Wyniki 1-10 spośród 32 dla zapytania: authorDesc:"Elżbieta Hać-Szymańczuk"

Czynniki sprzyjające rozwojowi mikroflory w mięsie i produktach mięsnych


  Mięso jest produktem spożywczym szczególnie wrażliwym na zanieczyszczenia mikrobiologiczne i procesy oksydacyjne. Zepsuciu mięsa sprzyjają: odpowiedni dla większości drobnoustrojów potencjał oksydoredukcyjny (Eh), stężenie jonów wodorowych (pH), zawartość i aktywność wody, bogaty skład chemiczny, uwalnianie enzymów komórkowych w wyniku rozdrabniania surowca, niezwykle rozwinięta powierzchnia, często eksponowana na światło i tlen atmosferyczny [16]. Oprócz właściwości podłoża, istotne są także warunki otoczenia, takie jak temperatura, wilgotność powietrza, skład atmosfery oraz obecność innych drobnoustrojów i ich metabolitów. Znajomość działania mechanizmów czynników środowiskowych na drobnoustroje jest wykorzystywana przy utrwalaniu żywności przez opóźnianie lub zahamowanie wzrostu niepożądanych drobnoustrojów [7, 14, 18]. Mięso stanowi mieszaninę ponad kilkudziesięciu związków występujących w nim stale, ale w różnych ilościach. Ze względu na zawartość: pełnowartościowych białek, witamin z grupy B, tłuszczu, niektórych substancji mineralnych, dużej ilości wody oraz cukrów, mięso jest bardzo dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Podstawowymi składnikami chudego mięsa są: woda (ok. 75%), białka (ok. 19%), węglowodany (ok. 1%), tłuszcz (1-4%) i składniki mineralne (ok. 1%). Mięśnie zawierają wszystkie składniki pokarmowe niezbędne do namnażania się drobnoustrojów, ale nie są one bezpośrednio dostępne, ze względu na tzw. bariery (tkanka łączna, ścięgna, tłuszcz). Wnikanie drobnoustrojów do całych tuszek drobiowych lub dużych kawałków jest ograniczone, natomiast mięso pokrojone czy też rozdrobnione jest o wiele bardziej dostępne dla mikroorganizmów [6, 11, 12]. Najważniejszym czynnikiem warunkującym [...]

Charakterystyka mikroflory najczęściej występującej w surowcach i przetworach mięsnych


  Jakość mikrobiologiczna surowca mięsnego jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o trwałości produktów mięsnych. Początkowe zanieczyszczenie drobnoustrojami nie jest stałe i w dużej mierze zależy od sposobu postępowania z mięsem. Surowiec ten jest dla drobnoustrojów źródłem energii oraz niezbędnych składników odżywczych, które pochodzą z rozkładu złożonych związków chemicznych. Proces rozkładu prowadzi najczęściej do obniżenia wartości odżywczej surowców i produktów oraz wytworzenia substancji o charakterze toksycznym [1, 10]. Na zanieczyszczenie mięsa składa się najczęściej mikroflora rodzima, której źródłem jest środowisko bytowania zwierzęcia oraz mikroflora pochodząca z zabiegów technologicznych. Nasilenie procesów rozkładu gnilnego uzależnione jest często od wzajemnego oddziaływania na siebie mikroflory allochtonicznej ("obcej") i rodzimej surowców. Najbardziej liczną grupę drobnoustrojów stanowią bakterie i to one odgrywają najważniejszą rolę w bezpieczeństwie zdrowotnym oraz trwałości surowców i produktów mięsnych podczas przechowywania. Mniej licznie występują drożdże i pleśnie, będące przedstawicielami grzybów [7, 11]. Rodzaj Salmonella Pałeczki Salmonella są jedną z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. Bakterie te są Gram-ujemnymi i ruchliwymi pałeczkami, które nie wytwarzają przetrwalników oraz dobrze rosną w warunkach tlenowych. Pałeczki Salmonella namnażają się w szerokim zakresie pH 4-8 i temperatury (od 5 do 45°C). Optymalną temperaturą ich wzrostu jest 37°C. Bakterie te są wrażliwe[...]

Rozwój mikroflory psychrofilnej i psychrotrofowej w mięsie i produktach mięsnych


  Zmiany zachodzące w żywności w wyniku rozwoju drobnoustrojów są nieodwracalne i określa się je mianem mikrobiologicznego psucia się. Dotyczą one najczęściej zmian wyglądu, smaku oraz zapachu. W ten sposób żywność staje się niezdatna do spożycia i często niebezpieczna dla zdrowia oraz życia człowieka. W większości przypadków zmiany organoleptyczne żywności wiążą się jednak z rozwojem mikroflory saprofitycznej, przyczyniającej się głównie do strat ekonomicznych u producentów [6, 7, 9, 15, 20]. Wśród najważniejszych czynników decydujących o trwałości żywności wymieniana jest temperatura przechowywania. Ogromne znaczenie mają procesy wykorzystujące niskie temperatury. Ze względu na stosowany zakres temperatury, w powyższych metodach utrwalania wyróżnia się chłodzenie i zamrażanie. Głównym celem schładzania i przechowywania żywności w warunkach chłodniczych jest możliwość zahamowania rozwoju drobnoustrojów termofilnych i mezofilnych, do których należy większość patogenów. Wśród zalet wymienia się również zahamowanie procesów biologicznych i działalności enzymów [5, 11]. Chłodzenie jest najpowszechniej stosowaną technologią utrwalania żywności, w tym również surowców tkankowych, tj. mięsa i podrobów, tłuszczów zwierzęcych, plazmy krwi oraz przetworów mięsnych, głównie kiełbas i wędzonek parzonych oraz wyrobów podrobowych: kiszek pasztetowych i wątrobianych, salcesonów, kaszanek itp. Chłodzenie stosuje się również podczas przechowywan[...]

Mikroflora próżniowo pakowanych produktów mięsnych


  Dużą popularnością wśród konsumentów cieszą się produkty spożywcze w opakowaniach. Uważa się, że w ten sposób są zabezpieczone przed rozwojem mikroflory saprofitycznej - powodującej ich psucie się - patogennej oraz innymi zanieczyszczeniami. Do pakowania mięsa i przetworów bardzo często stosuje się próżnię lub mieszaninę gazów ochronnych (m.in. azot i dwutlenek węgla) [6, 15, 17]. Mikrobiologia Z drugiej strony, pakowanie próżniowe żywności narusza równowagę ekologiczną między mikroorganizmami, które mogą się tam znajdować. Podczas usuwania tlenu z opakowania eliminowana jest mikroflora saprofityczna, a przedłużony czas przechowywania w warunkach chłodniczych umożliwia rozwój względnie beztlenowych bakterii psychrotrofowych - głównie bakterii fermentacji mlekowej, a także bakterii Clostridium botulinum czy Brochothrix thermosphacta [2, 4, 12]. Pakowanie próżniowe Pakowanie próżniowe jest odmianą pakowania w modyfikowanej atmosferze. Istotą procesu jest obniżenie ciśnienia atmosferycznego w opakowaniu poprzez częściowe usunięcie powietrza. Po pewnym czasie od zamknięcia opakowania, tworzy się tam samoistnie atmosfera modyfikowana. Zawiera ona zazwyczaj 10-20% CO2 wydzielającego się w wyniku zużywania resztek tlenu przez mikroorganizmy. Pakowanie to jest dobrym sposobem przedłużenia okresu trwałości produktów o utrwalonej barwie, odpornych na deformację i sklejanie, np. plasterkowanych wędlin, gotowych produktów garmażeryjnych, szynki pasteryzowanej i innych produktów po obróbce termicznej [9, 11, 18, 21]. Zasada metody[...]

Bakterie Salmonella i Escherichia coli w surowcach oraz produktach mięsnych


  Mięso i jego przetwory stanowią doskonałe środowisko do rozwoju wielu drobnoustrojów, w tym również bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Jest to spowodowane zwiększoną zawartością substancji białkowych i optymalną dla ich wzrostu wartością pH. Liczba i możliwość rozwoju drobnoustrojów w mięsie zależą jednak od wielu czynników, począwszy od uboju zwierząt, poprzez obróbkę termiczną aż do warunków przechowywania. Kumulacja tych wszystkich czynników może powodować zwiększenie ilości występujących zatruć pokarmowych, wywołanych przez bakterie Escherichia coli O157:H7 czy Salmonella, które często występują w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu. Bakterie Salmonella spp., obok innych bakterii chorobotwórczych, takich jak Bacillus cereus, Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes czy Vibrio spp., stanowią jeden z groźniejszych patogenów żywności.Najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w wielu krajach ciągle są bakterie Salmonella. W Polsce ich udział w toksykoinfekcjach pokarmowych od wielu lat utrzymuje się na poziomie 80%. Są to Gram-ujemne, urzęsione, nieprzetrwalnikujące pałeczki tlenowe bądź względnie beztlenowe. Optymalną temperaturą rozwoju bakterii Salmonella jest 37°C, natomiast rozwijają się w zakresie 5,3-45°C, przy pH 4,0-9,0 i aktywności wody powyżej 0,93. Bakterie te nie są wrażliwe na wysokie stężenia soli, ponieważ rosną nawet przy 9% NaCl w podłożu. Są również podatne na promieniowanie jonizujące (beta i gamma), a także na działanie środków dezynfekujących stosowanych w przemyśle spożywczym (preparaty z nieorganicznymi i organicznymi związkami chloru, jodofory, czwartorzędowe zasady amoniowe czy pochodne biguanidyny). Wśród gazów bakteriobójczo działa na nie tlenek etylenu i formaldehyd. Nie są to bakterie ciepłooporne, więc giną w trakcie pasteryzacji. Wytrzymują natomiast proces sus[...]

"Nowe patogeny" w surowcach oraz produktach mięsnych


  Żywność stanowi doskonałe środowisko dla rozwoju drobnoustrojów saprofitycznych i patogennych. Z punktu widzenia epidemiologicznego szczególne znaczenie ma mikroflora chorobotwórcza przenoszona wraz z żywnością i wodą. Najbardziej znane drobnoustroje, stanowiące zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności to: pałeczki jelitowe z rodziny Enterobacteriaceae (Shigella, Salmonella), laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), enterokoki (Enterococcus), gronkowce (Staphylococcus) i tlenowe pałeczki z rodzaju Pseudomonas. Jednak w ostatnich latach, zarówno w krajach rozwiniętych, jak i rozwijających się, obserwuje się wyraźne obniżenie liczby zachorowań powodowanych przez te bakterie, natomiast pojawiły się inne, których dawniej nie identyfikowano jako źródła zatruć pokarmowych. Dotyczy to niektórych gatunków bakterii z rodzajów Listeria, Campylobacter, Yersinia, Aeromonas, Legionella, Plesiomonas, Vibrio i szczepów chorobotwórczych Escherichia coli [1].Rodzaj Campylobacter (Rodzina Campylobacteriaceae) Pierwsze doniesienia o chorobotwórczości Campylobacter pojawiły się w 1957 roku, ale dopiero znacznie później zidentyfikowano te bakterie jako przyczynę ostrych zatruć bakteryjnych występujących u ludzi w wielu krajach [2]. Znaczenie tego problemu dostrzegł Parlament Europejski, który w Dyrektywie 2003/99/EC z 17 listopada 2003 r. umieścił bakterie Campylobacter na liście czynników zoonotycznych, podlegających obowiązkowi monitorowania i zgłaszania do odpowiednich jednostek [17]. Campylobacter są to Gram-ujemne pałeczki, ruchliwe, wrażliwe na niskie pH (nie rosną przy pH poniżej 4,9), wysoką temperaturę (giną w[...]

Toksyny w żywności


  W mięsie i produktach mięsnych, mleku i produktach mlecznych, jajach oraz rybach mogą znajdować się trucizny organiczne. Substancje te wykazują szkodliwe lub nawet zabójcze działanie w stosunku do zwierząt oraz ludzi. Mianem toksyny określa się truciznę wytwarzaną w sposób naturalny przez organizmy żywe. Dzięki swoim właściwościom wchodzenia w reakcje chemiczne lub fizykochemiczne z ważnymi dla organizmu żywego związkami chemicznymi lub strukturami, nawet w małych dawkach, mogą one wywołać zaburzenia w jego funkcjonowaniu (zatrucia), a nawet śmierć [11]. Wśród najczęściej wymienianych bakteryjnych czynników etiologicznych, związanych z produkcją toksyn znajdują się: pałeczki Salmonella, gronkowce oraz laseczki Clostridium botulinum. Grzyby strzępkowe wytwarzają substancje toksyczne określane jako mikotoksyny. Pomimo tego, że występowanie tych toksyn związane jest głównie z produktami pochodzenia roślinnego, ich obecność odnotowuje się również w żywności pochodzenia zwierzęcego. Do organizmów zwierząt przedostają się one zazwyczaj poprzez zanieczyszczone pasze. Ich obecność jest wielce niepożądana, wykazują bowiem właściwości rakotwórcze. Toksyny bakteryjne Wśród substancji toksycznych wydzielanych w sposób naturalny wyróżnia się m.in. toksyny wytwarzane przez bakterie. W zależności od tego, czy są składnikami komórek czy też są wydzielane poza ich obszar, dzieli się je na egzo- i endotoksyny. Nie wszystkie toksyny białkowe (egzotoksyny) są wydzielane do środowiska, niektóre pozostają na powierzchni komórek lub w przestrzeni peryplazmatycznej. Mogą one wykazywać działanie neurotoksyczne, oddziałując na układ nerwowy (np. jad kiełbasiany), enterotoksyczne - objawiające się biegunkami i wymiotami (np. enterotoksyna gron[...]

Przeciwdrobnoustrojowe działanie związków zawartych w przyprawach roślinnych


  W obecnych czasach przemysł mięsny musi sprostać coraz większym wymaganiom rynku i konsumentów. Najważniejszymi priorytetami są wysoka jakość i stabilność mikrobiologiczna wyrobów mięsnych. Technolodzy ciągle poszukują takich rozwiązań w zakresie produkcji oraz utrwalania, które pozwoliłyby zapewnić odpowiednią jakość oraz atrakcyjność sensoryczną w czasie przechowywania i jednocześnie byłyby akceptowane bez zastrzeżeń przez konsumentów. Dokładne poznanie właściwości przeciwdrobnoustrojowych oraz przeciwutleniających przypraw i ziół może spowodować, że będą stosowane na szeroką skalę w produkcji żywności.Rośliny przyprawowe i zioła stosowane są przez człowieka od tysięcy lat w celu nadania produktom odpowiedniego aromatu, smaku czy barwy. Są one również cenione ze względu na swoje właściwości stabilizujące, które są wykorzystywane w wielu procesach produkcyjnych. P rzyprawy ułatwiają również trawienie i są źródłem wielu substancji o działaniu prozdrowotnym, które wykorzystywane są w medycynie czy kosmetologii. Substancje bioaktywne w przyprawach Charakterystyczne właściwości przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz aktywności tych związków. S ubstancje te często są bardzo labilne, a ich zawartość w roślinach oraz skład chemiczny podlegają zmianom. N a tę zmienność wpływa m.in. wiek rośliny, czynniki środowiskowe takie, jak temperatura, oświetlenie czy wilgotność oraz czynniki genetyczne. Do substancji biologicznie czynnych, występujących w przyprawach należą m.in.: alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, gorycze, olejki eteryczne i fitoncydy [2, 10, 11, 15, 30]. Fenole występują powszechnie w roślinach jako składniki olejków terpenowych. S ą to hydroksylowe pochodne węglowodorów aromatycznych. W zależności od liczby grup hydroksylowych, wyróżnia się mono-, di-, trifenole lub związki wielofenolowe, do których zaliczane są też flawonoidy oraz substancje o charakterze protogarbników. O bok [...]

Tradycja i nowoczesność w identyfikacji drobnoustrojów


  W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności konieczne jest szybkie i dokładne wykrywanie drobnoustrojów, odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe. Do wyboru mamy metody klasyczne oraz nowsze techniki: biochemiczne, biologii molekularnej, immunoenzymatyczne, turbidymetryczne oraz impedymetryczne.Klasyczne metody identyfikacji drobnoustrojów polegają najczęściej na analizie cech morfologicznych i fizjologicznych, określaniu wymagań pokarmowych i właściwości biochemicznych badanych mikroorganizmów. Prowadzi się również obserwacje mikroskopowe i makroskopowe ich wzrostu w różnych podłożach hodowlanych. Badania wykonywane tymi metodami dają wyniki po 24-48 godzinach inkubacji płytek czy probówek, a konieczność identyfikacji wyizolowanych kultur wydłuża ten czas do 4-5 dni. Wprowadzenie nowych rozwiązań w dziedzinie analiz mikrobiologicznych daje możliwość skrócenia czasu oczekiwania na wyniki oraz zwiększenia czułości stosowanych metod. Do klasycznych metod mikrobiologicznych wprowadzane są nowe podłoża zawierające substraty chromogenne, testy biochemiczne, immunoenzymatyczne i serologiczne. W mikrobiologicznych badaniach żywności coraz częściej stosowane są metody biologii molekularnej, np.: reakcja łańcuchowa polimerazy (PCR) i jej modyfikacja - Real-Time PCR, technika sond molekularnych czy analiza polimorfizmu miejsc restrykcyjnych (RFLP). Metody klasyczne Większość klasycznych metod identyfikacji drobnoustrojów opiera się na technikach posiewu i zliczania ich kolonii wyrosłych na nieselektywnych i selektywnych podłożach. Pierwszym etapem w metodzie hodowlanej liczenia drobnoustrojów jest zazwyczaj ich hodowla w płynnych selektywnych podłożach, pozwalająca na namnożenie określonych mikroorganizmów, przy jednoczesnym zahamowaniu wzrostu mikroflory towarzyszącej. Następnie namnożone bakterie hoduje się na podłożach selektywnych, co pozwala na morfologiczne zróżnicowanie kolonii. Następuje to przeważnie na podstawie biochemicznych [...]

Przeciwdrobnoustrojowe działanie techniki wysokich ciśnień


  Z dotychczasowych doniesień [17, 18, 27] wynika, że możliwości stosowania wysokich ciśnień w technologii żywności są szerokie. Mogą one być wykorzystywane do kreowania nowych właściwości reologicznych, głównie teksturalnych oraz do wytwarzania żywności o szczególnych właściwościach organoleptycznych. Wysokie ciśnienia można stosować do regulacji i kontroli reakcji enzymatycznych oraz do inaktywacji enzymów. Niszczą one drobnoustroje, a w kombinacji z ciepłem mogą prowadzić do sterylizacji środowiska.Współczesny konsument oczekuje, że zastosowane metody przetwarzania i utrwalania żywności wywołają w produkcie jak najmniejsze zmiany, zachowa on cechy organoleptyczne surowca i będzie wyglądał jak nie poddany obróbce technologicznej. Coraz częściej mówi się o żywności minimalnie lub delikatnie przetworzonej. Jedną z nowoczesnych metod utrwalania żywności, których celem jest ograniczenie rozwoju lub eliminacja drobnoustrojów, jest obróbka wysokociśnieniowa. Jest ona nietermiczną metodą utrwalania i przetwarzania żywności, gdzie stosuje się ciśnienie rzędu 100-1000 MPa, temperaturę do 60°C oraz czas działania do kilku minut. Spotyka się kilka powszechnie używanych nazw: ciśnieniowanie, presuryzacja, paskalizacja lub prasowanie, a także skrótów: HHP (z ang. High Hydrostatic Pressure), HPP (z ang. High Pressure Processing) czy UHP (z ang. Ultra High Pressure) [11, 14]. Charakterystyka metody U HP Pionierem badań nad wysokimi ciśnieniami był Bert H. Hite, który poszukiwał alternatywnej do sterylizacji cieplnej metody utrwalania żywności. Poddawał on działaniu wysokiego ciśnienia sok owocowy, mięso oraz mleko. W przypadku mleka, które poddano działaniu ciśnienia 680 MPa w temperaturze pokojowej, liczba komórek drobnoustrojów w 1 cm3 uległa zmniejszeniu z 107 do 101-102 [9]. Wysokie ciśnienia są alter[...]

 Strona 1  Następna strona »