Wyniki 1-10 spośród 11 dla zapytania: authorDesc:"ANDRZEJ GASIK"

Higiena produkcji bezalkoholowych napojów orzeźwiających

Czytaj za darmo! »

Pod pojęciem higieny produkcji, według współczesnego podejścia do tworzenia jakości w procesie produkcyjnym, należy rozumieć stworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego przez cały okres jego przydatności do spożycia. Czynniki stanowiące potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego są ogólnie określane jako skażenie i mogą być pochodzenia fizycznego, chemicz[...]

Syntetyczne barwniki organiczne w technologii żywności

Czytaj za darmo! »

Ocena wzrokowa żywności decyduje często o jej zakupie. Barwa odgrywa tu bardzo ważną rolę i od niej zależy wstępna decyzja o akceptacji lub odrzuceniu produktu. Atrakcyjna barwa jest kojarzona z dobrą jakością i świeżością. Również konsumenci mają pewne oczekiwania, jeśli chodzi o barwę określonych produktów spożywczych. Barwa wpływa także pośrednio na odbieranie smaku czy zapachu wielu wyr[...]

Polifenole w żywności Właściwości przeciwutleniające

Czytaj za darmo! »

Związki polifenolowe, występujące powszechnie w surowcach roślinnych, są zaliczane do metabolitów wtórnych. Powstają z metabolitów pierwotnych, L-tyrozyny lub L-fenyloalaniny na drodze tzw. szlaku szikimowego [32]. Enzymy uczestniczące w tych przemianach nie występują w organizmach zwierzęcych i dlatego zwierzęta nie mogą syntetyzować pierścieni fenolowych (ani też ich rozkładać), mają nato[...]

Emulsje w napojach bezalkoholowych

Czytaj za darmo! »

Napoje bezalkoholowe o smaku owocowym i zmętnieniu typowym dla naturalnych soków otrzymuje się z emulsji substancji aromatycznych. Emulsje aromatów (napojowe) są emulsjami typu olej w wodzie [43]. Produkowane są w formie skoncentrowanej, a następnie rozcieńczane w roztworze cukru lub innej substancji słodzącej w celu otrzymania napoju [1, 2]. Emulsje napojowe stanowią specyficzną grupę emul[...]

Dereń właściwy - roślina zapomniana

Czytaj za darmo! »

Coraz większe zainteresowanie konsumentów zdrową żywnością skłania producentów żywności do poszukiwania mało znanych gatunków roślin, których jadalne części mają szczególne właściwości prozdrowotne. Jedną z takich roślin jest dereń właściwy (Cornus mas L.). Obecnie dereń właściwy (i inne gatunki derenia o jadalnych owocach), oprócz stosowania w ziołolecznictwie, jest głównie wykorzystywany [...]

Polifenole w żywności Wpływ na cechy organoleptyczne żywności

Czytaj za darmo! »

Związki polifenolowe pełnią w żywności wiele bardzo ważnych funkcji. Pod względem jakości żywności podstawową funkcją polifenoli jest ich wpływ na cechy sensoryczne. Ze względu na różnorodność budowy chemicznej i związaną z tym reaktywność polifenoli, mają one wpływ na wszystkie podstawowe cechy jakości sensorycznej: barwę, smakowitość, wygląd zewnętrzny, konsystencję. O jakości sensorycznej świeżych surowców roślinnych decyduje skład ilościowy i jakościowy frakcji polifenolowej. Surowce bogate w antocyjany charakteryzują się intensywną czerwoną lub niebieską barwą, cierpki smak jabłek czy herbaty pochodzi od zawartych w nich katechin i procyjanidyn. Natomiast za gorzki smak niektórych surowców (jabłka, grejpfruty, pomarańcze) jest odpowiedzialna florydzyna i naringina. Jakość[...]

Barwniki do żywności trudności z ich doborem i stosowaniem

Czytaj za darmo! »

Barwa produktów spożywczych, niezależnie od stopnia ich przetworzenia, jest jedną z ważniejszych cech decydujących o akceptacji żywności przez konsumenta. Jest wskaźnikiem jakości żywności, a także ma wpływ na odbieranie innych istotnych cech produktu, m.in. smaku [2, 5, 6]. Barwa jest determinowana przez zawarte w żywności lub celowo dodane do niej substancje barwiące. Jest wiele znanych i stosowanych barwników zarówno naturalnych, jak i syntetycznych. Stosowanie barwników do żywności reguluje prawo. W rozporządzeniu Ministra Zdrowia [32] znajduje się wykaz dozwolonych barwników i środków spożywczych, do których nie mogą być dodawane barwniki. Jest też informacja, do jakich produktów barwniki mogą być dodawane na zasadzie quantum satis, do których mogą być dodawane tylko niek[...]

Co nowego na rynku soków, nektarów i napojów?


  Wraz z przystąpieniem Polski do Unii Europejskiej obserwuje się wiele zmian na rynku soków, nektarów i napojów. Wprowadzono zgodny z wymaganiami unijnymi podział na poszczególne kategorie produktów, tj. soki i nektary, podano ich definicje i określono wymagania jakościowe. Pierwszym polskim aktem prawnym regulującym wymagania w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych wg wytycznych unijnych było rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2003 r. zgodne z dyrektywą Rady 2001/112/W1. W kolejnych latach, w ślad za zmianami w ustawodawstwie unijnym, polskie przepisy były kilkakrotnie uzupełniane i poprawiane2. Opublikowana 27 kwietnia 2012 r. dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE3 z 19 kwietnia 2012 r., zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE, zacznie w Polsce obowiązywać po upływie 18 miesięcy okresu przejściowego, czyli po 28 października 2013 r. Wprowadza ona m.in. całkowity zakaz dosładzania soków. Jednocześnie produkty wprowadzone do obrotu przed 28 października 2013 r. będą mogły być nadal obecne na rynku do 28 kwietnia 2015 r. Obecnie brakuje uregulowań prawnych dotyczących wymagań jakościowych napojów owocowych. Jedynymi polskimi aktami prawnymi dotyczącymi tej kategorii produktów są rozporządzenia Ministra Finansów4 o wysokości stawki VAT - w wysokości 5% dla napojów niegazowanych, w których udział masowy składnika owocowego, warzywnego lub owocowo-warzywnego wynosi nie mniej niż 20%, a dla napojów bezalkoholowych, które zawierają mniej niż 20% soku, stawka VAT wynosi 23%. Brak przepisów prawnych regulujących udział składnika owocowego w napojach owocowych powoduje, że zawierają one najczęściej sok owocowy, warzywny lub warzywno-owocowy, w ilościach od bliskich 0 do mniej niż 25%. Kategoria bezalkoholowych napojów owocowych i owocowo-warzywnych obejmuje także te produkty, które - niezależnie od udziału składnika owocowego lub warzywnego (nawet w zakresie od 25 do ok. 100%) - zawiera[...]

Pektyny - błonnik rozpuszczalny


  Występowanie i budowa substancji pektynowych Substancje pektynowe są naturalnymi składnikami roślin lądowych. Występują w szybko rosnących mięsistych tkankach o dużej zawartości wody. Głównym miejscem występowania pektyn są ściany komórkowe oraz blaszki środkowe, w których pełnią funkcję materiału strukturotwórczego, a także są regulatorami gospodarki wodnej. Substancje pektynowe dzielą się na: - protopektynę - substancja macierzysta pektyn, która połączona jest z błonnikiem i kwasem fosforowym. W jej skład wchodzą także wapń, sód, żelazo, magnez. Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie, przy czym w czasie wzrostu i dojrzewania rośliny ulega przekształcaniu do formy rozpuszczalnej, czyli hydratopektyny. Spowodowane jest to działaniem enzymów pektynolitycznych (poligalakturonaz), co powoduje mięknięcie owoców podczas ich dojrzewania. - pektyny (hydratopektyny, kwasy pektynowe) - rozpuszczalne w wodzie estry kwasu poligalaktoruno[...]

Zastosowanie preparatów pektynowych


  Pektyny zostały zaliczone do grupy substancji całkowicie bezpiecznych, określanych jako Generally Regarded as Safe (GRAS). Podstawowymi surowcami do produkcji preparatów pektynowych są skórki owoców cytrusowych, głównie cytryn i limonki oraz wytłoki jabłkowe. I to one w naszych warunkach klimatycznych są głównym surowcem do produkcji preparatów pektynowych (produkt uboczny przy produkcji moszczów). wej nie tylko w przypadku jabłek trudnych do tłoczenia (niedojrzałe, przechowalnicze), co znacznie ogranicza wykorzystanie wytłoków jabłkowych do produkcji preparatów pektynowych. Najlepiej znane i najszerzej wykorzystywane są właściwości żelujące pektyn. Preparaty pektynowe wysokometylowane (HMP) i niskometylowane (LMP) oraz niskometylowane amidowane (LMAP) stosuje się do produkcji dżemów, marmolad, galaretek, wsadów do jogurtów, ciast i wyrobów cukierniczych. Nie mniej popularne jest zastosowanie pektyn jako substancji zagęszczających, emulgujących i stabilizujących. Coraz częściej próbuje się je wykorzystać do powlekania żywności, a także do poprawy smakowitości, zwłaszcza produktów niskoenergetycznych. Te wszechstronne właściwości funkcjonalne pektyn, wynikające z ich budowy cząsteczkowej, umożliwiają tworzenie z innymi składnikami żywności (takimi jak: białka, sacharydy, tłuszcze), układów o różnorodnych cechach reologicznych. Do dżemów wysokosłodzonych o ekstrakcie 60-70% i pH w zakresie 3-3,3 stosuje się preparaty pektyn wysokometylowanych. W zależności od gatunku owoców i zawartości w nich natywnych pekty[...]

 Strona 1  Następna strona »