Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Daria Oyrzanowska"

Hydroksymetylofurfural w żywności DOI:10.15199/65.2016.10.8


  Przemysł spożywczy i przetwórczy muszą odpowiadać wysokim standardom jakości i zdrowotności produktów spożywczych. Procesy termiczne są powszechnie stosowane podczas produkcji żywności w celu stworzenia produktów bezpiecznych dla zdrowia, o długim okresie przydatności do spożycia. Pod wpływem procesów cieplnych, takich jak pieczenie, opiekanie, smażenie, sterylizacja, w żywności zachodzi wiele następujących po sobie reakcji, które prowadzą do powstawania zarówno pożądanych, jak i niepożądanych związków chemicznych. Wśród tych procesów, noszących nazwę reakcji nieenzymatycznego brunatnienia, wyróżnia się reakcje Maillarda, karmelizacji oraz utleniania lipidów. Jednym z zadań procesów termicznych jest m.in. polepszenie smaku, zapachu, konsystencji, zwiększenie gamy kolorystycznej oraz zniszczenie enzymów, mikroorganizmów i zmniejszenie wody w wytwarzanej żywności. Jednocześnie oddziaływanie podwyższonej temperatury może powodować powstawanie związków o niekorzystnym działaniu na zdrowie człowieka, w tym kancerogenów i mutagenów. Najbardziej znane związki niepożądane to heterocykliczne aminy, nitrozoaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, akryloamid [15]. W ostatnich latach znacznie wzrosło zainteresowanie hydroksymetylofurfuralem (HMF), głównie w wyniku doniesień zarówno o obecności dużych ilości tego związku w wielu produktach żywnościowych, jak i potencjalnym niekorzystnym wpływie HMF na zdrowie człowieka. 5-hydroksymetylofurfural (HMF) jest związkiem furanowym tworzącym się podczas reakcji Maillarda w określonym pH środowiska oraz powstającym w wyniku bezpośredniej dehydratacji cukrów (karmelizacji) w środowisku kwaśnym, w trakcie obróbki cieplnej żywności [16]. Przy pH 7 oraz w środowisku kwaśnym w reakcji 1,2-enolizacji tworzą się głównie furfurale (F), gdy w próbce występują pentozy lub hydroksymetylofurfurale (HMF) - gdy w próbce występują heksozy. W środowisku kwaśnym, HMF może powstawać nawet w niskiej t[...]

 Strona 1