Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Jolanta Sienkiewicz"

Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych


  Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone były w temperaturze 22°C oraz przy wilgotności powietrza 72+-5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej 28+-2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+-3%. Zmiana parametrów przechowywania kiełbas w suszarni wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe. Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych Jolanta Sienkiewicz , Adam Olsz ewsk i, Just yna Pieciul Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. H istoria produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki na jej temat ukazały się już w VIII wieku p.n.e. w "Odysei" H omera, gdzie autor pisał o "kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej". Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa "salsus" i oznacza "solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa. Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty charakterystyczne dla danego położenia geograficznego lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze E uropy Północnej popularność zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy suche pochodzą z E uropy Po[...]

Ultradźwięki - alternatywna technika badania i przetwarzania żywności DOI:10.15199/65.2016.9.5


  Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego stwarza zapotrzebowanie na nowe techniki wspomagające proces przetwarzania, niezbędne do szybkiej i precyzyjnej kontroli tego procesu. Możliwości zastosowania ultradźwięków w przemyśle spożywczym są bardzo szerokie, a jednocześnie niedocenianie. W zależności od mocy i częstotliwości mogą one prowadzić do modyfikacji produktu lub, dzięki zdolności do przenikania, dostarczać informacji niezbędnych do kontroli jakości. W artykule przedstawiono wybrane zastosowania techniki ultradźwiękowej w przemyśle spożywczym, jakie pojawiły się w ostatnim dziesięcioleciu.Zmiany trybu życia konsumentów mają duży wpływ na producentów żywności. Zwiększa się grupa odbiorców poszukujących produktów przetworzonych w niewielkim stopniu, bez dodatku konserwantów, jednocześnie łatwych w przygotowaniu. W związku z coraz szerszą wiedzą społeczeństwa o znaczeniu żywności w utrzymaniu zdrowia i łatwością pozyskiwania takich informacji z jednej strony, a koniecznością dostosowania produkcji żywności do wymagań międzynarodowych i unijnych z drugiej okazało się, że tradycyjne metody przetwórstwa są często niewystarczające dla zapewnienia rosnących wymagań wobec produktów spożywczych [14]. To spowodowało wzrost zainteresowania nowymi, nietypowymi metodami przetwarzania żywności, a jedną z nich może być zastosowanie techniki ultradźwiękowej. Ultraakustyka, mimo iż jest stosunkowo nową technologią wykorzystywaną w przemyśle spożywczym gałęzią technologii żywności, ma coraz szersze zastosowanie. Dotychczasowe badania wskazują na jej ogromny potencjał. Może być ona stosowana jako metoda diagnostyczno-pomiarowa lub wspomagająca procesy technologiczne. Należy podkreślić, że nie wykazano dotychczas żadnych ubocznych skutków stosowania ultradźwięków w produkcji żywności [14]. Potwierdzeniem bezpieczeństwa stosowania ultradźwięków jest również szerokie wykorzystywanie tej techniki (tzw. usg) w badaniach diagnostycznych,[...]

 Strona 1