Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Monika Sachadyn-Król"

Wpływ ozonowania nasion rzepaku na barwę oleju DOI:10.15199/62.2018.5.23


  Na jakość oleju rzepakowego wpływa metoda jego pozyskania, ale przede wszystkim stopień zanieczyszczenia nasion, ich czystość mikrobiologiczna oraz zawartość substancji przeciw- i proutleniających. Nadrzędnym celem ozonowania nasion rzepaku jest ograniczenie niekorzystnych procesów zachodzących w nasionach podczas przechowywania. Ozon, działając na powierzchni, dezynfekuje okrywę nasienną, rozkłada pozostałości pestycydów oraz wtórne produkty metabolizmu grzybów pleśniowych1-3). Rzepak jako surowiec oleisty trudno porównywać z innymi nasionami, jednak w dostępnej literaturze światowej brakuje doniesień na temat wpływu ozonowania nasion rzepaku na jakość oleju i produktów ubocznych, takich jak np. wytłoki czy śruta poekstrakcyjna. Nasiona rzepaku, ze względu na dużą zawartość tłuszczu, są szczególnie narażone na niekorzystne i silnie utleniające właściwości ozonu, zatem jego stosowanie musi być ściśle kontrolowane, a efekty jego działania dokładnie zbadane. Wyniki przeprowadzonych badań na temat wpływu ozonowania na jakość żywności jednoznacznie wskazują, że niewłaściwe stosowanie ozonu może powodować m.in. utlenianie powierzchniowej warstwy produktów żywnościowych i w konsekwencji powstawanie przebarwień, a także pogorszenie smaku1, 4). Do skutecznego i bezpiecznego stosowania ozonu parametry ozonowania muszą być ściśle określone. Barwa ogólna (BO) określa jakość olejów poprzez zawartość barwników karotenoidowych oraz chlorofilowych. Jest wyrażana jako pomnożona przez 1000 suma absorbancji barwników karotenoidowych i chlorofilowych. BO oleju rzepakowego zależy od odmiany rośliny, metody jego otrzymywania oraz rodzaju procesów, jakim jest poddawany, a także takich czynników, jak warunki zbioru i przechowywania nasion, stopień ich uszkodzenia i temperatura suszenia5). Jak wynika z pracy Zadernowskiego i współpr.6, najmniejsze wartości BO miały oleje ekstrahowane, a największe odnotowano dla olejów tłoczonych w prasie ślimakowej.[...]

Zmiany jakościowe oleju wytłoczonego z ozonowanych nasion rzepaku DOI:10.15199/62.2018.10.29


  Metodą pozwalającą na zachowanie wysokiej jakości nasion rzepaku podczas przechowywania w silosach jest ozonowanie, którego celem jest ograniczenie niekorzystnych zmian zachodzących w nasionach w tym czasie. Ozon, działając na powierzchni, dezynfekuje okrywę nasienną, co w znacznym stopniu eliminuje problem pleśnienia. Dodatkowo rozkłada pozostałości pestycydów oraz wtórne produkty metabolizmu grzybów pleśniowych (mykotoksyny) i zapobiega ich ponownemu tworzeniu w czasie przechowywania. Brakuje doniesień na temat zmian zachodzących podczas prowadzenia procesu i ich wpływu na wartość odżywczą produktu, jakim jest olej. Nasiona rzepaku, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, są szczególnie narażone na niekorzystne i silnie utleniające właściwości ozonu, zatem jego stosowanie musi być ściśle kontrolowane, a efekty jego działania dokładnie zbadane1, 2). Stabilność oksydacyjna to bardzo ważny wyróżnik jakości oleju, określający jego przydatność do celów spożywczych3). Test Rancimat należy do grupy testów, które pozwalają określić w sposób zautomatyzowany aktywność przeciwutleniaczy zawartych w oleju i tym samym jego stabilność oksydacyjną. Na proces autooksydacji wpływa zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych oraz miejsce i rodzaj wiązań w nich występujących, a także skład jakościowy i ilościowy zawartych w oleju grup przeciwutleniaczy4, 5). Część doświadczalna Surowce Do badań wykorzystano nasiona rzepaku ozimego odmiany mieszańcowej Marsac MGC694 (odmiana 1) oraz DK Exquisite (odmia-na 2) o wilgotności 7%. Poziom zanieczyszczeń nieużytecznych w nasionach był w granicach normy stosowanej w zakładach przemysłu tłuszczowego (do 2%). Nasiona przechowywano w workach w temperaturze otoczenia (20-23°C). Ozon wytwarzano in situ, stosując ozonatory OZX-A7000B firmy ENALY o wydajności 7 g/h i ZY-H103 firmy Hong-Yi o wydajności 0,6 g/h, w zaprojektowanym na potrzeby doświadczenia pojemniku ze stali nierdzewnej. Metodyka badań We ws[...]

 Strona 1