Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Barłowska"

Produkcja żywności ilość czy jakość? Cz. I DOI:10.15199/65.2016.2.2


  W ciągu ostatnich 50 lat produkcja żywności zwiększyła się kilkakrotnie, w tym produkcja podstawowych zbóż (ryżu, pszenicy i kukurydzy) przeciętnie czterokrotnie, mleka i wołowiny - dwukrotnie, wieprzowiny i jaj - czterokrotnie, a mięsa drobiowego - aż dwunastokrotnie. Gwałtowny wzrost produkcji żywności na świecie w tym okresie był możliwy dzięki wykorzystaniu w produkcji roślin nawozów mineralnych, środków ochrony roślin i roślin genetycznie modyfikowanych (GM), a wzrost produkcji zwierzęcej wynikał z osiągnięć w zakresie genetyki cech ilościowych, nauk o żywieniu zwierząt oraz biotechniki rozrodu. Jednak na każdym etapie łańcucha produkcyjnego marnuje się znaczna część żywności - globalnie 1,3 mld t/rok. Obecnie niezbędnym i trwałym elementem w procesie produkcji żywności metodami konwencjonalnymi stało się stosowanie substancji dodatkowych. Obniżane są również koszty produkcji żywności m.in. w wyniku wykorzystania MOM do wyrobu niektórych asortymentów wędlin lub substytucję naturalnych składników mleka i mięsa tańszymi odpowiednikami roślinnymi.Źródłem energii oraz składników odżywczych dla człowieka jest żywność. W XXI w. mimo wielu cywilizacyjnych osiągnięć, głód i niedożywienie są nadal dramatycznym problemem wielu ludzi. Z powodu braku pożywienia na świecie głoduje 805 mln osób, a 2 mld cierpi na chroniczny głód wskutek niedostatecznej ilości substancji odżywczych [70]. Głód w różnym natężeniu dotyka ludzi we wszystkich regionach świata, w tym także obywateli państw wysoko rozwiniętych. Z powodu niedożywienia najwięcej ludzi cierpi jednak w Afryce i Azji Płd. Częstym zagrożeniem jest także niedostateczne urozmaicenie diety (głód jakościowy) spowodowane niewystarczającym spożyciem białka zwierzęcego, witamin i soli mineralnych. Głód i niedożywienie są przyczyną szerzenia się chorób, wzrostu śmiertelności niemowląt i dzieci oraz skracania przeciętnej długości życia [64]. Produkcja żywności ma na celu zaspoko[...]

Produkcja żywności ilość czy jakość? Cz. II DOI:10.15199/65.2016.3.4


  W państwach wysoko rozwiniętych obserwuje się rozwój chorób cywilizacyjnych, w tym otyłości. Wzrasta jednocześnie świadomość żywieniowa konsumentów, poszukujących takiej żywności, która może w pewnym stopniu zahamować występowanie i rozwój tych chorób. Realia gospodarki rynkowej sprawiają, że głównym celem produkcji żywności przestaje być ilość, a na plan pierwszy wysuwa się jakość, ze szczególnym uwzględnieniem wartości energetycznej i właściwości prozdrowotnych. Dzięki dużemu postępowi nauki w produkcji żywności wykorzystuje się coraz nowsze technologie, tj. biotechnologię i nanotechnologię, natomiast w odniesieniu do żywienia człowieka duże nadzieje wiąże się z genomiką, proteomiką i metabolomiką. Dodatkowo UE wybrała kosztowniejszy model rolnictwa, w którym cała produkcja musi odpowiadać bardzo restrykcyjnym kryteriom bezpieczeństwa i trwałości żywności, ochrony środowiska, dobrostanu zwierząt i bioróżnorodności. Efektem tego jest coraz większe zainteresowanie żywnością funkcjonalną, tradycyjną i ekologiczną.Wzrost gospodarczy, postępująca globalizacja i ogromny postęp technologiczny w branży spożywczej na świecie sprawiły, że większość produkowanej na skalę przemysłową żywności jest wysoko przetworzona. Obecnie nie wystarczy, aby żywność była wyłącznie źródłem energii, powinna być bowiem smaczna, bezpieczna, wartościowa, dostępna przez cały rok, "maksymalnie naturalna", zróżnicowana, a także elegancka lub egzotyczna. Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę również na jej jakość i potencjalne właściwości prozdrowotne. Sukcesywnie powiększa się grupa konsumentów zainteresowanych utrzymaniem dobrego stanu zdrowia oraz spowolnieniem procesów starzenia. Powoduje to ciągły wzrost popytu m.in. na żywność o ukierunkowanym, pożądanym oddziaływaniu na organizm. Czynniki te wpływają na gwałtowny rozwój rynku nowej żywności - funkcjonalnej, tradycyjnej, ekologicznej. CHOROBY CYWILIZACYJNE na tle żywieniowym Żywność je[...]

Mleko i produkty mleczne źródłem składników biologicznie czynnych DOI:10.15199/65.2017.10.2


  Rozwój wiedzy o żywności, jej związek ze zdrowiem oraz wzrost świadomości konsumentów wpłynął na zwiększenie popytu na tzw. żywność funkcjonalną, która korzystnie oddziałuje na funkcjonowanie organizmu człowieka. Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji Wschodu, zgodnie z którą nie ma wyraźnej różnicy między lekiem a pożywieniem. Obecnie jedynym krajem, w którym żywność funkcjonalna ma status prawny i znaczące miejsce na rynku żywności, jest Japonia. Mimo iż termin żywność funkcjonalna jest w powszechnym użyciu w UE, w tym w Polsce, dotychczas nie została sformalizowana uniwersalna definicja, która jednoznacznie określałaby, jakie produkty uznaje się za taką żywność. Najczęściej przytaczana jest definicja opracowana w 1999 r. przez Komisję FUFOSE (ang. Functional Food Science in Europe). Według tej definicji żywność funkcjonalna to taka, która poza swoją wartością odżywczą ma udowodniony korzystny wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka, czyli przyczynia się do poprawy samopoczucia oraz stanu zdrowia, a także zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób. Istotne jest, aby przypominała żywność konwencjonalną, powszechnie spożywaną w ramach codziennej diety. Nie może ona występować w formie tabletek czy kapsułek [7, 22, 54]. Korzystne oddziaływanie żywności funkcjonalnej na organizm człowieka wynika z podwyższonej jakości zdrowotnej, determinowanej obecnością składników bioaktywnych, takich jak witaminy, składniki mineralne, błonnik, nienasycone kwasy tłuszczowe, probiotyki i prebiotyki, przeciwutleniacze, stanole i sterole. Co więcej, w żywności tej zachowana jest optymalna pod względem fizjologicznym proporcja poszczególnych składników. Składniki te stymulują bowiem pożądany przebieg procesów metabolicznych. Prozdrowotny charakter tej żywności także może być rezultatem usunięcia lub obniżenia zawartości jakiegoś składnika (np. soli, cukru, cholesterolu) czy zwiększenia biodostępności żywności lub korzystnych subst[...]

Jakość fizykochemiczna i mikrobiologiczna lodów oferowanych na rynku DOI:10.15199/65.2018.10.3


  Lody są to produkty otrzymane przez napowietrzenie i zamrożenie mieszaniny składającej się z mleka, śmietanki, cukru, substancji stabilizujących i emulgatorów oraz licznych dodatków smakowo-zapachowych. Polska norma [18] definiuje lody jako produkty otrzymane z emulsji tłuszczu i białka z dodatkiem substancji dodatkowych (zgodnie z obowiązującymi przepisami) oraz produkty otrzymane z mieszaniny wody, cukru i innych substancji, poddane pasteryzacji, zamrożone i przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub po przechowywaniu. Bardziej precyzyjną definicję lodów proponuje IDFA (ang. International Dairy Foods Association) [7] i określa je jako żywność mrożoną, produkowaną na bazie surowców mlecznych, zawierającą co najmniej 10% tłuszczu mlecznego.Polska jest piątym największym producentem lodów we Wspólnocie. W 2017 r. wyprodukowano 295 mln l lodów [8]. Według danych Eurostatu w pierwszych trzech kwartałach 2017 r. eksport lodów z Polski zwiększył się o 23% do 50,9 tys. t, a jego wartość wyniosła 104 mln euro (21% więcej niż przed rokiem). Największy udział w rynku mają mleczne lody spożywcze, stanowiąc 80-90% całkowitej produkcji lodów. Wyróżnia się 3 główne kategorie lodów: lody impulsowe (sprzedawane pojedynczo na patyku lub rożku), familijne (w dużych opakowaniach rodzinnych) i gastronomiczne (sprzedawane w postaci gałek w restauracjach i gastronomicznych punktach sezonowych). Ze względu na bazę surowcową ? wyprodukowane z tłuszczu mlecznego i białka mlecznego; ?? zawierające dodatkowo tłuszcz roślinny; ?? sorbety powstałe z soków owocowych; ?? oraz lody wodne niezawierające tłuszczu i białka, a składające się z wody, cukru i koncentratów owocowych. Lody mleczne klasyfikuje się również w zależności od stopnia zawartości tłuszczu, wówczas wyróżnia się produkty o minimalnej zawartości tłuszczu mlecznego (<10%), regularne (10-12%), premium (14-16%) i superpremium (16-18%) [11]. Do produkcji lodów oprócz tłuszczu (mleczny lub r[...]

Sery z mleka krów ras lokalnych jako cenne źródło składników odżywczych* DOI:10.15199/65.2019.5.7


  Produkcja żywności na świecie, głównie w krajach rozwiniętych gospodarczo, podlega coraz większej intensyfikacji, zarówno na etapie produkcji pierwotnej, jak i w przetwórstwie. Jednakże polscy konsumenci generalnie prezentują tradycyjne postawy wobec żywności i żywienia, co szczególnie nasiliło się w ostatnich latach [5, 14]. Dotyczy to młodszej części społeczeństwa (w tym rodzin z małymi dziećmi), która jest coraz bardziej świadoma i poszukuje żywności produkowanej w tradycyjnych gospodarstwach, na małą skalę. Spożywanie żywności tego typu utożsamiane jest z korzystnym oddziaływaniem na zdrowie. W wielu badaniach wykazano, że żywność z gospodarstw tradycyjnych i ekologicznych ma wiele pożądanych cech prozdrowotnych, odżywczych i sensorycznych w porównaniu z żywnością wyprodukowaną w sposób zintensyfikowany [2, 3, 10, 12, 16]. Uzyskana żywność sprzedawana jest lokalnie w pobliżu miejsca wytworzenia. Znakiem rozpoznawczym żywności tradycyjnej, regionalnej, ale też i ekologicznej jest naturalność (dzięki wykorzystaniu tradycyjnych metod przetwórczych, ograniczaniu stosowania substancji dodatkowych) i krótki termin przydatności do spożycia. Producenci uczestniczący w lokalnych systemach żywnościowych utrzymują w swoich gospodarstwach tradycyjne rasy i gatunki zwierząt i roślin, sprzyjając różnorodności biologicznej i promując kulturową tradycję [13, 14]. Najwięcej zarejestrowanych na świecie ras zwierząt jest wśród owiec (1382) i bydła (1224). Spośród ras bydła 184 rasy klasyfikuje się jako wymarłe, a 171 zagrożone wyginięciem [8]. Większość z nich hodowana jest w Europie i na Kaukazie. Spośród 108 lokalnych ras bydła znajdujących się na terenie Europy zaledwie 17 użytkowanych jest wyłącznie w kierunku mlecznym, a ponad 50% zarówno mlecznym, jak i w mięsnym [9]. W Polsce w ramach programów ochrony zasobów genetycznych chronione są 4 rodzime rasy bydła, tj. polska czerwona (rysunek 1), polska czarno-biała, polska czerwono[...]

Wpływ pola magnetycznego na zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu, aktywność diastazy oraz zmiany w widmach ATR-FTIR w świeżych miodach gryczanych DOI:10.15199/62.2018.3.8


  Miód gryczany to cenny produkt wytwarzany przez pszczoły z nektaru kwiatów gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum Moench). W 2014 r. powierzchnia upraw gryki w Polsce wynosiła 62 710 ha1), a ok. 1/3 tej powierzchni stanowiły plantacje w województwie lubelskim. Duże zagęszczenie plantacji gryki w tym regionie umożliwia pozyskiwanie jednoodmianowego miodu gryczanego. Produkt ten jest szczególnie bogaty w enzymy, żelazo i magnez, ponadto zawiera duże ilości witaminy C i witamin z grupy B, wykazuje również silne właściwości bakteriostatyczne oraz wysoką aktywność antybiotyczną2). Jednym z najważniejszych kryteriów jakości miodów pszczelich jest zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF), która nie powinna być wyższa niż 40 mg/kg3). 5-HMF jest związkiem furanowym, powstającym w kwaśnym środowisku miodu, nawet w niskich temperaturach. Związek ten może być niebezpieczny zarówno dla pszczół, jak i dla ludzi. Przy wysokim stężeniu działa bowiem cytotoksycznie, podrażnia oczy, górne drogi oddechowe, skórę oraz błony śluzowe4). Oferowany konsumentom miód w opakowaniach jednostkowych ma zazwyczaj upłynnioną postać skrystalizowanego wcześniej produktu. Proces dekrystalizacji miodu wymaga przestrzegania granicznej temperatury nie wyższej niż 42°C5), do której może być on podgrzewany. Ogrzewanie miodu do wyższych temperatur powoduje zwiększenie zawartości 5-HMF6). Kolejnym wskaźnikiem jakości miodu jest aktywność enzymatyczna wyrażona jako LD, która nie powinna być niższa niż 8 (wg skali Schade’a)3). Enzym α-amylaza występuje naturalnie w miodzie, katalizując hydrolityczny rozkład skrobi i innych wielocukrów, a β-amylaza katalizuje dalszy rozpad cukrów do maltozy. Enzymy te są wrażliwe na podwyższoną temperaturę, co prowadzi do ich stopniowej inaktywacji. Przyjmuje się, że wysoka wartość LD oraz niska zawartość 5-HMF są gwarancją wysokiej jakości miodów. Ogrzewanie miodów wzmaga proces powstawania 5-HMF, obniżając jednocześ[...]

 Strona 1