Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Kamil Piwowarek"

Bakterie propionowe użyteczne w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2015.5.4


  Bakterie fermentacji propionowej (PAB) odgrywają ważną rolę w wielu gałęziach przemysłu rolno-spożywczego - w produkcji serów, kiszonek spożywczych i paszowych, są również wykorzystywane jako środki przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne w żywności i paszach oraz jako probiotyki w żywieniu zwierząt. Celem artykułu jest przedstawienie charakterystyki bakterii propionowych ze względu na możliwość ich wykorzystania do utylizacji surowców odpadowych z równoczesnym wytwarzaniem użytecznych przemysłowo metabolitów: kwasu propionowego i witaminy B12. Omówiono szlaki metaboliczne, na drodze których powstają te związki. Wyjaśniono ich rolę w przemyśle spożywczym oraz w żywieniu ludzi i zwierząt. Zwrócono uwagę na surowce odpadowe, które mogą stanowić źródło węgla dla bakterii fermentacji propionowej, cechujących się bogatym układem enzymatycznym.Bakterie z rodzaju Propionibacterium, wyizolowane i opisane w pierwszej połowie XX w. przez Eduarda von Freudenreicha, Orla-Jensena i van Niela zaliczane są do klasy Actinobacteria [4]. Ze względu na środowisko występowania dzieli się je na dwie grupy: skórne (acnes) i klasyczne (mleczarskie) [2]. Do pierwszej zaliczane są gatunki występujące na ludzkiej skórze, błonach śluzowych jamy ustnej i przewodu pokarmowego: P. acnes, P. avidum, P. propionicum, P. granulosum, P. lymphophilum. Niektóre z nich wykazują cechy patogenów. Drugą grupę tworzą gatunki o znaczeniu przemysłowym, nazywane bakteriami fermentacji propionowej (PAB - Propionic Acid Bacteria). W jej skład wchodzą: P. freudenreichii, P. thoenii, P. jensenii, P. acidipropionici. Znajdowane są m.in. na roślinach trawiastych, w glebie, żwaczu bydła, odchodach przeżuwaczy, serach, produktach mlecznych czy produktach naturalnej fermentacji (kiszonki) [2, 21]. Wyizolowano także szczepy pochodzące z innych biotopów: P. cyclohexanicum (z zepsutego soku pomarańczowego), P. microaerophilum (ze ścieków po produkcji oliwy z oliwek) i P. austr[...]

Bakterie Brochothrix thermosphacta i możliwość ich rozwoju w surowcach oraz przetworach mięsnych DOI:


  Brochothrix thermosphacta and the possibility of their growth in raw materials and meat products. Coraz częściej za zepsucie mikrobiologiczne żywności odpowiedzialne są bakterie saprofityczne, nieszkodliwe dla zdrowia i życia ludzi. W przypadku surowców i produktów mięsnych pakowanych próżniowo oraz przechowywanych w warunkach chłodniczych, są to bakterie Brochothrix thermosphacta. Drobnoustroje te, wytwarzając nieprzyjemne ze względu na zapach metabolity, znacząco obniżają wartość sensoryczną żywności pakowanej próżniowo i czynią ją niezdatną do spożycia. Obiecującym sposobem ograniczenia ich wzrostu wydaje się być dodatek naturalnych substancji przeciwdrobnoustrojowych w postaci polifenoli. Słowa kluczowe: Brochothrix thermosphacta, mięso, zepsucie mikrobiologiczne, pakowanie próżniowe Increasingly, the microbiological spoilage of food are responsible saprophytic bacteria, harmless to human health and life. In the case of raw materials and meat products packed in vacuum and stored in refrigeration conditions, these are Brochothrix thermosphacta bacteria. These microorganisms, producing unpleasant odor metabolites, significantly reduce the sensory value of vacuum-packed food and make it unfit for consumption. The promising way to limit their growth seems to be the addition of natural antimicrobial substances like polyphenols. Keywords: Brochothrix thermosphacta, meat, microbial spoilage, vacuum packaging Szybkość zepsucia mikrobiologicznego żywności oraz jego kierunki są zależne od wielu czynników zewnętrznych związanych z jej przechowywaniem i dystrybucją. Taki rodzaj zepsucia żywności wynika najczęściej z charakteru metabolizmu drobnoustrojów. W przypadku surowców i produktów mięsnych występują bardzo różnorodne objawy zepsucia mikrobiologicznego: nieprzyjemny zapach, powstawanie śluzu na powierzchni, pogorszenie barwy [21]. Borch [3] podaje, że początkowe zanieczyszczenie mięsa i produktów mięsnych mikroflorą tlenową[...]

Czynniki wpływające na jakość mikrobiologiczną tradycyjnych wyrobów mięsnych DOI:


  Od kilku lat w Polsce obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów, producentów oraz władz regionalnych żywnością wyróżniającą się specyficznymi cechami, która produkowana jest w sposób tradycyjny [3, 14]. Żakowska-Biemans [15] podaje, że termin "żywność tradycyjna" obejmuje różne kategorie produktów żywnościowych, wyróżniające się atrybutami wynikającymi ze specyficznych cech surowców, metod przetwarzania i miejsca pochodzenia.Według rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1151/2012 [13] sformułowanie "tradycyjny" oznacza "udokumentowany, jako będący w użyciu na rynku wspólnotowym przynajmniej przez okres wskazujący na przekaz z pokolenia na pokolenie; okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat". Natomiast "specyficzny charakter" "w odniesieniu do produktu oznacza charakterystyczne właściwości procesu produkcji, które wyraźnie wyróżniają dany produkt spośród innych podobnych produktów należących do tej samej kategorii" [13]. Jak żywność tradycyjną postrzegają konsumenci? Żywność tradycyjna to dla nich [15, 16] produkty, których spożycie wiąże się ze szczególnymi okolicznościami. Receptury tych produktów przekazywane są z pokolenia na pokolenie i wytwarzane są metodami tradycyjnymi. W opinii konsumentów są one zatem mniej przetworzone oraz wyróżniają się szczególnymi cechami sensorycznymi. Jeżeli przyjmiemy definicję "żywności tradycyjnej" uznawaną przez konsumentów, to założyć można, że jej producent nie będzie korzystał z dodatków oraz metod, których tradycja nie przekazała. W technologii produkcji tradycyjnych wyrobów mięsnych są jednak stosowane składniki oraz procesy decydujące o ich wyjątkowych cechach sensorycznych, np. sól kuchenna, barwniki naturalne czy wędzenie [2]. Kędzior i in. [7] podają, że oryginalne walory sensoryczne i naturalny skład wędlin stają się nierzadko ważniejszymi niż cena kryteriami ich wyboru. Polskie tradycyjne wyroby mięsne Na liście produktów spożywczych z Polski, opatrzonych[...]

 Strona 1