Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Szaciło"

Z glutaminianem sodu czy bez? DOI:


  Smakowitość i jakość sensoryczna wyrobów mięsnych kształtowana jest przez wiele czynników. Uzyskanie charakterystycznego dla danej grupy asortymentowej bukietu smakowo-zapachowego jest możliwe dzięki zastosowaniu odpowiedniego rodzaju mięsa, procesu przetwarzania (np. peklowanie, dojrzewanie, wędzenie, suszenie, obróbka cieplna), opakowania oraz odpowiednich substancji dodatkowych. Wieloetapowy proces logistyki produktów mięsnych, związany z oferowaniem ich w wielu kanałach dystrybucji, wymusza na producentach posiadanie w swojej ofercie produktów charakteryzujących się długim okresem przydatności do spożycia. Powyższe uwarunkowania oraz zastosowanie podczas przetwarzania agresywnej obróbki termicznej prowadzą do rozkładu występujących naturalnie w produkcie substancji smakowo-aromatycznych. Również w przypadku wyrobów zawierających w swoim składzie duże ilości wody, która jest neutralna smakowo, czy też produktach z ograniczoną zawartością tłuszczu, który jest nośnikiem smaku wymagane jest zastosowanie dodatków pozwalających na ukształtowanie lub wyeksponowanie pożądanych przez konsumentów wyróżników sensorycznych, w tym głównie smakowitości. W warunkach przemysłowych odbudowanie lub wzmocnienie właściwego aromatu i smaku wyrobów mięsnych uzyskuje się przez zastosowanie dodatków wzmacniających smak. Substancje, które wykazują zdolność wzmacniania smaku i przedłużenia wrażeń smakowych nazywane są potencjatorami smaku (synergentami, wzmacniaczami). Na uwagę zasługuje fakt, że roztwory wodne tych substancji nie mają wyraźnego smaku (lekko słony, słodki, nieznacznie kwaśny) i dopiero po dod[...]

 Strona 1