Wyniki 1-10 spośród 34 dla zapytania: authorDesc:"Jerzy Wajdzik"

Stosowanie preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa

Czytaj za darmo! »

Autor omawia właściwości i charakter preparatów białkowych z punktu widzenia ich przydatności w przetwórstwie mięsa.Technologia obecnie stosowana w przetwórstwie mięsa w dużej mierze uwzględnia zastosowanie dodatku różnych preparatów spełniających funkcję zamienników białka mięsa względnie dodatków funkcjonalnych. Stosowane w przetwórstwie mięsa preparaty białkowe można podzielić na trzy[...]

Skrobia jako dodatek funkcjonalny stosowany w przetwórstwie mięsnym

Czytaj za darmo! »

W artykule opisano pochodzenie i właściwości skrobi jako dodatku stosowanego w przetwórstwie mięsnym, uwzględniając różne grupy wyrobów, do których wprowadza się ten składnik.Większość produktów mięsnych zawiera, oprócz surowców podstawowych, pewne ilości substancji dodatkowych stosowanych w celu polepszenia jakości produktu, lub w celu ułatwienia przeprowadzenia procesów technologicznych. [...]

Hydrokoloidy jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsnym

Czytaj za darmo! »

Ich zadaniem jest polepszenie soczystości, konsystencji i wydajności gotowych produktów. Hydrokoloidy dodawane nawet w małych ilościach posiadają wysoką zdolność wiązania wody. Pozwala to zredukować straty wody w czasie obróbki cieplnej, ograniczając intensywność parowania i tym samym polepszając konsystencję wyrobu. Dodatek tych substancji wpływa na szybkość zamrażania i tworzenia kryształów.Hydrokoloidy są naturalnymi polimerami stanowiącymi ważną grupę dodatków do żywności. Chemicznie są to polisacharydy (z wyjątkiem żelatyny) pochodzące z najróżniejszych źródeł. Pozyskiwane są najczęściej z surowców roślinnych, takich jak nasiona, algi, wydzieliny drzew i krzewów. Są także wytwarzane przez drobnoustroje lub produkowane na drodze chemicznej modyfikacji naturalnych polisach[...]

Aspekty produkcji wyrobów mięsnych typu light


  Analiza zachowań konsumenckich wskazuje, że przy wyborze produktów mięsnych kierują się oni przede wszystkim świeżością wyrobów, cechami sensorycznymi oraz ich zdrowotnością. W preferencjach konsumenckich widać więc zainteresowanie nie tylko jakością i smakowitością, ale także bezpieczeństwem wyrobów, ich wartością odżywczą, a szczególnie wartością energetyczną. W praktyce prowadzi to do zainteresowania się tzw. lekką żywnością (light), czyli produktami niskokalorycznymi oraz wyrobami o obniżonej kaloryczności.Produkty niskokaloryczne to takie, których wartość energetyczna nie przekracza określonych wartości granicznych. Niska kaloryczność wyrobów "light" wynika z mniejszej zawartości w nich tłuszczu, co najmniej o 30% w stosunku do wyrobów produkowanych tradycyjnie. Najmniej kaloryczne przetwory mają tylko 3% tłuszczu. Natomiast przez wyroby o obniżonej kaloryczności rozumie się te, których energetyczność została obniżona o określoną część lub procent w stosunku do wyrobów tradycyjnie wyprodukowanych. Określenie wyrobu terminem "light" jest dozwolone, gdy obniżona zawartość wynosi co najmniej 30% w porównaniu z tradycyjnym produktem. Produkty mięsne o obniżonej zawartości tłuszczu dostarczają tylko 10-20% energii ze spalania tłuszczu. W przypadku wyrobów wytwarzanych tradycyjnie udział energii z tłuszczu sięga ok. 30%. Zachowania konsumenckie stawiają producentów przed koniecznością opracowania technologii produktów mięsnych "light" oraz wyrobów o obniżonej wartości energetycznej. Dążenia producentów i technologów do opracowania technologii wytwarzania produktów o zmniejszonej wartości kalorycznej stają się więc obecnie dość powszechne. Kreowanie nowych wyrobów przez producentów może być niestety związane ze zmianą niekorzystnych cech produktów mięsnych. Mimo jednak pewnych trudności w produkcji wyrobów niskoenergetycznych, zakłady przetwórstwa mięsnego systematycznie czynią starania w celu opracowania technologii produkc[...]

 Strona 1  Następna strona »