Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"Paweł Satora"

Niekonwencjonalne drożdże w produkcji piwowarskiej DOI:10.15199/64.2018.11.1


  Wstęp W technologii klasycznej piwa uzyskiwane są z udziałem różnych, wyselekcjonowanych szczepów drożdży Saccharomyces - S. cerevisiae (tzw. górnej fermentacji) i S. pastorianus (dolnej fermentacji). Coraz częściej do produkcji piw rzemieślniczych wykorzystuje się inne mikroorganizmy, odznaczające się specyficznymi cechami, które nadają piwu unikatowe walory smakowo-zapachowe. Wybrane drożdże nienależące do rodzaju Saccharomyces (nie-Saccharomyces), mogą stanowić ciekawą alternatywę klasycznych kultur piwowarskich. Pomimo że wiele z nich jest nadal stygmatyzowanych jako mikroorganizmy niepożądane, mogące powodować zepsucia, niektóre z nich mogą odgrywać pozytywną rolę, zwiększając wydajność fermentacji, obniżając ryzyko zakażeń lub zmieniając aromat finalnego produktu [1].Do najczęściej wykorzystywanych w produkcji piwa niekonwencjonalnych drożdży należą Brettanomyces/Dekkera, z udziałem których prowadzona jest fermentacja niektórych piw Trapistów i kwaśnych. Spotykane są również w fermentacjach spontanicznych stosowanych do otrzymywania piw Gueuze i Lambic, nadając im typową kwaśność oraz złożony, unikalny profil aromatyczny [2]. Naturalne fermentacje spontaniczne z udziałem kultur mieszanych są również wykorzystywane w produkcji niektórych niemieckich piw pszenicznych. Różne gatunki drożdży były izolowane podczas dojrzewania kwaśnych piw ale, m.in. przedstawiciele: Candida, Torulopsis, Pichia, Hansenula oraz Cryptococcus, jednakże ich wpływ na aromat piw nadal nie został dobrze przebadany. Inne niekonwencjonalne piwa, takie jak Tchapalo, są warzone przy użyciu kultur Candida tropicalis i S. cerevisiae wyizolowanych z fermentującej brzeczki z sorgo. W Afryce, piwo nazywane " Tchoukoutou" otrzymywane jest z użyciem złożonego konsorcjum różnych drożdży nie-Saccharomyces, m.in. Pichia kudriavzevii, Candida ethanolica i Debaryomyces hansenii [3]. Wadą fermentacji spontanicznej jest brak możliwości jej kontroli, a czynnik[...]

Metody molekularne stosowane do identyfikacji drożdży w winiarstwie


  Drożdże odgrywają ważną rolę w procesie winifikacji. Występują na owocach winorośli, biorą udział w fermentacji, a także warunkują stabilność mikrobiologiczną wina. Można je podzielić na dwie grupy - Saccharomyces i nie-Saccharomyces. Pierwsza z nich obejmuje kultury o korzystnych właściwościach enologicznych, warunkujących otrzymanie oryginalnych smaków win, jednak metabolity tworzone przez nie-Saccharomyces mogą również pozytywnie oddziaływać na jakość napoju [2]. Zakres stosowania diagnostyki mikrobiologicznej w żywności rozszerza się coraz szybciej. Techniki molekularne ukierunkowane na szybką i niezawodną identyfikację drobnoustrojów pozwalają również na wyjaśnienie mechanizmów ich działania oraz wzajemnych interakcji. Niniejszy artykuł jest przeglądem najważniejszych metod identyfikacji mikroorganizmów drożdżowych bytujących na owocach winorośli oraz w moszczu gronowym. Drożdże biorące udział w procesie fermentacji pochodzą z dwóch źródeł. Ich obecność może być wynikiem bytowania na winogronach lub na sprzęcie winiarskim. Rodzimą mikroflorę owoców winorośli stanowią szczepy Kloeckera, Candida, Brettanomyces, Cryptococcus, Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Schizo- i Zygosaccharomyces [19, 22, 30]. Różnorodność tych mikroorganizmów zależy od etapu dojrzewania owoców oraz dostępności składników odżywczych. Po II fazie dojrzewania winogron (veraison) dominują na nich drożdże z typu Basidiomycota (Cryptococcus, Rhodotorula, Sporobolomyces) oraz Aureobasidium pullulans. W okresie zbioru, skórkę jagód zasiedlać mogą również szczepy workowców (Ascomycota), głównie Candida, Hanseniaspora, Metschnikowia i Pichia. Gdy jest ona uszkodzona, wysoka koncentracja cukrów w owocach sprzyja rozwojowi workowców o wyższej aktywności fermentacyjnej, takich jak Pichia i Zygoascus hellenicus oraz drożdży mogących powodować psucie się wina (Zygosaccharomyces, Torulaspora). Ilość i różnorodność gatunkowa mikroorganizmów zasiedlających jag[...]

Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 1 DOI:10.15199/64.2016.7-8.4


  Część pierwsza artykułu omawia mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty związane z fermentacją i warunkami jej przebiegu. Opisane są zarówno proces fermentacji spontanicznej, jak i fermentacji z wykorzystaniem kultur starterowych. Przedstawiona jest naturalna sukcesja występujących mikroorganizmów.Wstęp Kiszona kapusta (Brassica oleracea var. capitata f. alba) jest produktem spożywczym znanym ludzkości od długiego czasu. Pierwsze wzmianki datuje się na XVI-XVII w., w zależności od części świata [8]. Odnotowano wtedy, że warzywo to zachowuje satysfakcjonujące walory smakowe oraz jest przydatne do spożycia, pomimo zajścia szeregu procesów biochemicznych towarzyszących fermentacji. Na dodatek cechuje się właściwościami prozdrowotnymi, co na przestrzeni wieków docenili zwłaszcza ludzie cierpiący na awitaminozy, w tym m.in. marynarze chorujący na szkorbut (niedobór witaminy C) w czasie Ery Wielkich Odkryć Geograficznych. Już w tamtych czasach beczki z kiszoną kapustą okazały się niezastąpione podczas długich rejsów. Kiszonka towarzyszyła m.in. Jamesowi Cookowi podczas wypraw dalekomorskich, ponadto w świetle późniejszych badań wyjaśniony został korzystny wpływ kiszonej kapusty na zdrowie, a doświadczalnie potwierdzona została duża ilość witamin, głównie witaminy C. Stwierdzono również, że zawartość witaminy C w końcowym produkcie uzależniona jest w dużej mierze od warunków przechowywania [10]. Z czasem kapusta kiszona na stałe zagościła również w kuchniach domowych, m.in. w Polsce, w Niemczech [5], na Bałkanach i w innych krajach [7]. Produkt ten jest również bardzo popularny w Chinach, gdzie wielu naukowców podejmuje się badań poświęconych kapuście [14]. Autorzy przytoczonej pozycji opisują produkcję oraz rozpowszechnienie kiszonek w Chinach, kładąc duży nacisk na badanie występujących podczas kiszenia mikroorganizmów - zaznaczają oni, że podstawą skuteczności procesu jest właściwa sukcesja następujących po sobie gatunków o[...]

Biologiczne utrwalanie żywności Bakterie kwasu mlekowego o właściwościach przeciwgrzybiczych DOI:10.15199/65.2016.9.8


  Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wytwarzają związki antagonistyczne, które mogą kontrolować wzrost niepożądanej mikroflory powodującej psucie się produktów spożywczych. Większość badań dotyczących przeciwdrobnoustrojowej aktywności LAB skupia się na ich działaniu przeciwbakteryjnym. Wiadomo jednak, że odpowiednio dobrane szczepy LAB mogą hamować wzrost toksynotwórczych grzybów strzępkowych oraz biosyntezę mikotoksyn, dzięki temu wydłużyć okres przechowywania niektórych produktów spożywczych oraz zmniejszyć ryzyko narażenia zdrowia człowieka na potencjalne działanie mikotoksyn. Użycie LAB do ograniczenia rozwoju pleśni może okazać się interesującą alternatywą dla fizycznych, a szczególnie chemicznych metod przedłużania trwałości żywności. Inną cenną właściwością niektórych szczepów LAB jest zdolność wiązania mikotoksyn, prowadząca do obniżonej biodostępności wtórnych metabolitów pleśni, co może stać się w przyszłości nowym rozwiązaniem służącym detoksykacji żywności i pasz.Pomimo dostępności na rynku wielu syntetycznych środków konserwujących, nieustannie poszukuje się nowych związków, zwłaszcza pochodzenia naturalnego. Tradycyjne konserwanty mają ograniczony zakres działania, a na ich skuteczność wpływa m.in. odczyn środowiska. Ze względu na obawy, że syntetyczne środki przeciwdrobnoustrojowe mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, zwłaszcza gdy spożywa się znaczne ilości produktów wysokoprzetworzonych, rośnie popyt konsumentów na żywność, która zawiera mniej syntetycznych dodatków [6]. Bakterie fermentacji mlekowej (LAB - Lactic Acid Bacteria) wytwarzają związki antagonistyczne, które mogą kontrolować rozwój bakterii chorobotwórczych i niepożądanej mikroflory powodującej psucie się produktów spożywczych. Większość badań dotyczących przeciwdrobnoustrojowej aktywności LAB skupia się na ich działaniu przeciwbakteryjnym. Psucie się produktów spożywczych na skutek rozwoju pleśni oraz obecność w żywności [...]

Związki odpowiedzialne za aromat w owocach krajowych i w produkowanych z nich napojach alkoholowych. Cz. 1 DOI:10.15199/64.2016.9.4


  Owoce krajowe stanowią odpowiedni surowiec do produkcji wysokiej jakości napojów alkoholowych. Skład ilościowy i jakościowy związków lotnych owocowych napojów alkoholowych jest bardzo zróżnicowany i zależy w dużej mierze od znajdujących się w owocach komponentów. Jabłka są doskonałym surowcem do produkcji cydrów, a najbardziej charakterystycznymi związkami ich aromatu są: octan etylu o przyjemnym owocowym zapachu i eugenol kojarzony z aromatem goździków. Śliwki i produkowana z nich śliwowica charakteryzują się obecnością m.in. estrów, węglowodorów, laktonów i związków karboksylowych, a charakterystycznymi dla nich związkami są octan izoamylu, limonen i linalool.Wstęp Do produkcji napojów alkoholowych wykorzystywane są owoce, zioła oraz zboża zawierające cukier i skrobię, komponenty, od których zawartości zależy ilość wytworzonego alkoholu. Jakość napojów fermentowanych z owoców uzależniona jest przede wszystkim od surowca i jego dojrzałości. Najbardziej pożądana jest dojrzałość konsumpcyjna owocu, ponieważ zawiera on wtedy najkorzystniejszy skład chemiczny oraz odpowiednio wysoką ilość związków aromatu, które pozytywnie wpływają na jakość produktu finalnego. Aromat owoców przejrzałych bardzo szybko zanika, natomiast owoce niedojrzałe, nadgniłe, słabo wykształcone bądź z pleśnią zawierają znacznie mniej cukrów i nie nadają się do produkcji destylatów wysokogatunkowych [12]. Wśród krajów Unii Europejskiej Polska znajduje się w czołówce producentów owoców, klasyfikując się zaraz za Włochami, Hiszpanią i Francją. W naszym kraju uprawiane są głównie jabłka, wiśnie, śliwki, maliny, porzeczki, truskawki i aronia. W 2013 r. owoce obejmowały 15% towarowej produkcji roślinnej, a surowce charakteryzowały się wysoką jakością. Warunki upraw w Polsce sprawiają, że produkcja owoców jest sezonowa, plony niejednorodne, a asortyment charakterystyczny dla gatunków klimatu umiarkowanego. W latach 2004-2013 wyeksportowano z Polski ok. 26% całej produkc[...]

Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 2 DOI:10.15199/64.2016.9.6


  W kontynuacji artykułu, którego cz. 1 opublikowano w PFiOW 7-8/16, omówione zostały kwestie amin biogennych powstających w trakcie fermentacji, zasolenia oraz zakażeń mogących wystąpić w trakcie procesu. Ostatnim poruszonym zagadnieniem jest przechowywanie finalnego produktu i zagadnienia mikrobiologiczne z tym związane oraz zagrożenia mogące wtedy wystąpić.Mikrobiologia fermentacji a zasolenie Oprócz kultur mikroorganizmów, dla jakości kiszonki istotny jest stopień zasolenia, który warunkuje rozwój prawidłowej mikrobioty. Zalecane stężenie soli najczęściej mieści się w zakresie od 2,0 do 2,5% [7]. Zastosowanie odpowiedniej ilości soli wpływa na stabilność i bezpieczeństwo produktu końcowego, jest również istotne dla utylizacji pozostających po procesie odpadów, najczęściej wylewanych przez producentów do gleby [5]. Xiong i in. [14] badali wpływ NaCl w mniejszych stężeniach (1,0 i 0,5%) na przebieg kiszenia, a testy wykazały mniejszą ilość histaminy i putrescyny w produkcie gotowym. Dodatkowo kiszona kapusta produkowana w takich warunkach nie zmieniała swojej struktury i nie traciła chrupkości. W badaniach Zaręba i in. [15] określali wpływ soli na wzrost mikroorganizmów wykorzystywanych jako kultury starterowe. Doświadczenia wykazały, że 0,5% NaCl sprzyjało występowaniu bakterii z gatunku Lb. plantarum, natomiast nie miało znaczącego wpływu na występowanie przedstawicieli gatunku Ln. mesenteroides. Jednocześnie podejmowane były również próby zastąpienia NaCl innymi solami, głównie KCl [9]. Kiszonka otrzymana przy wykorzystaniu solanki o większej zawartości KCl niż NaCl uzyskała wyższą notę, pozostając stabilną pod względem mikrobiologicznym. Mikrobiologia fermentacji a aminy biogenne[...]

Związki odpowiedzialne za aromat w owocach krajowych i w produkowanych z nich napojach alkoholowych. Cz. 2 DOI:10.15199/64.2016.10.2


  Volatile Compounds Responsible for the Aroma of National Fruits and Alcoholic Beverages produced with their Usage. Part II Słowa kluczowe: wiśnie, wiśniówka, gruszka, gruszkówka, czarna porzeczka, smorodinówka, aronia, aroniówka, terpeny, estry, alkohole fuzlowe Keywords: cherry, cherry brandy, pear, pear brandy, black currant, black currant brandy, chokeberry, chokeberry brandy, terpenes, esters, fusel alcohols Different fruits aroma composition influence the profile of alcoholic beverages volatile compounds. The ones characteristic for cherry and cherry brandies are eugenol and linalool. Aroma compounds profile in pears is created by hexyl acetate and eugenol, while pear brandy aroma is created by caryophyllene, limonene, ethyl benzoate and ethyl hexanoate. Characteristic black currant volatile compounds are methyl butanoate, ethyl butanoate, limonene, α-pinene and β-pinene, while brandies produced from them contain 1-propanol, 1-heksanol, α-pinene and linalool. The main aroma compounds in chokeberry are nonanal, linalool and limonene, spirits received from them contain ethyl kaprylate and acetate decanoate. Skład aromatu występującego w różnych odmianach owoców istotnie wpływa na profil związków lotnych w napojach alkoholowych. W wiśniach i wiśniówkach charakterystyczne są linalool i eugenol. Profil aromatyczny gruszek tworzą głównie octan heksylu i eugenol, a destylatów z nich produkowanych: kariofilen, limonen, benzoesan etylu i heksanian etylu. Charakterystycznymi związkami lotnymi czarnej porzeczki są butanian metylu, butanian etylu, limonen, α-pinen i β-pinen, a produkowanych z nich destylatów porzeczkowych: 1-propanol, 1-heksanol, α-pinen i linalool. Głównymi związkami aromatu aronii są nonanal, linalool i limonen, a otrzymanych z nich destylatów - kaprylan i kaprynian etylu. Aromat wiśni i produkowanych z nich napojów alkoholowych Wiśnia (Cerasus sp.) należy do rodziny różowatych (Roseaceae[...]

Zróżnicowanie stężeń jonów żelaza i manganu w ujmowanych zwykłych wodach podziemnych województwa małopolskiego


  Żelazo i mangan są pierwiastkami bardzo pospolitymi w skorupie ziemskiej. Biorą one czynny udział w obiegu hipergenicznym pierwiastków i mają ogromne znaczenie fizjologiczne. Pierwotnym źródłem jonów żelaza i manganu w wodach podziemnych są produkty wietrzenia chemicznego powszechnie występujących ciemnych minerałów skał magmowych m in. amfiboli, piroksenów, oliwinów i biotytu [1, 2, 3]. W opracowaniu na podstawie kilkuset analiz chemicznych wód podziemnych pobranych ze studni wierconych na terenie województwa małopolskiego ujmujących wody z utworów różnego wieku (czwartorzędowych, mioceńskich, paleogeńskich, kredowych, jurajskich, triasowych, permskich, karbońskich i dewońskich) podjęto próbę określenia zmienności, najczęściej występujących oraz ekstremalnych wielkości stężeń Feog i Mnog. W budowie geologicznej województwa małopolskiego można wyróżnić jednostki tektoniczne takie jak: Karpaty (wewnętrzne, Pieniński Pas Skałkowy oraz zewnętrzne) występujące w jego południowej części i zajmujące ok. 80% jego powierzchni, zapadlisko przedkarpackie w części środkowej oraz od strony północnej nieckę miechowską, monoklinę śląsko- krakowską oraz zapadlisko górnośląskie. Stratygraficznie z fliszowymi utworami Karpat wewnętrznych związane są podziemne wody w utworach oligoceńskich, fliszowymi Karpatami zewnętrznymi wody w skałach kredy górnej i paleogenu, zapadliskiem przedkarpackim wody z utworów mioceńskich, z niecką miechowską wody z osadów kredy Nidy, monokliną śląsko-krakowską wody w piętrach jurajskim i triasowym a zapadliskiem górnośląskim wody w utworach permu, karbonu i dewonu [6]. Materiał i metody Geologiczny materiał badawczy wykorzystany w opracowaniu został udostępniony przez Oddział Karpacki Państwowego InstytuGAZ, WOD A I TECHNIK A SANIT ARN [...]

 Strona 1