Polifenole są to wtórne metabolity roślinne występujące we wszystkich częściach roślin, tj. owocach, kwiatach, nasionach, łupinach, liściach, korzeniach czy nawet w częściach zdrewniałych. Związki te pełnią w roślinach wiele istotnych funkcji. Są niezbędne do ich wzrostu, chronią je przed szkodnikami oraz szkodliwym działaniem czynników środowiskowych, takich jak promieniowanie UV, zanieczyszczenie powietrza czy zmiany temperatury. Ponadto nadają roślinom barwę i kształtują cechy organoleptyczne produktów spożywczych. Są odpowiedzialne za gorzki i kwaśny smak żywności oraz nadają jej właściwości ściągające [9, 10]. Na zawartość związków polifenolowych w roślinach wpływa wiele czynników, np. pora zbioru rośliny, odmiana, część rośliny, warunki uprawy, w tym klimat i rodzaj gleby. Wykazano, że duże ilości polifenoli zawierają liście, zwłaszcza te zebrane w czerwcu [38, 41, 42]. Polifenole charakteryzują się zróżnicowaną strukturą, masą cząsteczkową, a także właściwościami chemicznymi, fizycznymi i biologicznymi. Zbudowane są z przynajmniej jednego pierścienia aromatycznego, do którego przyłączone są przynajmniej dwie grupy hydroksylowe. Mogą także występować w postaci estrów czy glikozydów [14]. Ze względu na różnice w budowie związki polifenolowe dzieli się na cztery podstawowe grupy: kwasy fenolowe, flawonoidy, stilbeny, lignany (rysunek). W tabeli przedstawiono zawartość różnych związków polifenolowych w roślinach. Spośród kwasów fenolowych najbardziej rozpowszechnione w przyrodzie są pochodne kwasu hydroksycynamonowego. Zazwyczaj występują w połączeniu z innymi związkami. Charakteryzują się znacznie silniejszymi właściwościami przeciwutleniającymi niż pochodne kwasu hydroksybenzoesowego. Najczęściej występującymi kwasami fenolowymi są kwas kawowy oraz kwas chlorogenowy będący estrem kwasu kawowego i chinowego [7, 14]. Flawonoidy stanowią najbardziej zróżnicowaną i najlepiej scharakteryzowaną dotychczas grupę związków p[...]

  Kontrola produktów spożywczych jest niezwykle ważna zarówno dla producentów, jak i konsumentów żywności. Poszukiwane są więc metody umożliwiające szybką i łatwą ocenę ich jakości. Duże zainteresowanie wzbudzają narzędzia chemometryczne, łączące m.in. metody matematyczne i statystyczne. Wprowadzenie chemometrii umożliwia przede wszystkim wieloaspektowe podejście do oceny jakości produktów spożywczych i głębszą analizę wyników. Chemometria ułatwia rozróżnienie produktów spożywczych zależnie od ich składu chemicznego, pochodzenia geograficznego czy botanicznego oraz jakości mikrobiologicznej. W części 1 artykułu przedstawiono najczęściej stosowane metody chemometryczne oraz opisano ich wykorzystanie do oceny jakości produktów pochodzenia zwierzęcego: mięsa i produktów mięsnych oraz ryb i owoców morza. W części 2 artykułu zostanie omówione wykorzystanie chemometrii do oceny jakości napojów i produktów pochodzenia roślinnego.Analiza większości procesów zachodzących w różnych środowiskach, ze względu na ich złożoność, wymaga podejścia wielowymiarowego. Tradycyjne metody statystyczne często są niewystarczające do prawidłowej i głębokiej interpretacji wyników. Tutaj z pomocą przychodzą narzędzia chemometryczne. Chemometria to dziedzina nauki i techniki, zaliczana od lat osiemdziesiątych do działu chemii, umożliwiająca analizę danych wielowymiarowych. Wykorzystuje ona metody statystyczne, matematyczne, rachunek prawdopodobieństwa i informatykę, ułatwiające uzyskanie wielu użytecznych informacji z otrzymanych wyników i wykrycie związków między zmiennymi. Chemometria jest pojęciem szerszym niż statystyka. Metody statystyczne pozwalają analizować tylko pojedyncze zmienne, podczas gdy metody chemometryczne umożliwiają wieloaspektowe podejście do problemu. Zastosowanie chemometrii wymusił przemysł w celu redukcji ponoszonych kosztów oraz skrócenia czasu pracy. Chemometria umożliwia bowiem zmniejszenie ilości analiz oraz pomiaró[...]

  Kontrola jakości produktów spożywczych jest bardzo ważna zarówno dla producentów, jak i konsumentów żywności. Zastosowanie metod chemometrycznych znacznie ułatwia prawidłową ocenę jakości żywności. Umożliwia zarówno klasyfikację produktów spożywczych zależnie od ich składu chemicznego oraz ich jakości mikrobiologicznej. W części I artykułu, opublikowanej w nr. 3/2016, przedstawiono najczęściej stosowane metody chemometryczne oraz omówiono ich wykorzystanie do oceny jakości żywności pochodzenia zwierzęcego: mięsa i produktów mięsnych oraz ryb i owoców morza. Część II artykułu jest poświęcona wykorzystaniu chemometrii do oceny jakości napojów i produktów pochodzenia roślinnego, takich jak kawa, herbata, miody, ryż oraz napoje alkoholowe. Dzięki wprowadzeniu metod chemometrycznych możliwa jest np. identyfikacja różnych rodzajów herbat, kaw czy miodów, wyodrębnienie win różnej jakości czy ich rozróżnienie pod względem pochodzenia geograficznego.Chemometria to dziedzina nauki zaliczana do działu chemii, która łączy ze sobą elementy statystyki, matematyki, rachunku prawdopodobieństwa oraz informatyki. Jej wykorzystanie umożliwia analizę wielowymiarowych danych oraz obserwację pozornie ukrytych związków między zmiennymi. Dlatego znajduje szerokie zastosowanie w kontroli jakości produktów spożywczych. W części I artykułu opublikowanej w nr. 3/2016 "Przemysłu Spożywczego" opisano zastosowanie chemometrii w analizie żywności pochodzenia zwierzęcego. Dzięki temu możliwe jest m.in. wykrycie zafałszowania składu produktów mięsnych i ich klasyfikacja pod względem jakości. Chemometria stosowana jest również do prognozowania jakości mikrobiologicznej mięsa, produktów mięsnych, ryb i owoców morza, a także do oceny zanieczyszczenia ryb i owoców morza metalami ciężkimi, co znacznie umożliwia wybór właściwego miejsca połowu. Produkty pochodzenia roślinnego stanowią niezwykle zróżnicowaną pod względem składu chemicznego grupę. Zawarto[...]