Wyniki 1-10 spośród 18 dla zapytania: authorDesc:"Marta Mitek"

Higiena produkcji bezalkoholowych napojów orzeźwiających

Czytaj za darmo! »

Pod pojęciem higieny produkcji, według współczesnego podejścia do tworzenia jakości w procesie produkcyjnym, należy rozumieć stworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego przez cały okres jego przydatności do spożycia. Czynniki stanowiące potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego są ogólnie określane jako skażenie i mogą być pochodzenia fizycznego, chemicz[...]

Syntetyczne barwniki organiczne w technologii żywności

Czytaj za darmo! »

Ocena wzrokowa żywności decyduje często o jej zakupie. Barwa odgrywa tu bardzo ważną rolę i od niej zależy wstępna decyzja o akceptacji lub odrzuceniu produktu. Atrakcyjna barwa jest kojarzona z dobrą jakością i świeżością. Również konsumenci mają pewne oczekiwania, jeśli chodzi o barwę określonych produktów spożywczych. Barwa wpływa także pośrednio na odbieranie smaku czy zapachu wielu wyr[...]

Polifenole w żywności Właściwości przeciwutleniające

Czytaj za darmo! »

Związki polifenolowe, występujące powszechnie w surowcach roślinnych, są zaliczane do metabolitów wtórnych. Powstają z metabolitów pierwotnych, L-tyrozyny lub L-fenyloalaniny na drodze tzw. szlaku szikimowego [32]. Enzymy uczestniczące w tych przemianach nie występują w organizmach zwierzęcych i dlatego zwierzęta nie mogą syntetyzować pierścieni fenolowych (ani też ich rozkładać), mają nato[...]

Dereń właściwy - roślina zapomniana

Czytaj za darmo! »

Coraz większe zainteresowanie konsumentów zdrową żywnością skłania producentów żywności do poszukiwania mało znanych gatunków roślin, których jadalne części mają szczególne właściwości prozdrowotne. Jedną z takich roślin jest dereń właściwy (Cornus mas L.). Obecnie dereń właściwy (i inne gatunki derenia o jadalnych owocach), oprócz stosowania w ziołolecznictwie, jest głównie wykorzystywany [...]

Polifenole w żywności Wpływ na cechy organoleptyczne żywności

Czytaj za darmo! »

Związki polifenolowe pełnią w żywności wiele bardzo ważnych funkcji. Pod względem jakości żywności podstawową funkcją polifenoli jest ich wpływ na cechy sensoryczne. Ze względu na różnorodność budowy chemicznej i związaną z tym reaktywność polifenoli, mają one wpływ na wszystkie podstawowe cechy jakości sensorycznej: barwę, smakowitość, wygląd zewnętrzny, konsystencję. O jakości sensorycznej świeżych surowców roślinnych decyduje skład ilościowy i jakościowy frakcji polifenolowej. Surowce bogate w antocyjany charakteryzują się intensywną czerwoną lub niebieską barwą, cierpki smak jabłek czy herbaty pochodzi od zawartych w nich katechin i procyjanidyn. Natomiast za gorzki smak niektórych surowców (jabłka, grejpfruty, pomarańcze) jest odpowiedzialna florydzyna i naringina. Jakość[...]

Co nowego na rynku soków, nektarów i napojów?


  Wraz z przystąpieniem Polski do Unii Europejskiej obserwuje się wiele zmian na rynku soków, nektarów i napojów. Wprowadzono zgodny z wymaganiami unijnymi podział na poszczególne kategorie produktów, tj. soki i nektary, podano ich definicje i określono wymagania jakościowe. Pierwszym polskim aktem prawnym regulującym wymagania w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych wg wytycznych unijnych było rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2003 r. zgodne z dyrektywą Rady 2001/112/W1. W kolejnych latach, w ślad za zmianami w ustawodawstwie unijnym, polskie przepisy były kilkakrotnie uzupełniane i poprawiane2. Opublikowana 27 kwietnia 2012 r. dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE3 z 19 kwietnia 2012 r., zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE, zacznie w Polsce obowiązywać po upływie 18 miesięcy okresu przejściowego, czyli po 28 października 2013 r. Wprowadza ona m.in. całkowity zakaz dosładzania soków. Jednocześnie produkty wprowadzone do obrotu przed 28 października 2013 r. będą mogły być nadal obecne na rynku do 28 kwietnia 2015 r. Obecnie brakuje uregulowań prawnych dotyczących wymagań jakościowych napojów owocowych. Jedynymi polskimi aktami prawnymi dotyczącymi tej kategorii produktów są rozporządzenia Ministra Finansów4 o wysokości stawki VAT - w wysokości 5% dla napojów niegazowanych, w których udział masowy składnika owocowego, warzywnego lub owocowo-warzywnego wynosi nie mniej niż 20%, a dla napojów bezalkoholowych, które zawierają mniej niż 20% soku, stawka VAT wynosi 23%. Brak przepisów prawnych regulujących udział składnika owocowego w napojach owocowych powoduje, że zawierają one najczęściej sok owocowy, warzywny lub warzywno-owocowy, w ilościach od bliskich 0 do mniej niż 25%. Kategoria bezalkoholowych napojów owocowych i owocowo-warzywnych obejmuje także te produkty, które - niezależnie od udziału składnika owocowego lub warzywnego (nawet w zakresie od 25 do ok. 100%) - zawiera[...]

Rabarbar ciekawy surowiec dla przemysłu


  Rabarbar (Rheum rhaponticum L.) należy do rodziny rdestowatych (Polygonaceae). Inna nazwa tej rośliny to rzewień. Literatura podaje, że istnieje kilkadziesiąt jego gatunków, jednak jadalne odmiany rabarbaru pochodzą tylko od kilku gatunków [2]. Rabarbar pochodzi z Azji, także z terenów Syberii. Początkowo był traktowany wyłącznie jako roślina ozdobna, z czasem stał się popularny za sprawą jego właściwości leczniczych. W medycynie chińskiej był wykorzystywany od tysięcy lat, stąd dotarł nad Wołgę, a następnie do Grecji. Do Europy został sprowadzony w XVI w., natomiast jego uprawą zaczęto się zajmować 200 lat później. Pierwsze jego europejskie plantacje były zakładane we Włoszech. Do Polski trafił w latach osiemdziesiątych XIX w. Pomimo długiej historii uprawy w kraju, nie stał się warzywem o dużym znaczeniu gospodarczym. Nie znalazł również zastosowania w przemyśle spożywczym, w przeciwieństwie do wykorzystania go w innych krajach Europy Zachodniej. Dopiero w ciągu ostatnich lat zwrócił na niego uwagę polski przemysł owocowo-warzywny. Jego wartość docenili również Amerykanie - jest tam lubiany i często wykorzystywany [3, 8]. Rabarbar jest rośliną wieloletnią, ma dobrze rozwinięty system korzeniowy, natomiast jego łodyga w pierwszych latach rozwoju jest skrócona i rozgałęziona. Wraz z systemem korzeni spichrzowych tworzy tzw. karpę, przez podział której odbywa się proces rozmnażania warzywa. Z łodygi wyrastają liście o długich, mięsistych ogonkach i bardzo dużych blaszkach liściowych. Barwa ogonków oraz ich długość są cechami odmianowymi rabarbaru, ogonki liściowe są zaś częścią jadalną. Mogą się charakteryzować barwą jednolicie czerwoną, różową bądź zieloną lub czerwoną w dolnej części, natomiast zieloną w górnej. Miąższ ogonków liściowych może mieć barwę różową bądź zieloną. Barwa ogonków i miąższu decyduje o smaku oraz zawartości składników biologicznie czynnych rzewienia. Ogonki mające zielony miąższ i skórkę są kwaśniejs[...]

Pektyny - błonnik rozpuszczalny


  Występowanie i budowa substancji pektynowych Substancje pektynowe są naturalnymi składnikami roślin lądowych. Występują w szybko rosnących mięsistych tkankach o dużej zawartości wody. Głównym miejscem występowania pektyn są ściany komórkowe oraz blaszki środkowe, w których pełnią funkcję materiału strukturotwórczego, a także są regulatorami gospodarki wodnej. Substancje pektynowe dzielą się na: - protopektynę - substancja macierzysta pektyn, która połączona jest z błonnikiem i kwasem fosforowym. W jej skład wchodzą także wapń, sód, żelazo, magnez. Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie, przy czym w czasie wzrostu i dojrzewania rośliny ulega przekształcaniu do formy rozpuszczalnej, czyli hydratopektyny. Spowodowane jest to działaniem enzymów pektynolitycznych (poligalakturonaz), co powoduje mięknięcie owoców podczas ich dojrzewania. - pektyny (hydratopektyny, kwasy pektynowe) - rozpuszczalne w wodzie estry kwasu poligalaktoruno[...]

Zastosowanie preparatów pektynowych


  Pektyny zostały zaliczone do grupy substancji całkowicie bezpiecznych, określanych jako Generally Regarded as Safe (GRAS). Podstawowymi surowcami do produkcji preparatów pektynowych są skórki owoców cytrusowych, głównie cytryn i limonki oraz wytłoki jabłkowe. I to one w naszych warunkach klimatycznych są głównym surowcem do produkcji preparatów pektynowych (produkt uboczny przy produkcji moszczów). wej nie tylko w przypadku jabłek trudnych do tłoczenia (niedojrzałe, przechowalnicze), co znacznie ogranicza wykorzystanie wytłoków jabłkowych do produkcji preparatów pektynowych. Najlepiej znane i najszerzej wykorzystywane są właściwości żelujące pektyn. Preparaty pektynowe wysokometylowane (HMP) i niskometylowane (LMP) oraz niskometylowane amidowane (LMAP) stosuje się do produkcji dżemów, marmolad, galaretek, wsadów do jogurtów, ciast i wyrobów cukierniczych. Nie mniej popularne jest zastosowanie pektyn jako substancji zagęszczających, emulgujących i stabilizujących. Coraz częściej próbuje się je wykorzystać do powlekania żywności, a także do poprawy smakowitości, zwłaszcza produktów niskoenergetycznych. Te wszechstronne właściwości funkcjonalne pektyn, wynikające z ich budowy cząsteczkowej, umożliwiają tworzenie z innymi składnikami żywności (takimi jak: białka, sacharydy, tłuszcze), układów o różnorodnych cechach reologicznych. Do dżemów wysokosłodzonych o ekstrakcie 60-70% i pH w zakresie 3-3,3 stosuje się preparaty pektyn wysokometylowanych. W zależności od gatunku owoców i zawartości w nich natywnych pekty[...]

Rokitnik - roślina niczym apteka

Czytaj za darmo! »

Rokitnik zwyczajny (Hippophaë rhamnoides L.) to ciernisty krzew z rodziny oliwnikowatych (Elaeagnaceae) wywodzący się z Euroazji. W stanie naturalnym występuje w Tybecie, Chinach, Mongolii oraz w Rosji [21]. Do Polski krzewy rokitnika przywieźli polscy zesłańcy z Syberii pod koniec XIX w. Od tego czasu rosną one w stanie dzikim tylko na wybrzeżu Morza Bałtyckiego, zarastając piaszczyste wyd[...]

 Strona 1  Następna strona »