Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Zygmunt Litwińczuk"

Żywność GMO w opinii społeczności miejskiej DOI:10.15199/65.2015.4.6


  GMO (Genetically Modified Organismus) - organizmy zmodyfikowane genetycznie (nazywane także organizmami transgenicznymi) można pozyskać metodami inżynierii genetycznej, w których materiał genetyczny został zmieniony przez wprowadzenie obcych genów w celu uzyskania nowych, pożądanych cech organizmu. Organizacje unijne i międzynarodowe przyjęły wiele dyrektyw i rozporządzeń, w tym Konwencję o różnorodności biologicznej, sporządzoną w Rio de Janeiro 5 czerwca 1992 r. (Dz.U. 2002 nr 184 poz. 1532), określające hodowlę, znakowanie i sprawdzanie organizmów genetycznie modyfikowanych, które obowiązują w prawie międzynarodowym i europejskim, w tym i w Polsce [7]. Badania nad roślinami GMO są prowadzone przez rządowe, wysoko wyspecjalizowane agendy, np. w USA przez FDA (Agencja Żywności i Leków) i USDA (Amerykański Departament Rolnictwa), a w Unii Europejskiej przez EFTA (Europejskie Stowarzyszenie Wolnego Handlu) i EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), a także urzędy odpowiedzialne za rejestrację odmian GMO [1]. W Polsce kontrolowaniem organizmów zmodyfikowanych genetycznie zajmuje się wiele instytucji: Ministerstwo Środowiska - Komisja ds. GMO, Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcja Handlowa, Państwowa Inspekcja Pracy, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Organy Administracji Celnej. Organem administracji rządowej zajmującym się GMO jest minister do spraw środowiska. ŻYWNOŚĆ GMO Pojęcie żywności zmodyfikowanej genetycznie odnosi się do żywności zawierającej, składającej się lub wytworzonej z organizmów zmodyfikowanych genetycznie (rozporządzenie WE nr 1829/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady). Organizmy te zostały wyprodukowane metodami inżynierii genetycznej - do genomu organizmu zostaje wprowadzony obcy gen lub zestaw genów. Zgodnie z tym rozporządzeniem produkty, które zostały wytworzone ze zwierząt karmionych paszami lub produktami leczniczymi zmodyfikowany[...]

Białka serwatkowe właściwości funkcjonalne i zastosowanie


  Zmiany zachodzące na rynku żywnościowym, w tym rozwój koncepcji żywności funkcjonalnej, są uwarunkowane coraz większymi wymaganiami współczesnych konsumentów. W celu sprostania tym wymaganiom przemysł mleczarski powinien zwrócić większą uwagę na zawartość w mleku składników biologicznie aktywnych, w tym białek serwatkowych, tj. α-laktoalbuminy, β-laktoglobuliny, laktoferyny, krowiej albuminy serum (BSA) czy immunoglobuliny [11]. Głównym źródłem tych białek jest serwatka, produkt uboczny przy produkcji serów. W 2009 r. w Polsce jej produkcja wyniosła 1,1 mln t [8]. Dodatek białek serwatkowych do żywności wpływa na podniesienie walorów żywieniowych oraz sensorycznych, a także właściwości funkcjonalnych i jest szczególnie istotnym wyróżnikiem jej jakości. Prowadzi do poprawy cech funkcjonalnych oraz organoleptycznych, a przez to do wzrostu zadowolenia konsumentów. WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE Właściwości funkcjonalne białek serwatkowych są to wszystkie właściwości, z wyjątkiem odżywczych, które wpływają na sposób użytkowania tych białek. Jednak, zgodnie z koncepcją żywności funkcjonalnej, nie należy pomijać również właściwości odżywczych. Z najważniejszych właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych należy wymienić: rozpuszczalność, zdolność do tworzenia emulsji i piany, zagęszczanie i żelowanie. Właściwości te są odzwierciedleniem naturalnych cech cząsteczek białek. Kształtowane są dzięki dużej zawartości aminokwasów siarkowych, które pod wpływem ogrzewania wykazują zdolność do tworzenia mostków disiarczkowych, ulegając denaturacji i agregacji. W wielu przypadkach różnice pomiędzy strukturą a sekwencją poszczególnych białek serwatkowych są odzwierciedlone we właściwościach reologicznych powstałych z nich pian i żeli [10]. W związku z nasilającą się tendencją do produkcji wysoko oczyszczonych preparatów poszczególnych białek serwatkowych o coraz lepszych właściwościach funkcjonalnych, uzasadnione jest przeprowadzani[...]

Albuminy mleka właściwości fizykochemiczne i funkcje biologiczne


  Białka mleka są uznawane za najbogatsze w diecie źródło składników zarówno odżywczych, jak i funkcjonalnych. Pod względem odżywczym stanowią materiał budulcowy oraz źródło niezbędnych aminokwasów warunkujących prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Właściwości funkcjonalne białek, związane głównie ze zdolnością do wiązania wody czy właściwościami żelującymi, emulgującymi, pianotwórczymi lub strukturotwórczymi, wpływają na fizykochemiczne oraz sensoryczne właściwości produkowanej żywności [5, 10, 20]. W ostatnich latach udowodniono również ich niezwykle istotną aktywność biologiczną, którą wykazują nie tylko natywne cząsteczki białek, ale także uwalniane z nich (in vivo lub in vitro) peptydy [7, 20, 25]. BIAŁKA MLEKA Mleko krowie zawiera ponad 100 różnych białek. Zazwyczaj są one klasyfikowane wg przynależności do jednej z trzech frakcji azotowych, tj.: kazeiny (stanowiące ok. 78% białek mleka), białka serwatkowe - serum (ok. 17%) i frakcja azotu niebiałkowego - NPN (ok. 5%), znacznie różniące się budową oraz właściwościami fizykochemicznymi [7, 9, 20]. Zróżnicowanym źródłem cennych białek serwatkowych jest serwatka, która jeszcze do niedawna była postrzegana jako zbędny i niezagospodarowany odpad z przemysłu mleczarskiego. Wartość biologiczna białek serwatkowych jest wyższa o ok. 40% od kazeiny i o ok. 15% od białka jaja kurzego. Spośród białek frakcji serwatkowej, oprócz immunoglobulin, protezopeptonów, glikomakropeptydów, laktoferyny, czynników wzrostu np. IGF-I, IGF-II, insuliny czy relaksyny oraz licznych hormonów i enzymów - w tym lizozymu, szczególnie należy wymienić dominujące albuminy, tj. β-laktoglobulinę (β-Lg), α-laktoalbuminę (α-La) i albuminę serum (SA) [7, 9, 17, 24]. ZAWARTOŚĆ ALBUMIN Zawartość białek serwatkowych, w tym albumin, w mleku różnych gatunków zwierząt jest bardzo zróżnicowana (tabela). W serwatce z mleka krowiego albuminy stanowią ok. 75%, w tym największy udział przypada na &[...]

Produkcja żywności ilość czy jakość? Cz. I DOI:10.15199/65.2016.2.2


  W ciągu ostatnich 50 lat produkcja żywności zwiększyła się kilkakrotnie, w tym produkcja podstawowych zbóż (ryżu, pszenicy i kukurydzy) przeciętnie czterokrotnie, mleka i wołowiny - dwukrotnie, wieprzowiny i jaj - czterokrotnie, a mięsa drobiowego - aż dwunastokrotnie. Gwałtowny wzrost produkcji żywności na świecie w tym okresie był możliwy dzięki wykorzystaniu w produkcji roślin nawozów mineralnych, środków ochrony roślin i roślin genetycznie modyfikowanych (GM), a wzrost produkcji zwierzęcej wynikał z osiągnięć w zakresie genetyki cech ilościowych, nauk o żywieniu zwierząt oraz biotechniki rozrodu. Jednak na każdym etapie łańcucha produkcyjnego marnuje się znaczna część żywności - globalnie 1,3 mld t/rok. Obecnie niezbędnym i trwałym elementem w procesie produkcji żywności metodami konwencjonalnymi stało się stosowanie substancji dodatkowych. Obniżane są również koszty produkcji żywności m.in. w wyniku wykorzystania MOM do wyrobu niektórych asortymentów wędlin lub substytucję naturalnych składników mleka i mięsa tańszymi odpowiednikami roślinnymi.Źródłem energii oraz składników odżywczych dla człowieka jest żywność. W XXI w. mimo wielu cywilizacyjnych osiągnięć, głód i niedożywienie są nadal dramatycznym problemem wielu ludzi. Z powodu braku pożywienia na świecie głoduje 805 mln osób, a 2 mld cierpi na chroniczny głód wskutek niedostatecznej ilości substancji odżywczych [70]. Głód w różnym natężeniu dotyka ludzi we wszystkich regionach świata, w tym także obywateli państw wysoko rozwiniętych. Z powodu niedożywienia najwięcej ludzi cierpi jednak w Afryce i Azji Płd. Częstym zagrożeniem jest także niedostateczne urozmaicenie diety (głód jakościowy) spowodowane niewystarczającym spożyciem białka zwierzęcego, witamin i soli mineralnych. Głód i niedożywienie są przyczyną szerzenia się chorób, wzrostu śmiertelności niemowląt i dzieci oraz skracania przeciętnej długości życia [64]. Produkcja żywności ma na celu zaspoko[...]

Produkcja żywności ilość czy jakość? Cz. II DOI:10.15199/65.2016.3.4


  W państwach wysoko rozwiniętych obserwuje się rozwój chorób cywilizacyjnych, w tym otyłości. Wzrasta jednocześnie świadomość żywieniowa konsumentów, poszukujących takiej żywności, która może w pewnym stopniu zahamować występowanie i rozwój tych chorób. Realia gospodarki rynkowej sprawiają, że głównym celem produkcji żywności przestaje być ilość, a na plan pierwszy wysuwa się jakość, ze szczególnym uwzględnieniem wartości energetycznej i właściwości prozdrowotnych. Dzięki dużemu postępowi nauki w produkcji żywności wykorzystuje się coraz nowsze technologie, tj. biotechnologię i nanotechnologię, natomiast w odniesieniu do żywienia człowieka duże nadzieje wiąże się z genomiką, proteomiką i metabolomiką. Dodatkowo UE wybrała kosztowniejszy model rolnictwa, w którym cała produkcja musi odpowiadać bardzo restrykcyjnym kryteriom bezpieczeństwa i trwałości żywności, ochrony środowiska, dobrostanu zwierząt i bioróżnorodności. Efektem tego jest coraz większe zainteresowanie żywnością funkcjonalną, tradycyjną i ekologiczną.Wzrost gospodarczy, postępująca globalizacja i ogromny postęp technologiczny w branży spożywczej na świecie sprawiły, że większość produkowanej na skalę przemysłową żywności jest wysoko przetworzona. Obecnie nie wystarczy, aby żywność była wyłącznie źródłem energii, powinna być bowiem smaczna, bezpieczna, wartościowa, dostępna przez cały rok, "maksymalnie naturalna", zróżnicowana, a także elegancka lub egzotyczna. Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę również na jej jakość i potencjalne właściwości prozdrowotne. Sukcesywnie powiększa się grupa konsumentów zainteresowanych utrzymaniem dobrego stanu zdrowia oraz spowolnieniem procesów starzenia. Powoduje to ciągły wzrost popytu m.in. na żywność o ukierunkowanym, pożądanym oddziaływaniu na organizm. Czynniki te wpływają na gwałtowny rozwój rynku nowej żywności - funkcjonalnej, tradycyjnej, ekologicznej. CHOROBY CYWILIZACYJNE na tle żywieniowym Żywność je[...]

Wpływ zachowania łańcucha chłodniczego na wartość odżywczą mleka spożywczego, w tym zawartość składników bioaktywnych DOI:10.15199/62.2017.6.33


  Mleko spożywcze jest jednym z najpopularniejszych artykułów spożywczych. Na rynku występuje najczęściej w postaci mleka pasteryzowanego (poddawanego obróbce w temp. poniżej 100°C) oraz mleka UHT (ultra high temperature) poddanego obróbce w temp. 132-134°C. Stosunkowo nowym produktem dostępnym w Polsce jest mleko spożywcze produkowane przy zastosowaniu technologii ESL (extended shelf life), polegającej na połączeniu procesu mikrofiltracji i pasteryzacji w temp. nie wyższej niż 75°C. Stosowanie obróbki cieplnej ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu i zwiększenie jego trwałości. Istotnym elementem jest przy tym również zapewnienie łańcucha chłodniczego podczas obrotu. Pasteryzacja wydłuża termin przydatności mleka spożywczego o kilka dni, a technika ESL o ok. 21 dni, przy czym w przypadku zastosowania tych technologii wymagane jest przechowywanie produktu w warunkach chłodniczych. Największą trwałość wykazuje mleko UHT, które przed otwarciem można przechowywać nawet kilka miesięcy i jako jedyne nie wymaga zachowania łańcucha chłodniczego podczas obrotu1-5). Celem pracy było określenie wpływu warunków (z zachowaniem i bez łańcucha chłodniczego) i czasu przechowywania mleka spożywczego (pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT) na jego wartość odżywczą, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości składników bioaktywnych, czyli niezdenaturowanych białek serwatkowych i kwasów tłuszczowych. Część doświadczalna Materiał badawczy Przedmiotem badań było mleko spożywcze utrwalone różnymi metodami obróbki cieplnej, znajdujące się w obrocie towarowym. Ogółem badaniami objęto 42 próbki mleka spożywczego o deklarowanej zawartości tłuszczu 2%, w tym 14 próbek mleka pasteryzowanego, 14 próbek mleka mikrofiltrowanego (ESL) i 14 próbek mleka UHT. 96/6(2017) 1379 Prof. dr hab. Bożena NOWAKOWICZ-DĘBEK w roku 1995 ukończyła studia na Akademii Rolniczej w Lublinie (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie). Jest profesorem w[...]

 Strona 1