Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Agata Marzec"

Tekstura żywności

Czytaj za darmo! »

Tekstura jest jedną z ważniejszych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów spożywczych, jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych produktu. Rozpoznawanie jej następuje przeważnie podświadomie. Z reguły konsument oczekuje, że żywność będzie miała odpowiednią teksturę i dopiero w momencie, gdy nie s[...]

Tekstura żywności Część I - Wybrane metody instrumentalne

Czytaj za darmo! »

W ostatnich latach wzrastające znaczenie sensorycznej analizy tekstur żywności oraz przekonanie, że tekstura jest cechą wieloparametrową doprowadziły do opracowania zasad profilowania tekstury żywności w zastosowaniu zarówno do badań sensorycznych, jak i pomiarów fizycznych. Jednak konieczne jest również określenie korelacji pomiędzy mierzoną właściwością materiału a sensoryczną cechą tekstu[...]

Tekstura żywności Część II - Wybrane metody sensoryczne

Czytaj za darmo! »

Analiza sensoryczna żywności jest dziedziną analityki zajmującą się oceną i pomiarem właściwości żywności (cech jakościowych) za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich kontrolowanych warunków oceny oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób, a także metod dostosowanych do zadań stawianych ocenie [36]. Od red.: W części I art[...]

Analiza właściwości sensorycznych, barwy i tekstury biszkoptów z substytutami mąki pszennej DOI:10.15199/65.2019.2.5


  Na całym świecie zwiększa się liczba osób, u których diagnozuje się celiakię, alergię lub nadwrażliwość na gluten. Z tego względu cały czas poszukuje się nowych produktów bezglutenowych, bezpiecznych dla osób z tego typu dolegliwościami, pozwalających na urozmaicenie dotychczasowej diety [8]. Innym z powodów wprowadzania na rynek produktów bezglutenowych, jest pojawiająca się obecnie moda na żywność bezglutenową, będąca alternatywą dla tradycyjnych sposobów odżywiania [9]. Dotyczy to osób, którym zależy na utracie masy ciała lub kojarzą ją ze zdrowszym sposobem odżywiania [2]. Zastosowanie diety bezglutenowej polega na całkowitym wyeliminowaniu z pożywienia zbóż zawierających gluten, czyli przede wszystkim pszenicy, jęczmienia, żyta oraz produktów, które mogą zawierać ich śladowe ilości [4]. Wyroby bezglutenowe cechuje znacząco niższa wartość odżywcza w porównaniu z tradycyjnymi wyrobami zbożowymi. Dotyczy to głównie zawartości białka, błonnika i składników mineralnych [1]. Ważne wydaje się opracowanie produktów bezglutenowych, w których mąkę pszenną zastępuje się jej substytutami o dużej wartości odżywczej, bez użycia substancji dodatkowych tworzących strukturę i teksturę wypieków. Ziarna zbóż, w tym pszenica, charakteryzują się małą zawartością białka (od 7 do 14%) i ograniczeną zawartością niektórych aminokwasów, np. lizyny [3]. Natomiast rośliny strączkowe mają dużo białka (18-24%) i zawierają aminokwasy takie jak: metionina, lizyna i tryptofan [15]. Idealnym przykładem jest ciecierzyca, która w swoim składzie ma 17-20% białka oraz charakteryzuje się największą wartością odżywczą spośród wszystkich roślin strączkowych dostępnych na rynku [18]. Jest ona bogata w mikroelementy takie jak: potas, magnez, fosfor, żelazo, cynk, mangan, selen czy miedź, a także w witaminę K, witaminę E (tokoferole i tokotrienole), witaminę A (określaną jako karotenoidy prowitaminy A) oraz w witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B (w tym[...]

Pieczywo funkcjonalne - dlaczego należy je spożywać? (+ errata)

Czytaj za darmo! »

Pieczywo jest niezbędne w codziennej diecie człowieka. Zawiera wszystkie potrzebne składniki: węglowodany, tłuszcze, białko, witaminy, związki mineralne oraz błonnik pokarmowy. Szczególnie bogate w te składniki jest pieczywo ciemne (żytnie); niestety, w odróżnieniu od jasnego (pszennego) jest ono mniej popularne. W celu uzupełnienia niedoborów diety pieczywo może być wzbogacane np. ziarnami zbóż, nasionami roślin oleistych, kiełkami roślinnymi, mlekiem i jego przetworami oraz innymi dodatkami bogatymi w składniki bioaktywne. Dzięki takim dodatkom pieczywo nabiera cech żywności funkcjonalnej. W ostatnich latach obserwuje się obniżanie (średnio o 2 kg rocznie) spożycia chleba przez Polaków. Zapotrzebowanie na pieczywo o jakości zachęc[...]

Zrównoważone technologie wykorzystanie roślinnych produktów ubocznych DOI:10.15199/65.2018.1.6


  Zrównoważony rozwój w przemyśle spożywczym jest połączeniem aspektów środowiskowych i ekonomicznych. Dlatego dąży się do równowagi pomiędzy rynkiem żywności, jakością produktów i satysfakcją klientów oraz dbałością o środowisko naturalne. W celu ograniczenia ilości odpadów stosuje się zintegrowane metody całkowitego wykorzystania produktu ubocznego, jego powtórne zastosowanie lub odzyskiwanie określonych składników. Pod względem minimalizowania ilości wytwarzanych odpadów procesy porządkuje się od najbardziej do najmniej pożądanych, z uwzględnieniem zapobiegania powstawaniu odpadów, możliwości ponownego ich wykorzystania, aż do spalenia bądź składowania na wysypiskach. Istnieje potrzeba opracowania kierunków i metod wykorzystania potencjału produktów ubocznych z zastosowaniem technik przyjaznych dla środowiska, np. odzyskiwanie bioskładników przy zastosowaniu metod biotechnologicznych. PRODUKTY UBOCZNE przemysłu owocowo-warzywnego W przetwórstwie owocowym produkty uboczne stanowią do 30% masy przetwarzanego materiału [30], a w produkcji soków powstaje od 20 do 60% wytłoków [3]. Wytłoki (skórki i nasiona) mogą być bogatszym źródłem związków fitochemicznych niż same owoce i warzywa. Udowodniono, że zawartość związków fenolowych w skórkach cytryn, pomarańczy i grejpfrutów była o 15% wyższa niż w ich miąższu [30]. W przypadku jabłek, brzoskwiń i gruszek zawartość ta była dwa razy większa. Z nasion i pestek odzyskiwany jest np. olej bogaty w bioaktywne składniki takie jak: tokochromanole, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, fitosterole, skwalen [28]. Ze względu na liczne cenne substancje znajdujące się w wytłokach owocowych i warzywnych można je traktować jako półprodukty do dalszego przerobu. Znajdują się w nich m.in. związki pektynowe, witaminy, kwasy organiczne, oleje roślinne, substancje barwnikowe i aromatyczne, składniki mineralne, woski, tłuszcze, białka oraz węglowodany [35, 56]. Odzyskiwane związki można stosować[...]

 Strona 1