Wyniki 1-10 spośród 11 dla zapytania: authorDesc:"Sylwia Bonin"

Enographia Thalloris, autor: Mirosław Kuleba Wydawnictwo: Fundacja Gloria Monte Verde, 2013 r. Zielona Góra, 1147 s.

Czytaj za darmo! »

"Enographia Thalloris" autorstwa Mirosława Kuleby to kompendium wiedzy o winiarstwie Zielonej Góry i jej okolic. Enographia to neologizm, który stworzył Autor, pochodzi on od greckich słów: eno - wino i grapho - piszę. Thalloris - z języka greckiego: Zieleniejąca - to nazwa Zielonej Góry użyta przez Abrahama Buchholzera w dziele "Index chronologicus" z XVI w., w którym przedstawił chronologię świata od Stworzenia do czasów jemu współczesnych. Również Simon Grisbeck w poemacie z 1613 r. nazwał tak miasto od zieleni winnych latorośli pokrywających wzgórza. Książka "Enographia Thalloris", acz lepszym określeniem wydaje się księga, ponieważ liczy 1147 stron i waży ponad 6 kg, wydana została przez Fundację Gloria Monte Verde, przy pomocy finansowej Województwa Lubuskiego oraz Miasta Zielona Góra. Ze względu na niewielki nakład każdy egzemplarz ma ręcznie sygnowany numer. Treść została podzielona na trzy główne części, a każda z nich na rozdziały. Pierwsza część, najobszerniejsza, to "Historia winem pisana", która opisuje chronologicznie rozwój winiarstwa na Ziemi Zielonogórskiej. Autor wprowadza nas w odległe początki, które sięgają najprawdopodobniej 1150 r., kiedy to[...]

Związki powstające w czasie fermentacji winiarskiej DOI:10.15199/64.2018.7.3


  Wstęp Fermentacja alkoholowa to proces beztlenowego przekształcania cukrów, głównie heksoz, do etanolu i dwutlenku węgla. W przemyśle fermentacyjnym wykorzystywane są najczęściej drożdże szlachetne z gatunku Saccharomyces cerevisiae. W zależności od stosowanego surowca i otrzymywanego produktu stosuje się drożdże: winiarskie, browarnicze, gorzelnicze lub piekarskie. Różnią się one ilością produkowanego etanolu, a tym samym odpornością na początkowe stężenie cukrów, warunkami fermentacji oraz zdolnością do syntezy ubocznych produktów fermentacji. Związki te są niezwykle istotne dla jakości wyrobów winiarskich oraz piw, natomiast są usuwane podczas produkcji spirytusu. Stąd na podstawie składu produktów ubocznych fermentacji można odróżnić fermentowane wyroby winiarskie od wyrobów spirytusowych, które mogą powstać w wyniku połączenia destylatów, aromatów, substancji słodzących oraz barwiących. Drożdże winiarskie, w porównaniu z pozostałymi szczepami drożdży szlachetnych, są zdolne do syntezy największej ilości etanolu, a tym samym odporne są na najwyższe stężenia cukrów w podłożu. W zależności od ilości wytwarzanego alkoholu wyróżnia się drożdże produkujące małą zawartość alkoholu (9-12% obj.), średnią (12-15% obj.) oraz wysokie stężenie etanolu (15-18% obj.) [19]. W przypadku niektórych szczepów poziom etanolu może osiągnąć nawet 19% obj. [3]. Ilość wytworzonego etanolu zależy przede wszystkim od początkowej ilości cukrów w nastawie, tj. cukrów zawartych w moszczu i/lub cukrów dodanych, a poza tym od zastosowanego szczepu drożdży; wpływ ma także temperatura fermentacji, zawartość tlenu i związków azotowych, obecność aktywatorów fermentacji oraz ilość dodanego dwutlenku siarki [1, 19]. W modelowym procesie fermentacji winiarskiej podłoża zawierającego 22-24% cukrów drożdże Saccharomyces przekształcają 95% cukrów do etanolu i CO2, 1% wykorzystywany jest na procesy życiowe, a z pozostałych 4% syntetyzowane są inne produkty fermentacj[...]

Fermentacja nastawów wysokocukrowych z dodatkiem preparatu ścian komórkowych

Czytaj za darmo! »

Fermentation of high-sugar musts with addition of yeast cell walls The influence of the addition of yeast cell wall to the high-sugar musts on the process of wine fermentation was investigated. The yeast Saccharomyces bayanus S.o./1 and S.o./1AD as well as the strain Tokay was used. Suplementation on 21 days, allowed to obtain in wines produced by yeast S.o./1 and S.o./1AD 0,4% v/v ethanol more than in the control wines, but in wines fermented by Tokay strain any influence on the alcohol content was stated. In the case of the yeast Tokay, yeast cell wall was added on 7 days of fermentation too. It was found then favourable influence on the alcohol content, process efficiency as well as a number and a viability of yeast cells. Zbadano wpływ dodatku preparatu ścian komórkowych do n[...]

Wpływ pierwiastków magnezu i wapnia na proces fermentacji winiarskiej


  Magnez jest pierwiastkiem, który odpowiada za wiele istotnych funkcji fizjologicznych w komórkach i działa ochronnie na drożdże w warunkach stresu etanolowego. W dostępnej literaturze brak jest doniesień o wpływie magnezu na proces fermentacji winiarskiej nastawów wysokocukrowych. W naszych wcześniejszych badaniach stwierdziliśmy, że dodatek magnezu w ilości 240 mg/dm3 do nastawów o zawartości cukrów ok. 320 g/dm3 wpływa korzystnie na proces fermentacji. W niniejszej pracy stwierdzono, że dodatek magnezu w ilości 160 mg/dm3 zwiększa ilość wytworzonego etanolu w winie, wydajność procesu fermentacji i aktywność życiową drożdży. Drożdże, jak każdy żywy organizm, do optymalnego wzrostu i prawidłowego funkcjonowania, w tym m.in. fermentacji, wymagają nie tylko podstawowych składników podłoża, ale również mikro- i milimolowych ilości różnych jonów nieorganicznych. Odpowiednie stężenia tych jonów w środowisku fermentacyjnym pozwalają na przyspieszenie wzrostu komórek, powiększenie wydajności biomasy i produkcji etanolu. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2 maja 2005 r. do nastawów fermentowanych napojów winiarskich można wprowadzać dwa pierwiastki ważne z technologicznego punktu widzenia - magnez oraz wapń. Drugi z nich stosuje się w postaci siarczynu i wodorosiarczynu wapnia, których główny[...]

Rola bakterii fermentacji jabłkowo-mlekowej w winiarstwie


  Fermentacja jabłkowo-mlekowa występuje w winach gronowych i cydrach. Jest to proces przekształcania kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego przez bakterie mlekowe, głównie Oenococcus oeni. Zachodzi ona spontanicznie dzięki bakteriom obecnym na winogronach lub w wyniku dodatku kultur starterowych. Fermentacja jabłkowo-mlekowa prowadzi do zmniejszenia kwasowości, a także wpływa na cechy smakowo-aromatyczne. Jednak rozwój bakterii w winie zależy od takich czynników, jak: pH, zawartość SO2 i alkoholu oraz temperatura leżakowania. Bakterie fermentacji mlekowej (ang. LAB - lacid acid bacteria) najczęściej kojarzone są z produkcją wyrobów mleczarskich i kiszonek. Jednak odgrywają one także istotną rolę w winiarstwie. Rola bakterii fermentacji mlekowej w winiarstwie jest zarówno pozytywna, jak i negatywna. Działanie pozytywne to proces fermentacji jabłkowo-mlekowej, czyli biologiczne odkwaszanie win. Polega ono na przekształceniu kwasu L-jabłkowego do kwasu L-mlekowego i dwutlenku węgla. W procesie tym mogą także powstawać inne produkty uboczne, pozytywnie wpływające na cechy sensoryczne. Niestety, bakterie mlekowe mogą także wytwarzać związki, które wpływają niekorzystnie na smak i zapach oraz powodują zmętnienie win, czyli mogą być przyczyną "chorób" win. Fermentacja jabłkowo-mlekowa W procesie biologicznego odkwaszania wyróżnia się trzy możliwe ścieżki enzymatyczne przekształcania kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego. Szlakiem najczęściej wykorzystywanym przez bakterie kwasu mlekowego jest bezpośrednia konwersja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego przy udziale enzymu dekarboksylazy jabłczanowej, zwanego również enzymem jabłkowo-mlekowym (ang. MLE - malolactic enzyme). Drugim typem przemiany jest przekształcenie kwasu L-jabłkowego do kwasu pirogronowego przez dehydrogenazę jabłczanową, po czym kwas pirogronowy jest redukowany przez dehydrogenazę mleczanową do kwasu mlekowego. Trzecia przemiana kwasu jabłkowego polega na działalności następuj[...]

Badania nad produkcją cydrów z możliwością zastosowania metody ciągłej

Czytaj za darmo! »

Research of cider production with the possibility of use of the continuouse method Cider is an alcoholic beverage, contained 1,2-8,5% v/v alcohol, obtained by fermentation of apples or juices of apples. Possibility of cider production by continuous method with yeast immobilized on foam glass as well as by batch method with free cells was investigated. It was found, that the continuous product[...]

Wpływ pożywek azotowych na fermentacje i cechy wina jabłkowego oraz napojów winopodobnych

Czytaj za darmo! »

Influence of the nitrogen nutrients on the fermentation and the features of apple wines and wine-like drinks The effect of addition of the nitrogen sources, in the form of ammonium salts and complex nutrient, on the process of wine fermentation and also features of final products was investigated. Nitrogen nutrients were added to the musts, which were made from apple juice. The content of juice in musts amounted 60% in the case of wines and 30% in the case of wine-like drinks. The content of total sugars in musts was about 300 g/dm3. Yeast Saccharomyces cerevisiae strain Tokay was used. It was stated that the addition of the nitrogen sources has beneficial effect on the fermentation rate. The musts supplemented with complex nutrient were fermented the most quickly and final concen[...]

Substancje lotne kształtujące jakość jabłek i koncentratu jabłkowego


  Konsumenci przy zakupie soku odtworzonego z koncentratu warunkują swoją decyzję głównie na podstawie cech sensorycznych produktu, w tym aromatu świeżego owocu. O aromacie jabłek decydują takie substancje, jak: estry, alkohole, aldehydy, ketony, kwasy organiczne i terpeny. Podczas procesu produkcji koncentratu jabłkowego całkowita ilość związków lotnych maleje. Główne obniżenie ilości związków zachodzi na etapie mycia jabłek oraz pasteryzacji i depektynizacji moszczu. Z żywieniowego punktu widzenia owoce są cennym źródłem składników mineralnych i witamin w zbilansowanej diecie człowieka. Producenci starają się jak najlepiej zachować lub odtworzyć w produktach przetworzonych właściwości charakterystyczne dla świeżych owoców. Zagęszczony sok jabłkowy jest jednym z produktów, w których ta sztuka udała się z dość dobrym efektem. W ramach procesu produkcyjnego sok wytłoczony z owoców poddawany jest procesowi zagęszczenia. Usunięcie wody z moszczu surowego ułatwia i obniża koszty transportu, dzięki redukcji koniecznej pojemności zbiorników i eliminacji konieczności transportowania wody zawartej w soku. Ma to także wpływ na obniżenie kosztów magazynowania produktu gotowego. Ważne jest zachowanie pełni aromatu i smaku owoców w gotowym produkcie. Produkcja zagęszczonego soku owocowego Początki produkcji zagęszczonych soków owocowych w Polsce sięgają lat 60., kiedy to zaczęto instalować pierwsze stacje wyparne umożliwiające wytwarzanie koncentratów na skalę przemysłową [18]. Zagęszczone soki owocowe, czyli koncentraty, są to surowe soki owocowe poddane procesowi depektynizacji, klarowania oraz filtracji, a następ[...]

Kwasy organiczne w cydrach jabłkowych. cz. I


  Kwasy organiczne w napojach alkoholowych są bardzo istotnymi związkami determinującymi jakość oraz akceptowalność produktów. Decydują o smaku kwaśnym, ale także wpływają na odczucie cierpkości oraz goryczy. Skład ilościowy i jakościowy kwasów organicznych w cydrze zależy przede wszystkim od surowca, jednak wpływ ma także technologia produkcji. W owocach jabłek dominuje kwas jabłkowy, ponadto występują także kwasy: chinowy, szikimowy oraz cytrynowy.Cydry - to napoje niskoalkoholowe, uzyskane w wyniku fermentacji moszczu jabłkowego. Produkcja klasycznych cydrów rozpoczyna się jesienią, kiedy jabłka odpowiednich odmian są tłoczone, a uzyskany sok poddawany jest fermentacji. Po fermentacji cydry dojrzewają i są gotowe do spożycia na wiosnę. Jednak ten rodzaj produkcji, jak pokazały badania prowadzone we Francji, jest ograniczony jedynie do grona drobnych producentów, natomiast surowcem w produkcji przemysłowej jest zagęszczony sok jabłkowy [1]. Podobnie w Anglii, która jest czołowym producentem cydrów w Europie, tradycyjny cydr produkowany jest ze świeżego moszczu, a cydr na skalę przemysłową - z koncentratu jabłkowego [2]. W Polsce, zgodnie z obowiązującym prawem, cydry mogą być produkowane z moszczu, soku lub zagęszczonego soku jabłkowego. Minimalny udział soku wynosi 60%. Do nastawu, czyli mieszaniny wody i soku, który będzie poddany fermentacji, można dodawać cukry oraz kwasy organiczne - jabłkowy, cytrynowy, winowy - w celu zwiększenia jego kwasowości. Gotowy cydr zawiera 1,2-8,5% obj. alkoholu. Możliwe jest jego słodzenie: sacharozą, glukozą, fruktozą, sokiem gruszkowym, zagęszczonym sokiem jabłkowym lub gruszkowym, cukrem palonym lub miodem [3]. W owocach jabłek głównymi kwasami organicznymi są kwasy - jabłkowy i chinowy. W znacznie mniejszych ilościach występują także kwas s[...]

Cydry polskie a importowane - porównanie składu kwasów organicznych. Cz. II


  Polish and Imported Ciders - a Comparison of the Composition of Organic Acids. Part II Słowa kluczowe: fermentacja jabłkowo-mlekowa, napoje alkoholowe, kwas jabłkowy, mikroorganizmy Key words: malolactic fermentation, alcoholic beverages, malic acid, microorganisms Organic acids play a very important role in food products, affecting their taste and smell, as well as determine microbial stability. The organic acid composition in cider depends on the quality of the raw material, a treatment used in the production of juice (e.g., filtration, pasteurization), and the conditions of fermentation process (temperature, time, yeast and lactic acid bacteria strains). In this study, organic acid composition of ciders available on the Warsaw market was investigated. The material used in study were ciders produced in Poland and products imported from France, Estonia, Belgium, Lithuania and England. Kwasy organiczne pełnią bardzo ważną rolę w produktach żywnościowych, wpływają na ich smak oraz zapach, a także warunkują stabilność mikrobiologiczną. W cydrze skład kwasów organicznych zależy zarówno od jakości surowca, zabiegów stosowanych podczas produkcji soku (np. filtracji, pasteryzacji), jak i warunków prowadzenia procesu fermentacji (temperatury, czasu, szczepu drożdży i bakterii fermentacji mlekowej). W pracy oznaczono zawartość kwasów organicznych w cydrach dostępnych na rynku warszawskim. Badano cydry produkowane w Polsce oraz importowane z Francji, Estonii, Litwy, Belgii oraz Wielkiej Brytanii. Wstęp Skład kwasów organicznych w cydrze zdecydowanie różni się od tego, który występuje w soku jabłkowym, co związane jest z przemianam[...]

 Strona 1  Następna strona »