Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Marlena J. Baryczka"

Proces peklowania i masowania mięsa DOI:


  Obecnie w technologii mięsa wykorzystuje się trzy metody peklowania: na sucho, na mokro i kombinowaną. Wybór metody zależy od przeznaczenia danego mięsa i wielkości kawałków. Przemysł mięsny poszukuje ciągle nowych sposobów intensyfikacji procesu peklowania w zakresie poprawy jakości i wydajności gotowego produktu [14]. Słowa kluczowe: peklowanie mokre, peklowanie nastrzykowe, peklowanie mieszane (kombinowane), masowanie, tenderyzacja There are three curing methods being used in meat technology nowadays: dry, wet and combined. The method choice is determined by a purpose of given meat and a size of pieces. Meat industry is constantly searching for a new ways to intensify the curing process in scope of improving quality and efficiency of the finished product [14]. Keywords: wet curing, injection curing, mixed curing (combined), massaging, tenderisation.W pomieszczeniu, w którym pekluje się surowiec mięsny powinna panować stała temperatura w granicach od 0 do 6ºC i wilgotność względna powietrza wynosząca około 90%. Natomiast lokalizacja peklowni w systemie układu pomieszczeń produkcyjnych zakładu musi zapewnić bezkolizyjny kontakt z pomieszczeniem rozbiorowym oraz halami produkcyjnymi [1]. Najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa peklowanie mokre polega na użyciu składników peklujących w postaci roztworu solanki. Dzielimy je na zalewowe (zalanie mięsa solanką), nastrzykowe (nastrzykiwanie mięsa solanką) oraz kombinowane, np. zalewowo-nastrzykowe. Peklowanie mokre wykorzystuje się głównie do dużych elementów mięsa [18]. Mięso układane jest w basenach peklowniczych lub w pojemnikach metalowych, a następnie zalewane solanką, tak aby wszystkie kawałki zostały nią pokryte [1]. Metoda peklowania zalewowego przy użyciu solanek o wysokim stężeniu soli, była bardzo popularna w polskim przemyśle mięsnym jeszcze kilkanaście lat temu, natomiast obecnie bardzo rzadko wykorzystywana. Użycie jej sprowadza się jedynie do peklowania element[...]

Nadziewarki w przemyśle mięsnym - przegląd oferty rynkowej DOI:


  Stuffers in meat industry - overview of the market offer Dział zajmujący się produkcją maszyn oraz urządzeń do nadziewania jest jednym z najważniejszych ogniw branży mięsnej, którego rozwój jest bardzo intensywny. Obejmuje on przede wszystkim produkcję oraz udoskonalenie istniejących urządzeń do nadziewania. Producenci ukierunkowani są na konstruowanie maszyn, które zużywają znacznie mniej energii, skracają czas trwania oraz zwiększają potokowość procesów, a także zapewniają łatwiejszą obsługę i kontrolę zabiegów technologicznych. Rozwój techniczny wpływa na poprawę jakości i trwałości produktów mięsnych, powtarzalności, zwiększenie liczby asortymentowej wyrobów oraz efekty ekonomiczne. Słowa kluczowe: proces nadziewania, nadziewarki The department dealing in the production of machinery and equipment for stuffing is one of the most important links in meat industry, whose development is very intense. It mainly involves the production and improvement of existing stuffing machines. Manufacturers are focused on the constructing machines that consume much less energy, shorten the duration and increase the flow of processes, as well as provide easier handling and control of technological treatments. Technical development affects the improvement of the quality and durability of meat products, repeatability, increase in the assortment number of products and economic effects. Keywords: stuffing process, stuffers Nadziewanie jest ważnym etapem w procesie produkcji przetworów mięsnych, a prawidłowo przeprowadzone napełnianie farszem osłonek naturalnych czy sztucznych warunkuje, między innymi, dobrą końcową jakość wyrobów oraz pożądalność konsumencką [3]. Głównym celem nadziewania jest nadanie masie mięsnej odpowiedniego kształtu, co jest niezwykle istotne z marketingowego punktu widzenia, ponieważ klient podczas dokonywania wyboru produktów o identycznym składzie surowcowym sugeruje się wyglądem danych wyrobów mięsnych, a w szczególności ich nie[...]

Charakterystyka oraz specyfika produkcji szynek surowo dojrzewających DOI:


  W Europie szynki surowo dojrzewające są szczególnie popularne w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie koncentruje się ich produkcja. Specyficzny klimat, jak również stosowane dodatki w danym regionie przyczyniły się do uzyskania tradycyjnych surowo dojrzewających szynek na długo przed wdrożeniem innowacyjnych, zautomatyzowanych technologii dojrzewania [2]. Najbardziej popularne szynki surowo dojrzewające to: parmeńska (prosciutto di Parma), Św. Daniela (prosciutto di San Daniele), iberyjska (jamón ibérico), serrano (jamón serrano), szwarcwaldzka (Schwarzwälder Schinken). Wędzonki surowe i surowo dojrzewające to grupa wyrobów mięsnych wytwarzana z nierozdrobnionej części anatomicznej surowca zwierzęcego i nie poddawana parzeniu oraz pieczeniu [8]. Przetwory te były produkowane już w starożytności, kiedy to solenie, fermentacja i podsuszanie albo suszenie mięsa były jednymi znanymi i stosowanymi metodami utrwalania. W Europie wędliny fermentowane były produkowane głównie w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie wskutek dogodnych warunków pogodowych (odpowiednia temperatura i wilgotność powietrza), proces ten zachodził samoistnie. Ze względu na brak możliwości kontroli przebiegu procesu dojrzewania, niemożliwa była produkcja wyrobów mięsnych o powtarzalnej jakości. W 1940 roku bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, które zostały wyizolowane przez Jensena oraz Paddocka zastosowano jako kultury starterowe, co w efekcie skróciło czas dojrzewania mięsa oraz pozwoliło na uzyskiwanie produktów o powtarzalnych cechach sensorycznych [4]. Masową produkcję wędlin surowych rozpoczęto od włoskiego salami ok. 300 lat temu, po czym podjęto wytwarzanie ich głównie na Węgrzech i w Niemczech [6]. Surowe wędliny fermentowane stanowią ważny segment produktów regionalnych Włoch, Hiszpanii, Portugalii czy też Francji. Warunki środowiskowe, a przede wszystkim wielokulturowość i wielonarodowość pogranicza krajów Europy Południowej sprzyjał[...]

Pozyskiwanie i charakterystyka jakości mięsa bizona DOI:

Czytaj za darmo! »

Obtaining and quality characteristics of bison meat.Mięso bizona jest mięsem czerwonym, ekonomicznie konkurencyjnym dla producentów zwierząt gospodarskich, ze względu na stosunkowo niskie koszty produkcji i wysoką wartość rynkową. Mięso tych zwierząt posiada wyższą wartość odżywczą (wysoki udział białka i doskonałe źródło witamin) oraz lepsze wyróżniki smakowitości (generalnie jest bardziej delikatne i soczyste) w porównaniu z wołowiną. Dlatego, też wartość żywieniowa tego surowca może być wykorzystana do promowania mięsa bizona jako alternatywnego źródła białka w diecie czło[...]

 Strona 1