Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Marian Gil"

Zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa i przetworów mięsnych DOI:


  Stosowany obowiązkowo w U E w przedsiębiorstwach branży spożywczej, od ponad dziesięciu lat, system HACCP przyczynił się do zwiększenia bezpieczeństwa produkowanej żywności. Jest on obecnie najbardziej skutecznym sposobem przeciwdziałania zagrożeniom bezpieczeństwa żywności, zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywnościowego oraz zapobiegania zakażeniom i zatruciom pokarmowym w całym łańcuchu żywnościowym. Przez skuteczną eliminację zagrożeń bezpieczeństwa żywności oraz ich systematyczną i efektywną kontrolę pozwala on na zapewnienie konsumentom żywności bezpiecznej o odpowiedniej jakości [1].Do uzyskania pełnej wiedzy na temat bezpieczeństwa żywności na obszarze Unii Europejskiej konieczna jest szybka wymiana informacji jaką zapewnia system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i paszach (ang. Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF). System ten stworzony został w celu gromadzenia informacji o bezpośrednich i pośrednich zagrożeniach zdrowia ludzkiego, których przyczynami są środki spożywcze lub pasze [2]. W porównaniu z bezpieczeństwem żywności produkowanej w UE, większym ryzykiem obarczony jest import żywności z państw trzecich, dlatego konieczny jest aktywny monitoring bezpieczeństwa żywności przywożonej na teren Wspólnoty. Przeważający udział powiadomień o odrzuceniu na granicy, w ogólnej liczbie powiadomień dotyczących żywności, wymaga wzmożonej kontroli producentów z krajów trzecich, a z drugiej strony świadczy o wysokim poziomie zapewnienia bezpieczeństwa żywności na terenie UE. Niemniej jednak część powiadomień dotyczy także produktów rodzimych [3]. W przypadku mięsa i przetworów mięsnych liczba powiadomień alarmowych czy informacyjnych przeważała nad powiadomieniami o zatrzymaniu na granicy (rys.1). Zawężanie zasięgu występowania potencjalnych zagrożeń jest zgodne z wymogami prawa żywnościowego i zmniejsza negatywny wpływ gospodarczy na pozostałych uczes[...]

Wpływ przemian poubojowych na kruchość mięsa wołowego DOI:


  The influence of post-slaughter changes on tenderness of beef Celem pracy było przedstawienie procesów zachodzących w tkance mięśniowej po uboju, prowadzących do wykształcenia pożądanej kruchości mięsa wołowego. Kruchość mięsa wołowego jest kluczowym wyróżnikiem jakości gdyż decyduje o akceptacji tego surowca, wpływa na satysfakcję konsumentów oraz na powtarzalność zakupów, a tym samym wpływa na rentowność producentów mięsa wołowego. Kruchość mięsa zależy od szeregu czynników przed- i poubojowych, rodzaju mięśni, a także warunków dojrzewania. Wyzwaniem dla przemysłu mięsnego jest wyprodukowanie surowca kruchego, soczystego, o niskiej włóknistości i powtarzalnej jakości, za który klient zapłaci adekwatną cenę. Wobec niskiego poziomu spożycia wołowiny, do osiągnięcia tego celu konieczne są szerokie, zintegrowane działania na wszystkich etapach produkcji żywca, obrotu i przetwarzania mięsa wołowego oraz kampanie promujące walory żywieniowe tego gatunku mięsa. Słowa kluczowe: wołowina, kruchość mięsa, dojrzewanie mięsa The aim of the work was to present the processes occurring in muscle tissue after slaughter, leading to development of the desired tenderness of beef. Tenderness of beef is a key distinction of quality because it determines acceptance of this raw material, affects satisfaction of consumers and repeatability of purchases and thus influences profitability of producers of beef. Tenderness of meat depends on a number of pre- and post-slaughter factors, type of muscles as well as ageing conditions. A challenge for meat industry is to produce tender, juicy raw material with low fibrosity and repeatable quality, for which the customer will pay an adequate price. In view of low level of beef consumption, to achieve this goal it is necessary to take broad integrated actions at all stages of livestock production, marketing and processing of beef, as well as to organize campaigns promoting nutritional values of this kind of meat. Keyword[...]

Wpływ przechowywania chłodniczego na parametry tekstury pasztetów DOI:


  The impact of cold storage on texture parameters of pâtés Celem pracy było przeanalizowanie wpływu przechowywania chłodniczego na zmiany parametrów tekstury (twardość, sztywność, spoistość, sprężystość, adhezyjność, odbojność, żujność i gumowatość) pasztetu parzonego w osłonce i pieczonego w formie. Pasztety zostały wyprodukowane w warunkach półprzemysłowych na linii technologicznej przetwarzania mięsa Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego. Surowce stanowiły: mięso z głów wieprzowych 35%, podgardle wieprzowe 30%, wątroba wieprzowa 25%, skórki wieprzowe i kasza manna 10% oraz przyprawy. W celu określenia parametrów tekstury pasztetów wycinano próbki w kształcie sześcianu o boku 20 mm. Cechy tekstury badanych przetworów mięsnych oznaczono stosując profilową analizę tekstury (TPA - Texture Profile Analysis), wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser - CT3 - 25 firmy BROOKFIELD z przystawką cylindryczną o średnicy 38,1 mm i długości 20 mm. Z badań wynika, że prawie wszystkie parametry tekstury (z wyjątkiem sprężystości) pasztetów zmieniały się podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Rodzaj pasztetu wpływa na przebieg zmian tylko niektórych parametrów tekstury podczas ich przechowywania chłodniczego. Wartości parametrów tekstury, takie jak twardość oraz sztywność obniżały się zazwyczaj wraz z wydłużeniem czasu przechowywania chłodniczego obu rodzajów pasztetów. Słowa kluczowe: pasztet, parametry tekstury, przechowywanie chłodnicze The aim of the study was to analyze the impact of cold storage on changes of texture parameters (hardness, rigidity, cohesiveness, springiness, adhesiveness, resilience, chewiness and gumminess) of pâté steamed in a casing and baked in a form. Pâtés were produced in semi-industrial conditions on a technological line for meat processing at the Department of Processing and Agricultural Commodity of the University of Rzeszów. The raw materials were: meat of pigR[...]

 Strona 1