Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Barbara Chilczuk"

Ekstrakty z papryki źródłem substancji bioaktywnych DOI:10.15199/62.2018.9.41


  W ostatnich latach notuje się wzrost zainteresowania ekstraktami roślinnymi, które wykorzystywane są jako przeciwutleniacze w produkcji żywności. Jest to odpowiedź rynku spożywczego na oczekiwania konsumentów coraz częściej poszukujących produktów o obniżonej zawartości syntetycznych barwników i konserwantów w żywności. Dodatkowo wzrastająca antybiotykooporność zmusza producentów żywności do poszukiwania alternatywnych dodatków mających zdolność do ochrony żywności przed patogenami1). Ekstrakty roślinne to głównie wyciągi wodne, etanolowe oraz wodno-etanolowe. Mogą być one dodawane do produktów w postaci roztworu (najlepiej bezpośrednio po ich sporządzeniu) lub w postaci proszku (po wysuszeniu). Ekstrakty etanolowe są dużo trwalsze w porównaniu z ekstraktami wodnymi, co uzasadnia stosowanie alkoholu w przypadku przechowywania ekstraktów w postaci ciekłej. Jednak ekstrakty sproszkowane są wygodniejsze w użyciu dla producentów żywności, gdyż pozwalają uniknąć trudności ze standaryzacją i dozowaniem2). Sproszkowane ekstrakty charakteryzują się również dużą trwałością, co dodatkowo podnosi ich wartość. Rodzaj rozpuszczalnika wpływa na skład chemiczny ekstraktów. W ekstraktach wodnych przeważają substancje o charakterze polarnym, z kolei w ekstraktach alkoholowych występuje mieszanina związków o zmiennej polarności. Przeprowadzone badania własne (dane niepublikowane) oraz badania literaturowe wskazują, że 80-proc. roztwór etanolu w wodzie jest najlepszym ekstrahentem do pozyskiwania związków fenolowych z materiału roślinnego. Jednak nie jest to rozpuszczalnik selektywny. Wraz z frakcją związków fenolowych do rozpuszczalnika częściowo przenoszone są związki typowo lipofilowe, jak barwniki (chlorofile i karoteny) oraz typowo hydrofilowe (witamina C, kwasy fenolowe, cukry). Z uwagi na to, że frakcji związków fenolowych przypisuje się wiele korzystnych właściwości prozdrowotnych, uzasadnione wydaje się stosowanie tego ekstrahenta do prz[...]

 Strona 1