Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Adam Kostecki"

Trwałość mikrobiologiczna mięsa i wyrobów mięsnych


  Świeże mięso charakteryzuje się wysoką wartością aw i pH, jest bogate w białko, witaminy, zawiera także pewną ilość składników mineralnych i węglowodanów. Z tego względu jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoże dla wzrostu mikroflory zarówno chorobotwórczej, jak i saprofitycznej.Z danych Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) wynika, że najczęściej zgłaszanym patogenem w latach 2010 i 2011 były pałeczki Salmonella, stwierdzane odpowiednio w 224 i 271 produktach. Salmonella wykrywana była przede wszystkim w mięsie drobiowym, owocach i warzywach, a także w ziołach i przyprawach. Ogólnie występowanie patogenów najczęściej stwierdzano w mięsie i produktach mięsnych, rybach i produktach rybnych, mięsie drobiowym i produktach z mięsa drobiowego oraz w ziołach i przyprawach. Podobnie w Polsce w latach 2010 i 2011 najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń pokarmowych były pałeczki Salmonella. Głównym nośnikiem zatrucia/zakażenia były potrawy przygotowane z surowców pochodzenia zwierzęcego. Wprowadzenie przez Unię Europejską Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) ma na celu ochronę konsumentów przed ryzykiem wystąpienia zachorowań. Jednak nie tylko obecność patogenów w mięsie jest niepożądana. Limitowana jest także liczba bakterii niechorobotwórczych (rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005). Rozwój mikroflory saprofitycznej powoduje niekorzystne zmiany sensoryczne surowego mięsa i przetworów z niego wytworzonych. Wydłużenie terminu przydatności do spożycia wymaga zastosowania zabiegów utrwalających. W przypadku surowego mięsa zabiegi takie są ograniczone. Artykuł 2 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (We) Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. określa, że za "świeże mięso" uważa się mięso niepoddane żadnemu procesowi poza chłodzeniem, mrożeniem lub szybkim mrożeniem, w tym mięso pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze regulowanej. Stąd przy ok[...]

Nadawanie barwy peklowniczej - Nowe trendy w produkcji DOI:

Czytaj za darmo! »

Panujące trendy żywności wynikają z chęci zdrowego odżywiania, wzrostu świadomości konsumentów, a co za tym idzie - wymuszają konkurencje na rynku żywnościowym. Coraz bardziej powszechna staje się redukcja etykiety - więcej żywności wolnej od syntetycznych dodatków, głównie konserwantów oraz żywność o obniżonej zawartości soli i tłuszczu [Cerkowniak i Kostecki, 2011]. Wartość odżywcza i walory prozdrowotne żywności, świadomość zależności pomiędzy sposobem odżywiania się a występowaniem przewlekłych chorób, stają się coraz ważniejsze dla współczesnego konsumenta. Wpływają one na jego preferencje i wymagania wobec produktów spożywczych - w tym mięsa i wyrobów mięsnych [Stadnik, 2016]. Skutkuje to zastępowaniem składników produktów mięsnych, które konsumentom kojarzą się z czymś niezdrowym czy sztucznym, substancjami biologicznie aktywnymi [Arihara, 2006; Zhang i in., 2010]. W ostatnim czasie, jedną z idei przemysłu mięsnego jest obniżenie ilości azota[...]

 Strona 1