Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Ewa Siemianowska"

Wpływ ultradźwięków na cechy jakości żywności DOI:10.15199/65.2018.12.10


  Ultradźwięki to drgania mechaniczne cząsteczek wokół stanu równowagi z częstotliwością powyżej 20 kHz. Mogą być stosowane do wspomagania procesów i operacji technologicznych, w tym do wydłużania okresu trwałości produktu [1, 2, 3, 4]. W zależności od zastosowanych parametrów ultradźwięków można je również wykorzystać np. do nieniszczącej analizy składu żywności czy jej identyfikacji lub do niszczenia drobnoustrojów, modyfikacji albo niszczenia struktury. Zastosowanie ultradźwięków dużej mocy i niskiej częstotliwości pozwala na uzyskanie efektów sterylizacji czy pasteryzacji [5]. Jest to możliwe dzięki zjawisku kawitacji polegającemu na gwałtownym zapadaniu się pęcherzyków gazów (w przypadku żywności najczęściej powietrza) rozpuszczonych w materiale biologicznym. Implozja powoduje chwilowy, miejscowy wzrost temperatury do ok. 5000 K i ciśnienia do ok. 100 MPa, nie powodując nadmiernego podnoszenia temperatury całej objętości [6, 7, 8].W Katedrze Podstaw Bezpieczeństwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie od 10 lat prowadzone są intensywne badania nad wpływem ultradźwięków na surowce i produkty żywnościowe oraz ich wykorzystaniem w przetwórstwie rolno-spożywczym. Dowiedziono, iż wykorzystanie ultradźwięków, jako metody diagnostyczno-pomiarowej, pozwala wykrywać zafałszowania oliwy, zwłaszcza rodzaju extra virgin [9]. Obecnie trwa szeroko zakrojona dyskusja na temat tego, czy metoda ultradźwiękowa jest ekologiczną metodą przetwórstwa żywności i czy żywność sonikowana jest nieszkodliwa dla człowieka. Podczas II Konferencji Naukowej "Rolnictwo XXI wieku - problemy i wyzwania" w Krzyżowej w marcu 2017 r. odbyła się dyskusja z udziałem naukowców i przedstawicieli przemysłu spożywczego. Jej efektem była wspólna konkluzja, że metoda ultradźwiękowa jest ekologiczną metodą obróbki żywności. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi od lat wyznacza kierunki badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego. W ramach realizacji z[...]

Ultradźwięki - alternatywna technika badania i przetwarzania żywności DOI:10.15199/65.2016.9.5


  Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego stwarza zapotrzebowanie na nowe techniki wspomagające proces przetwarzania, niezbędne do szybkiej i precyzyjnej kontroli tego procesu. Możliwości zastosowania ultradźwięków w przemyśle spożywczym są bardzo szerokie, a jednocześnie niedocenianie. W zależności od mocy i częstotliwości mogą one prowadzić do modyfikacji produktu lub, dzięki zdolności do przenikania, dostarczać informacji niezbędnych do kontroli jakości. W artykule przedstawiono wybrane zastosowania techniki ultradźwiękowej w przemyśle spożywczym, jakie pojawiły się w ostatnim dziesięcioleciu.Zmiany trybu życia konsumentów mają duży wpływ na producentów żywności. Zwiększa się grupa odbiorców poszukujących produktów przetworzonych w niewielkim stopniu, bez dodatku konserwantów, jednocześnie łatwych w przygotowaniu. W związku z coraz szerszą wiedzą społeczeństwa o znaczeniu żywności w utrzymaniu zdrowia i łatwością pozyskiwania takich informacji z jednej strony, a koniecznością dostosowania produkcji żywności do wymagań międzynarodowych i unijnych z drugiej okazało się, że tradycyjne metody przetwórstwa są często niewystarczające dla zapewnienia rosnących wymagań wobec produktów spożywczych [14]. To spowodowało wzrost zainteresowania nowymi, nietypowymi metodami przetwarzania żywności, a jedną z nich może być zastosowanie techniki ultradźwiękowej. Ultraakustyka, mimo iż jest stosunkowo nową technologią wykorzystywaną w przemyśle spożywczym gałęzią technologii żywności, ma coraz szersze zastosowanie. Dotychczasowe badania wskazują na jej ogromny potencjał. Może być ona stosowana jako metoda diagnostyczno-pomiarowa lub wspomagająca procesy technologiczne. Należy podkreślić, że nie wykazano dotychczas żadnych ubocznych skutków stosowania ultradźwięków w produkcji żywności [14]. Potwierdzeniem bezpieczeństwa stosowania ultradźwięków jest również szerokie wykorzystywanie tej techniki (tzw. usg) w badaniach diagnostycznych,[...]

Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek DOI:10.15199/65.2016.10.7


  SŁOWA KLUCZOWE: ocena organoleptyczna, potencjał antyoksydacyjny, właściwości przechowalnicze, właściwości mechaniczne KEY WORDS: organoleptic assessment, antioxidant status, preservation properties, mechanical properties Wyroby ciastkarskie ze względu na wysokie walory sensoryczne stanowią popularną grupę produktów spożywczych. W Polsce kruche ciastka są produktem powszechnie spożywanym, bez względu na poziom zamożności, m.in. z powodu znaczącej wartości odżywczej, różnych smaków ciastek oraz długiego okresu trwałości [3]. Konsument stawia tej grupie produktów wysokie wymagania dotyczące nie tyko wyglądu i smaku, ale także tekstury, która podczas przechowywania nie powinna ulegać pogorszeniu [9]. Polska jest liderem wśród krajów Europy Środkowo-Wschodniej pod względem sprzedaży herbatników i ciastek, a mimo to spożycie kruchych ciastek w Polsce jest dwukrotnie mniejsze niż w Wielkiej Brytanii i trzykrotnie niż w Irlandii czy w Niemczech. W 2013 r. wynosiło 4,5 kg/osobę/rok i ciągle rośnie [2]. Według prognoz KPGM w Polsce wzrost sprzedaży wyrobów ciastkarskich typu herbatniki i ciastka w latach 2013-2018 wyniesie ok. 6% [13]. Jednym z powodów jest zwiększenie przez producentów oferty o pełnoziarniste wyroby o wysokiej wartości odżywczej i niskiej wartości energetycznej. Jest to konsekwencją rosnącego zapotrzebowania na zdrową żywność i coraz większą świadomość konsumentów dotyczącą zdrowego żywienia. Producenci żywności starają się wzbogacać wyroby ciastkarskie o surowce podnoszące ich wartość odżywczą [1]. Szansą jest wykorzystanie wytłoków owocowych pozostałych po produkcji soków, które są odpadem przetwórstwa owocowego. Wytłoki owocowe to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym, jak błonnik pokarmowy czy polifenole. Jako dodatek do żywności podnoszą wartość odżywczą produktu finalnego, ale również mogą przedłużyć jego trwałość. Na rynku konsumenckim rośnie popyt na żywność wysokiej jakośc[...]

 Strona 1