Wyniki 1-7 spośród 7 dla zapytania: authorDesc:"Marta Krajewska"

Chemical properties of cold-pressed vegetable oils Właściwości chemiczne ekologicznych olejów roślinnych tłoczonych na zimno DOI:10.15199/62.2015.10.12


  Seeds of oilseed rape (Brassica napus L.) varieties Adriana, fiber flax (Linum usitatissimum L.) varieties Luna, hemp (Cannabis sativa L.) varieties Beniko, blue poppy (Papaver somniferum L.) varieties Major, garden cress (Lepidium sativum L.), fennelflower (Nigella sativa L.) were analyzed for fat content and cold-pressed (room temp.) to det. the oil extn. efficiency. The oils were characterized by acid no., peroxide value and oxidative stability. All the seeds (except for cress) had a similar fat content to 30-40%. The oils met the quality requirements but showed low oxidative stability except for rapeseed oil. Przeprowadzono tłoczenie na zimno oleju z nasion rzepaku ozimego (Brassica napus L.) odmiany Adriana, lnu włóknistego (Linum usitatissimum L.) odmiany Luna, konopi włóknistych (Cannabis sativa L.) odmiany Beniko, maku niebieskiego (Papaver somniferum L.) odmiany Major, rzeżuchy ogrodowej (Lepidium sativum L.) i czarnuszki siewnej (Nigella Sativa L.). W nasionach oznaczono zawartość tłuszczu. Obliczono wydajność tłoczenia oleju. W olejach oznaczono liczbę kwasową (LK), liczbę nadtlenkową (LN) oraz stabilność oksydatywną. Wszystkie użyte do badań nasiona charakteryzowały się zbliżoną zawartością tłuszczu wynoszącą 30-40%, z wyjątkiem rzeżuchy (13,4%). Uzyskane oleje speł-niały normy jakościowe pod względem wartości LK, ale charakteryzowały się małą stabilnością oksydatywną (wyjątek stanowił olej rzepakowy). Jednym z najważniejszych czynników wpływających na zdrowie i dobre samopoczucie człowieka jest dieta. Konsumenci wybierają coraz częściej żywność funkcjonalną, tj. o właściwościach prozdrowotnych1). Oleje roślinne są podstawowym składnikiem pożywienia człowieka. Dostarczają organizmowi cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i nie zawierają cholesterolu2, 3). Oleje tłoczone na zimno, ze względu na zawarte w nich antyoksydanty (tokoferole, związki polifenolowe, karot[...]

Wpływ karnozolu oraz kwasów karnozolowego i rozmarynowego na właściwości chemiczne wybranych olejów tłoczonych na zimno DOI:10.15199/62.2017.10.5


  Związki fenolowe stanowią ważną grupę przeciwutleniaczy występujących w żywności pochodzenia roślinnego, a powszechność ich występowania w świecie roślin sprawia, że są nierozłącznymi składnikami pożywienia. Ich cząsteczki składają się z pierścienia aromatycznego, który zawiera grupę hydroksylową oraz grupę karboksylową lub metoksylową. Pod względem struktury podstawowego szkieletu węglowego można je bardzo ogólnie podzielić na kwasy fenolowe i flawonoidy1). Kwasy fenolowe to hydroksylowe pochodne kwasu benzoesowego oraz cynamonowego. W zależności od liczby atomów węgla w łańcuchu bocznym rozróżnia się proste kwasy benzoesowe, kwasy fenylooctowe i cynamonowe. Kwasy fenolowe i ich pochodne budzą zainteresowanie jako składniki wzbogacające, prekursory substancji nadających smak i zapach oraz jako związki biologicznie aktywne poprawiające jakość żywności. Jednym z lepiej przebadanych związków tej grupy jest kwas rozmarynowy (rys. 1) (depsyd kwasu kawowego z kwasem α-hydroksydihydrokawowym), który po raz pierwszy wyodrębniono z liści rozmarynu lekarskiego (Rosmarinus officinalis)3, 4). Rozmaryn można stosować w postaci świeżych lub suszonych liści oraz olejku eterycznego z liści i kwiatów. Skład chemiczny olejku rozmarynowego zależy od fenotypu chemicznego rośliny (kamforowy, 1,8-cyneolowy). W chemotypie kamforowym zawartość 1,8-cyneolu i kamfory wynosi po ok. 30%, a w chemotypie 1,8-cyneolowym odpowiednio 50 i 10%. Ogólna liczba zidentyfikowanych składników obecnych w olejku rozmarynowym5) wynosi 15. Główne składniki olejku eterycznego to 1,8-cyneol (17-50%), pinen (15-25%), terpineol (12-24%), kamfora (10-25%), borneol (8-20%), kamfen (5-10%), estry borneolu (2-7%) oraz werbenon (1-8%)2). Wyciągi z rozmarynu zawierają też inne związki, takie jak kwas karnozolowy i karnozol (do 4,6%), kwas ferulowy (10,0-11,0 mg/g), kwas rozmarynowy (1,2 mg/g), kwas kawowy (0,1-0,2 mg/g), apigenina (0,45 mg/g), luteolina (0,26 mg/g) i kwas 9[...]

Wpływ dodatku oregano na właściwości chemiczne oleju rzepakowego tłoczonego na zimno DOI:10.15199/62.2018.11.29


  Polifenole to wtórne metabolity roślinne, które odgrywają istotną rolę w kształtowaniu cech sensorycznych żywności. Jest to grupa związków bardzo zróżnicowana pod względem chemicznym, której skład zależy przede wszystkim od gatunku rośliny, jej odmiany oraz warunków klimatycznych uprawy. Najszerszą grupą naturalnych polifenoli są związki fenolowe, których cząsteczki składają się z pierścienia aromatycznego połączonego z grupą hydroksylową oraz karboksylową lub metoksylową. Do grona tych związków zalicza się flawonoidy, kwasy fenolowe oraz taniny. Jedną z najważniejszych funkcji polifenoli jest stabilizacja tłuszczów, a w tym opóźnianie jełczenia oksydacyjnego. Jest to obecnie najlepiej przebadana grupa związków, pełniąca funkcję naturalnych przeciwutleniaczy1, 2). Ze względu na wyniki badań toksykologicznych, stosowanie antyoksydantów syntetycznych jest bardzo ograniczone. Bogatym źródłem antyoksydantów są zioła i rośliny przyprawowe, takie jak rozmaryn, tymianek, majeranek oraz szałwia. Ich działanie antyoksydacyjne jest porównywalne, a niejednokrotnie nawet wyższe niż przeciwutleniaczy syntetycznych. Ponadto korzystny wpływ dodatków ziołowych jest połączony z sensorycznym wzbogaceniem żywności3, 4). Oregano to potoczna nazwa lebiodki pospolitej (Origanum vulgare L.). Ziele lebiodki jest bogatym źródłem substancji biologicznie aktywnych o właściwościach antyoksydacyjnych, do których należą fenole (1406-2221 mg/100 g), kwas L-askorbinowy (4,2-23,1 mg/100 g) oraz karotenoidy (25,5-51,0 mg/100 g). Ilość tych związków zależy od postaci surowca. W suchym materiale jest więcej związków fenolowych, zaś w świeżym dominują kwas L-askorbinowy oraz karotenoidy5- 7). Dominującym związkiem fenolowym lebiodki pospolitej jest kwas rozmarynowy (0,12-6,8%), którego zawartość w ekstrakcie z kwiatów wynosi 0,99-9,65 mg/g, z liści 1,11-7,42 mg/g, a z łodyg 0,53-0,77 mg/g. Ponadto w surowcu lebiodki wykazano obecność kwasu ursolowego (3,80 mg/g),[...]

New heating efficiency test for protein biopolymers Nowy test skuteczności ogrzewania biopolimerów proteinowych DOI:10.15199/62.2017.5.22


  Sorption of bromocresole purple on the surfaces both of an unheated and heated biopolimer was studied at varying concns. of the active substance and acidities of solns. The sensitivity of the test was defined as the max. difference between the sorption capacities on both biopolymers. The highest sensitivity of the test was obsd. for the HCl concn. 0.5 mol/L and active substance concn. 0.16 mg/cm3. Zweryfikowano 28 wariantów analitycznego testu do szybkiej, rutynowej oceny skuteczności ogrzewania biopolimerów proteinowych. Każdy z wariantów obejmuje kombinację czterech stężeń purpury bromokrezolowej jako substancji czynnej (0,10, 0,12, 0,14 i 0,16 mg/cm3) i siedmiu poziomów kwasowości roztworu testowego (0,01, 0,02, 0,03, 0,04, 0,05, 0,10 i 0,20 molHCl/dm3). Kryterium porównania wariantów testu była jego czułość w odniesieniu do badanych prób biopolimerów proteinowych. Największą czułością charakteryzował się test, w którym zastosowano roztwór o kwasowości 0,05 molHCl/dm3 i stężeniu substancji czynnej 0,16 mg/cm3. W oznaczeniach alkacymetrycznych zastosowanie ftalein, barwników trifenylometanowych, bywa na ogół utożsamiane z substancjami wskaźnikowymi. Ich charakterystyczna barwa stanowi wiarygodną informację o kwasowości roztworów w różnych zastosowaniach analitycznych1- 4). Wybrane sulfoftaleiny znalazły również zastosowanie do badania właściwości zdenaturowanego białka, stanowiąc indykator skuteczności ogrzewania niektórych składników żywności, np. preparatów peptydowych. Zastosowanie testów, indykatorów skuteczności ogrzewania, opartych na denaturacji białek wynika z kompromisu pomiędzy koniecznością obniżenia aktywności termolabilnych czynników anty-żywieniowych niektórych artykułów żywnościowych i wykształcenia zespołu cech reologicznych niezbędnych do akceptacji produktu przez konsumenta z jednej strony5-8), oraz zapobieganiu nieodwracalnych, niekorzystnych zmian surowca, które mogą być prekursorami toksycznych bąd[...]

Wpływ dodatku oleożywic na właściwości chemiczne oleju rzepakowego tłoczonego na zimno DOI:10.15199/62.2018.5.24


  Oleje roślinne służą głównie do bezpośredniego spożycia, ale wykorzystuje się również do produkcji biopaliw1, 2) oraz środków smarowych3). Znalazły one także zastosowanie w przemyśle kosmetycznym, gdzie mogą zastępować bazy syntetyczne w kremach4). W przemyśle spożywczym są one stosowane m.in. do produkcji emulsji. Oleje wykorzystywane są także w chemicznej lub enzymatycznej syntezie tłuszczów piekarskich i cukierniczych. Mogą służyć jako substrat do syntezy triacylogliceroli spełniających specyficzne wymagania żywieniowe, np. do otrzymywania substytutu tłuszczu mlecznego5). Podczas przetwarzania i przechowywania lipidów mogą zachodzić zmiany obniżające ich jakość. Jako estry ulegają one hydrolizie do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu. Proces ten może zachodzić pod wpływem wody, temperatury i enzymów z klasy lipaz znajdujących się w tkankach roślinnych. Tłuszcze ulegają także utlenieniu. Reakcje utleniania lipidów są bardzo złożone i mogą przebiegać wg różnych mechanizmów6). Najpopularniejszym zabiegiem, który pozwala na ograniczenie procesu utleniania jest stosowanie przeciwutleniaczy. Niegdyś były to głównie związki syntetyczne, jednak w ostatnich latach, ze względu na ich toksyczne oddziaływanie na organizm człowieka, dąży się do zastępowania ich składnikami pochodzenia naturalnego, np. ziołami, żywicami i innymi dodatkami roślinnymi7, 8). W żywicach z drzew z rodziny Burseraceae, np. Boswelia serrata, Boswellia carteri, Commiphora wightii występują mono- i diterpeny, a także octan etylu, octan oktylu oraz metyloanizol. Wśród terpenów występujących w tych żywicach największą aktywność biologiczną wykazują kwasy bosweliowe9, 10). Zalicza się je do triterpenów pentacyklicznych charakteryzujących się obecnością pięciu sześciowęglowych lub jednego pięcio - i czterech sześciowęglowych pierścieni (rys. 1). Po przebadaniu wybranych triterpenów metodami in vitro i in vivo na organizmach myszy Uniwersytet Przyrodniczy w Lublin[...]

Chemiczne właściwości oleju tłoczonego na zimno z nasion sezamu DOI:10.15199/62.2018.5.27


  Oleje roślinne pełnią ważną funkcję w żywieniu człowieka ze względu na ich dużą wartość energetyczną oraz obecność w nich niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach1). Wzrasta zainteresowanie olejami tłoczonymi na zimno, ponieważ zawierają one znacznie więcej składników bioaktywnych niż oleje rafinowane, dzięki czemu korzystniej wpływają na zdrowie człowieka. Wśród substancji towarzyszących lipidom obecne są składniki bardzo cenne, np. polifenole, tokoferole czy karotenoidy, ale także te niekorzystne, np. produkty autooksydacji i pestycydy2-4). Na jakość olejów tłoczonych na zimno mają wpływ przede wszystkim warunki ich przechowywania: temperatura, dostęp tlenu i światła oraz rodzaj opakowania1). Spośród najczęściej użytkowanych w Polsce olejów jadalnych dominują produkty przerobu nasion rzepaku i słonecznika, również te uzyskane w wyniku tłoczenia na zimno. Coraz częściej jednak można spotkać oleje z innych surowców roślinnych, w tym m.in. z nasion sezamu. Olej uzyskany z nasion sezamu (Sesamum L.) ma łagodny, lekko orzechowy zapach i smak oraz zmienną barwę (od jasnej przez słomkową po brązową). Ze względu na swe liczne właściwości odżywcze, olej ten znalazł zastosowanie kulinarne, a także w lecznictwie i kosmetyce. Zawiera on wiele nienasyconych kwasów tłuszczowych (41-43% kwasu oleinowego, 41-43% kwasu linolowego), które jako NNKT odgrywają kluczową rolę w metabolizmie organizmu człowieka. Ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, podobnie jak w oleju słonecznikowym, jest tu stosunkowo niewielka (ok. 14%). Olej sezamowy jest też bogatym źródłem naturalnych fitosteroli i przeciwutleniaczy, takich jak sezamol, który jest niezbędny do prawidłowej pracy serca, a także zmniejsza ryzyko powstawania niektórych nowotworów (m.in. rak piersi, rak prostaty)5-7). Oprócz walorów smakowych olej ten pozytywnie wpływa na organizm, pomagając dodatkowo w zwalczaniu niektórych chorób cywilizacyjnyc[...]

Chemiczne właściwości oleju z nasion tytoniu DOI:10.15199/62.2018.11.18


  Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) to grupa związków, które nie są syntezowane w organizmie człowieka. Niedobór ich powoduje choroby skóry, upośledzenie pracy nerek i serca, a także zwiększa ryzyko choroby nadciśnieniowej. Stąd też konieczne jest dostarczanie NNKT w codziennej diecie. Cennym źródłem tej grupy związków są oleje roślinne. W polskim przemyśle olejarskim najczęściej wykorzystuje się nasiona rzepaku i słonecznika. Jednak stale prowadzone są badania nad możliwością wykorzystania innych surowców roślinnych1). Rapp i współpr.2) już w I połowie XX w. udowodnili wysoką wartość odżywczą oleju z nasion tytoniu, zwłaszcza pod względem zawartości NNKT. Tytoń (Nicotiana tabacum L.) to rodzaj roślin zielnych z rodziny psiankowatych stosowany głównie do wyrobu produktów tytoniowych. Pękające na szczycie rośliny torebki nasienne zawierają wyjątkowo dużą ilość owalnych nasion o bardzo małych rozmiarach. Średnia masa 1000 nasion wg różnych źródeł2-4) mieści się w zakresie 0,04-0,220 g. Największą liczbę torebek (ponad 300 szt.) oraz największy plon nasion (do 50 g z jednej rośliny) otrzymano z odmiany Machorka5) (tabela 1).Nasiona tytoniu są w zasadzie wolne od nikotyny. W odpowiednich warunkach mogą być przechowywane przez długi czas2, 3). Istotnym składnikiem nasion tytoniu jest białko, którego zawartość wynosi 97/11(2018) 1907 Prof. dr hab. Dariusz ANDREJKO w roku 1989 ukończył studia na Wydziale Techniki Rolniczej Akademii Rolniczej w Lublinie. Jest profesorem nadzwyczajnym w Katedrze Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz Wydziału Inżynierii Produkcji Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Specjalność - budowa i eksploatacja maszyn, technika rolnicza, specjalności: agrofizyka, inżynieria i aparatura przemysłu spożywczego. Mgr Marta KRAJEWSKA w roku 2013 ukończyła studia na Wydziale Biologii i Nauk o Ziemi Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie. Obecnie jest doktorantką na Wydziale Inżynie[...]

 Strona 1