Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Ewelina Pawlikowska"

Naturalne konserwanty pochodzenia drobnoustrojowego DOI:10.15199/65.2018.7.6


  Wraz ze wzrostem produkcji żywności zwiększa się ryzyko zanieczyszczenia produktów spożywczych drobnoustrojami chorobotwórczymi, toksynami oraz pozostałościami różnych środków chemicznych. Ryzyko mikrobiologicznego zanieczyszczenia żywności ogranicza się, stosując różne metody obróbki żywności oraz dodatki sztucznych środków konserwujących. Najczęściej stosowane konserwanty, używane do przedłużenia stabilności mikrobiologicznej produktów spożywczych, to: azotany/azotyny, siarczyny, kwas benzoesowy, kwas sorbowy oraz ich pochodne. Jednak masowe stosowanie konserwantów w żywności ma wiele skutków ubocznych [41]. Benzoesany odpowiedzialne są za tworzenie wolnych rodników i uszkodzenia komórkowe, a ich spożycie wiąże się z ryzykiem alergii, białaczką, marskością wątroby i chorobą Parkinsona. Spożycie siarczynów może prowadzić do alergii, osłabienia, palpitacji serca, a nawet nowotworów jelita grubego i wątroby. Azotynom przypisuje się zwiększoną zapadalność na choroby nowotworowe i pogorszenie stanu zdrowia astmatyków. Z kolei obecność sorbinianów może prowadzić do pojawienia się pokrzywki i zapalenia skóry. Ryzyko mikrobiologicznego zanieczyszczenia żywności stymuluje rozwój badań naukowych w kierunku stosowania bezpiecznych i naturalnych związków konserwujących. Nowe technologie w produkcji żywności oraz substancje pochodzenia naturalnego mogą zatem stać się alternatywą dla sztucznych konserwantów w produktach spożywczych [6, 40]. Zastosowanie naturalnych substancji pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego w celu poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych można nazwać biokonserwacją [19]. Naturalne związki pochodzenia zwierzęcego to np.: lizozym, laktoferyna i owotransferyna [17], a z materiału roślinnego otrzymywane są przeciwdrobnoustrojowe olejki eteryczne, saponiny i polifenole [2]. Również drobnoustroje produkują metabolity: różnego rodzaju kwasy organiczne, białka i enzymy [9]. Jednak a[...]

 Strona 1