Wyniki 1-9 spośród 9 dla zapytania: authorDesc:"Łukasz Mąka"

Escherichia coli w żywności, w tym E. coli O104


  Bakterie Escherichia coli po raz pierwszy zostały wyizolowane z kału dzieci i scharakteryzowane przez wiedeńskiego naukowca Teodora Escherichia w 1885 r. (Bacterium coli). Bakterie Escherichia coli są pałeczkami Gram-ujemnymi, długości ok. 2 μm i średnicy 0,8 μm. Są to względne i w większości ruchliwe beztlenowce. Występują w jelicie ludzi i jelicie zwierząt stałocieplnych oraz w wodzie i glebie. Escherichia coli są składnikami prawidłowej mikroflory przewodu pokarmowego. Większość szczepów tych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym pełni funkcję symbiontów. Biorą one udział w rozkładzie substancji pokarmowych i syntetyzują związki egzogenne. Dzięki wytwarzaniu bakteriocyn mogą być konkurentami dla bakterii chorobotwórczych. Istnieje jednak wiele szczepów E. coli, które mają geny odpowiedzialne za wywołanie chorób. Szczepy chorobotwórcze E. coli podzielono na sześć grup: enteropatogenne (EPEC), enterotoksyczne (ETEC), enteroinwazyjne (EIEC), enteroadhezyjne (DAEC), enteroagregacyjne (EAEC) i enterokrwotoczne (EHEC). Przy podziale wzięto pod uwagę obecność czynników wirulencji, mechanizm działania oraz objawy kliniczne. Nazwy większości grup rozpoczynają się od określenia "entero", pochodzącego od słowa greckiego "enterikos", co oznacza jelito. W mikrobiologii żywności najważniejszą rolę odgrywają bakterie enterokrwotoczne, których nazwa pochodzi od krwotocznej biegunki będącej głównym objawem zakażenia. Inna nazwa tych bakterii - Shiga toxin- -producing E. coli (STEC) - pochodzi od podstawowego czynnika chorobotwórczości - cytotoksyn, które swoją budową i działaniem przypominają toksynę shiga wytwarzaną przez Shigella dysenteriae i odpowiadają za powstawanie krwotocznej biegunki [15]. Bakterie te wytwarzają dwa rodzaje toksyn: werotoksynę 1 i werotoksynę 2, które wykazują cytotoksyczne działanie wobec linii komórkowej Vero (stąd nazwa werotoksyny). INFEKCYJNE DAWKI Escherichia coli Werotoksyczne szczepy [...]

Nowe kryteria mikrobiologiczne dla żywności


  Dążenie do wysokiego poziomu ochrony życia i zdrowia ludzi jest jednym z głównych celów prawa żywnościowego. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne środków spożywczych są jednym z czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności, gdyż obecność bakterii chorobotwórczych może być powodem wystąpienia zatruć pokarmowych u ludzi. W celu kontrolowania środków spożywczych zostały ustalone wymagania mikrobiologiczne dla żywności, ze szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów chorobotwórczych. Przed ujednoliceniem wymagań Unii Europejskiej, kraje posługiwały się własnymi kryteriami mikrobiologicznymi dla produktów spożywczych, znacznie różniącymi się między sobą. Stosowanie niejednolitych wymagań, dotyczących przyjęcia lub odrzucenia przez państwa członkowskie partii towarów, powodowało poważne i powtarzające się problemy zarówno w kontroli granicznej, jak i w handlu wewnętrznym. Zróżnicowane krajowe kryteria mikrobiologiczne komplikowały wejście na rynek europejski nowych produktów pochodzących z krajów trzecich. Te same produkty musiały spełniać różne wymagania mikrobiologiczne w zależności od miejsca wprowadzenia na terytorium Unii. W związku z powyższym zaistniała pilna potrzeba harmonizacji kryteriów i opracowania wspólnych wymagań mikrobiologicznych dla środków spożywczych. W wyniku prac, trwających od 2001 r., opracowano rozporządzenie Komisji (EC) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dla żywności [8]. Celem tego rozporządzenia było wprowadzenie ujednoliconych wymagań dla środków spożywczych we wszystkich państwach Unii Europejskiej. Rozporządzenie to zawiera wymagania mikrobiologiczne dla wybranych drobnoustrojów i implementację zasad obowiązujących operatorów żywności. Mikrobiologiczne kryteria stanowią również podstawę do oceny żywności podczas procesów produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Stosowanie wymagań mikrobiologicznych powinno tworzyć integralną część implementacji systemu HA[...]

Niebezpieczne wirusy w żywności


  Obecność w środkach spożywczych niektórych czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych może powodować niekorzystne konsekwencje dla zdrowia konsumenta. Zagrożenia biologiczne stanowią istotne źródło zatruć pokarmowych u ludzi. Zachorowania u ludzi mogą być wywoływane nie tylko przez bakterie chorobotwórcze, ale również przez wirusy [7, 17, 19]. Żywność może być nośnikiem przenoszenia wirusów na ludzi, co powoduje rozprzestrzenianie zachorowań. Wirusy mogą dostać się do żywności w ciągu całego cyklu produkcyjnego, najczęściej jednak zanieczyszczeniu ulegają surowce [2]. OGÓLNE WIADOMOŚCI O WIRUSACH Wirusy są zbudowane z kwasów nukleinowych (DNA lub RNA) zawierających informację genetyczną niezbędną do odtwarzania potomnych cząstek wirusa i syntezy enzymów, które proces ten mogłyby przeprowadzić. Brak im własnych układów enzymatycznych potrzebnych do pobierania pokarmu i przeprowadzania procesów metabolicznych (uzyskiwanie energii, syntezy enzymów i innych białek, budowa nowych cząstek wirusa). Muszą więc korzystać z systemów pełnych, jakimi są komórki organizmów. Jest wiele różnic pomiędzy bakteriami a wirusami. Wirusy są najmniejszymi i najprostszymi znanymi formami życia. Są od 10 do 100 razy mniejsze od bakterii. Największa różnica między nimi polega na tym, że wirusy - w przeciwieństwie do bakterii - potrzebują żywego organizmu (gospodarza), aby mogły się rozmnażać. Ponadto bakterie mają cały mechanizm potrzebny im do wzrostu i rozmnażania się, podczas gdy wirusy przenoszą głównie informację genetyczną. Należy podkreślić, że wirusy w żywności nie mogą się namnażać, natomiast bakterie doskonale się w niej rozwijają [2, 11]. Wirusy są zaliczane do istotnych przyczyn wywołujących zatrucia pokarmowe u ludzi. Po raz pierwszy w 2006 r. wirusy w żywności stanowiły drugi (po Salmonella spp.) czynnik etiologiczny chorób o charakterze epidemicznym u ludzi. Wywołały one 10,2% epidemii, obejmujących 13 345 osób, z których 3[...]

Enterotoksyny gronkowcowe w żywności

Czytaj za darmo! »

Drobnoustroje chorobotwórcze występujące w żywności stanowią istotny problem zarówno zdrowotny (zatrucia pokarmowe), jak i ekonomiczny [10, 12]. Jedną z przyczyn zatruć pokarmowych u ludzi może być obecność w żywności enterotoksyn gronkowcowych wytwarzanych przez szczepy gronkowców koagulazododatnich, głównie Staphylococcus aureus. Szczepy Staphylococcus intermedius, Staphylococcus cohnii, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus haemolyticus mogą być również odpowiedzialne za wytwarzanie enterotoksyn. Charakterystyczne objawy zatrucia enterotoksynami gronkowcowymi u człowieka pojawiają się po krótkim okresie inkubacji, wynoszącym od 0,5 do 8 h (średnio po 3 h) i charakteryzują się występowaniem nudności, wymiotów, bólami brzucha oraz biegunką. Towarzyszyć im może uczucie skrajnego wyczerpania, spadek ciśnienia krwi, zimne poty, zapaść. Bardzo rzadko pojawia się gorączka. Czas trwania objawów na ogół waha się od 24 do 48 h. Przypadki zejść śmiertelnych przy zatruciach pokarmowych enterotoksyną gronkowcową są bardzo rzadkie (0,03% przypadków zachorowań) i dotyczą głównie małych dzieci oraz osób z zaburzeniami krążenia [1, 3, 4]. Według EFSA [11] w 2011 r. w krajach członkowskich zanotowano 345 zatruć pokarmowych spowodowanych enterotoksynami gronkowcowymi, co stanowi 6,1% wszystkich potwierdzonych przypadków zatruć pokarmowych (tabela). W porównaniu z 2010 r. (274 przypadki zatruć pokarmowych) zaobserwowano wzrost zachorowań o 25,9%. Wzrost ten był spowodowany głównie znaczną liczbą zatruć we Francji, które stanowiły aż 84,1% wszystkich przypadków wywołanych enterotoksynami gronkowcowymi w krajach Unii Europejskiej. Stwierdzono jedno zejście śmiertelne. W 2013 r. na Cyprze stwierdzono zatrucia pokarmowe wywołane enterotoksynami gronkowcowymi po spożyciu sera koziego solankowego [13]. Według EFSA [11] najwięcej zatruć pokarmowych wywołanych przez enterotoksyny gronkowcowe było związanych z mieszan[...]

Patogeny najczęściej występujące w żywności DOI:10.15199/65.2015.11.1


  Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi powodującymi zatrucia pokarmowe stanowi realne zagrożenie dla zdrowia człowieka. W 2013 r. w krajach Unii Europejskiej najczęstszą przyczynę bakteryjnych zatruć pokarmowych stanowiły: bakterie Campylobacter spp. (214 779 przypadków zachorowań), Salmonella spp. (82 694), Yersinia spp. (6471), werotoksyczne Escherichia coli VTEC (6043) oraz Listeria monocytoge-nes (1763 przypadki). Występowanie ognisk zatruć pokarmowych było związane ze spożyciem zanieczyszczonych jaj i produktów jajecznych, ryb i produktów rybnych, wieprzowiny i produktów wieprzowych, owoców morza, mięsa mieszanego i wyrobów mięsnych. Najczęściej źródłem zatruć pokarmowych była żywność przygotowywana w domu, ale także w restauracjach, barach, szkołach i przedszkolach.Żywność jest źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale również doskonałym środowiskiem do rozwoju mikroorganizmów, w tym patogennych. Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi lub produktami ich metabolizmu (toksynami) stanowi realne niebezpieczeństwo wystąpienia zatrucia pokarmowego zagrażającego człowiekowi utratą zdrowia, a w szczególnych przypadkach również życia. Ilość i rodzaj mikroorganizmów w żywności zależy od rodzaju i jakości użytych surowców, wody, stosowanych zabiegów technologicznych, czystości sprzętu oraz aparatury, przestrzegania zasad higieny zarówno osobistej, jak i pomieszczeń, a także skuteczności procesów mycia i dezynfekcji urządzeń. Do skażenia produktów żywnościowych może dochodzić na etapie produkcji pierwotnej, w przedsiębiorstwach przetwarzających żywność, w miejscach sprzedaży żywności, w miejscach zbiorowego przygotowywania czy spożycia żywności, w domach [5, 6, 11]. NAJCZĘSTSZE zatrucia pokarmowe W krajach Unii Europejskiej najczęstszą przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych od wielu lat pozostają pałeczki z rodzaju Campylobacter. W ostatnim raporcie Europejskiego Urzędu[...]

Campylobacter spp. występowanie w żywności w krajach UE DOI:10.15199/65.2016.4.4


  Bakterie Campylobacter spp. są najczęściej identyfikowaną przyczyną bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych u ludzi w wielu krajach rozwiniętych i rozwijających się. W Unii Europejskiej od 2005 r. kampylobakterioza jest najczęściej zgłaszaną chorobą odzwierzęcą u ludzi. Campylobacter spp. są szeroko rozpowszechnione w środo-wisku naturalnym, ich rezerwuarem jest przewód pokarmowy ptaków i ssaków zarówno hodowlanych, jak i dziko żyjących. Źródłem zakażenia człowieka jest żywność pochodzenia zwierzęcego (głównie mięso drobiowe), mleko, woda lub bezpośredni kontakt ze zwierzętami domowymi będącymi nosicielami tych bakterii.Zakażenia bakteriami z rodzaju Campylobacter u ludzi stanowią poważny problem epidemiologiczny i ekonomiczny. Szacuje się, że każdego roku w Europie i USA ok. 1% populacji ulega infekcjom wywołanym pałeczkami Campylobacter [4]. Od 2005 r. w krajach Unii Europejskiej Campylobacter spp. są najczęściej zgłaszanym patogenem będącym przyczyną zakażeń i zatruć pokarmowych u ludzi [1]. Bakterie Campylobacter spp. są mikroorganizmami szeroko rozpowszechnionymi w środowisku. Naturalnym rezerwuarem tych drobnoustrojów jest przewód pokarmowy ptaków i ssaków zarówno dziko żyjących, jak i hodowlanych. Bakterie Campylobacter spp. stanowią naturalną florę jelitową zwierząt hodowlanych, takich jak drób, bydło, świnie czy owce, występują więc w surowcach pochodzenia zwierzęcego. Są one izolowane z mięsa, zwłaszcza drobiowego, ale także z surowego mleka i produktów wytworzonych na jego bazie. W grupie potencjalnych źródeł Campylobacter spp. znajdują się owoce morza, w tym spożywane często na surowo mięczaki jadalne i ostrygi. Jednym z najczęstszych powodów masowych zakażeń na tle Campylobacter spp. u ludzi jest ponadto woda pitna nieuzdatniona, częściowo uzdatniona lub zanieczyszczona po uzdatnieniu. Obecność bakterii Campylobacter stwierdzano również w przewodach pokarmowych kotów i psów [6]. Bakterie z rodzaju Camp[...]

Aktualne zagrożenia mikrobiologiczne Gronkowce koagulazododatnie w żywności DOI:10.15199/65.2017.2.3


  Staphylococcus (gronkowce) są szeroko rozpowszechnioną w przyrodzie grupą mikroorganizmów. Bakterie Staphylococcus aureus są Gram-dodatnimi ziarniakami należącymi do rodzaju Staphylococci. Gronkowce mogą wywoływać zatrucia pokarmowe z powodu zdolności wytwarzania zarówno koagulazy, ciepłostabilnej nukleazy, jak i enterotoksyn. S. aureus jest ważnym czynnikiem chorobotwórczym u ludzi.Gronkowcowe zatrucie pokarmowe wywołują obecne w żywności enterotoksyny gronkowcowe wyprodukowane przez S. aureus. Gronkowce występują często jako zanieczyszczenie mleka i przetworów mlecznych, drobiu i mięsa czerwonego, ciast i sałatek. Zatrucie gronkowcowe jest jedną z najczęstszych przyczyn chorób przenoszonych przez żywność zgłaszanych w USA, a także w Unii Europejskiej.Bakterie z rodzaju Staphylococcus (gronkowce) są szeroko rozpowszechnioną, patogenną grupą mikroorganizmów. Obejmuje ona Gram-dodatnie, nieruchliwe, nieprzetrwalnikujące względnie beztlenowe ziarniaki o średnicy komórek 0,4-1 μm, które tworzą charakterystyczne ugrupowania zwane gronami (gr. staphyle). Rozwijają się w szerokim zakresie temperatury (7-48oC) i pH (4-10). Duże znaczenie dla bezpieczeństwa żywności ma zdolność gronkowców do wzrostu przy niskiej aktywności wody - aw (nawet do 0,83). Są osmotolerancyjne, tolerują wysokie stężenia cukru (50-60%), soli (10-20%), stąd ich obecność w solankach oraz w mięsie peklowanym. Mikroorganizmy te są również oporne na wysuszenie. Cechują się zdolnością fermentacji glukozy i mannitolu. Gatunki należące do rodzaju Staphylococcus, m.in. S. aureus, S. intermedius, S. hyicus, S. caprae, S. heamoliticus, wytwarzają zewnątrzkomórkowe toksyny i enzymy odpowiedzialne za ich patogenność, takie jak koagulaza, nukleaza, hemolizyny i enterotoksyny [8, 19]. Wywołują groźne zatrucia pokarmowe o charakterze intoksykacji. Najczęściej przyczyną gronkowcowego zatrucia pokarmowego jest spożycie żywności zawierającej już wytworzoną entero[...]

Jakość mikrobiologiczna żywności w krajach Unii Europejskiej na podstawie doniesień RASFF

Czytaj za darmo! »

W celu wyeliminowania źródeł zagrożeń związanych ze spożyciem żywności mogącej zagrażać zdrowiu, Unia Europejska wprowadziła System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed), który powinien chronić konsumentów przed ryzykiem wystąpienia zachorowań. Ma on charakter systemu wymiany informacji i istnieje w Unii Europejskiej od 1978 r. Zasady funkcjonowania systemu wczesnego ostrzegania dla powiadamiania o bezpośrednim lub pośrednim niebezpieczeństwie grożącym zdrowiu ludzi pochodzącym z żywności lub pasz zostały zawarte w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności [1]. Zgodnie z tym rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z 28 stycznia 2002 r. każde państwo członkowskie musi wyznaczyć punkt kontaktowy, który jest jednym z elementów sieci. Każda informacja związana z istnieniem bezpośredniego lub pośredniego zagrożenia pochodzącego z żywności lub pasz jest przekazywana do Komisji Europejskiej w ramach systemu wczesnego ostrzegania. Komisja niezwłocznie przekazuje tę informację do wszystkich krajów członkowskich objętych siecią. Umożliwia to rozpoczęcie odpowiednich działań w całej Unii Europejskiej. W niektórych przypadkach wiąże się to z wycofaniem z obrotu jednej lub wszystkich partii środka spożywczego pochodzącego z danego zakładu produkcyjnego. W przypadku zaistnienia zagrożenia zdrowia pochodzącego z żywności lub pasz wymiana informacji umożliwia krajom członkowskim prowadzenie szybszych i skuteczniejszych działań w bardziej skoordynowany sposób. Efektywność systemu jest zapewniana przez utrzymywanie jego prostej struktury. Składa się z określonych punktów kontaktowych w Komisji, EFSA (European Food Safety Authority), EEA (E[...]

Escherichia coli O104:H4 epidemia w Niemczech w 2011 r.


  Werotoksyczne szczepy Escherichia coli (VTEC), w tym Escherichia coli O104, są odpowiedzialne za wywoływanie groźnych zachorowań u ludzi (tabela 1). Śmiertelnym powikłaniem infekcji z udziałem tych bakterii może być zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS) oraz małopłytkowej plamicy zakrzepowej (TTP). Pełny obraz kliniczny HUS charakteryzuje ostra niewydolność nerek, niedokrwistość hemolityczna i trombocytopenia. Zazwyczaj poprzedzony jest biegunką, często krwawą. Za rezerwuar werotoksycznych szczepów Escherichia coli, w tym E. coli O104, uważane są przeżuwacze, zwłaszcza bydło, owce i kozy. Przenoszenie bakterii odbywa się drogą fekalno-oralną przez spożycie zanieczyszczonej żywności lub wody, przez kontakt ze zwierzętami (lub ich odchodami), ale także przez bezpośredni albo pośredni kontakt człowieka z człowiekiem. Czas inkubacji bakterii wynosi zazwyczaj od dwóch do dziesięciu dni, a okres utajenia między początkowymi objawami żołądkowo-jelitowymi a wystąpieniem HUS wynosi około tygodnia. EPIDEMIA W NIEMCZECH W maju 2011 r. Niemcy poinformowały o pojawieniu epidemii spowodowanej enterokrwotocznymi szczepami Escherichia coli O104:H4. W okresie od 1 maja do 28 czerwca 2011 r. odnotowano ponad 3 tys. zatruć werotoksyczną Escherichia coli (VTEC/STEC), zmarło ponad 40 osób. Choć zachorowania wystąpiły na terenie wszystkich 16 landów, to zdecydowanie częściej obserwowano je na terenie północnej części Niemiec. Pojedyncze przypadki zachorowań odnotowywano także w innych krajach Europy, jednak dotyczyły one także osób, które przed zachorowaniem przebywały na terenie Niemiec. W celu ustalenia źródła zachorowań badano nie tylko próbki żywności, ale również próbki środowiskowe, w tym wody. Wstępnie jako źródło E. coli O104:H4 wskazywano ogórki importowane z Hiszpanii do Niemiec. Badania wykazały, że ogórki były zanieczyszczone enterokrwotocznym szczepem E. coli, jednak nie był to szczep, który był przyczy[...]

 Strona 1