Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Michał Gośliński"

Współczesne możliwości zastosowania probiotyków w przemyśle mięsnym DOI:


  Probiotyki to bioaktywne składniki żywności, które najpowszechniej stosuje się w mlecznych napojach fermentowanych. Aktualnie sporo uwagi poświęca się produkcji przetworów mięsnych o właściwościach funkcjonalnych. Zaletą mięsa jako nośnika probiotyków jest brak potrzeby stosowania wysokiej temperatury podczas produkcji. Z kolei niekorzystna jest wysoka zawartość soli, niska aktywność wody i niewielka ilość węglowodanów. Szczególnie istotna jest przeżywalność szczepów probiotycznych w przetworach mięsnych oraz ich wpływ na kształtowanie cech jakościowych, zarówno gotowego produktu, jak i po okresie przechowywania chłodniczego. Aspekty zdrowotne probiotycznych przetworów mięsnych związane są głównie z kształtowaniem prawidłowej mikroflory, zapobieganiu chorobom jelit i wspomaganiem układu odpornościowego. Zastosowanie probiotyków w produkcji wędlin wpisuje się w nowe trendy opracowywania żywności funkcjonalnej o właściwościach prozdrowotnych. Słowa kluczowe: probiotyki, przetwory mięsne, aspekt zdrowotny Nazwa probiotyk oznacza "dla zdrowia" (od greckich słów "pro bios"). Probiotyki według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) są to drobnoustroje, które podawane w odpowiedniej ilości działają dobroczynnie na zdrowie gospodarza [11]. Najczęściej kojarzy się je z bakteriami fermentacji mlekowej, które są powszechnie stosowane jako suplementy lub kultury starterowe w przemyśle mleczarskim. Mleczne napoje fermentowane najczęściej zawierają w swoim składzie bakterie Lactobacillus i Bifidobacterium. Probiotyki znajdują też zastosowanie w przemyśle owocowo-warzywnym, piekarniczym i mięsnym. Dotychczas bakterie fermentacji mlekowej wykorzystywano przy produkcji surowo dojrzewających produktów mięsnych, głównie kiełbas typu salami. Farsz mięsny składający się z rozdrobnionego mięsa, słoniny, soli peklującej mieszano z bakteriami fermentacji mlekowej, poddawano procesowi fermentacji, wędzeniu, a następnie dojrzewaniu w odpowiednich warunkach [19[...]

Karnozyna - naturalny antyoksydant w mięsie DOI:


  Karnozyna należy do naturalnych antyoksydantów zawartych w mięsie wołowym, jagnięcym oraz drobiowym (głównie u ciemnych ras kur). Dipeptyd ten ma działanie przeciwutleniające oraz buforujące i chelatujące w stosunku do jonów metali. Właściwości te sprawiają, że karnozyna może znaleźć bardzo szerokie zastosowanie w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych, których genezą jest stres oksydacyjny i karbonylowy. Oprócz chorób sercowo-naczyniowych i nowotworowych spore nadzieje wiąże się z leczeniem chorób neurodegeneracyjnych, takich jak choroba Alzheimera czy Parkinsona oraz chorób metabolicznych. Nie bez znaczenia może okazać się również rola karnozyny w hamowaniu procesu starzenia.Antyoksydanty należą do grupy związków stanowiących ochronę przed szkodliwym działaniem wolnych rodników oraz reaktywnych form tlenu. Największym źródłem antyoksydantów w diecie człowieka są owoce i warzywa oraz ich przetwory, np. soki. Bogatym źródłem tych związków są także przyprawy oraz inne ekstrakty roślinne. Oprócz surowców pochodzenia roślinnego, źródłem antyoksydantów może być także żywność pochodzenia zwierzęcego. W mięsie ryb i skorupiaków, tj. łososia i kryla, znaleziono astaksantynę - silny przeciwutleniacz, a w tkankach kręgowców dipeptyd - karnozynę, składającą się z β-alaniny i L-histydyny. Związek ten odkrył po raz pierwszy w 1900 r. rosyjski chemik Gulewitch [2]. Nieco później poznano strukturę tego związku, a dopiero niedawno metabolizm oraz źródła karnozyny w żywności. Występuje ona w mięsie niektórych ssaków, a jej właściwości antyoksydacyjne wynikają ze zdolności chelatowania jonów metali i unieczynniania wolnych rodników nadtlenkowych i hydroksylowych. Właściwości te sprawiają, że karnozyna może być istotnym czynnikiem w profilaktyce i leczeniu wielu chorób. Źródła karnozyny Największe stężenie karnozyny u ssaków obserwuje się w mięśniach szkieletowych, ośrodkowym układzie nerwowym (20) oraz w żołądku, nerkach i mię[...]

 Strona 1