Wyniki 1-10 spośród 15 dla zapytania: authorDesc:"Jolanta Król"

Substancje dodatkowe w produktach mlecznych


  W artykule scharakteryzowano substancje dodatkowe stosowane w produktach mlecznych. Szczegółowo omówiono substancje słodzące, barwiące, stabilizujące, emulgujące i zagęszczające. Zestawiono substancje dodatkowe najczęściej stosowane w wyrobach mlecznych. Najwięcej tych substancji zawierały smakowe produkty fermentowane, sery podpuszczkowe i lody spożywcze. Do ich produkcji stosowano przede wszystkim liczne barwniki i substancje stabilizujące, a w przypadku serów podpuszczkowych również substancje konserwujące.W produkcji żywności, w tym również artykułów mlecznych, w coraz większym zakresie wykorzystuje się substancje dodatkowe. Ich stosowanie jest związane nie tylko z korzyściami ekonomicznymi czy technologicznymi, ale także z poprawą cech jakościowych produktów. Rozwój produkcji substancji dodatkowych, przede wszystkim stabilizujących, emulgujących, słodzących i barwiących, jest również powiązany z produkcją żywności atrakcyjnej, odpowiadającej rosnącym wymaganiom konsumentów. Jednak preferencje współczesnych konsumentów podlegają ciągłym zmianom. Z uwagi na opublikowane wyniki badań wskazujące na niekorzystny wpływ wielu substancji dodatkowych na zdrowie człowieka, produkty zawierające te związki zaczęły być negatywnie postrzegane przez konsumentów. Systematyczne spożywanie tych substancji może bowiem doprowadzić m.in. do ich nadmiernego kumulowania w organizmie, reakcji alergicznych czy zaburzeń koncentracji [6, 19, 24]. Waszkiewicz-Robak [25] wskazuje na korzystną tendencję do znacznego zmniejszenia częstotliwości stosowania emulgatorów i barwników w przetworach mlecznych (głównie w deserach i jogurtach smakowych) w latach 2002-2010. SUBSTANCJE DODATKOWE i zasady ich stosowania Substancje dodatkowe to substancje stosowane podczas przygotowywania żywności do konserwowania, barwienia, słodzenia itd. Prawodawstwo Unii Europejskiej definiuje dodatki jako każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest sp[...]

Mleczne napoje fermentowane właściwości prozdrowotne DOI:10.15199/65.2016.10.4


  SŁOWA KLUCZOWE: jogurt, kefir, fermentacja mlekowa, zdrowie, probiotyki KEY WORDS: yogurt, kefir, lactic fermentation, health, probiotics Jedną z najstarszych metod przetwarzania i wydłużania trwałości mleka jest jego fermentacja, która w technologii mleczarskiej stanowi podstawę produkcji mlecznych napojów fermentowanych. Według FAO/WHO i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IDF/FIL) mleczne napoje fermentowane są to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia [37]. Z kolei wg Polskiej Normy [26] mleko fermentowane to produkt otrzymany w wyniku fermentacji mleka z użyciem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub koagulację mleka; z dodatkiem lub bez dodatku nie więcej niż 30% niemlecznych składników smakowych; o zwiększonej lub niezwiększonej zawartości suchej masy. W wytwarzaniu mlecznych produktów fermentowanych istotną rolę odgrywają takie procesy, jak fermentacja propionowa, alkoholowa oraz mlekowa. Proces fermentacji propionowej jest zapoczątkowany przez dodatek bakterii propionowych, które w warunkach beztlenowych uczestniczą w rozkładzie kwasu mlekowego na kwas propionowy, dwutlenek węgla, kwas octowy i wodę. Fermentacja alkoholowa to beztlenowy rozkład cukru (laktozy) na alkohol (etanol) i dwutlenek węgla, który zachodzi pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże (Saccharomyces) i bakterie fermentacji mlekowej, m.in. podczas produkcji kefiru, kumysu. Dodatkowo w wyniku tego procesu powstają także liczne produkty uboczne, np. kwas octowy i bursztynowy czy gliceryna. Najczęściej stosowana w produkcji napojów mlecznych jest fermentacja mlekowa, zachodząca z udziałem b[...]

Substancje dodatkowe w produktach ekologicznych DOI:10.15199/65.2016.12.4


  W artykule scharakteryzowano substancje dodatkowe stosowane w produkcji żywności ekologicznej. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 wraz ze zmianami dopuszcza użycie 53 dodatków do żywności ekologicznej, w porównaniu z 321 substancjami dozwolonymi w produkcji konwencjonalnej. Substancje, które mogą być stosowane w ekologicznej produkcji żywności, przedstawiono z uwzględnieniem grupy przetwarzanych produktów, tj. pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Zestawiono także substancje dodatkowe najczęściej stosowane w ekologicznych produktach mlecznych dostępnych na polskim rynku. Poruszono również problem używania azotynu sodu i azotanu potasu.Głównym założeniem rolnictwa ekologicznego jest produkcja żywności wysokiej jakości, odpowiadającej wymaganiom konsumentów preferujących wyroby wytwarzane przy użyciu substancji naturalnych i tradycyjnych oraz naturalnych procesów. Zgodnie z rozporządzeniem Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. [14] za produkt ekologiczny uznaje się produkt, który zawiera co najmniej 95% składników wytworzonych zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego. ŻYWNOŚĆ EKOLOGICZNA na rynku produktów spożywczych Oryginalna ekożywność oznaczona jest unijnym logo produkcji ekologicznej, tzw. ekoliściem, zgodnym ze wzorem zamieszczonym w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 271/2010 z dnia 24 marca 2010 r. [10] (rysunek).Na etykiecie pod unijnym logo musi być podany numer lub nazwa jednostki certyfikującej (nadzorującej ostatni etap przetwórstwa) oraz oznaczenie miejsca pochodzenia surowców rolniczych, z których wyprodukowano dany produkt: Rolnictwo UE - jeśli wszystkie składniki pochodzą z UE, Rolnictwo PL - jeśli 98% składników wyprodukowano w Polsce (odpowiednio dla innych państw UE), Rolnictwo spoza UE - jeśli wszystkie składniki pochodzą spoza UE lub Rolnictwo UE/spoza UE - gdy część składników z UE, a część spoza UE. Wymieniając listę składników, producent jest również zobowiązany do oznaczenia * l[...]

Ekożywność zdrowa żywność w XXI wieku? DOI:


  Rolnictwo ekologiczne staje się coraz popularniejszą metodą produkcji żywności. Niewątpliwie jest to związane ze zmianą wymagań współczesnych konsumentów i wzrostem popytu na tego typu żywność. Wynika to głównie ze zmiany stylu życia, sposobu odżywiania, dbałości o kondycję fizyczną oraz promowania i podejmowania różnego rodzaju działalności proekologicznej. Jest to trend, który staje się coraz bardziej popularny wśród ludzi zarówno starszych, jak i młodych. Jednak mogą sobie na to pozwolić jedynie osoby o określonym statusie finansowym, ponieważ niejednokrotnie zakup ekożywności wiąże się z dodatkowymi kosztami, które w produkcji konwencjonalnej nie występują [25]. Należy jednak zaznaczyć, że producenci ekożywności borykają się z licznymi problemami, w tym z nieuczciwą konkurencją, która, nie mając certyfikatu rolnictwa ekologicznego, próbuje promować żywność konwencjonalną jako ekologiczną. EKOLOGICZNY - CZYLI JAKI? Żywność ekologiczna, nazywana także bio lub organic, to żywność wyprodukowana w gospodarstwach i przetwórniach objętych specjalnym urzędowym systemem kontroli i certyfikacji w celu przestrzegania zasad określonych w rozporządzeniu Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. [34]. Główne zasady rolnictwa ekologicznego dotyczą: ??wykluczenia stosowania w produkcji roślinnej nawozów i środków poprawiających właściwości gleby oraz pestycydów innych niż wymienione w zał. I i II rozporządzenia Komisji (WE) nr 889/2008; ??zakazu stosowania stymulatorów wzrostu lub produktywności i hormonów, a także syntetycznych witamin w produkcji zwierzęcej; ??wykluczenia stosowania organizmów modyfikowanych genetycznie (GMO) i wyprodukowanych z nich lub z ich zastosowaniem produktów w żywności i paszach; ??produkcji żywności, w tym stosowania dodatków i środków pomocniczych, zgodnie z zasadami dobrych praktyk produkcyjnych (GMP); ??stosowania jedynie dopuszczonych produktów oraz substancji używanych do produkcji żywności pr[...]

Białka serwatkowe właściwości funkcjonalne i zastosowanie


  Zmiany zachodzące na rynku żywnościowym, w tym rozwój koncepcji żywności funkcjonalnej, są uwarunkowane coraz większymi wymaganiami współczesnych konsumentów. W celu sprostania tym wymaganiom przemysł mleczarski powinien zwrócić większą uwagę na zawartość w mleku składników biologicznie aktywnych, w tym białek serwatkowych, tj. α-laktoalbuminy, β-laktoglobuliny, laktoferyny, krowiej albuminy serum (BSA) czy immunoglobuliny [11]. Głównym źródłem tych białek jest serwatka, produkt uboczny przy produkcji serów. W 2009 r. w Polsce jej produkcja wyniosła 1,1 mln t [8]. Dodatek białek serwatkowych do żywności wpływa na podniesienie walorów żywieniowych oraz sensorycznych, a także właściwości funkcjonalnych i jest szczególnie istotnym wyróżnikiem jej jakości. Prowadzi do poprawy cech funkcjonalnych oraz organoleptycznych, a przez to do wzrostu zadowolenia konsumentów. WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych są to wszystkie właściwości, z wyjątkiem odżywczych, które wpływają na sposób użytkowania tych białek. Jednak, zgodnie z koncepcją żywności funkcjonalnej, nie należy pomijać również właściwości odżywczych. Z najważniejszych właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych należy wymienić: rozpuszczalność, zdolność do tworzenia emulsji i piany, zagęszczanie i żelowanie. Właściwości te są odzwierciedleniem naturalnych cech cząsteczek białek. Kształtowane są dzięki dużej zawartości aminokwasów siarkowych, które pod wpływem ogrzewania wykazują zdolność do tworzenia mostków disiarczkowych, ulegając denaturacji i agregacji. W wielu przypadkach różnice pomiędzy strukturą a sekwencją poszczególnych białek serwatkowych są odzwierciedlone we właściwościach reologicznych powstałych z nich pian i żeli [10]. W związku z nasilającą się tendencją do produkcji wysoko oczyszczonych preparatów poszczególnych białek serwatkowych o coraz lepszych właściwościach funkcjonalnych, uzasadnione jest przeprowadzani[...]

Albuminy mleka właściwości fizykochemiczne i funkcje biologiczne


  Białka mleka są uznawane za najbogatsze w diecie źródło składników zarówno odżywczych, jak i funkcjonalnych. Pod względem odżywczym stanowią materiał budulcowy oraz źródło niezbędnych aminokwasów warunkujących prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Właściwości funkcjonalne białek, związane głównie ze zdolnością do wiązania wody czy właściwościami żelującymi, emulgującymi, pianotwórczymi lub strukturotwórczymi, wpływają na fizykochemiczne oraz sensoryczne właściwości produkowanej żywności [5, 10, 20]. W ostatnich latach udowodniono również ich niezwykle istotną aktywność biologiczną, którą wykazują nie tylko natywne cząsteczki białek, ale także uwalniane z nich (in vivo lub in vitro) peptydy [7, 20, 25]. BIAŁKA MLEKA Mleko krowie zawiera ponad 100 różnych białek. Zazwyczaj są one klasyfikowane wg przynależności do jednej z trzech frakcji azotowych, tj.: kazeiny (stanowiące ok. 78% białek mleka), białka serwatkowe - serum (ok. 17%) i frakcja azotu niebiałkowego - NPN (ok. 5%), znacznie różniące się budową oraz właściwościami fizykochemicznymi [7, 9, 20]. Zróżnicowanym źródłem cennych białek serwatkowych jest serwatka, która jeszcze do niedawna była postrzegana jako zbędny i niezagospodarowany odpad z przemysłu mleczarskiego. Wartość biologiczna białek serwatkowych jest wyższa o ok. 40% od kazeiny i o ok. 15% od białka jaja kurzego. Spośród białek frakcji serwatkowej, oprócz immunoglobulin, protezopeptonów, glikomakropeptydów, laktoferyny, czynników wzrostu np. IGF-I, IGF-II, insuliny czy relaksyny oraz licznych hormonów i enzymów - w tym lizozymu, szczególnie należy wymienić dominujące albuminy, tj. β-laktoglobulinę (β-Lg), α-laktoalbuminę (α-La) i albuminę serum (SA) [7, 9, 17, 24]. ZAWARTOŚĆ ALBUMIN Zawartość białek serwatkowych, w tym albumin, w mleku różnych gatunków zwierząt jest bardzo zróżnicowana (tabela). W serwatce z mleka krowiego albuminy stanowią ok. 75%, w tym największy udział przypada na &[...]

Witamina D rola i znaczenie dla człowieka


  Współcześnie obserwuje się epidemię otyłości, zwłaszcza w krajach wysoko rozwiniętych. Paradoksalnie właśnie w tych państwach występuje niedożywienie jakościowe organizmu. Jego przyczyną jest nieprawidłowa kompozycja diety, która składa się głównie z wysoko przetworzonych produktów, co skutkuje niedoborem witamin oraz składników mineralnych i przyczynia się do powstawania wielu schorzeń [6, 32]. Witaminy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania, wzrostu oraz rozwoju każdej żywej komórki. Ponieważ ludzki endogenny metabolizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie lub wytwarza znikome ilości, należy je regularnie dostarczać wraz z pożywieniem. Na szczególną uwagę zasługuje witamina D, której niedobór jest obecnie uznawany za poważny problem zdrowia publicznego, a nawet pandemię [10]. FORMY I METABOLIZM Termin witamina D odnosi się głównie do dwóch jej form, tj. witaminy D2 (ergokalcyferolu) i D3 (cholekalcyferolu). Witamina D2 występuje w tkankach roślinnych, drożdżach i grzybach, natomiast w organizmach zwierzęcych jest wytwarzana witamina D3. Witamina D3 może pochodzić ze źródeł pokarmowych lub może być wytwarzana w skórze pod wpływem ekspozycji na światło słoneczne [21, 22, 33]. Endogenna synteza następuje zwłaszcza pod wpływem promieniowania słonecznego UVB o długości fali 290-315 nm, podczas której prowitamina D3 (7-dehydrocholesterol) jest przekształcana w prewitaminę D3, a ta z kolei pod wpływem ciepła ulega izomeryzacji do witaminy D3. Dostarczona do organizmu z dietą czy syntetyzowana w skórze, po połączeniu z białkiem ulega dwukrotnej hydroksylacji, tj. w wątrobie z wytworzeniem 25-hydroksywitaminy D, a następnie w nerkach z wytworzeniem aktywnej formy tej witaminy, tj. 1,25-hydroksywitaminy D (kalcytriol) [4, 22, 25, 31]. Obie formy witaminy D są oficjalnie uznane za równoważne i wymienne. Jednak ich równoważność budzi wiele kontrowersji. Według Hughton i Vieth [12] niewielkie różnice w budowie łańcuchów[...]

Zanieczyszczenia mleka i produktów mlecznych DOI:10.15199/65.2015.4.5


  W artykule przedstawiono efekty działalności Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszach (RASFF), ze szczególnym uwzględnieniem powiadomień z Polski dotyczących zanieczyszczeń mleka i produktów mlecznych. Zamieszczono informacje ogólne dotyczące zasad funkcjonowania systemu RASFF w Unii Europejskiej. Biorąc pod uwagę liczbę i częstotliwość wysyłanych do systemu notyfikacji, mleko i produkty mleczne znajdują się na drugim miejscu wśród wszystkich produktów żywnościowych i pasz. Najczęściej występującym zanieczyszczeniem mleka i produktów mlecznych zgłaszanym do systemu RASFF w 2013 r. była obecność mikroflory chorobotwórczej, tj. Listeria monocytogenes, Escherichia coli oraz Salmonella. Potwierdziło się to również w przypadku zgłoszeń dokonywanych przez Polskę w latach 2009-2014.Swobodny przepływ żywności jest bardzo ważnym aspektem funkcjonowania i rozwoju rynku wewnętrznego krajów Unii Europejskiej. W celu zapewnienia najwyższych standardów w zakresie bezpieczeństwa żywności na świecie oraz zachowania zaufania konsumentów, w całym łańcuchu żywnościowym stworzono i wprowadzono skoordynowany oraz zintegrowany system bezpieczeństwa i nadzoru. System ten nazwano Systemem Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszach - w skrócie RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Umożliwia on wczesne wykrywanie zagrożeń i szybkie podejmowanie czynności zaradczych [6, 11, 17]. ISTOTA SYSTEMU RASFF System oparty na wymianie informacji o produktach konsumpcyjnych istnieje od 1978 r., natomiast jako system RASFF funkcjonuje dopiero od 2002 r. [1, 5, 8, 9, 12]. Został on stworzony w celu płynnej wymiany informacji o niebezpieczeństwie związanym z żywnością, wyrobami i materiałami do kontaktu z żywnością oraz paszami pomiędzy organami urzędowej kontroli państw członkowskich. Umożliwia przekazywanie informacji o środkach zapobiegawczych stosowanych w poszczególnyc[...]

Witamina A funkcje i znaczenie dla człowieka DOI:10.15199/65.2015.7.6


  Witamina A pełni bardzo ważne funkcje i ma ogromne znaczenie w wielu procesach fizjologicznych przebiegających w organizmie człowieka. Przede wszystkim jest znana z udziału w procesie prawidłowego widzenia (jej podstawowa forma - retinol). Witamina A ma duży wpływ na wzrost i różnicowanie się komórek organizmu, utrzymuje w dobrej kondycji skórę, włosy i paznokcie, likwiduje przebarwienia wywołane promieniami słonecznymi, stymuluje wytwarzanie kolagenu i elastyny w warstwie właściwej skóry, reguluje pracę gruczołów łojowych, przyspiesza Witamina A pełni bardzo ważne funkcje i ma ogromne znaczenie w wielu procesach fizjologicznych przebiegających w organizmie człowieka. Przede wszystkim jest znana z udziału w procesie prawidłowego widzenia (jej podstawowa forma - retinol). Witamina A ma duży wpływ na wzrost i różnicowanie się komórek organizmu, utrzymuje w dobrej kondycji skórę, włosy i paznokcie, likwiduje przebarwienia wywołane promieniami słonecznymi, stymuluje wytwarzanie kolagenu i elastyny w warstwie właściwej skóry, reguluje pracę gruczołów łojowych, przyspiesza proces gojenia naskórka oraz leczy schorzenia skórne - trądzik i łuszczycę. Produkty pochodzenia zwierzęcego są wyłącznym źródłem witaminy A przy czym najwięcej tej witaminy zawierają tłuste ryby, wątroba, mleko i produkty mleczne oraz jaja. Karotenoidy będące prekursorami witaminy A występują w warzywach i owocach. W Polsce nie ma większego zagrożenia wystąpienia niedoborów witaminy A w diecie, ale spożywanie coraz większej ilości produktów z obniżoną zawartością tłuszczów lub beztłuszczowych może do tego doprowadzić.Witaminy stanowią ważną grupę substancji organicznych o wysokiej aktywności biologicznej, niezbędnych do wzrostu i funkcjonowania organizmu [33]. Uczestniczą w licznych ważnych procesach życiowych, wspomagają procesy przemiany materii, poprawiają działanie enzymów i białek katalizujących. Organizm człowieka potrzebuje niewielkich ilo[...]

Witamina E właściwości i znaczenie dla człowieka DOI:10.15199/65.2015.12.4


  Witamina E początkowo była uważana jedynie za składnik dietetyczny, niezbędny do prawidłowej reprodukcji ludzi i zwierząt. Obecnie przypisuje się jej znacznie szerszy zakres działania, przy czym podstawową funkcją witaminy E jest działanie antyoksydacyjne. Hamuje proces starzenia się komórek, zapewnia efektywną ochronę przed utlenieniem i degradacją lipidów. Jest nazywana witaminą młodości, co potwierdza jej powszechne zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Ponadto witamina E wykazuje działanie antykancerogenne, przeciwmiażdżycowe, przeciwnadciśnieniowe, przeciwzapalne, znacząco wpływa na funkcjonowanie układu odpornościowego zwiększając odporność zwierząt na choroby. Człowiek pobiera witaminę E jako kompozycję jej homologów wraz z pożywieniem. Bogatym źródłem witaminy E w diecie człowieka są naturalne tłuszcze roślinne. Dodatkowe źródło tej witaminy stanowią również produkty zwierzęce, w tym głównie świeże ryby, jaja oraz masło.Witaminy pełnią różnorodne funkcje regulacyjne, decydujące o rozwoju, stanie zdrowia i wydolności fizycznej ustroju. Organizm nie jest w stanie samodzielnie ich wytworzyć, dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem [35]. Dotyczy to także witaminy E, której nazwa - tokoferol (tocos po grecku oznacza urodzić, pherein - nieść) wywodzi się od udowodnionego oddziaływania na płodność [36]. Witamina ta jest jednym z najskuteczniejszych przeciwutleniaczy, hamującym starzenie się komórek. BUDOWA I METABOLIZM Witamina E to organiczne związki chemiczne, w skład których wchodzą tokoferole (T) oraz tokotrienole (T3). Grupę tę tworzy osiem naturalnie występujących odmian, tj. czterech tokoferoli - α, β, γ, δ oraz czterech tokotrienoli - α, β, γ, δ. Wymienione związki są wielkocząsteczkowymi fenolami z chromianem w formie pierścieniowej oraz izoprenowym łańcuchem bocznym. Tokoferole mają nasycony boczny łańcuch węglowy oraz trzy jednostki izoprenowe, natomiast [...]

 Strona 1  Następna strona »