Wyniki 1-9 spośród 9 dla zapytania: authorDesc:"Iwona Kasprzyk"

Bezpieczna żywność wysokiej jakości


  Konferencja organizowana przez IBPRS Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi w dniach 24-25 listopada 2011 r. poświęcona była bezpiecznej żywności wysokiej jakości. Troska o dobrą i bezpieczną żywność leży w interesie nas wszystkich, ponieważ wszyscy jesteśmy konsumentami. Swobodny przepływ bezpiecznej i dobrej dla zdrowia żywności to zasadniczy aspekt rynku wewnętrznego, w istotny sposób przyczyniający się do zdrowia i pomyślności konsumentów oraz mający znaczny wpływ na ich interesy społeczne i ekonomiczne. Wyzwaniem dla wszystkich producentów żywności jest zapewnienie lepszej jakości wyrobów przy zastosowaniu bezpiecznej technologii, stąd też wystąpienia i prezentacje spotkały się z dużym zainteresowaniem uczestników. Miejscem spotkania był XVI-wieczny kompleks pała- Bezpieczna żywność wysokiej jakości cowy w Chlewiskach. Pałac Odrowążów Manor House Resort to centrum konferencyjne i Spa, otoczone dużym parkiem ze stawami i pomnikami przyrody. Konferencję otworzyła Elżbieta Polak, dyrektor IBPRS Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi. Następnie dr hab. inż. Krzysztof Bieńczak z Poli-techniki Poznańskiej zaprezentował najnowsze trendy w transporcie żywności w kontrolowanej atmosferze, które były omawiane na 67 Posiedzeniu Grupy Roboczej ds. Transportu Żywności w Genewie. Uczestnicy konferencji zostali zaznajomieni z wynikami prac Grupy i zmianami wprowadzonymi w międzynarodowej umowie ATP. Mogli także zapoznać się z najnowszym wzorem świadectwa ATP obowiązującym na terenie Unii Europejskiej i Rosji. Dalsza część prezentacji poświęcona została zagadnieniom związanym z wymaganiami stawianymi rejestrato[...]

Komory chłodnicze w przechowywaniu żywności


  Chłodnictwo odgrywa bardzo ważną rolę w gospodarce żywnościowej na całym świecie, a wielkość tzw. powierzchni chłodniczej jest miarodajnym wskaźnikiem poziomu tej gospodarki, zwłaszcza jeśli chodzi o obrót towarowy owoców i warzyw, mięsa, drobiu, ryb, mleka i jaj oraz produktów z nich wytworzonych. Jest to technologia łącząca możliwość wydłużenia okresu przechowywania produktów i równocześnie utrzymania ich początkowych fizycznych, chemicznych, żywieniowych i sensorycznych właściwości wymaganych przez konsumentów. Chłodnictwo zapewnia również trwałość żywności i zmniejsza możliwość jej psucia się. Zastosowanie tej technologii może przedłużyć okres przydatności produktów do spożycia - dla jednych do paru dni, a dla innych do paru miesięcy. Spośród metod wykorzystujących do utrwalania żywności niską temperaturę wyróżnia się chłodnictwo - gdzie stosuje się temp. od 10 do 0°C oraz zamrażalnictwo - gdy produkt jest oziębiany do temp. -18°C (a nawet poniżej) i w tych warunkach przechowywany. Działania te możliwe są przy wykorzystaniu odpowiednich urządzeń, komór chłodniczych. Komora chłodnicza stanowi zamkniętą przestrzeń otoczoną przegrodami o dużej izolacyjności cieplnej i paroszczelności, w której utrzymywana jest stała temperatura, stosownie do warunków wymaganych dla przechowywanych produktów [3]. W zależności od utrzymywanej temperatury, komory dzielą się na: ??chłodnicze - gdzie temperatura waha się od 0 do +10oC, przy czym gdy temp. wynosi od -1 do +1oC, mówimy o komorach chłodniczych, tzw. okołozerowych, ??mroźnicze - gdzie temperatura waha się od -5 do -25oC, przy czym gdy temp. wynosi od -18 do -25oC, mówimy o komorach mroźniczych, tzw. standardowych, ??mroźnicze głębokiego mrożenia - gdzie panuje temp. ok. -30oC, ??komory z atmosferą kontrolowaną. Przy rozpatrywaniu przechowywania produktów w kontekście temperatury w komorze i czasu składowania należy brać pod uwagę rodzaj produktów, wilgotność względną w komorze[...]

Technologie chłodzenia i mrożenia w przetwórstwie żywności


  Wśród stosowanych metod utrwalania żywności chłodnictwo zajmuje priorytetową pozycję. Ta technika utrwalania umożliwia zachowanie oryginalnych cech i właściwości żywności. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące SUMMARY: From among the methods of food preservation, refrigeration occupies the priority position. This preservation technique enables the maintenance of the original characteristics and properties of food. The article presents the issues related to refrigeration techniques and frozen storage of the technik chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania produktów. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z nowoczesnymi rozwiązaniami technicznymi stosowanymi w przetwórstwie.Rozwój techniki i nauki jest ukierunkowany na poszukiwanie nowych, efektywnych metod utrwalania żywności, bezpiecznych dla zdrowia człowieka i w niewielkim stopniu wpływających na zmiany właściwości organoleptycznych oraz fizykochemicznych uzyskanych produktów, bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym [3]. Stosowana już od wielu lat technologia chłodniczego utrwalania żywności obejmuje wiele procesów związanych z przygotowaniem żywności do składowania, zapewnieniem właściwych warunków przechowywania, a na dalszym etapie transportem chłodniczym. Gwarantuje ona wysoką wyjściową jakość produktów spożywczych, co powoduje, iż konsumenci otrzymują produkty zdrowe i bezpieczne. Chłodnicze utrwalanie żywności niską temperaturą możliwe jest przy wykorzystaniu odpowiednich urządzeń, tj. komór chłodniczych (o temp. od 0 do +10oC ), mroźniczych (o temp. od -5 do -25oC i ok. -30oC w komorach głębokiego mrożenia) oraz komór z atmosferą kontrolowaną [5, 8]. Efektywność komór zależy od wielu czynników, m.in. rodzaju materiałów konstrukcyjnych i izolacyjnych oraz instalacji: chłodniczych, wentylacyjnych, klimatyzacyjnych czy nawilżających, a także automatyki sterującej i rodzaju czynników chłodniczych [5]. Obecnie oferowane na ryn[...]

Znakowanie lodów wartością odżywczą


  25 października 2011 r. Parlament Europejski i Rada Unii Europejskiej przyjęły rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Wymagania rozporządzenia dotyczące znakowania produktów spożywczych zaczną obowiązywać od 13 grudnia 2014 r., natomiast znakowanie wartością odżywczą - od 13 grudnia 2016 r. Nowe przepisy mają stanowić podstawę zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia i interesów konsumentów z zakresu informacji o żywności. Dzięki wprowadzanym zmianom w przepisach, odbiorcy finalni produktów spożywczych będą mogli dokonywać świadomych wyborów bezpiecznej żywności. Rozporządzenie określa ogólne zasady, wymagania oraz zakres odpowiedzialności dotyczące informacji na temat żywności, zwłaszcza zawarte na etykietach. Nowe, zmienione wymagania stwarzają problemy podczas projektowania etykiet umieszczanych na opakowaniach żywności, a w wielu branżach przemysłu spożywczego spowodują znaczące zmiany. Należy do nich m.in. produkcja lodów. ODPOWIEDZIALNOŚĆ Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 do obowiązkowych informacji na temat żywności, które muszą się znaleźć na etykiecie, należą te, które dotyczą tożsamości, składu, właściwości lub innych cech danego środka spożywczego. Na etykiecie należy umieścić także informacje o ochronie zdrowia konsumentów i o bezpiecznym stosowaniu danego środka spożywczego. Obejmują one zwłaszcza informacje na temat składników, które mogą być szkodliwe dla niektórych grup konsumentów, na temat trwałości, warunków i czasu przechowywania oraz bezpieczeństwa użycia, a także skutków zdrowotnych. Informacje nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd co do właściwości środka spożywczego, jego charakteru, składu, tożsamości, ilości, trwałości a także kraju lub miejsca pochodzenia, metod wytwarzania bądź produkcji. Opakowanie nie może sugerować, że środek spożywczy ma właściwości, kt[...]

Preparaty enzymatyczne w technologii produkcji wyrobów rybnych DOI:10.15199/65.2015.1.4


  Rozwój biotechnologii i upowszechnienie się produkcji preparatów enzymatycznych przy zmniejszających się kosztach produkcji spowodowały, iż enzymy są powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej do kształtowania właściwości funkcjonalnych, odżywczych i organoleptycznych żywności. Wśród preparatów enzymatycznych stosowanych w technologii żywności największą grupę stanowią proteinazy, następnie amylazy i lipazy. W artykule zaprezentowano przegląd preparatów enzymatycznych wykorzystywanych w przemyśle rybnym. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z technologią zastosowania transglutaminazy do produkcji wyrobów rybnych. Zastosowanie enzymu umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów o prawidłowej teksturze, także z surowca niższej jakości.Preparaty enzymatyczne są stosowane prawie we wszystkich branżach przemysłu spożywczego. Najważniejsze korzyści wynikające ze stosowania enzymów to: przyspieszenie procesów technologicznych, możliwość uruchomienia produkcji nowych asortymentów żywności (w tym żywności funkcjonalnej), poprawa jakości i atrakcyjności oraz wydłużenie trwałości produktów żywnościowych, możliwość zwiększenia wydajności tradycyjnie stosowanych surowców i zmniejszenie kosztów produkcji [18]. Ryby i produkty z nich wytworzone wykazują udokumentowane badaniami korzystne działanie na zdrowie człowieka, głównie przez obecne w lipidach wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Są cennym źródłem pełnowartościowego białka, dostarczają również wielu witamin (głównie D i A oraz witamin z grupy B), a także makro- i mikroelementów (takich jak fosfor, potas, magnez, wapń i żelazo, miedź, jod, selen oraz chrom i fluor), które wprowadzone do organizmu w odpowiednich ilościach i proporcjach warunkują prawidłowy przebieg procesów metabolicznych [2, 20, 23]. Substancje naturalnie występujące w mięsie ryb są niezbędne do właściwego funkcjonowania organizmu człowieka. Uzyskanie produktów rybnych o optymalnej jak[...]

Przechowalnictwo żywności w atmosferze modyfikowanej DOI:10.15199/65.2015.9.4


  Poszukiwanie nowych rozwiązań technologicznych wpisujących się w trendy wytwarzania żywności bezpiecznej, długo zachowującej świeżość i jak najbardziej przypominającej produkty świeże, skłania producentów do udoskonalania metod przechowywania i pakowania produktów. Rozwój technik pakowania w atmosferze mo-dyfikowanej MAP pozwala ograniczyć straty związane z psuciem żywności, a także dotrzeć do szerszego grona konsumentów. Technologia te pozwala pakować zarówno produkty świeże, jak i przetworzone, ograniczając tym samym ilość szkodliwych substancji dodawanych do konserwowania żywności.Pierwsze prace nad wykorzystaniem gazów do konserwacji żywności prowadzono już w latach 30. XX w., gdy z Australii i Nowej Zelandii transportowano wołowinę i baraninę, przechowywane w dwutlenku węgla. W latach 40. i 50. budowano magazyny, w których przechowywano jabłka w atmosferze kontrolowanej. Obecnie szybki postęp techniki i technologii pakowania żywności pozwala na znaczne wydłużenie jej okresów przechowywania. Do takich nowoczesnych rozwiązań należy pakowanie w atmosferze ochronnej (modyfikowanej, MAP, MA) - mieszaninie tlenu, azotu i dwutlenku węgla [1, 5, 6, 8, 11, 13, 16, 18, 19]. Dzięki rozwojowi sektora nowoczesnych opakowań do żywności, MAP może być wykorzystywany nie tylko do przechowywania produktów w ilościach hurtowych, ale także w małych opakowaniach detalicznych. Producenci żywności stale poszukują rozwiązań pozwalających wydłużyć okresy przechowywania żywności, tak by zachować jednocześnie jej wysoką jakość (rysunek 1). Rozwój nowoczesnych technologii pozwala łączyć różne techniki konserwowania żywności, aby osiągnąć jak najlepsze efekty. PAKOWANIE ŻYWNOŚCI z użyciem gazów Atmosfera ziemska składa się w 79% z azotu, 20,96% z tlenu i 0,04% dwutlenku węgla oraz śladowych ilości gazów szlachetnych i pary wodnej. Tworzenie atmosfery zmodyfikowanej (MAP) do przechowywania żywności polega jedynie na zmianie tej równowagi.[...]

Ziołowe surowce przyprawowe w przetwórstwie żywności DOI:


  Zioła i przyprawy mają długą historię zarówno jako dodatki kulinarne, jak i lecznicze. Stanowią integralną część codziennej diety. Można uznać je za jedne z pierwszych składników "żywności funkcjonalnej". Z uwagi na znajdujące się w nich substancje odżywcze i nieodżywcze, tzw. związki biologicznie czynne, są stosowane w przemyśle spożywczym jako związki nadające produktom zróżnicowany smak, zapach czy kolor. Zioła i przyprawy są wykorzystywane jako naturalne przeciwutleniacze, składniki o właściwościach konserwujących, przeciwbakteryjnych i przeciwnowotworowych. Ogólnie można stwierdzić, że stosowane są do żywności w celu utrwalenia jej cech naturalnych lub nadania produktom właściwości pożądanych przez konsumentów, a niekiedy do przedłużenia ich trwałości. Ziołowe surowce przyprawowe z powodzeniem mogą zastąpić mniej pożądane składniki żywności, takie jak sól, cukier i tłuszcz. Mogą być także wykorzystywane do dekorowania potraw.Surowce ziołowe i przyprawowe od wieków podnosiły wartość przyrządzanych potraw, a apteczki ziołowe znajdowały się w niejednym domu. W Polsce zioła były znane od wieków, a już w czasach bursztynowego szlaku handlowano u nas także ziołami z dalekich krain. Nasz kraj zajmuje trzecie miejsce w produkcji ziół w Europie. Na rynki zachodnie trafia ok. 80% surowca zielarskiego [11]. Do ziół można zaliczyć wszystkie rośliny, które zawierają substancje wpływające na metabolizm człowieka. Są wśród nich gatunki lecznicze, przyprawowe, a także trujące. Powszechnie stosowane przyprawy to naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane do poprawienia smaku i aromatu oraz wyglądu potraw. Różne części roślin stanowią naturalne surowce przyprawowe: łodygi, liście (cząber, liść laurowy, majeranek, estragon), korzenie i kłącza (imbir, chrzan), kwiaty lub ich części (goździki, szafran), owoce (pieprz, ziele angielskie, papryka, jałowiec) czy nasiona (gałka muszkatołowa, gorczyca, kardamon). SKŁADNIKI[...]

Zamienniki tłuszczu w produktach spożywczych DOI:10.15199/65.2016.1.4


  W artykule omówiono zamienniki tłuszczu stosowane w produkcji żywności. W czasach epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych wzrasta produkcja żywności o obniżonej zawartości tłuszczu. Niskoenergetyczne odpowiedniki produktów tradycyjnych można znaleźć prawie we wszystkich grupach żywności.Zmniejszenie zawartości tłuszczu wymaga poszukiwania rozwiązań pozwalających uzyskać produkt o cechach najbardziej zbliżonych do tradycyjnego, ponieważ tego oczekują konsumenci. Szczególną grupę produktów stanowią lody - obniżenie ich wartości energetycznej przysparza producentom trudności.Otyłość jest jedną z chorób cywilizacyjnych prowadzącą do niewydolności układu krążenia czy cukrzycy, stanowiących jedną z głównych przyczyn zgonów w Polsce. Otyłość przyczynia się do rozwoju nadciśnienia tętniczego, kamicy żółciowej czy nowotworów jelita grubego. Powoduje także zmiany zwyrodnieniowe układu kostno- -stawowego i zaburzenia układu oddechowego. Otyłość stanowi więc problem zdrowotny i społeczny zwłaszcza w krajach rozwiniętych gospodarczo tym bardziej, że coraz częściej występuje u dzieci [2, 11, 23, 29]. Ryzyko wystąpienia otyłości i ww. chorób można zmniejszyć m.in. przez zmianę sposobu odżywiania. Mogą to ułatwić produkty o obniżonej wartości energetycznej, w tym przede wszystkim o obniżonej zawartości tłuszczu i cukru. WPolsce w ostatnich latach konsumpcja tłuszczów jadalnych, w przeliczeniu na mieszkańca, wykazywała niewielkie tendencje wzrostowe. Miało to związek m.in. z większym wykorzystaniem tych produktów w przemyśle spożywczym oraz gastronomii. Według danych bilansowych, publikowanych przez IERiGŻ, w 2012 r. spożycie tłuszczów jadalnych wyniosło 32,3 kg na mieszkańca, z czego ok. 69%. stanowiły tłuszcze roślinne. Dla porównania, w 2004 r. konsumpcja kształtowała się na poziomie 30,7 kg na mieszkańca, przy czym udział tłuszczów roślinnych wynosił 64% [30]. Tłuszcz ma najwyższą wartość energetyczną spośród składników żywności[...]

Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażalniczego przechowywania


  Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bułek pszennych typu "wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodowały znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększoną ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.Effect of transglutaminase on the rheological properties of wheat dough during frozen storage The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (PMT TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transglutaminase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25 C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).1. Wstęp Pieczywo stanowi ważny składnik w diecie człowieka. Jako podstawowy produkt zbożowy, dostarcza konsumentom wielu cennych substancji odżywczych. Dzienna porcja (300-500 g) tego rodzaju produktów pokrywa 30% zapotrzebowania na białko, 8,5% na tłuszcz oraz 20-40% zapotrzebowania na błonnik. Na przestrzeni wieków pieczywo ulegało przemianom, których celem było zwiększenie jego trwał[...]

 Strona 1