Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Natalia Radomska"

Wykorzystanie naturalnych barwników spożywczych w konstrukcji wskaźnika świeżości opakowanej żywności DOI:10.15199/42.2016.11.1


  Świeżość i jakość dostarczanych na rynek ryb i owocówmorza stanowi istotny problem, z jakim mierzą się zarówno producenci, jak i dystrybutorzy żywności. Ryby i pozostałe produkty rybołówstwa są towarami łatwo psującymi się, co jest związane przede wszystkim ze składem chemicznym tego rodzaju żywności, dużą podatnością na zanieczyszczeniemikrobiologiczne oraz wrażliwością nawarunki przetwórstwa i dystrybucji [Green 2014, Ryder, Iddya i Ababouch 2014]. Jakość i świeżość ryb może być oceniana w tradycyjny sposób za pomocą metod organoleptycznych, chemicznych, instrumentalnych oraz mikrobiologicznych [Oehlenschläger 2014]. Metody, które doskonale sprawdzają się w warunkach laboratoryjnych, ze względu na koszty, wymagane wyposażenie i/lub konieczność zaangażowania wykwalifikowanego personelu są raczej nieprzydatne dla przeciętnego konsumenta, który chciałby mieć szybką i wiarygodną informację o stanie kupowanej i przechowywanej w domu żywności [Cierpiszewski 2016]. W celu szybkiej oceny stanu opakowanej żywności proponuje się stosowanie wskaźników świeżości działających w oparciu o adsorpcję substancji chemicznych uwalniających się do atmosfery opakowania podczas psucia się opakowanego produktu. W przypadku ryb i produktów rybnych substancjami tymi mogą być trimetyloaminy (TMA), inne lotne związki azotowe ujęte wraz z TMA w grupie substancji zwiększające ilość całkowitego azotu lotnych zasad azotowych (N-LZA, ang. Total Volatile Base Nitrogen, TVBN), związki siarkowe, aldehydy, ketony i estry [Parlapani i in. 2014]. Do wytwarzania wskaźników świeżości używa się zazwyczaj prostych związków chemicznych (indykatorów) zmieniających barwę pod wpływem zmiany pH. Barwniki umieszcza się w matrycy polimerowej w obecności humektantów i innych substancji pomocniczych zapewniających optymalne warunki pracy wskaźnika. Jeżeli w wyniku psucia się ryb w przestrzeni opakowania pojawiają się lotne aminy powodujące wzrost pH środowiska wskaźnika, [...]

Lotne związki aminowe wskaźnikiem świeżości ryb i mięsa DOI:10.15199/65.2016.2.4


  Bezpieczeństwo żywności ma bardzo duży wpływ na zdrowie człowieka. Coraz większa świadomość wspomnianej zależności wśród konsumentów przekłada się na wzrost zainteresowania producentów żywności wykorzystaniem tego trendu. Pojawiła się więc konieczność opracowania wskaźników, które umożliwiłyby dokonanie szybkiej oceny rzeczywistego stanu produktów żywnościowych. Do monitorowania cech jakościowych żywności wykorzystuje się wskaźniki zmieniające zabarwienie wraz ze zmianą jakości produktu. Obecność lotnych związków aminowych powstających w wyniku przemian chemicznych i mikrobiologicznych w psującym się produkcie może z powodzeniem być wykorzystana do oceny jakości żywności. Ich wykrywanie za pomocą wskaźników pozwalałoby na szybką ocenę świeżości ryb i mięsa czerwonego.Bezpieczeństwo i jakość żywności są bardzo ważne w przemyśle spożywczym. Ich zapewnienie stanowi istotny problem, także natury ekonomicznej, zwłaszcza w odniesieniu do takich produktów, jak surowe mięso i jego przetwory. Na przełomie XX i XXI w. nie tylko dokonał się postęp w technologii produkcji wyrobów mięsnych, ale również nastąpiły znaczne zmiany w zwyczajach żywnościowych konsumentów. Z jednej strony nowe technologie, szybko zaakceptowane przez konsumentów, zapewniają produkty o wyższej jakości i funkcjonalności oraz lepszych właściwościach żywieniowych, a jednocześnie mniej przetworzonych, zawierających mniej dodatków, które pozwalały zachować odpowiednie właściwości produktu przez dłuższy czas. Z drugiej strony oczekuje się wydłużenia dopuszczalnego okresu przechowywania oraz dużej wygody podczas przygotowania i wykorzystania takiej żywności [4]. Nowoczesne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności to działania zapobiegawcze (monitorowanie krytycznych parametrów i etapów podczas cyklu życia produktu spożywczego), obejmujące fazę produkcji, dystrybucji oraz zakupu przez konsumenta [4]. Wydaje się, że ostatnie ogniwa łańcucha są najsłabszym ele[...]

 Strona 1