Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Kamil Piwowarek"

Bakterie propionowe użyteczne w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2015.5.4


  Bakterie fermentacji propionowej (PAB) odgrywają ważną rolę w wielu gałęziach przemysłu rolno-spożywczego - w produkcji serów, kiszonek spożywczych i paszowych, są również wykorzystywane jako środki przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne w żywności i paszach oraz jako probiotyki w żywieniu zwierząt. Celem artykułu jest przedstawienie charakterystyki bakterii propionowych ze względu na możliwość ich wykorzystania do utylizacji surowców odpadowych z równoczesnym wytwarzaniem użytecznych przemysłowo metabolitów: kwasu propionowego i witaminy B12. Omówiono szlaki metaboliczne, na drodze których powstają te związki. Wyjaśniono ich rolę w przemyśle spożywczym oraz w żywieniu ludzi i zwierząt. Zwrócono uwagę na surowce odpadowe, które mogą stanowić źródło węgla dla bakterii fermentacji propionowej, cechujących się bogatym układem enzymatycznym.Bakterie z rodzaju Propionibacterium, wyizolowane i opisane w pierwszej połowie XX w. przez Eduarda von Freudenreicha, Orla-Jensena i van Niela zaliczane są do klasy Actinobacteria [4]. Ze względu na środowisko występowania dzieli się je na dwie grupy: skórne (acnes) i klasyczne (mleczarskie) [2]. Do pierwszej zaliczane są gatunki występujące na ludzkiej skórze, błonach śluzowych jamy ustnej i przewodu pokarmowego: P. acnes, P. avidum, P. propionicum, P. granulosum, P. lymphophilum. Niektóre z nich wykazują cechy patogenów. Drugą grupę tworzą gatunki o znaczeniu przemysłowym, nazywane bakteriami fermentacji propionowej (PAB - Propionic Acid Bacteria). W jej skład wchodzą: P. freudenreichii, P. thoenii, P. jensenii, P. acidipropionici. Znajdowane są m.in. na roślinach trawiastych, w glebie, żwaczu bydła, odchodach przeżuwaczy, serach, produktach mlecznych czy produktach naturalnej fermentacji (kiszonki) [2, 21]. Wyizolowano także szczepy pochodzące z innych biotopów: P. cyclohexanicum (z zepsutego soku pomarańczowego), P. microaerophilum (ze ścieków po produkcji oliwy z oliwek) i P. austr[...]

Bakterie Brochothrix thermosphacta i możliwość ich rozwoju w surowcach oraz przetworach mięsnych DOI:


  Brochothrix thermosphacta and the possibility of their growth in raw materials and meat products. Coraz częściej za zepsucie mikrobiologiczne żywności odpowiedzialne są bakterie saprofityczne, nieszkodliwe dla zdrowia i życia ludzi. W przypadku surowców i produktów mięsnych pakowanych próżniowo oraz przechowywanych w warunkach chłodniczych, są to bakterie Brochothrix thermosphacta. Drobnoustroje te, wytwarzając nieprzyjemne ze względu na zapach metabolity, znacząco obniżają wartość sensoryczną żywności pakowanej próżniowo i czynią ją niezdatną do spożycia. Obiecującym sposobem ograniczenia ich wzrostu wydaje się być dodatek naturalnych substancji przeciwdrobnoustrojowych w postaci polifenoli. Słowa kluczowe: Brochothrix thermosphacta, mięso, zepsucie mikrobiologiczne, pakowanie próżniowe Increasingly, the microbiological spoilage of food are responsible saprophytic bacteria, harmless to human health and life. In the case of raw materials and meat products packed in vacuum and stored in refrigeration conditions, these are Brochothrix thermosphacta bacteria. These microorganisms, producing unpleasant odor metabolites, significantly reduce the sensory value of vacuum-packed food and make it unfit for consumption. The promising way to limit their growth seems to be the addition of natural antimicrobial substances like polyphenols. Keywords: Brochothrix thermosphacta, meat, microbial spoilage, vacuum packaging Szybkość zepsucia mikrobiologicznego żywności oraz jego kierunki są zależne od wielu czynników zewnętrznych związanych z jej przechowywaniem i dystrybucją. Taki rodzaj zepsucia żywności wynika najczęściej z charakteru metabolizmu drobnoustrojów. W przypadku surowców i produktów mięsnych występują bardzo różnorodne objawy zepsucia mikrobiologicznego: nieprzyjemny zapach, powstawanie śluzu na powierzchni, pogorszenie barwy [21]. Borch [3] podaje, że początkowe zanieczyszczenie mięsa i produktów mięsnych mikroflorą tlenową[...]

Obróbka termiczna surowców i produktów mięsnych gwarantem ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego DOI:


  Heat treatment of raw materials and meat products guarantees their microbiological safety Najbardziej skuteczną metodą utrwalania żywności jest obróbka termiczna. Warunki jej prowadzenia powinny być ściśle określone i ukierunkowane na drobnoustroje, które w poszczególnych rodzajach żywności mogą się znajdować. Największy problem w przetwórstwie żywności stanowią bakterie, które wytwarzają ciepłooporne przetrwalniki, inaktywowane dopiero w temperaturze sterylizacji, powodującej znaczące zmiany w jakości sensorycznej surowców i produktów. Słowa kluczowe: obróbka termiczna, żywność, ciepłooporność, przetrwalniki, inaktywacja drobnoustrojów The most effective method of food preservation is thermal processing. Conditions for its management should be strictly defined and directed to microorganisms that may be found in particular types of food. The biggest problem in food processing are bacteria that produce heat-resistant spores, inactivated only at the temperature of sterilization, causing significant changes in the sensory quality of raw materials and products. Keywords: thermal treatment, food, heat-resistance, spores, inactivation of microorganisms W każdym procesie wytwarzania żywności końcowym etapem jest jej zabezpieczenie przed utratą jakości, będącą najczęściej wynikiem rozwoju drobnoustrojów. Z obecnością drobnoustrojów chorobotwórczych (m.in. Listeria spp., Salmonella spp., Staphylococcus spp. czy Yersinia spp.) w żywności oraz toksyn przez nie produkowanych (jad kiełbasiany, enterotoksyna gronkowcowa) jest związane ryzyko wystąpienia zatruć pokarmowych u ludzi [3, 4]. W przypadku żywności mało kwaśnej (pH>4,6), do której - oprócz mięsa - zaliczane jest także mleko, ryby, groch, fasola, buraki, marchew i ziemniaki, drobnoustrojami krytycznymi są: Clostridium botulinum typ A i B, Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes i Bacillus stearothermophilus [8, 14, 17]. Szczególną grupą produktów są wyroby gotowe do spożycia (z a[...]

Zmiany zachodzące w czasie przechowywania mięsa DOI:


  Changes occurring during meat storage Bogaty skład chemiczny mięsa sprawia, że w czasie jego przechowywania bardzo często występują zmiany natury chemicznej (utlenianie tłuszczu) czy fizycznej (zmiana barwy). Oprócz czynników zewnętrznych (dostęp do tlenu czy zwiększenie powierzchni poprzez rozdrobnienie surowca) wpływających na występowanie niekorzystnych zmian jakości surowców mięsnych, duże znaczenie przypisuje się działalności różnorodnej mikroflory, wytwarzającej enzymy oraz różne metabolity, zmieniające środowisko. Poprzez wytwarzanie enzymów lipolitycznych oraz proteolitycznych przyczynia się ona również do procesów psucia się mięsa. Słowa kluczowe: mięso i przetwory, utlenianie tłuszczu, zmiana barwy, gnicie mięsa, drobnoustroje saprofityczne The rich chemical composition of meat causes that during its storage chemical (fat oxidation) or physical changes (color change) are very common. In addition to external factors (access to oxygen or increase in surface area through the fragmentation of the raw material) affecting the occurrence of adverse changes in the quality of meat raw materials, the importance of diverse microflora, producing enzymes and various metabolites, changing the environment. Through the production of lipolytic and proteolytic enzymes, it also contributes to the processes of meat spoiling. Keywords: meat and meat products, fat oxidation, discoloration meat, putrefaction of meat, saprophytic microorganisms.Mięso, ze względu na bogaty skład chemiczny, należy do surowców nietrwałych, których jakość zmienia się w trakcie przechowywania. Oznacza to, że jest ono podatne na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Największe znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa tego surowca mają zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne [9, 15, 22]. Zepsuciu mięsa sprzyjają warunki odpowiednie dla większości drobnoustrojów, które można opisać za pomocą następujących parametrów: potencjał oksy[...]

Czynniki wpływające na jakość mikrobiologiczną tradycyjnych wyrobów mięsnych DOI:


  Od kilku lat w Polsce obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów, producentów oraz władz regionalnych żywnością wyróżniającą się specyficznymi cechami, która produkowana jest w sposób tradycyjny [3, 14]. Żakowska-Biemans [15] podaje, że termin "żywność tradycyjna" obejmuje różne kategorie produktów żywnościowych, wyróżniające się atrybutami wynikającymi ze specyficznych cech surowców, metod przetwarzania i miejsca pochodzenia.Według rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1151/2012 [13] sformułowanie "tradycyjny" oznacza "udokumentowany, jako będący w użyciu na rynku wspólnotowym przynajmniej przez okres wskazujący na przekaz z pokolenia na pokolenie; okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat". Natomiast "specyficzny charakter" "w odniesieniu do produktu oznacza charakterystyczne właściwości procesu produkcji, które wyraźnie wyróżniają dany produkt spośród innych podobnych produktów należących do tej samej kategorii" [13]. Jak żywność tradycyjną postrzegają konsumenci? Żywność tradycyjna to dla nich [15, 16] produkty, których spożycie wiąże się ze szczególnymi okolicznościami. Receptury tych produktów przekazywane są z pokolenia na pokolenie i wytwarzane są metodami tradycyjnymi. W opinii konsumentów są one zatem mniej przetworzone oraz wyróżniają się szczególnymi cechami sensorycznymi. Jeżeli przyjmiemy definicję "żywności tradycyjnej" uznawaną przez konsumentów, to założyć można, że jej producent nie będzie korzystał z dodatków oraz metod, których tradycja nie przekazała. W technologii produkcji tradycyjnych wyrobów mięsnych są jednak stosowane składniki oraz procesy decydujące o ich wyjątkowych cechach sensorycznych, np. sól kuchenna, barwniki naturalne czy wędzenie [2]. Kędzior i in. [7] podają, że oryginalne walory sensoryczne i naturalny skład wędlin stają się nierzadko ważniejszymi niż cena kryteriami ich wyboru. Polskie tradycyjne wyroby mięsne Na liście produktów spożywczych z Polski, opatrzonych[...]

 Strona 1