Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Katarzyna Kwietniewska"

Substancje hamujące w mleku


  Substancje hamujące, które mogą znajdować się w mleku, są to substancje zakłócające procesy biotechnologiczne (fermentacje), a jednocześnie stanowiące bezpośrednie lub pośrednie zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Można je podzielić na: występujące w mleku surowym naturalnie, dostające się do niego przypadkowo (jako zanieczyszczenie) oraz dodawane celowo. Do pierwszej grupy zalicza się substancje bakteriostatyczne, np. enzymy. Druga grupa są to m.in. pozostałości antybiotyków i innych leków oraz środki myjące lub dezynfekujące, stosowane w procesach sanitarnych w miejscu chowu bydła mlecznego, pozyskiwania mleka lub jego przetwarzania. Trzecia grupa to związki dodawane do mleka np. w celu zatuszowania jego złej jakości. Tylko obecność tych pierwszych wymienionych substancji nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa konsumenta i procesów technologicznych. NATURALNE SUBSTANCJE HAMUJĄCE występujące w mleku Substancje bakteriostatyczne (hamujące rozwój komórek drobnoustrojów) lub bakteriobójcze mogą być naturalnym składnikiem mleka surowego, a ich obecność wynika z działania układu odpornościowego organizmu krowy. W ciągu kilku godzin od udoju mleka rozwój drobnoustrojów jest hamowany przez substancje, takie jak przeciwciała, leukocyty, laktoferynę, system laktoperoksydaza - tiocyjaniany - nadtlenek wodoru, lizozym, transferynę i układ dopełniacza [18]. Efektywność naturalnego układu bakteriostatycznego mleka nie jest duża i zależy od wielu czynników, m.in. od zawartości tlenu, temperatury i zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Większość substancji przeciwdrobnoustrojowych ulega inaktywacji podczas silniejszej pasteryzacji. Przeciwciała należą do białek odpornościowych, reagują z komórkami drobnoustrojów (zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych) powodując ich zlepianie i zahamowanie namnażania. Zadaniem przeciwciał jest bierne uodpornienie cieląt, które nie mają jeszcze własnego systemu obronnego. Przeciwciała nie wyka[...]

 Strona 1