Wyniki 1-10 spośród 15 dla zapytania: authorDesc:"Wioletta Żukiewicz-Sobczak"

Osłonki do wędlin


  Osłonka jest elementem gotowej wędliny i w zależności od wyboru może spełniać określoną funkcję. Do podstawowych funkcji osłonki należy: nadanie odpowiedniego kształtu, konsystencji, smaku, wyglądu oraz trwałości. Jej zadaniem jest ochrona i zabezpieczenie produktu przed działaniem czynników zewnętrznych (tj. temperatury, dostępu tlenu, pary wodnej). Wybierając odpowiedni rodzaj materiału osłonki, a także warunki produkcyjne można zminimalizować negatywny wpływ tych czynników na zapakowaną wędlinę.Producent, przed dokonaniem wyboru osłonki dla określonej wędliny, powinien dysponować pełną informacją na jej temat. Poza znajomością podstawowych cech technologicznych osłonki: kaliber, stopień przepuszczalności ścian, elastyczność i odporność na uszkodzenia mechaniczne, konieczna jest też pewność dotycząca parametrów higienicznych osłonki, które warunkują właściwą jakość i trwałość wędlin. Osłonki powinny charakteryzować się minimalną ilością wody związanej adsorpcyjnie, szczególnie przez wewnętrzną ściankę osłonki oraz jak najmniejszym ogólnym zakażeniem mikrobiologicznym, przede wszystkim drobnoustrojami przetrwalnikującymi. Osłonki naturalne, zwane również zwierzęcymi, są najstarszymi rodzajami osłonek do wędlin. Towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 5000 lat. Charakteryzują się dużą elastycznością, niezbędną podczas wypełniania, doskonałą przepuszczalnością dymu w procesie wędzenia wędlin, możliwością szybkiego gotowania bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy, a także doskonale konserwują smak i zapach wędlin. Znajdują zastosowanie przy produkcji kiełbas wędzonych, gotowanych, parzonych, podsuszanych, suszonych, przeznaczonych do bezpośredniego spożycia lub do grillowania. Osłonki naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne, naturalne zakończenia, kształtność). Osłonki naturalne są jadalne oraz charakteryzują się długą trw[...]

Magazynowanie i przechowywanie mięsa


  Mięso zaraz po uboju podlega zmianom biochemicznym i mikrobiologicznym, które wpływają na jakość wyrobów mięsnych. W okresie od 2 do 6 godzin występuje tzw. stężenie pośmiertne, w wyniku czego mięśnie stają się sztywne oraz intensyfikują się procesy glikolityczne. W wyniku glikolizy z sacharydów powstaje kwas mlekowy, który zakwasza środowisko (zmienia się pH mięsa) i zmniejsza zdolność wiązania wody. Wodochłonność z kolei jest jednym z najbardziej istotnych wyróżników przydatności technologicznej mięsa, która decyduje o wielu cechach gotowego wyrobu.W zależności od rodzaju mięsa spadek pH następuje w przeciągu 45-60 minut (mięso jasne), a następnie wchodzi w fazę dojrzewania.W wyniku czego następują w nim pożądane zmiany smaku, zapachu, barwy, soczystości, kruchości, wodochłonności, konsystencji. Podczas dalszego przechowywania mięsa następują zmiany gnilne wywołane czynnikami egzogennymi. Rozkład ten jest spowodowany działalnością enzymów proteolitycznych pochodzenia bakteryjnego. Szybkość namnażania mikroorganizmów zależy od temperatury przechowywania, pH, wilgotno[...]

Nadziewanie farszów mięsnych DOI:


  Pod pojęciem farszu mięsnego rozumiemy rozdrobnione mięso wraz z dodatkami i przyprawami, przygotowane do nadziewania w osłonki, pojemniki blaszane, szklane lub też wykorzystywane jako nadzienia do różnego typu produktów garmażeryjnych, takich jak pierogi czy krokiety. W takim przypadku proces nadziewania jest nazywany faszerowaniem.W produkcji wędlin proces nadziewania jest przeprowadzany przy użyciu nadziewarek, najczęściej w osłonki naturalne lub sztuczne. W zależności od rodzaju wędliny i sposobu wypełnienia osłonki możemy wyróżnić wypełnienie: bardzo ścisłe, ścisłe, dość ścisłe i luźne. W przemyśle mięsnym istnieje wiele rozwiązań konstrukcyjnych nadziewarek. Podstawowymi wymaganiami stawianymi tego typu urządzeniom są: ● ochrona produktu przed niepożądanymi zanieczyszczeniami, tj. smarami i dostępem powietrza, ● zapewnienie minimalnej drogi transportowanego produktu, ● łatwość montażu i demontażu, ● zapewnienie możliwości całkowitego opróżnienia, ● wyrównywanie struktury i gęstości farszu, ● eliminowanie nakładu pracy ręcznej. Większość typowych nadziewarek składa się ze zbiornika załadowczego, mechanizmów tłoczącego i do odprowadzania farszu, a także przyrządów i mechanizmów pomocniczych. Ze względu na zastosowanie, nadziewarki możemy podzielić na uniwersalne i specjalnego przeznaczenia, natomiast ze względu na charakter pracy, na nadziewarki o działaniu ciągłym i okresowym. Najczęściej w przemyśle mięsnym stosowane są nadziewarki tłokowe. W zależności od rodzaju napędu tłoka możemy wyróżnić nadziewarki o napędzie ręcznym, hydraulicznym i pneumatycznym. Napęd tłoka w najmniejszych nadziewarkach o pojemności od 2 do 10 litrów jest zwykle ręczny, natomiast w większych nadziewark[...]

Prozdrowotne aspekty grillowania DOI:


  Grillowanie jest złożonym procesem obróbki cieplnej, związanym z ogrzewaniem surowców mięsnych bez dodatku tłuszczu. Proces grillowania swoją popularność zawdzięcza niepowtarzalnym walorom organoleptycznym przyrządzanych w ten sposób potraw. Dodatkowo, pozytywnym czynnikiem związanym z grillowaniem jest aspekt psychospołeczny związany z możliwością przebywania na świeżym powietrzu ze znajomymi i rodziną. Polski rynek wychodzi na przeciw konsumentom grillowanej żywności, oferując cały przekrój niezbędnych do grillowania sprzętów, tacek, narzędzi, naczyń jednorazowych, aż po gotowe marynowane w przyprawach zestawy produktów mięsnych. Rodzaj żywności pieczonej na grillu zależy od inwencji kucharza i od kultury regionu, w którym jest przygotowywane. Grillowanie jest znane i z powodzeniem stosowane od wieków w różnych częściach świata, gdzie na przestrzeni lat przyrządzano różne przysmaki. W Indiach - świerszcze, w Chinach - mięso psów i węży, na Karaibach - ślimaki morskie i ryby latające.Ze względu na sposób ogrzewania surowca rynek dysponuje dwoma nośnikami ciepła: płytą grzejną oraz rusztem. W obrębie płyt grzejnych wyróżnia się ogrzewanie kontaktowe otwarte lub zamknięte. Ogrzewanie kontaktowe otwarte polega na tym, że ogrzewany surowiec ma jednopłaszczyznowy kontakt z płytą, podczas gdy ogrzewanie zamknięte ma wpływ zarówno na powierzchnię górną, jak i dolną surowca. Grillowanie kontaktowe jest charakterystyczne dla urządzeń elektrycznych. W związku z tym wymiana energii cieplnej odbywa się głównie na zasadzie przenikania i przewodzenia ciepła. W przypadku zastosowania grilla gazowego lub węglowego, gdzie surowiec poddawany jest obróbce cieplnej na ruszcie, wymiana ciepła odbywa się głównie poprzez konwekcję i promieniowanie. Źródłem energii cieplnej w procesie grillowania jest energia elektryczna bądź energia uwalniana w wyniku reakcji spalania: gazu, drewna, węgla drzewnego lub brykietu węgla drzewnego. Zakres temperatur[...]

Grzyby pleśniowe w pomieszczeniach zakładów mięsnych DOI:


  Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest istotnie związane z warunkami produkcji w każdym z przemysłów. Mikroflora wszechobecna w powietrzu atmosferycznym dostarcza wielu problemów producentom żywności. Z tego względu należy zachować daleko posunięte środki zaradcze związane z wprowadzeniem systemów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. N a szczególną uwagę zasługuje przemysł mięsny. Zmiany enzymatyczne i biologiczne zachodzące w surowcach mięsnych wymagają odpowiednio niskiej temperatury podczas ich obróbki. N ależy również zaznaczyć, że w tego typu miejscach panują wyjątkowo wilgotne warunki, które związane są z higieną urządzeń i pomieszczeń. Dostęp do wody pod wysokim ciśnieniem jest na każdym stanowisku pracy, co ma zapewniać odpowiednią higienę. Stworzone w ten sposób warunki są idealne do bytowania, a nawet rozwoju mikroorganizmów. Szczególnie niebezpieczne dla zdrowia, obok bakterii, są grzyby pleśniowe. Pomimo stałego monitorowania czystości mikrobiologicznej powietrza mikroorganizmy obecne w powietrzu, czyli bioaerozole, stanowią zagrożenie dla bezpieczeństwa produkowanej żywności, a także dla zdrowia zawodowo narażonych pracowników.Grzyby zaliczane są do pasożytów - gdy źródłem substancji organicznych są organizmy żywe lub do saprofitów - jeżeli związki te pochodzą z martwych, wilgotnych, organicznych materiałów lub substratów takich jak np.: drewno, papier, farba, kurz, resztki żywności i skóry. Ich udział w biomasie ziemi ocenia się na ok. 25%. Wszystkie grzyby do bytowania potrzebują dostępu do tlenu, mogą go czerpać z powietrza albo z tlenu rozpuszczonego w wodzie. Nie ma wśród nich bezwzględnych beztlenowców. Grzyby pleśniowe mają zdolność rozwoju nawet na czystym szkle, na którym pozostawione [...]

Zasady i metody przechowywania mięsa DOI:


  Mięso należy do surowców, które zawierają dużo wody i w temperaturze pokojowej ulega szybkiemu psuci, dlatego należy je przechowywać w pomieszczeniach chłodniczych lub zamrozić. W przetwórstwie mięsa i jego wyrobów najczęściej stosuje się jako technologię utrwalania żywności chłodnictwo (w zakresie temperatury od -2 do +2°C) oraz zamrażalnictwo (poniżej temperatury -18°C). Przedłużenie czasu przechowywania produktów mięsnych w takich warunkach jest wynikiem spowolnienia przebiegu mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych procesów rozkładu.W wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt rzeźnych następują nieodwracalne zmiany, które zmieniają kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu. W takim mięsie następują również przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych (podane w tabeli 1). Bezpośrednio po uboju tkanka mięśniowa jest intensywnie czerwona, miękka i elastyczna, natomiast już po 2 godzinach pojawiają się objawy stężenia pośmiertnego, w wyniku którego mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Objawy stężenia pośmiertnego w większości przypadków ustępują po 24 godzinach, ale bywają również przypadki, że ustępują dopiero po 3-4 dobach magazynowania w chłodni. W tym czasie mięso nie powinno być kierowane do celów kulinarnych lub przetwórstwa. Tempo rozwoju drobnoustrojów (psucie mięsa) jest uzależnione od temperatury. W rozwoju drobnoustrojów występują dwie fazy, tj.: przygotowawcza i wzrostu. Niższa temperatura powoduje wydłużenie fazy przygotowawczej rozwoju drobnoustrojów. Zależność wpływu temperatury na rozwój drobnoustrojów przedst[...]

Zmiany biochemiczne w surowcach podczas procesów wędzenia DOI:


  Rosnące wymagania konsumenckie sprawiają, że producenci wyrobów mięsnych nieustająco poszukują nowych rozwiązań technologicznych przy zachowaniu wysokiej jakości, bezpieczeństwa zdrowotnego oraz zwiększonej trwałości. Od wielu lat jedną z popularnych metod obróbki technologicznej mięsa jest wędzenie. Jednak należy pamiętać, że każda obróbka termiczna ma ogromny wpływ na właściwości mięsa. Obecnie wędzenie jest metodą utrwalania żywności oraz ogniwem łączącym surowiec z gotowym do spożycia produktem końcowym.Wędzenie mięsa i jego przetworów ma na celu głównie zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (bakterii). Specyfiką tego procesu, poza konserwacją, jest również nadanie cech sensorycznych wędzonym produktom. Proces polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym można spożywać produkt bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Zmiany chemiczne w mięsie następują na skutek nasycania go składnikami dymu. Stopień nasycenia zależy od wilgotności powierzchni, stężenia dymu, temperatury i prędkości przepływu powietrza. Dym wędzarniczy działa utrwalająco na surowiec ze względu na zawartość w nim związków przeciwutleniających i bakteriobójczych. Silne właściwości przeciwutleniające posiadają fenole, a niewielkie kwasy karboksylowe. Najsilniejszymi przeciwutleniaczami z grupy fenoli, silniej działającymi niż powszechnie stosowany BHT (butylohydroksytoluen), są 3-metylopirokatechina, 4-metylopirokatechina i pirogalol. Oprócz tych wymienionych przeciwutleniaczy występuje szereg fenoli o słabszych właściwościach antyoksydacyjnych. Liczne badania naukowe donoszą o bakteriobójczym działaniu dymu wędzarniczego. Właściwości bakteriobójcze w stosunku do wybranych szczepów bakterii posiadają fenole, spośród których najbardziej aktywne to pochodne gwajakolu oraz 1,3-dwumetylopirogalol. Największą wrażliwość na działanie dymu wykazują formy wegetatywne bakterii, nato[...]

Zioła - najzdrowszy dodatek do produktów mięsnych DOI:


  Przyprawy są znane człowiekowi od dawna, jeszcze przed pojawieniem się ludzi ich konsumentami były zwierzęta. Można zaobserwować, że zwykle mięsożerne zwierzęta np. chore psy czy koty, spożywają wybrane przez siebie gatunki roślin kierując się instynktem. Podobnie przodkowie człowieka byli obdarzeni ogromną intuicją oraz niezwykłą umiejętnością obserwacji, gdyż od wieków stosowali leki roślinne. Interesujący jest fakt, że tych samych lub blisko spokrewnionych roślin używano do leczenia podobnych dolegliwości w plemionach, które zamieszkiwały różne kontynenty oddalone od siebie tysiące kilometrów. Poszukując roślin jadalnych człowiek pierwotny natrafiał na takie, które łagodziły różne dolegliwości, przyśpieszały gojenie ran, konserwowały żywność czy barwiły tkaniny. Przez wieki ludzkość odkrywała lecznicze właściwości ziół, sposoby stosowania poszczególnych roślin lub ich różnych części. Gromadzone przez tysiąclecia wiadomości o roślinach i ich działaniu były przekazywane z pokolenia na pokolenie ustnie, a po wynalezieniu pisma, zaczęto je spisywać.Odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe można stosować do wszystkich produktów spożywczych. Przyprawami ziołowymi określa się wysuszone części roślin, do których zalicza się korzenie (np. imbir), korę (np. cynamon), liście, kwiaty czy owoce (np. ziele angielskie). Inny podział przypraw rozróżnia trzy grupy: ziołowe, korzenne i warzywne. I tak do przypraw ziołowych zalicza się m.in. tymianek, bazylię, rozmaryn, majeranek, do przypraw korzennych np.: pieprz, cynamon, ziele angielskie. Wśród stosowanych najczęściej przypraw warzywnych można wymieć cebulę i czosnek. Przyprawy można podzielić również w zależności od ich postaci. Wyróżnia się przyprawy w postaci całej lub zmielonej, mieszanek, wyekstrahowanych olejków eterycznych oraz mikrokapsułkowanych preparatów przyprawowych. Przyprawy poddane rozdrobnieniu łatwiej uwalniają swój aromat oraz są równomierniej rozprowadzane w produkcie.[...]

Opakowania w przemyśle mięsnym DOI:


  Opakowania w przemyśle mięsnym spełniają podwójną rolę. Pierwsza z nich i najważniejsza to zabezpieczenie wyrobu przed niekorzystnym oddziaływaniem czynników zewnętrznych, natomiast druga to atrakcyjny wygląd, który jest istotny w marketingu, a w szczególności w sieci placówek sprzedaży detalicznej.Wyroby mięsne są specyficzną grupą produktów żywnościowych, w których następują nieustanne przemiany. Przykładem może być jełczenie tłuszczu, odparowanie wody lub jej chłonięcie czy rozkład witamin pod wpływem tlenu i światła. Należy szczególnie starannie dobierać tworzywa do opakowań produktów mięsnych, aby nie wpływały negatywnie na żywność oraz chroniły ją przed wpływem czynników zewnętrznych. Dobra znajomość właściwości materiałów opakowaniowych oraz dokładna wiedza o cechach i właściwościach produktów, pozwala przewidzieć ich wzajemne oddziaływanie w różnych warunkach. Dobór odpowiednich tworzyw do opakowań jest złożonym zagadnieniem, zważywszy na olbrzymią różnorodność produktów spożywczych oraz coraz szerszą gamę materiałów opakowaniowych i sposobów pakowania. Największą popularnością spośród różnych technologii pakowania mięsa cieszy się technologia pakowania w atmosferze gazów ochronnych. Technologia ta polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu gazem lub mieszaniną gazów, które spowolnią procesy biochemiczne, enzymatyczne i mikrobiologiczne w mięsie. Technologia ta określana jest skrótem MAP. Dobór składu mieszaniny gazów prowadzi się najczęściej w zależności od ryzyka mikrobiologicznego (związanego z rozwojem pleśni czy bakterii), ale [...]

Technologia osłonek w przemyśle mięsnym DOI:


  Osłonki są liczną i bardzo zróżnicowaną grupą opakowań bezpośrednich stosowanych w procesie technologicznym produkcji wyrobów mięsnych. Stosuje się je jako jednostkowe opakowania w ramach każdej z czterech technologicznych grup wędlin wymienionych w Polskiej Normie PN-A-82007. Osłonki wędlinowe, ze względu na ich pochodzenie, dzieli się na dwie grupy: naturalne i sztuczne. Surowcem do produkcji osłonek naturalnych są wybrane i odpowiednio przygotowane uboczne części ciała zwierząt rzeźnych, natomiast osłonki sztuczne, nazywane tak ze względu na rodzaj surowca stosowanego do ich produkcji, są produkowane przemysłowo.Osłonka jest elementem gotowej wędliny nadającym jej kształt, konsystencję, smak, wygląd oraz w decydujący sposób wpływającym na trwałość. Jej zadaniem jest ochrona i zabezpieczenie produktu przed działaniem czynników zewnętrznych (tj. temperatury oraz innych parametrów atmosferycznych, takich jak dostęp tlenu, pary wodnej). Wybierając odpowiedni rodzaj materiału osłonki, a także warunki produkcyjne, można zminimalizować negatywny wpływ tych czynników na zapakowaną wędlinę. Producent, przed dokonaniem wyboru osłonki dla określonej wędliny, powinien dysponować pełną informacją na jej temat. Informacja ta powinna dotyczyć technologicznej charakterystyki osłonki. Składa się na nią: ● kaliber - definicja kalibru określa średnicę rękawa osłonki, przy czym wyróżnia się pojęcia "kaliber znamionowy" (przed napełnieniem: osłonka płasko złożona) i "kaliber napełnienia" (po napełnieniu: średnica wędliny = kaliber znamionowy - π/2), różnica między kalibrem znamionowym a kalibrem napełnienia waha się od 5% do 15% i zależy od typu osłonki, konsystencji, temperatury oraz ciśnienia farszu podczas napełniania osłonki, ● stopień przepuszczalności ścian osłonek lub ich nieprzepuszczalność, w zależności od oczekiwanych efektów technologicznych; ● walor elastyczności i odporności na odkształcenia mechaniczne. [...]

 Strona 1  Następna strona »