Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Piekara"

Akryloamid w żywności dla dzieci jako realne zagrożenie dla zdrowia DOI:10.15199/62.2018.11.22


  Chemiczne bezpieczeństwo żywności to temat budzący niepokój, mimo że dzięki obecnym procedurom zarządzania ryzykiem poważne zachorowania spowodowane przez zanieczyszczenia chemiczne są bardzo rzadkie. Zainteresowanie budzą konsekwencje wynikające z kumulacji związków toksycznych i wywoływane przez nie potencjalne objawy. Zawartość zanieczyszczeń chemicznych w żywności może być etiologicznym czynnikiem wielu chorób (np. raka). Oprócz zanieczyszczeń pierwotnych (środowiskowych i agrochemicznych), coraz większym problemem stają się zanieczyszczenia powstające podczas przetwarzania lub przechowywania żywności, takie jak akryloamid lub furany1). Akryloamid (2-propenoamid, CH2=CHCONH2, CAS nr 79-0601) jest organicznym związkiem chemicznym należącym do amidów (amid kwasu akrylowego). Występuje on w wielu produktach spożywczych, takich jak kawa, herbatniki, chleb, przekąski ekstrudowane, chipsy, olej rzepakowy i niestety również w żywności dla niemowląt. Akryloamid powstaje przede wszystkim w procesach termicznych (smażenie, pieczenie, gotowanie) w wyniku rozpadu asparaginy w obecności cukrów redukujących jako pośredni etap reakcji Maillarda2, 3). Uproszczony schemat powstawania akryloamidu z aminokwasów i lipidów przedstawiono na rysunku. Fig. Acrylamide formation in vegetable oils and animal fats during heat treatment2) Rys. Powstawanie akryloamidu podczas obróbki termicznej olejów roślinnych i tłuszczy zwierzęcych2) Obecnie prowadzone są badania dotyczące toksykologicznych właściwości akryloamidu oraz jego powszechnego występowania w żywności. Wskazuje się trzy rodzaje szkodliwego działania akryloamidu i jego pochodnych: genotoksyczność (toksyczność reprodukcyjna), neurotoksyczność (toksyczne oddziaływanie na komórki nerwowe) oraz kancerogenność4). Związek ten został zaklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję Badającą Raka (International Agency for Research on Cancer) jako substancja prawdopodobnie kancerogenna dla ludzi oraz ja[...]

 Strona 1