Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Anna Wolanciuk"

Wpływ pola magnetycznego na zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu, aktywność diastazy oraz zmiany w widmach ATR-FTIR w świeżych miodach gryczanych DOI:10.15199/62.2018.3.8


  Miód gryczany to cenny produkt wytwarzany przez pszczoły z nektaru kwiatów gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum Moench). W 2014 r. powierzchnia upraw gryki w Polsce wynosiła 62 710 ha1), a ok. 1/3 tej powierzchni stanowiły plantacje w województwie lubelskim. Duże zagęszczenie plantacji gryki w tym regionie umożliwia pozyskiwanie jednoodmianowego miodu gryczanego. Produkt ten jest szczególnie bogaty w enzymy, żelazo i magnez, ponadto zawiera duże ilości witaminy C i witamin z grupy B, wykazuje również silne właściwości bakteriostatyczne oraz wysoką aktywność antybiotyczną2). Jednym z najważniejszych kryteriów jakości miodów pszczelich jest zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF), która nie powinna być wyższa niż 40 mg/kg3). 5-HMF jest związkiem furanowym, powstającym w kwaśnym środowisku miodu, nawet w niskich temperaturach. Związek ten może być niebezpieczny zarówno dla pszczół, jak i dla ludzi. Przy wysokim stężeniu działa bowiem cytotoksycznie, podrażnia oczy, górne drogi oddechowe, skórę oraz błony śluzowe4). Oferowany konsumentom miód w opakowaniach jednostkowych ma zazwyczaj upłynnioną postać skrystalizowanego wcześniej produktu. Proces dekrystalizacji miodu wymaga przestrzegania granicznej temperatury nie wyższej niż 42°C5), do której może być on podgrzewany. Ogrzewanie miodu do wyższych temperatur powoduje zwiększenie zawartości 5-HMF6). Kolejnym wskaźnikiem jakości miodu jest aktywność enzymatyczna wyrażona jako LD, która nie powinna być niższa niż 8 (wg skali Schade’a)3). Enzym α-amylaza występuje naturalnie w miodzie, katalizując hydrolityczny rozkład skrobi i innych wielocukrów, a β-amylaza katalizuje dalszy rozpad cukrów do maltozy. Enzymy te są wrażliwe na podwyższoną temperaturę, co prowadzi do ich stopniowej inaktywacji. Przyjmuje się, że wysoka wartość LD oraz niska zawartość 5-HMF są gwarancją wysokiej jakości miodów. Ogrzewanie miodów wzmaga proces powstawania 5-HMF, obniżając jednocześ[...]

 Strona 1