Wyniki 1-10 spośród 22 dla zapytania: authorDesc:"Paweł Sobczak"

Dosięgnąć sprawności DOI:


  Dużo mówi się dzisiaj o zwiększaniu możliwości pracy osób niepełnosprawnych. Ogromne pieniądze inwestuje się w przystosowanie stanowisk, elementów urbanizacji czy samochodów do potrzeb osób niepełnosprawnych. Każde takie działanie, choć niezwykle potrzebne, generuje jednak duże koszty. Jednym z tańszych i prostszych pomysłów może być "wózek inwalidzki wspomagający samodzielność osób niepełnosprawnych". Jest to rozwiązanie zaproponowane przez ucznia Zespołu Szkół Technicznych w Ostrowie Wielkopolskim, dzisiaj już studenta Akademii Górniczo- Hutniczej w Krakowie. - Wybraliśmy grupę osób poruszających się na wózkach inwalidzkich m.in. z tego powodu, że mój wujek porusza się właśnie na takim wózku - wyjaśnia autor rozwiązania Michał Zwierz. - Zauważyłem, że pod wózkiem znajduje się duża przestrzeń, która nie jest wykorzystywana. Wszelkie schowki i elementy, za pomocą których osoba niepełnosprawna porusza się, są umieszczone z boku lub za osobą na wózku, dlatego też postanowiłem zagospodarować przestrzeń [...]

Osłonki do wędlin


  Osłonka jest elementem gotowej wędliny i w zależności od wyboru może spełniać określoną funkcję. Do podstawowych funkcji osłonki należy: nadanie odpowiedniego kształtu, konsystencji, smaku, wyglądu oraz trwałości. Jej zadaniem jest ochrona i zabezpieczenie produktu przed działaniem czynników zewnętrznych (tj. temperatury, dostępu tlenu, pary wodnej). Wybierając odpowiedni rodzaj materiału osłonki, a także warunki produkcyjne można zminimalizować negatywny wpływ tych czynników na zapakowaną wędlinę.Producent, przed dokonaniem wyboru osłonki dla określonej wędliny, powinien dysponować pełną informacją na jej temat. Poza znajomością podstawowych cech technologicznych osłonki: kaliber, stopień przepuszczalności ścian, elastyczność i odporność na uszkodzenia mechaniczne, konieczna jest też pewność dotycząca parametrów higienicznych osłonki, które warunkują właściwą jakość i trwałość wędlin. Osłonki powinny charakteryzować się minimalną ilością wody związanej adsorpcyjnie, szczególnie przez wewnętrzną ściankę osłonki oraz jak najmniejszym ogólnym zakażeniem mikrobiologicznym, przede wszystkim drobnoustrojami przetrwalnikującymi. Osłonki naturalne, zwane również zwierzęcymi, są najstarszymi rodzajami osłonek do wędlin. Towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 5000 lat. Charakteryzują się dużą elastycznością, niezbędną podczas wypełniania, doskonałą przepuszczalnością dymu w procesie wędzenia wędlin, możliwością szybkiego gotowania bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy, a także doskonale konserwują smak i zapach wędlin. Znajdują zastosowanie przy produkcji kiełbas wędzonych, gotowanych, parzonych, podsuszanych, suszonych, przeznaczonych do bezpośredniego spożycia lub do grillowania. Osłonki naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne, naturalne zakończenia, kształtność). Osłonki naturalne są jadalne oraz charakteryzują się długą trw[...]

Magazynowanie i przechowywanie mięsa


  Mięso zaraz po uboju podlega zmianom biochemicznym i mikrobiologicznym, które wpływają na jakość wyrobów mięsnych. W okresie od 2 do 6 godzin występuje tzw. stężenie pośmiertne, w wyniku czego mięśnie stają się sztywne oraz intensyfikują się procesy glikolityczne. W wyniku glikolizy z sacharydów powstaje kwas mlekowy, który zakwasza środowisko (zmienia się pH mięsa) i zmniejsza zdolność wiązania wody. Wodochłonność z kolei jest jednym z najbardziej istotnych wyróżników przydatności technologicznej mięsa, która decyduje o wielu cechach gotowego wyrobu.W zależności od rodzaju mięsa spadek pH następuje w przeciągu 45-60 minut (mięso jasne), a następnie wchodzi w fazę dojrzewania.W wyniku czego następują w nim pożądane zmiany smaku, zapachu, barwy, soczystości, kruchości, wodochłonności, konsystencji. Podczas dalszego przechowywania mięsa następują zmiany gnilne wywołane czynnikami egzogennymi. Rozkład ten jest spowodowany działalnością enzymów proteolitycznych pochodzenia bakteryjnego. Szybkość namnażania mikroorganizmów zależy od temperatury przechowywania, pH, wilgotno[...]

Nadziewanie farszów mięsnych DOI:


  Pod pojęciem farszu mięsnego rozumiemy rozdrobnione mięso wraz z dodatkami i przyprawami, przygotowane do nadziewania w osłonki, pojemniki blaszane, szklane lub też wykorzystywane jako nadzienia do różnego typu produktów garmażeryjnych, takich jak pierogi czy krokiety. W takim przypadku proces nadziewania jest nazywany faszerowaniem.W produkcji wędlin proces nadziewania jest przeprowadzany przy użyciu nadziewarek, najczęściej w osłonki naturalne lub sztuczne. W zależności od rodzaju wędliny i sposobu wypełnienia osłonki możemy wyróżnić wypełnienie: bardzo ścisłe, ścisłe, dość ścisłe i luźne. W przemyśle mięsnym istnieje wiele rozwiązań konstrukcyjnych nadziewarek. Podstawowymi wymaganiami stawianymi tego typu urządzeniom są: ● ochrona produktu przed niepożądanymi zanieczyszczeniami, tj. smarami i dostępem powietrza, ● zapewnienie minimalnej drogi transportowanego produktu, ● łatwość montażu i demontażu, ● zapewnienie możliwości całkowitego opróżnienia, ● wyrównywanie struktury i gęstości farszu, ● eliminowanie nakładu pracy ręcznej. Większość typowych nadziewarek składa się ze zbiornika załadowczego, mechanizmów tłoczącego i do odprowadzania farszu, a także przyrządów i mechanizmów pomocniczych. Ze względu na zastosowanie, nadziewarki możemy podzielić na uniwersalne i specjalnego przeznaczenia, natomiast ze względu na charakter pracy, na nadziewarki o działaniu ciągłym i okresowym. Najczęściej w przemyśle mięsnym stosowane są nadziewarki tłokowe. W zależności od rodzaju napędu tłoka możemy wyróżnić nadziewarki o napędzie ręcznym, hydraulicznym i pneumatycznym. Napęd tłoka w najmniejszych nadziewarkach o pojemności od 2 do 10 litrów jest zwykle ręczny, natomiast w większych nadziewark[...]

Prozdrowotne aspekty grillowania DOI:


  Grillowanie jest złożonym procesem obróbki cieplnej, związanym z ogrzewaniem surowców mięsnych bez dodatku tłuszczu. Proces grillowania swoją popularność zawdzięcza niepowtarzalnym walorom organoleptycznym przyrządzanych w ten sposób potraw. Dodatkowo, pozytywnym czynnikiem związanym z grillowaniem jest aspekt psychospołeczny związany z możliwością przebywania na świeżym powietrzu ze znajomymi i rodziną. Polski rynek wychodzi na przeciw konsumentom grillowanej żywności, oferując cały przekrój niezbędnych do grillowania sprzętów, tacek, narzędzi, naczyń jednorazowych, aż po gotowe marynowane w przyprawach zestawy produktów mięsnych. Rodzaj żywności pieczonej na grillu zależy od inwencji kucharza i od kultury regionu, w którym jest przygotowywane. Grillowanie jest znane i z powodzeniem stosowane od wieków w różnych częściach świata, gdzie na przestrzeni lat przyrządzano różne przysmaki. W Indiach - świerszcze, w Chinach - mięso psów i węży, na Karaibach - ślimaki morskie i ryby latające.Ze względu na sposób ogrzewania surowca rynek dysponuje dwoma nośnikami ciepła: płytą grzejną oraz rusztem. W obrębie płyt grzejnych wyróżnia się ogrzewanie kontaktowe otwarte lub zamknięte. Ogrzewanie kontaktowe otwarte polega na tym, że ogrzewany surowiec ma jednopłaszczyznowy kontakt z płytą, podczas gdy ogrzewanie zamknięte ma wpływ zarówno na powierzchnię górną, jak i dolną surowca. Grillowanie kontaktowe jest charakterystyczne dla urządzeń elektrycznych. W związku z tym wymiana energii cieplnej odbywa się głównie na zasadzie przenikania i przewodzenia ciepła. W przypadku zastosowania grilla gazowego lub węglowego, gdzie surowiec poddawany jest obróbce cieplnej na ruszcie, wymiana ciepła odbywa się głównie poprzez konwekcję i promieniowanie. Źródłem energii cieplnej w procesie grillowania jest energia elektryczna bądź energia uwalniana w wyniku reakcji spalania: gazu, drewna, węgla drzewnego lub brykietu węgla drzewnego. Zakres temperatur[...]

Grzyby pleśniowe w pomieszczeniach zakładów mięsnych DOI:


  Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest istotnie związane z warunkami produkcji w każdym z przemysłów. Mikroflora wszechobecna w powietrzu atmosferycznym dostarcza wielu problemów producentom żywności. Z tego względu należy zachować daleko posunięte środki zaradcze związane z wprowadzeniem systemów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. N a szczególną uwagę zasługuje przemysł mięsny. Zmiany enzymatyczne i biologiczne zachodzące w surowcach mięsnych wymagają odpowiednio niskiej temperatury podczas ich obróbki. N ależy również zaznaczyć, że w tego typu miejscach panują wyjątkowo wilgotne warunki, które związane są z higieną urządzeń i pomieszczeń. Dostęp do wody pod wysokim ciśnieniem jest na każdym stanowisku pracy, co ma zapewniać odpowiednią higienę. Stworzone w ten sposób warunki są idealne do bytowania, a nawet rozwoju mikroorganizmów. Szczególnie niebezpieczne dla zdrowia, obok bakterii, są grzyby pleśniowe. Pomimo stałego monitorowania czystości mikrobiologicznej powietrza mikroorganizmy obecne w powietrzu, czyli bioaerozole, stanowią zagrożenie dla bezpieczeństwa produkowanej żywności, a także dla zdrowia zawodowo narażonych pracowników.Grzyby zaliczane są do pasożytów - gdy źródłem substancji organicznych są organizmy żywe lub do saprofitów - jeżeli związki te pochodzą z martwych, wilgotnych, organicznych materiałów lub substratów takich jak np.: drewno, papier, farba, kurz, resztki żywności i skóry. Ich udział w biomasie ziemi ocenia się na ok. 25%. Wszystkie grzyby do bytowania potrzebują dostępu do tlenu, mogą go czerpać z powietrza albo z tlenu rozpuszczonego w wodzie. Nie ma wśród nich bezwzględnych beztlenowców. Grzyby pleśniowe mają zdolność rozwoju nawet na czystym szkle, na którym pozostawione [...]

Zasady i metody przechowywania mięsa DOI:


  Mięso należy do surowców, które zawierają dużo wody i w temperaturze pokojowej ulega szybkiemu psuci, dlatego należy je przechowywać w pomieszczeniach chłodniczych lub zamrozić. W przetwórstwie mięsa i jego wyrobów najczęściej stosuje się jako technologię utrwalania żywności chłodnictwo (w zakresie temperatury od -2 do +2°C) oraz zamrażalnictwo (poniżej temperatury -18°C). Przedłużenie czasu przechowywania produktów mięsnych w takich warunkach jest wynikiem spowolnienia przebiegu mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych procesów rozkładu.W wyniku uboju i wykrwawienia zwierząt rzeźnych następują nieodwracalne zmiany, które zmieniają kierunki reakcji enzymatycznych z procesów syntezy na procesy rozpadu. W takim mięsie następują również przemiany egzogenne wynikające z działania bodźców zewnętrznych (podane w tabeli 1). Bezpośrednio po uboju tkanka mięśniowa jest intensywnie czerwona, miękka i elastyczna, natomiast już po 2 godzinach pojawiają się objawy stężenia pośmiertnego, w wyniku którego mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Objawy stężenia pośmiertnego w większości przypadków ustępują po 24 godzinach, ale bywają również przypadki, że ustępują dopiero po 3-4 dobach magazynowania w chłodni. W tym czasie mięso nie powinno być kierowane do celów kulinarnych lub przetwórstwa. Tempo rozwoju drobnoustrojów (psucie mięsa) jest uzależnione od temperatury. W rozwoju drobnoustrojów występują dwie fazy, tj.: przygotowawcza i wzrostu. Niższa temperatura powoduje wydłużenie fazy przygotowawczej rozwoju drobnoustrojów. Zależność wpływu temperatury na rozwój drobnoustrojów przedst[...]

Zmiany biochemiczne w surowcach podczas procesów wędzenia DOI:


  Rosnące wymagania konsumenckie sprawiają, że producenci wyrobów mięsnych nieustająco poszukują nowych rozwiązań technologicznych przy zachowaniu wysokiej jakości, bezpieczeństwa zdrowotnego oraz zwiększonej trwałości. Od wielu lat jedną z popularnych metod obróbki technologicznej mięsa jest wędzenie. Jednak należy pamiętać, że każda obróbka termiczna ma ogromny wpływ na właściwości mięsa. Obecnie wędzenie jest metodą utrwalania żywności oraz ogniwem łączącym surowiec z gotowym do spożycia produktem końcowym.Wędzenie mięsa i jego przetworów ma na celu głównie zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (bakterii). Specyfiką tego procesu, poza konserwacją, jest również nadanie cech sensorycznych wędzonym produktom. Proces polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym można spożywać produkt bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Zmiany chemiczne w mięsie następują na skutek nasycania go składnikami dymu. Stopień nasycenia zależy od wilgotności powierzchni, stężenia dymu, temperatury i prędkości przepływu powietrza. Dym wędzarniczy działa utrwalająco na surowiec ze względu na zawartość w nim związków przeciwutleniających i bakteriobójczych. Silne właściwości przeciwutleniające posiadają fenole, a niewielkie kwasy karboksylowe. Najsilniejszymi przeciwutleniaczami z grupy fenoli, silniej działającymi niż powszechnie stosowany BHT (butylohydroksytoluen), są 3-metylopirokatechina, 4-metylopirokatechina i pirogalol. Oprócz tych wymienionych przeciwutleniaczy występuje szereg fenoli o słabszych właściwościach antyoksydacyjnych. Liczne badania naukowe donoszą o bakteriobójczym działaniu dymu wędzarniczego. Właściwości bakteriobójcze w stosunku do wybranych szczepów bakterii posiadają fenole, spośród których najbardziej aktywne to pochodne gwajakolu oraz 1,3-dwumetylopirogalol. Największą wrażliwość na działanie dymu wykazują formy wegetatywne bakterii, nato[...]

Pozyskiwanie osłonek naturalnych DOI:


  Sourcing of natural casings Produkty pochodzenia naturalnego stają się coraz popularniejsze w dzisiejszych czasach. W przemyśle mięsnym do nadziewania często używane są osłonki naturalne. Najpopularniejsze są osłonki wieprzowe, ale stosuje się również osłonki wołowe, końskie, baranie czy kozie. Osłonki pozyskiwane są najczęściej z jelit, ale mogą również pochodzić z pęcherza moczowego, przełyku czy żołądka zwierząt domowych. Obróbka jelit obejmuje takie procesy jak: rozbiór, opróżnianie, szlamowanie, płukanie, sortowanie (kalibrowanie), konserwowanie i przechowywanie. Słowa kluczowe: osłonki naturalne, jelita, obróbka jelit The natural origin products are becoming very popular nowadays. In the meat industry often used for filling are natural origin casings. Pork casings are the most popular, but there are also beef, horse, sheep and goat casings being used. The casings are obtained usually from intestines, but they can also come from the home animal’s bladder, esophagus or stomach. Bowel processing includes such processes as: cutting, emptying, sludging, rinsing, sorting (calibration), preservation and storage. Keywords: natural casings, intestines, bowel processing.Osłonki naturalne, zwane również zwierzęcymi są najstarszymi rodzajami osłonek do wędlin. Towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 5000 lat. Osłonki naturalne charakteryzują się dużą elastycznością, niezbędną podczas wypełniania, doskonałą przepuszczalnością dymu w procesie wędzenia wędlin, możliwością szybkiego gotowania bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy, a także doskonale konserwują smak i zapach wędlin. Swoje zastosowanie znajdują przy produkcji kiełbas wędzonych, gotowanych, parzonych, podsuszanych, suszonych przeznaczonych do bezpośredniego spożycia lub do grillowania. Ich trwałość sprawia, że konsument sam może zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też ugrillować. Osłonki natu[...]

Wentylacja i klimatyzacja w zakładach przetwórstwa mięsa DOI:


  Ventilation and air-conditioning in meat industry Zła jakość powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych wpływa nie tylko na niekorzystne zmiany surowca i produktów, ale także na organizm człowieka, jak również na stan budynku. W pracy scharakteryzowano systemy wentylacji i klimatyzacji stosowane w halach produkcyjnych zakładów mięsnych oraz pomieszczeniach biurowych. W halach produkcyjnych niezbędne jest utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury oraz stosowanie wentylacji miejscowej w celu np. eliminacji uciążliwych zapachów. Systemy klimatyzacji pomieszczeń zapewniają odpowiednią jakość powietrza, poprzez eliminację zanieczyszczeń oraz dodatkowo jonizują powietrze. Słowa kluczowe: wentylacja, klimatyzacja, przetwórstwo mięsa Poor air quality affects not only unfavorable changes in raw material and products, but also affects the human body in production rooms, as well as the condition of the building. The article presents ventilation and air-conditioning systems used in production halls of meat factories and office rooms. It is necessary to maintain a sufficiently low temperature and local ventilation, for example, to eliminate odorous odors in production halls. Room air-conditioning systems ensure adequate air quality by eliminating pollution and additionally ionise the air. Keywords: ventilation, air-conditioning, meat industtry.W każdym budynku produkcyjnym w zakładach mięsnych istnieje instalacja wentylacyjna ogólna, a w niektórych przypadkach również miejscowa. Wentylacja ogólna obejmuje swoim działaniem całe pomieszczenie, natomiast wentylacja miejscowa usuwa zanieczyszczenia powietrza w miejscu ich powstawania, odprowadzając zanieczyszczone powietrze z miejsca emisji, w jak na[...]

 Strona 1  Następna strona »