Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Żbikowska"

Akryloamid w żywności charakterystyka i sposoby ograniczenia DOI:10.15199/65.2018.2.4


  Akryloamid (inaczej akrylamid, w nomenklaturze chemicznej 2-propenamid) jest związkiem organicznym o masie cząsteczkowej wynoszącej 71,08 g/mol i wysokiej polarności. Jest bezbarwnym, bezzapachowym ciałem stałym o temperaturze topnienia 84,5ºC i gęstości 1,122 g/cm3 (w temp. 30ºC). Dzięki obecności sprzężonego wiązania podwójnego oraz grupy amidowej (rysunek 1) związek ten jest bardzo reaktywny [12]. Do 2002 r. uważano, że akryloamid (AA) nie występuje naturalnie w przyrodzie i otrzymywany jest wyłącznie na drodze syntezy. Sytuacja zmieniła się, gdy w kwietniu 2002 r. przedstawiciele Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności (Swedish National Food Agency - SNFA) i pracownicy naukowi Uniwersytetu w Sztokholmie (Stockholm University) po raz pierwszy ogłosili, że akryloamid w znacznych ilościach występuje w żywności, zwłaszcza w produktach bogatych w węglowodany, które poddano obróbce cieplnej [23]. Akryloamid (AA) produkowany jest na skalę przemysłową od wczesnych lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku, na drodze katalitycznej hydrolizy akrylonitrylu. Jest on stosowany do produkcji modyfikowanych poliakrylamidów, wykorzystywanych do wytwarzania tworzyw sztucznych, barwników, klejów, kosmetyków czy zapraw murarskich. Ponadto poliakrylamidy znajdują zastosowanie jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody przemysłowej i pitnej, w laboratoriach analitycznych - jako żele do elektroforetycznego rozdziału białek lub kwasów nukleinowych i innych składników [25]. ASPEKTY ZDROWOTNE spożycia akryloamidu Na podstawie wyników badań przeprowadzonych na zwierzętach (myszach i szczurach) Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC - International Agency for Research on Cancer) uznała w 1994 r. AA za związek prawdopodobnie rakotwórczy również dla ludzi (grupa 2A). Według systemu klasyfikacji Unii Europejskiej akryloamid występuje w drugiej kategorii jako prawdopodobnie rakotwórczy i mutagenny [13] oraz w trzeciej kategorii ja[...]

 Strona 1