Wyniki 1-10 spośród 10 dla zapytania: authorDesc:"Antoni Ryniecki"

Zużycie energii w łączonych technikach suszenia mięsa indyka DOI:10.15199/65.2016.12.7


  W pracy przeanalizowano wpływ wybranych parametrów trójetapowego procesu suszenia z fazą suszenia mikrofalowo-próżniowego na zużycie energii procesu i jakość suszu mięsa z indyka. Proces prowadzono w trzech etapach: I etap - suszenie konwekcyjne do wilgotności 30 i 40%; II etap - suszenie mikrofalowo- -próżniowe przez 2,5 min i III etap - suszenie konwekcyjne do wilgotności końcowej suszu 6%. Wspomaganie suszenia konwekcyjnego mięsa indyka suszeniem mikrofalowo-próżniowym pozwoliło istotnie obniżyć całkowite zużycie energii w odniesieniu do suszenia jednoetapowego, przy czym lepsze efekty osiągnięto stosując wspomaganie mikrofalowo-próżniowe przy niższej zawartości wody. Dla warunków suszenia: t = 70°C i v = 1,3 m/s, dla których szybkość suszenia była najwyższa, osiągnięto oszczędność zużycia energii na poziomie 16% w odniesieniu do procesu jednoetapowego. Zwiększenie temperatury suszenia konwekcyjnego z 60 do 70°C spowodowało zmniejszenie zużycia energii, natomiast powyżej tej temperatury zużycie energii wzrosło. Zastosowanie wyższych prędkości przepływu czynnika suszącego spowodowało zwiększenie zużycia energii. Najwyższą jakość sensoryczną suszy mięsa indyka uzyskano dla procesu trójetapowego dla temperatury suszenia konwekcyjnego 70°C.Suszenie, jedna z najbardziej rozpowszechnionych w praktyce przemysłowej operacji jednostkowych, charakteryzuje się wysoką energochłonnością. Udział procesów suszenia w bilansie energetycznym Polski przekracza 10% [21]. Zwiększający się deficyt energetyczny oraz stale rosnące ceny energii skłaniają użytkowników do podejmowania działań mających na celu ograniczenie jej zużycia oraz racjonalne wykorzystanie przez stosowanie nowych metod suszenia [2, 6, 13, 18]. Suszenie konwekcyjne to powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym metoda utrwalania żywności. W literaturze w ostatnich latach coraz więcej prac naukowych jest poświęcanych wykorzystaniu w procesach suszenia żywności ene[...]

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności Cz. I. Obróbka wstępna i przetwarzanie żywności


  Promieniowaniem mikrofalowym określa się promieniowanie elektromagnetyczne o częstotliwości z zakresu od 0,3 do 300 GHz (tabela 1). W urządzeniach przemysłowych oraz zastosowaniach domowych w Europie dopuszczona i najczęściej stosowana jest częstotliwość 2,45 GHz, co odpowiada długości fali 12,2 cm. Mikrofale o takich parametrach są w stanie wniknąć do wnętrza materiału biologicznego na głębokość ok. 2-2,5 cm. Łatwo też przenikają przez cienkie warstwy opakowania z papieru, plastiku czy szkła - w odróżnieniu np. od podczerwieni, która ma bardzo niską przenikliwość i jest prawie całkowicie absorbowana przez powierzchnię. Promieniowanie mikrofalowe powoduje rotację molekuł w zmiennym polu elektrycznym, bez naruszania trwałości istniejących w nich wiązań chemicznych, gdyż mikrofale niosą znacznie mniejszą dawkę energii w stosunku do energii dysocjacji wiązań chemicznych, nawet tak słabych jak np. wiązania wodorowe (tabela 2) [4, 10, 11, 13]. Wzrost temperatury materiału biologicznego, jakim jest żywność, pod wpływem promieniowania mikrofalowego jest efektem dwóch zjawisk. Pierwsze z nich to polaryzacja dipolowa. Cząsteczki chemiczne o właściwościach polarnych (w żywności głównie woda, w mniejszym stopniu sole, tłuszcze i białka) pod działaniem zmiennego pola elektromagnetycznego ustawiają się zgodnie z jego kierunkiem i zwrotem. Częstotliwość zmian pola powoduje ruch obrotowy dipolowych cząsteczek, które ocierają się i uderzają o siebie, co prowadzi do ogrzewania. Drugi mechanizm pochłaniania promieniowania mikrofalowego opiera się na przewodnictwie jonowym. Jony, znajdujące się w ogrzewanym materiale, zaczynają się przemieszczać zgodnie z kierunkiem pola elektrycznego i zderzając się z innymi cząsteczkami powodują rozprzestrzenianie się energii cieplnej w materiale [4, 13]. W przemyśle spożywczym energia mikrofalowa ma zastosowanie przede wszystkim w operacjach cieplnych oraz równoczesnej wymiany ciepła i masy, m.in. w got[...]

Design of the Control System for Canned-Food Sterilization DOI:10.15199/65.2015.8.7


  A properly designed control system for canned-food sterilization is able to achieve the final desired level of bacterial inactivation, irrespective of any disturbances, e.g. in the form of undesired changes of the heating- -medium temperature, and with a minimum of over-processing. The feed-forward control system for canned- food sterilization was described in the article. The controller in such a system is able: (a) to anticipate the change of the final cumulative lethality in a situation when the disturbances of the process occurred during heating and (b) to take appropriate corrective actions that can eliminate such disturbances. The heating turn-off decisions in such a controller are based upon the prediction (in every second during heating) of cumulative lethality for the cooling stage. The prediction of the cooling phase is based on a simulation of temperature changes in the coldest point inside a can using the empirical m-th order step-response model.The most important factors in sterilization of food products are quality, safety, and low consumption of energy. Traditionally, sterilization of food refers to in container sterilization, in which a product is filled into a container, the container is hermetically sealed and heated to a temperature for a length of time such that living microorganisms are destroyed, and then it is cooled to room temperature for distribution. If the cumulative lethal effect delivered by a control system is under the desired best value, it may seriously endanger public safety and if it is over, energy is wasted and nutrient properties of the product are over-reduced due to overheating. Thermo-bacteriology defines an optimal level of bacterial inactivation in terms of cumulative lethality for every group of food products [2, 3, 16, 19]. There are several methods for the on-line calculation of bacterial inactivation but usually cumulative lethality (also called the sterilization value)[...]

Basics of Process Control: the On-Off Control System DOI:10.15199/65.2015.11.6


  This article explains the basic terms of process control: dynamic process as an object of control, process variable called also controlled variable, control (or manipulated) variable, control system, control with the feed-back loop as well as the principle of operation and quality indicators of the on-off control. To show indicators determining the quality of the on-off control, changes of process variable vs. time during this type of control were drawn. This was done based on: depicted static characteristic of a typical on-off controller, and parameters that characterize the dynamics of the object - a typical process of heat flow in a tank. Two parameters of the object (time-constant and time-delay) were drawn graphically using the step- -response characteristic of the above mentioned thermal-process.Food technology engineers have to depend not only on their knowledge of microbiology, food processing etc. but also on the basic principles of automatic control engineering [4, 5, 10]. Knowledge in this area can help them to work with control engineers and design control systems for the food industry. Unit processes in the technological lines of food processing cannot be conducted without proper supervision and automatic control because they should run in strictly defined ways. The course of the processes is frequently disturbed by various factors, therefore there is a need for constant control. Controlling of the course of unit processes can be assigned to a man or a machine. Assigning control of processes to a machine is called automation of these processes, i.e. self-performing (automatos in Greek). Selfperformed are mostly activities which are either dangerous, done in difficult conditions for a man or simple and monotonous and thus troublesome. BASIC TERMS The first aim of this article is to explain the basics of automatic control with minimal usage of mathematics based on literature database. The basis for analysis[...]

Puffing of Pork- Effects of Process Conditions on Expansion Ratio DOI:10.15199/65.2016.11.4


  The article presents the influence of selected parameters of microwave- -vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP were set (based on literature review) to be equal to 1.625 kJ/g and 0.005 MPa, respectively. On the other hand, the analysis of the influence of EL on ER for constant values of MC and AP led to the conclusion that higher values of ER can be achieved when EL amounts to 1.408 kJ/g. The least influence on the volume expansion of samples had AP - a slight and gradual decrease of the value of ER together with increase in the value of AP higher than 0.024 MPa has been observed. The conducted research may pave the way for setting minimal and maximal value of every MVDP process parameter for its optimization that may determine the best combination of MC, EL and AP.The quality of food products refers first to safety and next to their sensory and nutritional properties. In food processing it is important to use parameters which will result in a product of high stability and will be in line with the expectations of consumers [10]. In order to maintain the quality of dried products, alternative methods that will result in a product having high stability and preserved sensory and nutritional properties are sought. The desire to eliminate problems occurring in the course of traditional drying methods has led to increased interest in the use of the microwave-vacuum d[...]

Puffingi wieprzowe dobór obróbki wstępnej surowca DOI:10.15199/65.2015.12.2


  W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obróbki wstępnej plasterków z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingów z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespół oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyróżniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.W ostatnich latach zarówno w Polsce, jak i na świecie obserwuje się coraz większe zainteresowanie produktami przekąskowymi z suszonego mięsa. Przekąski mięsne są postrzegane jako zdrowe, wygodne, o wysokiej wartości odżywczej. Najczęściej są to produkty przygotowane z mięsa różnego pochodzenia w postaci jerky, suszonego i solonego mięsa, pałeczek mięsnych, peklowanych oraz fermentowanych kiełbas, pałeczek mięsno-serowych lub wieprzowych skórek [8, 9]. Obecnie mięso suszone w warunkach przemysłowych jest używane przede wszystkim jako składnik receptur koncentratów spożywczych. W stosunkowo nielicznych badaniach dotyczących produktów przekąskowych z suszonego mięsa podkreśla się przede wszystkim konieczność łączenia ich dobrej jakości sensorycznej z odpowiednią trwałością przechowalniczą [4, 5]. Ocenę jakości uzyskanego suszu najczęściej przepro[...]

Drying Control Design - Case Study on the Near-Ambient Drying of Rapeseed DOI:10.15199/65.2017.4.4


  Rapeseed oil producers should be interested in the near-ambient method of drying because the quality of rapeseed dried using this method is higher than that dried using high temperature methods. The design of a generalized control strategy for drying seeds in bulk in the climate that is a mixture of maritime and continental climates (such as in Poland and many other European countries) in the form of the block diagram is shown in this article. Such a block diagram can serve as an interface between food processing engineers and control engineers enabling further implementation of the above mentioned control strategy in industry. It combines a model-based prediction units, two-position-like control actions and drying process to be controlled with slow dynamics and strong averaging properties. In this article some benefits of the application of a generalized control strategy for near-ambient drying of seed have been given (based on literature reviews) - mainly significant reduction of drying costs in comparison to other control strategies used for this method of drying.The producers of rapeseed oil require that the raw material retains a high quality throughout the whole season of storage and processing. Rapeseed is a very sensitive biomaterial because of its structure. Its quality depends mostly on the post-harvest processing conditions, especially the drying temperature and drying method. High drying temperature affects the acid and peroxide value, which are significant indicators of the quality of rapeseed. The application of high temperatures leads to oxidative changes lowering the quality of the obtained oil. The degradation of phytosterols in rapeseed dried in near-ambient temperature is on average two times lower in comparison to rapeseed dried with hot air in temperatures 60-100°C [3]. Thus, oil obtained from rapeseed that was dried using near-ambient method has higher quality than that obtained from rapeseed d[...]

 Strona 1