Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Mariusz Florek"

Analogi mięsa charakterystyka i perspektywy


  Mięso postrzegane jest przede wszystkim jako źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, przy czym ich rola jest dwojaka. Po pierwsze zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy (obecne w ludzkim ciele), są więc niezastąpionym produktem odżywczym. Po drugie, z uwagi na specyficzne właściwości, białka mięsa są poszukiwane przez przemysł spożywczy. Wynika to z faktu, że wszystkie właściwości funkcjonalne białek mięśniowych, kształtujące np. wygląd, teksturę i wrażenia smakowe produktów mięsnych, nie mogą zostać odtworzone przez inne białko żywnościowe. Produkcja analogów mięsa z wykorzystaniem białek roślinnych jest próbą odpowiedzi przemysłu spożywczego na rosnące zapotrzebowanie na żywność o charakterze prozdrowotnym, wegetariańskim czy religijnym. Obecnie występowanie wielu chorób cywilizacyjnych, np. nadciśnienia tętniczego i nowotworów, a zwłaszcza nowotworów okrężnicy [6] lub piersi [16], jest wiązane m.in. z nadmiernym spożyciem przetworów mięsnych, ale nie czerwonego mięsa kulinarnego. Mięso ssaków natomiast bardzo rzadko wywołuje u ludzi alergie. Występują one zwykle u dzieci nietolerujących mleka krowiego [4]. Ponadto antygeny obecne w mięsie są inaktywowane lub niszczone przez procesy przetwórcze żywności, zwłaszcza ogrzewanie [19]. Ze względu na zdrowie nie zaleca się zatem nadmiernego spożycia przetworów mięsnych przez szczególne grupy konsumentów. Ponadto zasady niektórych religii regulujące styl życia mogą zakazywać swoim grupom wyznaniowym spożywania mięsa i jego przetworów. Współczesny przemysł mięsny, próbując sprostać rosnącym wymaganiom i oczekiwaniom konsumentów dotyczącym m.in. jakości sensorycznej i odżywczej przetworów mięsnych, wprowadza nowe rozwiązania technologiczne i recepturowe [14]. Coraz popularniejsza na świecie staje się produkcja żywności prozdrowotnej [5], będąca impulsem do opracowania innowacyjnych produktów z udziałem alternatywnych białek niemięsnych [2]. Zwiększone zainteresowanie [...]

Produkcja żywności ilość czy jakość? Cz. I DOI:10.15199/65.2016.2.2


  W ciągu ostatnich 50 lat produkcja żywności zwiększyła się kilkakrotnie, w tym produkcja podstawowych zbóż (ryżu, pszenicy i kukurydzy) przeciętnie czterokrotnie, mleka i wołowiny - dwukrotnie, wieprzowiny i jaj - czterokrotnie, a mięsa drobiowego - aż dwunastokrotnie. Gwałtowny wzrost produkcji żywności na świecie w tym okresie był możliwy dzięki wykorzystaniu w produkcji roślin nawozów mineralnych, środków ochrony roślin i roślin genetycznie modyfikowanych (GM), a wzrost produkcji zwierzęcej wynikał z osiągnięć w zakresie genetyki cech ilościowych, nauk o żywieniu zwierząt oraz biotechniki rozrodu. Jednak na każdym etapie łańcucha produkcyjnego marnuje się znaczna część żywności - globalnie 1,3 mld t/rok. Obecnie niezbędnym i trwałym elementem w procesie produkcji żywności metodami konwencjonalnymi stało się stosowanie substancji dodatkowych. Obniżane są również koszty produkcji żywności m.in. w wyniku wykorzystania MOM do wyrobu niektórych asortymentów wędlin lub substytucję naturalnych składników mleka i mięsa tańszymi odpowiednikami roślinnymi.Źródłem energii oraz składników odżywczych dla człowieka jest żywność. W XXI w. mimo wielu cywilizacyjnych osiągnięć, głód i niedożywienie są nadal dramatycznym problemem wielu ludzi. Z powodu braku pożywienia na świecie głoduje 805 mln osób, a 2 mld cierpi na chroniczny głód wskutek niedostatecznej ilości substancji odżywczych [70]. Głód w różnym natężeniu dotyka ludzi we wszystkich regionach świata, w tym także obywateli państw wysoko rozwiniętych. Z powodu niedożywienia najwięcej ludzi cierpi jednak w Afryce i Azji Płd. Częstym zagrożeniem jest także niedostateczne urozmaicenie diety (głód jakościowy) spowodowane niewystarczającym spożyciem białka zwierzęcego, witamin i soli mineralnych. Głód i niedożywienie są przyczyną szerzenia się chorób, wzrostu śmiertelności niemowląt i dzieci oraz skracania przeciętnej długości życia [64]. Produkcja żywności ma na celu zaspoko[...]

Produkcja żywności ilość czy jakość? Cz. II DOI:10.15199/65.2016.3.4


  W państwach wysoko rozwiniętych obserwuje się rozwój chorób cywilizacyjnych, w tym otyłości. Wzrasta jednocześnie świadomość żywieniowa konsumentów, poszukujących takiej żywności, która może w pewnym stopniu zahamować występowanie i rozwój tych chorób. Realia gospodarki rynkowej sprawiają, że głównym celem produkcji żywności przestaje być ilość, a na plan pierwszy wysuwa się jakość, ze szczególnym uwzględnieniem wartości energetycznej i właściwości prozdrowotnych. Dzięki dużemu postępowi nauki w produkcji żywności wykorzystuje się coraz nowsze technologie, tj. biotechnologię i nanotechnologię, natomiast w odniesieniu do żywienia człowieka duże nadzieje wiąże się z genomiką, proteomiką i metabolomiką. Dodatkowo UE wybrała kosztowniejszy model rolnictwa, w którym cała produkcja musi odpowiadać bardzo restrykcyjnym kryteriom bezpieczeństwa i trwałości żywności, ochrony środowiska, dobrostanu zwierząt i bioróżnorodności. Efektem tego jest coraz większe zainteresowanie żywnością funkcjonalną, tradycyjną i ekologiczną.Wzrost gospodarczy, postępująca globalizacja i ogromny postęp technologiczny w branży spożywczej na świecie sprawiły, że większość produkowanej na skalę przemysłową żywności jest wysoko przetworzona. Obecnie nie wystarczy, aby żywność była wyłącznie źródłem energii, powinna być bowiem smaczna, bezpieczna, wartościowa, dostępna przez cały rok, "maksymalnie naturalna", zróżnicowana, a także elegancka lub egzotyczna. Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę również na jej jakość i potencjalne właściwości prozdrowotne. Sukcesywnie powiększa się grupa konsumentów zainteresowanych utrzymaniem dobrego stanu zdrowia oraz spowolnieniem procesów starzenia. Powoduje to ciągły wzrost popytu m.in. na żywność o ukierunkowanym, pożądanym oddziaływaniu na organizm. Czynniki te wpływają na gwałtowny rozwój rynku nowej żywności - funkcjonalnej, tradycyjnej, ekologicznej. CHOROBY CYWILIZACYJNE na tle żywieniowym Żywność je[...]

Jakość krajowych i importowanych wędlin klasy premium


  Aktualnie obserwowanym trendem zarówno na krajowym, jak i światowym rynku mięsa jest wzrost popularności i udziału w sprzedaży wędlin zaliczanych do segmentu premium. Tendencja dynamicznego rozwoju tej grupy przetworów wspierana jest przez rosnącą świadomość konsumentów, jak również obecność/udział w tej grupie mięsnych produktów tradycyjnych i regionalnych, wytwarzanych z wykorzystaniem tradycyjnych metod i receptur, nadających przetworom niepowtarzalny wygląd, smak i aromat. W artykule porównano wartość odżywczą oraz zakres i stopień wykorzystania dozwolonych substancji dodatkowych w krajowych i importowanych wędlinach wieprzowych klasy premium dostępnych w handlu detalicznym.Analiza rynku wędlin premium Mięso i jego przetwory są bardzo cennym i fundamentalnym źródłem pełnowartościowego białka, wielu niezbędnych składników mineralnych i witamin, a także zbilansowanej energii [3]. Niezwykle istotna dla konsumentów staje się zatem ich odpowiednia jakość i bezpieczeństwo zdrowotne [12]. Spośród wyrobów mięsnych polscy konsumenci od lat szczególnie preferują wędliny wytwarzane przede wszystkim z mięsa wieprzowego. Statystyczne gospodarstwo domowe tygodniowo nabywa od 25 do 50 dag wędlin [1]. Interesujący jest fakt stałego wzrostu spożycia wysokogatunkowych wędlin (nawet o 54% w porównaniu z 1999 r.), przy jednoczesnym spadku spożycia mięsa surowego, kiełbas średniej klasy (z niższej półki) i wędlin podrobowych [18, 19]. Współczesny konsument dość często staje w obliczu trudnego wyboru, który produkt wybrać spośród bogatej oferty rynkowej oraz na jakie cechy zwrócić szczególną uwagę. Oprócz niewątpliwie ważnych elementów, takich jak właściwości sensoryczne, cena, marka, działania marketingowe (reklama), decydujących o jakości przetworów mięsnych, is[...]

Wpływ pola magnetycznego na zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu, aktywność diastazy oraz zmiany w widmach ATR-FTIR w świeżych miodach gryczanych DOI:10.15199/62.2018.3.8


  Miód gryczany to cenny produkt wytwarzany przez pszczoły z nektaru kwiatów gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum Moench). W 2014 r. powierzchnia upraw gryki w Polsce wynosiła 62 710 ha1), a ok. 1/3 tej powierzchni stanowiły plantacje w województwie lubelskim. Duże zagęszczenie plantacji gryki w tym regionie umożliwia pozyskiwanie jednoodmianowego miodu gryczanego. Produkt ten jest szczególnie bogaty w enzymy, żelazo i magnez, ponadto zawiera duże ilości witaminy C i witamin z grupy B, wykazuje również silne właściwości bakteriostatyczne oraz wysoką aktywność antybiotyczną2). Jednym z najważniejszych kryteriów jakości miodów pszczelich jest zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF), która nie powinna być wyższa niż 40 mg/kg3). 5-HMF jest związkiem furanowym, powstającym w kwaśnym środowisku miodu, nawet w niskich temperaturach. Związek ten może być niebezpieczny zarówno dla pszczół, jak i dla ludzi. Przy wysokim stężeniu działa bowiem cytotoksycznie, podrażnia oczy, górne drogi oddechowe, skórę oraz błony śluzowe4). Oferowany konsumentom miód w opakowaniach jednostkowych ma zazwyczaj upłynnioną postać skrystalizowanego wcześniej produktu. Proces dekrystalizacji miodu wymaga przestrzegania granicznej temperatury nie wyższej niż 42°C5), do której może być on podgrzewany. Ogrzewanie miodu do wyższych temperatur powoduje zwiększenie zawartości 5-HMF6). Kolejnym wskaźnikiem jakości miodu jest aktywność enzymatyczna wyrażona jako LD, która nie powinna być niższa niż 8 (wg skali Schade’a)3). Enzym α-amylaza występuje naturalnie w miodzie, katalizując hydrolityczny rozkład skrobi i innych wielocukrów, a β-amylaza katalizuje dalszy rozpad cukrów do maltozy. Enzymy te są wrażliwe na podwyższoną temperaturę, co prowadzi do ich stopniowej inaktywacji. Przyjmuje się, że wysoka wartość LD oraz niska zawartość 5-HMF są gwarancją wysokiej jakości miodów. Ogrzewanie miodów wzmaga proces powstawania 5-HMF, obniżając jednocześ[...]

 Strona 1