Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Arkadiusz Szterk"

Karotenoidy i ich funkcje biologiczne

Czytaj za darmo! »

Karotenoidy stanowią grupę związków, która składa się już z ponad 600 różnych struktur. Są rozpuszczalne w olejach i rozpuszczalnikach niepolarnych. Odpowiadają za barwę wielu warzyw, owoców oraz ubarwienie zwierząt, często nazywa się je barwnikami czy też naturalnymi pigmentami. Na przykład karotenoidy odpowiadają za czerwoną barwę pomidorów, pomarańczową barwę marchwi, są też częściowo od[...]

Chemiluminescencja jako metoda analityczna

Czytaj za darmo! »

Luminescencja (zimne świecenie, jarzenie) jest to emisja fal świetlnych przez ciała wywołana inną przyczyną niż rozgrzanie ich do odpowiednio wysokiej temperatury. Istotą zjawiska jest wzbudzenie elektronów pod wpływem pochłoniętej energii, które następnie, powracając na niższe orbitale elektronowe, emitują fotony. Zjawisko powrotu elektronów do stanu podstawowego nosi nazwę rekombinacji (r[...]

Stabilność karotenoidów w żywności

Czytaj za darmo! »

Pod wpływem procesów technologicznych związanych z obróbką surowców i półproduktów spożywczych zmienia się ich barwa, tekstura oraz smak i zapach. Barwa ma znaczenie przy ocenianiu przez konsumenta jakości kupowanego przez niego produktu żywnościowego - kojarzy się z dojrzałością czy świeżością warzyw, owoców, mięsa. Na przykład zielone jabłko bardzo często jest kojarzone z niedojrzałym owocem, czerwone mięso po jego smażeniu z surowym mięsem nieprzygotowanym do spożycia. Należy podkreślić, że barwa ma wpływ na doznania i wyobrażenia smakowe. Zapach truskawkowy jest kojarzony z kolorem czerwonym, a zapach cytrynowy - z żółtym. Barwa jest zatem bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na odczucia konsumentów odnośnie do jakości produktów żywnościowych. Mając to na uwadze, należy zw[...]

Spektroskopia NIR on-line w kontroli procesów produkcji żywności

Czytaj za darmo! »

Systemy spektroskopii on-line mogą być z powodzeniem stosowane do sterowania produkcją w zakładach mięsnych, owocowo-warzywnych, zbożowo-młynarskich, mleczarskich, a także w wytwórniach napojów alkoholowych, bezalkoholowych oraz w browarach do kontroli procesu filtracji czy dojrzewania piwa. Spektroskopia NIR on-line wydaje się być bardzo dobrym rozwiązaniem do aseptycznej analizy składu chemicznego żywności, gdyż pomiary odbywają się na odległość i nie ma bezpośredniego kontaktu z żywnością, a sama metoda jest nieinwazyjna - nie narusza struktury produktu. POCZĄTKI ROZWOJU spektrometrii w podczerwieni Promieniowanie podczerwone odkryte zostało w 1800 r. przez Williama Herschela. Stwierdził on, że istnieje promieniowanie poza obszarem widzialnym, które powoduje nagrzewanie materiałów. E[...]

Żywność funkcjonalna dla osób prowadzących aktywny tryb życia

Czytaj za darmo! »

Prawidłowy sposób odżywiania człowieka jest jednym z podstawowych warunków jego życia, rozwoju fizycznego i umysłowego, zachowania zdrowia. Różnorodna, odpowiednio skomponowana dieta powinna dostarczać organizmowi określoną porcję energii i składników pokarmowych, dodatkowo z uwzględnieniem rozłożenia posiłków w ciągu dnia [1]. W każdym posiłku powinno znajdować się białko, węglowodany, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne w sumie ok. 60 różnych składników odżywczych. W diecie powinno znaleźć się m.in. 10 egzogennych aminokwasów (fenyloalanina, izoleucyna, metionina, lizyna, leucyna, treonina, tryptofan, walina, arginina, histydyna), źródłem których jest pełnowartościowe białko, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego. Białko składające się z aminokwasów pełni zasadnicze funkcje budulcowe, w tym tkanki mięśniowej, wchodzi również w skład czynnych biologicznie związków, np. enzymów i hormonów. Odpowiednia podaż kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy, α-linolenowy, arachidonowy, dokozaheksaenowy, eikozapentaenowy, zapobiega spadkowi masy ciała, występowaniu zmian skórnych, zmniejszonej odporności, kruchości naczyń krwionośnych, zaburzeniom pracy nerek, osłabieniu mięśnia sercowego oraz zaburzeniom w syntezie hormonów. Największy udział w diecie powinny mieć węglowodany, będące podstawowym składnikiem energetycznym organizmu. Ponadto do organizmu człowieka wraz z dietą powinno być dostarczanych aż ok. 21 różnych składników mineralnych, w tym makroelementów (wapń, fosfor, żelazo, jod, magnez, potas, sód, chlor, siarka) i mikroelementów (cynk, miedź, mangan, kobalt, molibden, selen, fluor, chrom, nikiel, krzem, tytan, wanad), a także witaminy i inne substancje biologicznie czynne, takie jak retinol (witamina A), cholekalcyferol, ergokalcyferol oraz 25-hydroksycholekalcyferol (witamina D), tokoferole (witamina E), filochinon, menachinon, menadion (witamina K), kwas askorbinowy (witamina C), tiamina (witamina B1), rybo[...]

Chloropropanole i chloroestry w produktach spożywczych


  Obecność chloropropanoli oraz chloroestrów w żywności po raz pierwszy stwierdzili Velíšek i wsp. [1-5] oraz Davídek i wsp. [6, 7] w 1978 r. Naukowcy ci wykazali, że te toksyczne substancje powstają głównie podczas kwasowej hydrolizy produktów roślinnych bogatych w białko, np. masy sojowej i rzepakowej (stanowiącej pozostałość po tłoczeniu czy ekstrakcji oleju). Substratem do syntezy wolnych chloropropanoli jest glicerol tworzący się podczas kwasowej hydrolizy pozostałości triacylogliceroli znajdujących się w hydrolizowanym produkcie roślinnym. Najważniejszymi wolnymi chloropropanolami powstającymi w hydrolizatach kwasowych są: 3-MCPD (3-monochloropropanol), 2-MCPD (2-monochloropropanol), 1,3-DCP (1,3-dichloropropanol), 2,3- -DCP (2,3-dichloropropanol) oraz 3-chloropropan-1-ol. Na rysunku zamieszczono ich wzory chemiczne oraz przedstawiono stosunki masowe, w jakich występują w kwasowych hydrolizatach wszystkie wymienione wolne chloropropanole. Podczas kwasowej hydrolizy białek roślinnych powstają również estry kwasów tłuszczowych z 1,3--DCP oraz 3-MCPD, przy czym w końcowym produkcie ich zawartość jest niewielka, gdyż są skutecznie usuwane podczas procesu filtracji gotowych hydrolizatów. Badania Colliera i wsp. [8] wykazały, że chloroestry są pośrednim produktem syntezy wolnych chloropropanoli, zwłaszcza DCPs i MCPDs. Chloroestry propanoli występują naturalnie w żywności niepoddawanej żadnym procesom technologicznym. Po raz pierwszy estry chloropropanoli zostały wykryte przez Cerbulisa i wsp. w 1993 r. [9] w mleku kozim. Stwierdzono w nim poniżej 1% diestru 3-MCPD w przeliczeniu na frakcję tłuszczową. Obecnie nie wiadomo, jaki jest mechanizm syntezy tych estrów i jaką pełnią funkcję w żywym organizmie. Przypuszcza się, że estry chloropropanoli powstają w wyniku reakcji diglicerydów kwasów tłuszczowych z chlorem, którego źródło stanowią mieszanki paszowe stosowane[...]

 Strona 1