Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Paulina Bogdan"

Bioróżnorodność mikroorganizmów w procesie produkcji wina metodą spontaniczną DOI:10.15199/64.2019.5-6.1


  Wino jest produktem powstałym na skutek aktywności metabolicznej mikroorganizmów. W procesie spontanicznej fermentacji winogron produkt ten powstaje w wyniku aktywności drobnoustrojów naturalnie występujących na powierzchni winogron, podczas gdy w warunkach kontrolowanego procesu wykorzystywane są wyselekcjonowane kultury drożdży i bakterii. W spontanicznym procesie produkcji wina, po zmiażdżeniu owoców, drożdże - należące głównie do gatunku Saccharomyces cerevisiae, wykorzystują dostępne cukry i syntetyzują alkohol etylowy. Równocześnie bakterie kwasu mlekowego (LAB) przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy podczas fermentacji malolaktycznej, co powoduje wzrost kwasowości nastawu. Oprócz produkcji etanolu i spadku kwasowości aktywność metaboliczna drobnoustrojów wpływa na aromat i sensoryczne właściwości wina. Dlatego producenci win coraz częściej koncentrują się na zachowaniu charakterystycznego dla danego gatunku wina terroiru - cech charakterystycznych dla produktu zależnych od surowców, wynikających z uwarunkowań geograficznych. Dlatego kluczowe znaczenie ma badanie autochtonicznych drożdży i bakterii pochodzących z określonych regionów uprawy winorośli [7]. Drożdże Powierzchnie owoców winogron zapewniają środowisko, w którym występują: złożona mikrobiota obejmująca drożdże, bakterie i grzyby strzępkowe. W przemyśle winiarskim skład gatunkowy mikroorganizmów istotnie wpływa na cechy finalnego produktu. Aktywność metaboliczna drobnoustrojów wpływa między innymi na końcową zawartość alkoholu, kwasowość produktu, jak również jego właściwości sensoryczne. Z drugiej strony, na bioróżnorodność mikroorganizmów zasiedlających owoce, oprócz warunków geograficznych i klimatycznych wpływają między innymi: metoda uprawy, wzrost rośliny, czy etap wzrostu owoców. Do głównych czynników wpływających na skład mikrobioty obecnej na owocach zalicza się dostępność składników odżywczych, która zależna jest z kolei od procesu dojrzewania owoców[...]

Alternatywne surowce wykorzystywane w browarnictwie


  Przedstawiono możliwości wykorzystania do produkcji piwa niekonwencjonalnych surowców, takich jak: proso, pszenżyto amarantus, gryka i komosa ryżowa. Mimo że mogą one być trudne w przerobie, wydają się interesujące pod kątem produkcji piw o ciekawym, nowym smaku i aromacie. Wykorzystując słody z pseudozbóż, czy też prosa, można otrzymać napoje bezglutenowe. Opisane zboża i pseudozboża różnią się składem chemicznym od jęczmienia, co powoduje konieczność zmian technologii produkcji słodu, jak i piwa.Wstęp Obecnie, ze względu na wysycenie rynku klasycznymi piwami typu lager, browary konkurują ze sobą poszukując nowych surowców i produkując piwa o ciekawym i niespotykanym profilu smakowo-zapachowym. Jedną z możliwości zmiany smaku piwa oraz jego trwałości jest dodatek surowców niesłodowanych [1]. Coraz częściej browary dążą do zaspokojenia potrzeb niszowych grup konsumentów, przygotowując produkty bezglutenowe, o obniżonej goryczce, czy też piwa z dodatkiem syropów owocowych. Produkcja takich napojów wymaga często zastosowania innych surowców niż tradycyjne. Ponadto użycie niekonwencjonalnego surowca ma przyciągnąć uwagę i zachęcić potencjalnego klienta do nabycia danego produktu. W minionej dekadzie ukazało się kilka doniesień naukowych na temat wykorzystania do produkcji piwa różnych zbóż (proso i pszenżyto) oraz pseudozbóż (amarantus, komosa ryżowa i gryka) [1-9]. Są to surowce o tyle ciekawe, że wszystkie, z wyjątkiem pszenżyta, poddane procesowi słodowania mogą posłużyć do produkcji piw bezglut[...]

Amarantus i komosa ryżowa jako niesłodowane dodatki w produkcji piwa DOI:10.15199/64.2015.7-8.1


  Przeprowadzono analizę składu chemicznego nasion, płatków i poppingu (ekspandowane nasiona) amarantusa i komosy ryżowej pod kątem ich przydatności browarniczej. Porównano podstawowe parametry brzeczek piwnych otrzymanych w całości ze słodu typu pilzneńskiego oraz z dodatkiem 10 lub 30% niesłodowanych pseudozbóż.Wstęp W ostatnim czasie duże zainteresowanie naukowców, dietetyków i konsumentów wzbudzają pseudozboża: amarantus i komosa ryżowa. Pod względem zawartości substancji odżywczych i biologicznie czynnych przewyższają wiele tradycyjnych zbóż [1]. Amarantus pochodzi z Ameryki Środkowej [2], zaś komosa ryżowa z Ameryki Południowej [3], ale od niedawna z powodzeniem uprawiane są również w Polsce. Wytwarzają one małe, lecz bogate w skrobię nasiona, cechujące się dużą zawartością białka (12-22% s.m.), a co najważniejsze - bardzo korzystnym składem aminokwasów [1, 2, 3, 4]. Ponadto nasiona pseudozbóż są bogate w tłuszcze nienasycone, głównie kwas linolenowy, oleinowy i linolenowy [3, 4]. Zawartość witamin z grupy B, tokoferolu, a także składników mineralnych: magnezu, potasu, cynku, miedzi, żelaza, fosforu, wapnia jest większa niż w ziarniakach zbóż [1, 2, 3, 4]. Pseudozboża charakteryzują się dużą zawartością polifenoli oraz flawonoidów, których obecności nie stwierdza się w ziarnie zbóż [1, 5]. Nasiona amarantusa i komosy ryżowej nie zawierają glutenu, a więc mogą być spożywane przez osoby cierpiące na celiakię. Mąka lub płatki otrzymywane z nasion amarantusa i komosy służą do wytwarzania produktów spożywczych, które z powodzeniem zastępują tradycyjne makarony i przekąski z pszenicy lub jęczmienia. W ostatnim dziesięcioleciu pojawiły się publikacje odnoszące się do wykorzystania pseudozbóż w piwowarstwie [6, 7]. Ten kierunek jest obiecujący, gdyż umożliwia produkcję piw bezglutenowych [8]. W pierwszych pracach koncentrowano się na możliwości otrzymywania z pseudozbóż słodów dobrej jakości. Słody z amarantusa i komosy charakteryzowa[...]

Beta-glukan w brzeczkach otrzymanych z dodatkiem pseudozbóż lub syropu maltozowego DOI:10.15199/64.2016.6.2


  W przeprowadzonych badaniach poddano ocenie zmiany zawartości β-glukanu w brzeczkach, wynikające z częściowego (10 i 30%) zastąpienia słodu komosą ryżową, amarantusem lub syropem maltozowym (30%). Nie zanotowano różnic znamiennych statystycznie pomiędzy zawartością β-glukanu w brzeczce ze słodu jęczmiennego a w brzeczkach otrzymanych z 10-procentowym udziałem pseudozbóż. Jednak wraz ze zwiększeniem udziału pseudozbóż w zasypie zawartość β-glukanu wzrastała. Zastąpienie 30% słodu niesłodowanymi pseudozbożami powodowało zwiększenie stężenia β-glukanu średnio o 31%. Forma, w jakiej występowała komosa ryżowa (nasiona, płatki), nie miała wpływu na zawartość β-glukanu w brzeczkach wyprodukowanych z ich udziałem.Wstęp Wykorzystanie surowców niesłodowanych jako zamienników części słodu jest powszechne w browarnictwie na całym świecie. W procesie produkcji piwa mogą być stosowane zarówno zboża niesłodowane, jak i pseudozboża oraz syropy i cukier. Surowce te muszą być jednak odpowiednio dobrane, a proces warzenia zop-tymalizowany, by ograniczyć negatywny ich wpływ na parametry fizykochemiczne produkowanych brzeczek oraz piw [1]. β-glukan jest jednym z głównych składników ściany komórkowej bielma zbóż. W procesie słodowania, aktywowane endogenne β-glukanazy jęczmienia hydrolizują częściowo β-glukan. Pozostały β-glukan rozkładany jest w trakcie zacierania [2]. Zbożowe substytuty słodu charakteryzują się często większą zawartością β-glukanu w ziarnie [3] oraz znikomą lub niewystępującą aktywnością β-glukanazy w porównaniu ze słodem jęczmiennym [4]. Konsekwencją tego może być większe stężenie tego polisacharydu w brzeczce, a co za tym idzie większa lepkość [5]. Może to z kolei prowadzić do pogorszenia procesu filtracji brzeczki, a następnie piwa. Zakłada się, że aby proces technologiczny przebiegał prawidłowo, zawartość β-glukanu w brzeczkach nie powinna przekraczać 320 mg/dm3 [6]. β[...]

Wpływ zastosowania syropu maltozowego jako zamiennika części słodu na aktywność przeciwutleniającą piw DOI:10.15199/64.2016.11.1


  The Impact of Maltose Syrup used as Adjunct on Beer Antioxidant Activity Słowa kluczowe: piwo, aktywność przeciwutleniająca, polifenole, syrop maltozowy Keywords: beer, antioxidant activity, polyphenols, maltose syrup In our study the antioxidant activity of fresh and stored beers, produced exclusively from barley malt and with 10 and 30% of maltose syrup, was evaluated. Beers were stored for 1, 2, 3 months at 25°C. Antioxidant activity was measured by DPPH and FRAP assays. FRAP evaluates the ability to reduce the Fe (III) complex to Fe (II) (reducing activity), whereas DPPH assesses the reduction by antioxidants of free radical DPPH˙+ (antiradical activity). The content of polyphenols in beers was also analysed. We observed that the use of maltose syrup as adjunct resulted in lower beer antiradical and reducing activities as well as the concentration of polyphenols. The decreases in beer antiradical and reducing activities and the concentration of polyphenols were also found during beer storage. The higher use of maltose syrup the higher reduction of beer antiradical and reducing activities and the concentration of polyphenols during storage. W przeprowadzonych badaniach oceniono aktywność przeciwutleniającą świeżych i przechowywanych piw otrzymanych wyłącznie ze słodu jęczmiennego oraz z użyciem 10- i 30-procentowego syropu maltozowego. Piwa przechowywano przez 1, 2, 3 miesiące w temp. 25°C. Analizie poddano również zawartość polifenoli ogółem w tych piwach. Aktywność przeciwutleniającą piw oznaczono na podstawie efektywności wygaszania rodnika DPPH (zdolność przeciwrodnikowa) oraz zdolności do redukcji jonu żelazowego metodą FRAP (zdolność redukująca). Wraz ze zwiększeniem zawartości syropu maltozowego we wsadzie surowcowym odnotowano spadek zdolności przeciwrodnikowej i redukującej, a także zmniejszenie zawartości polifenoli w piwach. Zmniejszanie zdolności przeciwrodnikowej i redukującej oraz zawartości polifenoli zaobserwow[...]

Wpływ surowców niesłodowanych na proces produkcji brzeczki i piwa DOI:10.15199/64.2017.9.2


  Znaczenie surowców niesłodowanych Piwo jest jednym z najstarszych napojów produkowanych na świecie. Do jego produkcji tradycyjnie wykorzystuje się słód, chmiel, wodę oraz drożdże. Browarnicy, zarówno w Polsce, jak i na świecie, poszukują jednak nowych surowców skrobiowych, które mogą być zastosowane do produkcji piwa i które zmniejszą koszty produkcji i/lub dadzą produkt o interesujących walorach organoleptycznych. Uważa się, że obecnie nawet 85-90% piw na świecie produkowanych jest z wykorzystaniem dodatków niesłodowanych [2]. Udział procentowy surowców niesłodowanych w zasypie różni się znacząco na poszczególnych kontynentach. W Europie najczęściej wykorzystuje się od 10 do 30% surowców niesłodowanych w zasypie, w USA od 40 do 50%, natomiast w Afryce od 50 do nawet 75% [2]. Prawo czystości składu, obowiązujące np. w Niemczech, zakazuje użycia surowców niesłodowanych. Z kolei duża powszechność stosowania surowców niesłodowanych w Afryce wynika z faktu, iż w tamtym rejonie świata warunki klimatyczne są niesprzyjające zarówno dla uprawy jęczmienia, jak i produkcji słodu [13]. Zamiast kosztownego importowanego słodu jęczmiennego używa się zatem do produkcji piwa zbóż powszechnie uprawianych w danym regionie. Takie działanie jest promowane przez regulacje prawne i podatkowe, których celem jest wspieranie lokalnego rolnictwa. Producenci piwa, także na innych kontynentach, w państwach takich jak Japonia, sięgają po surowce niesłodowane ze względu na sprzyjające ich stosowaniu przepisy podatkowe. Wykorzystywanie surowców niesłodowanych często wynika również z niedoborów słodu, szczególnie słodu dobrej jakości. Jednak najczęstszą przyczyną stosowania surowców niesłodowanych jest obniżanie kosztów produkcji. Szacuje się, że użycie np. ok. 30% niesłodowanej kukurydzy w zasypie obniża koszty produkcji piwa nawet o 8% [10]. Surowce niesłodowane mogą być też wykorzystywane w celu otrzymania produktów o nowych cechach sensorycznych. Niesłodowan[...]

 Strona 1