Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Justyna Kozioł"

Kazeinomakropeptyd właściwości technologiczne i żywieniowe

Czytaj za darmo! »

Kazeinomakropeptyd (CMP) jest hydrofilową częścią κ-kazeiny (κ-k) uwalnianą podczas hydrolizy enzymami proteolitycznymi, takimi jak chymozyna (podpuszczka), pepsyna czy preparaty pochodzenia mikrobiologicznego. Podczas proteolizy κ-kazeiny dochodzi do rozerwania wiązania peptydowego pomiędzy 105 a 106 aminokwasem łańcucha peptydowego [49]. CMP jest uwalniany do serwatki, podczas gdy pozostała część κ-kazeiny (para κ-kazeina) bierze udział w powstawaniu skrzepu podpuszczkowego. W mleku krowim występuje w dwu wariantach genetycznych A i B [41]. Zglikolizowana forma stanowi 50% CMP i nazywana jest glikomakropeptydem (GMP) [33]. Masa cząsteczkowa CMP wynosi ok. 6800 Da, GMP zaś od ok. 7500 do ok. 9600 Da [33]. Zawartość CMP w serwatce słodkiej waha się od 0,12 do 0,15%, co stanowi 15-25% białek serwatkowych [42]. W ostatnich latach zainteresowanie CMP wyraźnie wzrosło ze względu na jego wysoką aktywność biologiczną, właściwości technologiczne i prozdrowotne [1, 6, 12, 15, 24]. Przeprowadzone badania laboratoryjne wykazały zdolność CMP do wiązania enterotoksyn bakteryjnych. Peptyd ten zmniejsza adhezję bakterii i wirusów, pobudza system obronny organizmu, ogranicza sekrecję kwasów żołądkowych i reguluje ciśnienie krwi. W produkcji CMP stosowane są różne metody, które opierają się głównie na chromatografii lub ultrafiltracji słodkiej serwatki [22, 23, 30, 46]. W zależności od użytego surowca wyjściowego i rodzaju zastosowanej metody izolacji, otrzymuje się produkty o różnej czystości. Celem niniejszego artykułu przeglądowego jest podsumowanie najistotniejszych zagadnień z zakresu budowy, biologicznych i technologicznych właściwości CMP opublikowanych w ostatnich la[...]

 Strona 1