Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Marlena J. Baryczka"

Proces peklowania i masowania mięsa DOI:


  Obecnie w technologii mięsa wykorzystuje się trzy metody peklowania: na sucho, na mokro i kombinowaną. Wybór metody zależy od przeznaczenia danego mięsa i wielkości kawałków. Przemysł mięsny poszukuje ciągle nowych sposobów intensyfikacji procesu peklowania w zakresie poprawy jakości i wydajności gotowego produktu [14]. Słowa kluczowe: peklowanie mokre, peklowanie nastrzykowe, peklowanie mieszane (kombinowane), masowanie, tenderyzacja There are three curing methods being used in meat technology nowadays: dry, wet and combined. The method choice is determined by a purpose of given meat and a size of pieces. Meat industry is constantly searching for a new ways to intensify the curing process in scope of improving quality and efficiency of the finished product [14]. Keywords: wet curing, injection curing, mixed curing (combined), massaging, tenderisation.W pomieszczeniu, w którym pekluje się surowiec mięsny powinna panować stała temperatura w granicach od 0 do 6ºC i wilgotność względna powietrza wynosząca około 90%. Natomiast lokalizacja peklowni w systemie układu pomieszczeń produkcyjnych zakładu musi zapewnić bezkolizyjny kontakt z pomieszczeniem rozbiorowym oraz halami produkcyjnymi [1]. Najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa peklowanie mokre polega na użyciu składników peklujących w postaci roztworu solanki. Dzielimy je na zalewowe (zalanie mięsa solanką), nastrzykowe (nastrzykiwanie mięsa solanką) oraz kombinowane, np. zalewowo-nastrzykowe. Peklowanie mokre wykorzystuje się głównie do dużych elementów mięsa [18]. Mięso układane jest w basenach peklowniczych lub w pojemnikach metalowych, a następnie zalewane solanką, tak aby wszystkie kawałki zostały nią pokryte [1]. Metoda peklowania zalewowego przy użyciu solanek o wysokim stężeniu soli, była bardzo popularna w polskim przemyśle mięsnym jeszcze kilkanaście lat temu, natomiast obecnie bardzo rzadko wykorzystywana. Użycie jej sprowadza się jedynie do peklowania element[...]

Charakterystyka oraz specyfika produkcji szynek surowo dojrzewających DOI:


  W Europie szynki surowo dojrzewające są szczególnie popularne w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie koncentruje się ich produkcja. Specyficzny klimat, jak również stosowane dodatki w danym regionie przyczyniły się do uzyskania tradycyjnych surowo dojrzewających szynek na długo przed wdrożeniem innowacyjnych, zautomatyzowanych technologii dojrzewania [2]. Najbardziej popularne szynki surowo dojrzewające to: parmeńska (prosciutto di Parma), Św. Daniela (prosciutto di San Daniele), iberyjska (jamón ibérico), serrano (jamón serrano), szwarcwaldzka (Schwarzwälder Schinken). Wędzonki surowe i surowo dojrzewające to grupa wyrobów mięsnych wytwarzana z nierozdrobnionej części anatomicznej surowca zwierzęcego i nie poddawana parzeniu oraz pieczeniu [8]. Przetwory te były produkowane już w starożytności, kiedy to solenie, fermentacja i podsuszanie albo suszenie mięsa były jednymi znanymi i stosowanymi metodami utrwalania. W Europie wędliny fermentowane były produkowane głównie w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie wskutek dogodnych warunków pogodowych (odpowiednia temperatura i wilgotność powietrza), proces ten zachodził samoistnie. Ze względu na brak możliwości kontroli przebiegu procesu dojrzewania, niemożliwa była produkcja wyrobów mięsnych o powtarzalnej jakości. W 1940 roku bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, które zostały wyizolowane przez Jensena oraz Paddocka zastosowano jako kultury starterowe, co w efekcie skróciło czas dojrzewania mięsa oraz pozwoliło na uzyskiwanie produktów o powtarzalnych cechach sensorycznych [4]. Masową produkcję wędlin surowych rozpoczęto od włoskiego salami ok. 300 lat temu, po czym podjęto wytwarzanie ich głównie na Węgrzech i w Niemczech [6]. Surowe wędliny fermentowane stanowią ważny segment produktów regionalnych Włoch, Hiszpanii, Portugalii czy też Francji. Warunki środowiskowe, a przede wszystkim wielokulturowość i wielonarodowość pogranicza krajów Europy Południowej sprzyjał[...]

 Strona 1