Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Solarska"

Wykorzystanie drożdży Saccharomyces cerevisiae w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych DOI:10.15199/64.2016.3.6

Czytaj za darmo! »

Problematyce zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poświęca się obecnie dużo uwagi. Surowce używane w procesach fermentacyjnych, takie jak mąka, słód czy moszcz gronowy często ulegają skażeniu przez grzyby toksynotwórcze i tworzone przez nie mikotoksyny. Z tego względu coraz częściej rozważana jest możliwość prowadzenia fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów, które nie tylko posiadają właściwe cechy technologiczne, ale też wykazują zdolność obniżania zawartości toksyn czy innych szkodliwych związków. Należą do nich drożdże Saccharomyces cerevisiae, które mogą być wykorzystywane w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych.Wstęp Saccharomyces cerevisiae to gatunek drożdży, który znalazł zastosowanie w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego. S. cerevisiae od wieków służyły do wypieku chleba i ciast, jako składnik zaczynu. Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla, towarzyszące przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i podnosi ciasto. Gorzelnictwo melasowe wykorzystuje wiele szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae otrzymywanych z instytutów naukowych, izolowanych w różnych gorzelniach i przystosowanych do celów przemysłowych. Główną ich cechą jest zdolność do szybkiej i dynamicznej fermentacji alkoholowej, odporność na 10-12% stężenia alkoholu oraz wysokie ciśnienie osmotyczne, spowodowane obecnością cukru i substancji nieorganicznych melasy. Są one również odporne na działanie takich kwasów organicznych, jak: winowy, jabłkowy, cytrynowy, lewoskrętny mlekowy, i innych kwasów nielotnych. W browarnictwie drożdże te używane są w produkcji piwa, przy czym wyróżnia się drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae) oraz dolnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae spp. uvarum var. carslbergensis). W winiarstwie najbardziej popularnym typem drożdży są właśnie S. cerevisiae. Posiadają one szeroką tolerancję temperatury, wynoszącą w zależności od szczepu: 8-15°C, 15-25°C, 15-35°C. Ich szczep[...]

Wpływ żywienia na mikroflorę jelit i zdrowie człowieka DOI:10.15199/65.2016.8.9


  Obserwowany w ostatnich latach znaczny postęp w zakresie genetycznych metod identyfikacji mikroorganizmów przyczynił się do poznania nowych drobnoustrojów. Szczególne zainteresowanie wśród naukowców budzi obecnie mikroflora jelit człowieka i jej wpływ na zdrowie gospodarza. Prawidłowy skład jakościowy i ilościowy mikroorganizmów jelitowych korzystnie oddziałuje na organizm człowieka. Jednym z najistotniejszych czynników kształtujących go jest codzienna dieta, składająca się z podstawowych skład-ników odżywczych, takich jak białka, węglowodany i tłuszcze. Dużą część zbilansowanej diety powinny stanowić produkty pochodzenia roślinnego, przede wszystkim świeże warzywa, owoce i zioła lecznicze. Podczas wzrostu na polu rośliny są skolonizowane przez drobnoustroje - zarówno na ich powierzchni, jak i wewnątrzkomórkowo. Po spożyciu przez człowieka surowych warzyw czy owoców mikroorganizmy bytujące w nich mogą mieć wpływ na prawidłowe funkcjonowanie jelit, a tym samym na zdrowie całego organizmu.Nową dziedziną wiedzy, która budzi coraz większe zainteresowanie wśród naukowców, jest mikrobiom. Mikrobiom to wszystkie drobnoustroje saprofityczne, jak również komensale i pasożyty, które zasiedlają np. organizm ludzki, zwierzęcy, roślinny lub glebę oraz wchodzą we wzajemne interakcje i zależności ze środowiskiem. Mikrobiom lokalizuje się w ściśle określonych miejscach w organizmie, np. na skórze, w przewodzie pokarmowym, układzie rozrodczym. Mikroorganizmy obecne w organizmie człowieka wpływają na jego rozwój i funkcjonowanie. Badania mikrobiomu podjęto w latach dziewięćdziesiątych XX w. i wykazano, że liczebność komórek mikroorganizmów 10-krotnie przewyższa liczbę komórek organizmu zdrowego człowieka, a masa mikrobiomu wynosi ok. 2 kg [5]. Bardzo duże znaczenie w zachowaniu zdrowia człowieka ma sprawnie działający ekosystem jelitowy. Prawidłowy skład, zarówno ilościowy jak i jakościowy, mikroorganizmów jelitowych wpływa na pr[...]

Sterole roślinne w żywieniu i przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2017.4.7


  Prawidłowe żywienie jest jedną z najważniejszych metod utrzymania dobrego stanu zdrowia oraz profilaktyki wielu groźnych chorób, w tym chorób układu krążenia. Jak wskazują liczne badania naukowe żywność funkcjonalna, głównie w postaci margaryny wzbogacanej w stanole i sterole roślinne, skutecznie obniża poziom cholesterolu frakcji LDL. Naturalnie fitosterole w największych ilościach występują w olejach roślinnych, jednak ich spożycie w tradycyjnej diecie jest dosyć niskie. W związku z tym asortyment żywności wzbogaconej o sterole roślinne gwałtownie rośnie. Obecnie oprócz margaryny fitosterole dodawane są m.in. do napojów mlecznych, jogurtów, majonezu, produktów mięsnych oraz wyrobów cukierniczych.Ryzyko powstawania wielu chorób, w tym chorób układu krążenia, związane jest ze sposobem żywienia. W Polsce i innych krajach świata ponad 50% wszystkich zgonów jest skutkiem chorób układu krążenia. Nadmierne spożycie cholesterolu i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego prowadzi do zwiększania ryzyka powstawania złogów miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Miażdżyca jest stanem patologicznym naczyń krwionośnych, który rozwija się jako narastająca dysfunkcja komórek ściany naczyń, śródbłonka i mięśniówki gładkiej oraz jako zaburzenia w układzie monocyty - makrofagi. Uszkodzenie śródbłonka indukuje proces zapalny, w ścianach naczyń krwionośnych zwiększa się liczba blaszek miażdżycowych, które z czasem ulegają zwapnieniu i stwardnieniu. Skutkiem tego jest zwężenie światła naczyń i zmniejszenie zdolności organizmu do zaopatrywania tkanek w substancje odżywcze oraz tlen. Realizacja zaleceń żywieniowych dotyczących profilaktyki chorób układu sercowo-naczyniowego napotyka na wiele trudności. Wprowadzanie na rynek produktów spożywczych wzbogaconych w składniki bioaktywne, o udowodnionym korzystnym oddziaływaniu prozdrowotnym, może okazać się pomocne w dążeniu do poprawy zdrowia. Liczne badania naukowe wykazują, że sterole i stanole r[...]

Mikroorganizmy jako alternatywne źródło barwników w żywności DOI:10.15199/64.2015.5.2


  Trend zdrowego odżywiania spowodował wzrost oczekiwań konsumentów dotyczących jakości żywności dostępnej na rynku. Coraz częściej wybierane są produkty przetworzone w niewielkim stopniu. Barwniki jako dodatki do żywności pełnią funkcję wzmacniaczy barwy i bardzo często są również przeciwutleniaczami. Dotychczas stosowane barwniki syntetyczne mogą powodować niebezpieczne dla zdrowia konsumentów skutki uboczne. Alternatywą dla nich są barwniki naturalne, powszechnie występujące w świecie roślin i mikroorganizmów. Drobnoustroje są tanim i łatwo dostępnym źródłem barwników, trwałych i odpornych na zmiany pH i temperatury.W przemyśle spożywczym barwniki dodawane są do żywności w celu wzmocnienia barwy oraz aktywności przeciwutleniającej [1]. W przypadku wielu produktów kolor ma wpływ na ocenę ich przydatności do spożycia. Atrakcyjna barwa wskazuje na bezpieczeństwo i świeżość artykułu, podnosi jego walory zmysłowe i wizualne. Dla konsumenta nieestetyczna barwa świadczy o zepsuciu produktu lub o jego słabej jakości [2, 3]. Wykorzystanie barwników pochodzenia naturalnego jako dodatków do żywności wynika z rozwiniętego w ostatnich latach trendu zdrowego odżywiania. Wzrosła świadomość społeczeństwa, przez co zmieniły się oczekiwania konsumentów wobec produktów żywnościowych dostępnych na rynku. Zwiększył się popyt na artykuły naturalne, mało przetworzone, zawierające naturalne dodatki [4, 5]. Ponadto pojawiły się doniesienia, że wiele barwników sztucznych powszechnie wykorzystywanych w przemyśle powodowało niebezpieczne skutki uboczne [6]. Niektóre z nich są dla konsumentów toksyczne i rakotwórcze, u dzieci mogą wywoływać reakcje alergiczne i nadpobudliwość [6,7,8]. Natomiast podczas procesu produkcyjnego takich barwników dochodzi do zanieczyszczenia środowiska poprzez uwalnianie wielu szkodliwych substancji do atmosfery [1]. W 2007 r. Parlament Europejski wprowadził zapis ograniczający stosowanie niektórych substancji chemicznych, w tym bar[...]

Lecytyna znaczenie i zastosowanie DOI:10.15199/65.2015.11.8


  Lecytynami nazywa się grupę wysokowartościowych związków organicznych pochodzenia naturalnego, zaliczanych do fosfolipidów. Stanowią one ważny składnik budulcowy błony komórkowej. Lecytyna należy do kategorii składników żywności funkcjonalnej, która wspomaga organizm w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej i psychicznej oraz zapobiega niektórym schorzeniom. Ze względu na swoje korzystne właściwości jest stosowana zarówno w przemyśle farmaceutycznym, jak i spożywczym. Jest dodatkiem wpływającym na poprawę cech organoleptycznych i trwałość gotowego produktu. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się lecytyny przede wszystkim jako emulgatory ułatwiające powstawanie i stabilizację emulsji. Lecytyna pełni także inne funkcje, m.in. przeciwutleniacza, regulatora lepkości i płynności masy czekoladowej oraz środka przeciwdziałającego rozpryskiwaniu tłuszczu podczas smażenia. Produkty wzbogacane w lecytynę to głównie czekolada, koncentraty deserów, margaryna, majonez oraz pieczywo.Pierwotnie lecytynami nazywano fosfatydylocholiny, natomiast obecnie termin ten stosuje się w odniesieniu do handlowych mieszanin fosfolipidów (Phospholipids - PL) [7]. Nazwa lecytyna pochodzi od greckiego słowa lekithos, co znaczy żółtko jaja, w którym występują jej największe ilości [16]. Ponadto jej obecność stwierdza się także w wielu innych produktach pochodzenia naturalnego, m.in. w rzepaku, soi, słoneczniku [2, 20]. Ostatnio coraz więcej uwagi poświęca się lecytynom pochodzącym z organizmów morskich, zwłaszcza z ryb, z których oprócz lecytyn pozyskuje się duże ilości kwasów omega-3, EPA (kwas eikozapentaenowy) i DHA (kwas dokozaheksaenowy) [2]. Mimo że ze zwierząt morskich pozyskuje się znacznie więcej lecytyny niż z roślin, lecytynę używaną w przemyśle na dużą skalę wytwarza się z roślin, w których zawartość fosfolipidów wynosi od 0,3 do 2,5% [17]. Zadecydowały o tym znacznie niższe koszty otrzymywania tego związku z roślin w wyniku wykorzys[...]

Badanie migracji globalnej korków stosowanych w przemyśle spożywczym metodą zanurzeniową DOI:10.15199/42.2019.1.1


  STRESZCZENIE: Zbadano migrację globalną wybranych trzech korków stosowanych do zabezpieczenia opakowań z tworzyw sztucznych, tzw. saszetek dostępnych na rynku z zastosowaniem wodnych płynów modelowych imitujących działanie środków spożywczych metodami zalecanymi w Unii Europejskiej. Warunki badania, tj. czas i temperatura kontaktu powierzchni z płynem, odpowiadały rzeczywistym warunkom użytkowania badanych opakowań. Oznaczona migracja globalna z badanych próbek była niska, znacznie poniżej dozwolonego limitu migracji globalnej (10 mg/dm2). ABSTRACT: The global migration was examined from selected plastic packaging available on the market using aqueous model fluids imitating the action of foodstuffs by the methods recommended in the European Union. Test conditions, ie the time and temperature of contact of the surface with the liquid, corresponded to the actual conditions of use of the tested packages. The global migration marked from the tested samples was low, well below the allowed global migration limit (10 mg / dm2). Wstęp Bezpieczeństwo i jakość produktów spożywczych oraz opakowań stosowanych do kontaktu z żywnością są obecnie najważniejszymi aspektami w produkcji żywności. Konsument nie patrzy tylko na cenę, ale przede wszystkim na jakość kupowanych produktów. Istotnym problemem dla bezpieczeństwa żywności są związki chemiczne pochodzące z opakowań, które stały się głównym przedmiotem szczególnego zainteresowania zarówno Komisji Europejskiej, EFSA, jak i Państw Członkowskich [1]. Chcąc zapewnić ochronę zdrowia konsumenta, UE ustanowiła wykazy substancji dozwolonych, które można stosować do produkcji opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Ponadto w przepisach tych podano dopuszczalne limity migracji globalnej, jak również specyficznej substancji z materiałów opakowaniowych do żywności lub ich pozostałości w końcowym wyrobie [2]. Opakowania żywności wykorzystywane zgodnie z przeznaczeniem nie mogą stanowić zagrożenia dla zdrowia kons[...]

Znaczenie ekologicznych warzyw i owoców w profilaktyce i leczeniu chorób chronicznych DOI:10.15199/64.2018.2.1


  Sześćdziesiąt lat temu rolnictwo nie powodowało degradacji środowiska, z wyjątkiem sytuacji skrajnych, np. uprawy płużnej silnie nachylonych stoków. Rolnictwo stało się jednym z głównych źródeł zanieczyszczeń, gdy wprowadzono na szeroką skalę syntetyczne nawozy i środki ochrony roślin. Również nawozy organiczne, obornik i gnojowica pochodzące z intensywnego chowu zwierząt, mogą stanowić źródło zanieczyszczenia środowiska, szczególnie wód, gdy są niewłaściwie stosowane i przechowywane. W ciągu ostatnich 45 lat nastąpił dwukrotny wzrost globalnej produkcji żywności, a jednocześnie 5-7-krotny wzrost nawożenia NPK w wyniku 2-3-krotnego zmniejszenia efektywności wykorzystania składników pokarmowych przez rośliny. Oznacza to, że obecnie do wyprodukowania 1 kg żywności potrzeba 2-3-krotnie więcej NPK niż 45 lat temu [5]. Ubocznym skutkiem stosowania nawozów syntetycznych jest degradacja gleby i eutrofizacja wód. Natomiast ubocznym efektem stosowania pestycydów jest pozostawanie ich w glebie i roślinach, co nie jest obojętne dla zdrowia ludzi i zwierząt. Nadmierne stosowanie nawozów syntetycznych poprzez degradację gleby zubaża ją w wiele mikroelementów i taka gleba nie zapewnia roślinom tych cennych składników. Dlatego zawartość ważnych dla zdrowia człowieka mikroelementów i innych składników bioaktywnych jest drastycznie mała w żywności z rolnictwa intensywnego [15]. Ponad wszelką wątpliwość dowiedziono, że główną przyczyną wielu chorób chronicznych, takich jak: choroby serca, cukrzyca, rak, osteoporoza i inne, jest długotrwały niedobór mikroelementów i innych niezbędnych składników odżywczych [12]. Żywność jest uboga w mikroelementy. Analizy zawartości składników mineralnych i witamin w świeżych owocach i warzywach przeprowadzone w USA i Wielkiej Brytanii wskazują na znaczny ich spadek w ciągu ostatnich 60 lat; szczególnie dotyczy on wapnia, magnezu, żelaza oraz witamin takich, jak: kwas foliowy, B6 i C. Przyczyną takiego spadku ważnych[...]

Chmiel ekologiczny - najlepszy surowiec do produkcji piwa DOI:10.15199/64.2018.4.5


  Chmiel wykorzystywany jest głównie w przemyśle piwowarskim i farmaceutycznym. Właściwości lecznicze tej rośliny są znane od wieków. Związki decydujące o atrakcyjności tego gatunku gromadzą się w kwiatostanach żeńskich zwanych potocznie szyszkami. Chmiel ma działanie uspokajające, hamujące nadmierną pobudliwość, a dzięki zawartości polifenoli chroni przed chorobami chronicznymi, takimi jak: nowotwory, cukrzyca, choroby serca i inne. Większość polifenoli chmielu to flawanole typu tanin. Kilka polifenoli jest unikalnych, tzn. występują prawie wyłącznie w chmielu, jak np. ksantohumol, który jest chalkonem. Jako jeden z najefektywniejszych związków bioaktywnych w chmielu reprezentuje on 82-89% całkowitej zawartości wszystkich prenylowanych flawonoidów identyfikowanych w różnych odmianach chmielu europejskiego [1]. Flawonoidy, w tym chalkony, hamują proliferację komórek i wzrost guzów nowotworowych. Ksantohumol hamuje proliferację komórek in vitro, m.in. w przypadku raka sutka, jelit oraz jajnika [2]. Potwierdzone prozdrowotne działanie na organizm człowieka związków zawartych w chmielu klasyfikuje je jako pożądane w diecie bioaktywne składniki żywności. Dlatego ostatnio chmiel wykorzystywany jest do produkcji nutraceutyków oraz żywności i napojów funkcjonalnych. Do piwa produkowanego w dużych browarach dodaje się przede wszystkim ekstrakt chmielowy CO2, który jest znacząco zubożony o substancje biologicznie aktywne. Podczas produkcji ekstraktu związki te pozostają w poprodukcyjnych odpadach chmielowych, które są przez to cennym źródłem tych substancji, jak np. ksantohumolu. Dlatego najwartościowsze piwo jest produkowane wtedy, gdy podczas jego wytwarzania stosuje się chmiel w postaci wysuszonych szyszek lub granulatu. A szczególnie wartościowe piwo uzyskiwane jest z produktów ekologicznych bogatych w związki bioaktywne oraz pozbawionych syntetycznych dodatków i pozostałości pestycydów. Doświadczenia przeprowadzone na małych zwierzętach [...]

 Strona 1