Wyniki 1-10 spośród 10 dla zapytania: authorDesc:"Krystyna Kowal"

Drożdże osmotolerancyjne


  W artykule omówiono wpływ aktywności wody na wzrost drożdży oraz scharakteryzowano drożdże zdolne do wzrostu w środowiskach o obniżonej aktywności wody. Zwrócono uwagę na możliwość psucia się żywności przy udziale drożdży osmotolerancyjnych oraz ich wykorzystanie w przemyśle fermentacyjnym. Wzrost drożdży uzależniony jest od ich fizjologii oraz czynników środowiskowych: temperatury, pH, aktywności wody. Aktywność wody w środowisku (aw) definiowana jest jako stosunek ciśnienia pary danego roztworu do ciśnienia pary czystej wody. Zależność wyraża się wzorem: w którym: p - ciśnienie pary roztworu, p0 - ciśnienie pary czystego rozpuszczalnika (wody), N1 - liczba moli substancji rozpuszczonej, N2 - liczba moli rozpuszczalnika. W przypadku czystej chemicznie wody aw wynosi 1, ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych (np. sacharydów, NaCl) aktywność wody maleje poniżej tej wartości [6]. Charakterystyka drożdży osmotolerancyjnych W zależności od wpływu aktywności wody na szybkość wzrostu wyróżniono 3 grupy drożdży (rys.). Do I grupy zalicza się drożdże nie rosnące przy wysokich stężeniach glukozy (non-sugar-tolerant yeast), znaczne obniżenie szybkości ich wzrostu stwierdza się przy 25% zawartości glukozy (aw 0,95). Większość drożdży wyizolowanych ze środowisk o wysokiej zawartości cukrów (sugar tolerant yeast) zaliczana jest do II grupy - szybkość wzrostu tych drożdży maleje przy wzroście stężenia glukozy, jednakże ich wzrost stwierdza się jeszcze przy 50-procentowej zawartości tego sacharydu (aw 0,88). Do typu I[...]

Wpływ aktywności wody na wzrost drobnoustrojów


  Szybkość wzrostu i aktywność metaboliczna drobnoustrojów uwarunkowane są ich fizjologią oraz oddziaływaniem czynników środowiskowych. Istotny wpływ na wzrost drobnoustrojów ma dostępność wody, przy czym zależy on nie tylko od procentowej zawartości wody, ale również od stężenia związków rozpuszczalnych. Aktywność wody, przy której szybkość wzrostu drobnoustrojów jest najwyższa, określana jest jako optymalna. Przy wartościach aw niższych od optymalnej zmniejsza się szybkość wzrostu drobnoustrojów, a czas trwania fazy adaptacyjnej ulega wydłużeniu. Aktywność wody, poniżej której wzrost drobnoustrojów zostaje zahamowany, nazywamy aktywnością minimalną [11]. Tolerancja drobnoustrojów na obniżoną aw jest zróżnicowana. Grzyby strzępkowe są lepiej przystosowane do rozwoju w warunkach ograniczonej dostępności wody niż drożdże, których tolerancja na obniżoną aw jest wyższa niż bakterii. Minimalna aktywność wody dla wzrostu większości bakterii wynosi 0,91, a drożdży i grzybów strzępkowych 0,88-0,80. Jednak bakterie halofilne oraz osmotolerancyjne drożdże i kserofilne grzyby strzępkowe mogą wykazywać wzrost przy znacznie obniżonej aw (0,75-0,60). Wzrost drobnoustrojów nie występuje przy aw niższej od 0,60 [8, 11, 15]. Definicja aktywności wody - optymalna i minimalna aw W celu określenia zapotrzebowania mikroorganizmów na wodę stosuje się termin aktywność wody w środowisku (aw), czyli stosunek ciśnienia pary wodnej nad powierzchnią danego roztworu do ciśnienia pary nad powierzchnią czystej wody w tej samej temperaturze i przy tym samym ciśnieniu: gdzie: p - ciśnienie pary wodnej roztworu, p0 - ciśnienie pary czystej wody, N1 - liczba moli substancji rozpuszczonej, N2 - liczba moli wody. 2 drobnoustrojów ma dostępność wody, przy czym zależy on nie tylko od procentowej zawartości wody, ale również od stężenia związków rozpuszczalnych. Aktywność wody, przy której szybkość wzrostu drobnoustrojów jest najwyższa, określana jest jako optymaln[...]

Biochemiczne metody identyfikacji mikroorganizmów zanieczyszczających żywność


  Żywność jest doskonałym środowiskiem do rozwoju mikroorganizmów. Jej jakość i bezpieczeństwo zależą od stopnia i rodzaju mikrobiologicznego zanieczyszczenia. W analityce mikrobiologicznej żywności niezbędne jest oznaczenie liczby zanieczyszczających mikroorganizmów oraz ich identyfikacja. Procedura identyfikacyjna polega na ustaleniu przynależności mikroorganizmu do określonej jednostki taksonomicznej. Wstępnym etapem jest wyodrębnienie mikroorganizmów z badanego materiału oraz uzyskanie czystej kultury. W identyfikacji mikroorganizmów stosuje się metody klasyczne oraz alternatywne, w tym biochemiczne, biofizyczne, immunologiczne oraz oparte na homologii kwasów nukleinowych [11, 13]. Klasyczne metody identyfikacji polegające na ocenie cech morfologicznych, fizjologicznych i biochemicznych (tabela 1) są pracochłonne, czasochłonne oraz materiałochłonne. Dlatego opracowywane są metody alternatywne, pozwalające na szybszą, precyzyjniejszą identyfikację, w tym oparte na ocenie cech biochemicznych mikroorganizmów, np. zminiaturyzowane zestawy testów biochemicznych, systemy zautomatyzowane czy też pożywki chromogenne i fluorogenne. Metody te stosowane są nie tylko w identyfikacji drobnoustrojów zanieczyszczających żywność, ale także izolowanych ze środowisk naturalnych, produkcyjnych, leków, kosmetyków czy materiałów klinicznych [11, 12]. TESTY API/ID 32 Powszechnie stosowanymi biochemicznymi zestawami identyfikacyjnymi są testy API/ID 32. Są to płytki z celkami wypełnionymi zliofilizowanymi pożywkami. Procedura identyfikacyjna polega na wprowadzeniu do celek odpowiednio wystandaryzo[...]

Kryteria bezpieczeństwa żywności i higieny produkcji


  Żywność jest korzystnym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów saprofitycznych i patogennych, stanowiących potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumentów oraz powodujących niepożądane zmiany organoleptyczne żywności, obniżenie jej trwałości czy zepsucie [12]. Źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności są surowce, gleba, woda, powietrze, człowiek, sprzęt, aparatura stosowana w produkcji. Możliwość rozwoju mikroorganizmów w żywności zależy od jej składu chemicznego, pH, aktywności wody, potencjału oksydoredukcyjnego, warunków wytwarzania, utrwalania, przechowywania czy dystrybucji [1]. Wytwarzanie zdrowej i bezpiecznej żywności powinno być zasadniczym celem jej producentów, a gwarancją uzyskania bezpiecznego produktu jest stosowanie dobrej jakości surowców, przestrzeganie warunków procesu produkcyjnego, odpowiednia higiena produkcji. Zapewnienie odpowiedniej jakości żywności wymaga wdrażania systemów zarządzania jakością, jednak istotne znaczenie ma ocena mikrobiologicznego zanieczyszczenia surowców i produktów, a także środowiska produkcyjnego [2, 4]. Poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego żywności jest wskaźnikiem zagrożenia bezpieczeństwa konsumenta, informuje ponadto o prawidłowości procesu wytwarzania żywności i higienie produkcji [10]. Zgodnie z obowiązującymi wymaganiami analiza mikrobiologiczna gotowego produktu dotyczy tylko oceny stopnia zanieczyszczenia mikroorganizmami chorobotwórczymi i ich metabolitami. W trakcie procesu wytwarzania żywności ocenia się często stopień kontaminacji mikroorganizmami saprofitycznymi, chociaż zgodnie z obowiązującymi aktami prawnymi wymagana jest tylko ocena zanieczyszczenia mięsa i produktów mięsnych drobnoustrojami tlenowymi. Producenci żywności rozszerzają zakres analiz w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumenta. Zakres badań zależy od rodzaju i składu chemicznego żywności, warunków jej wytwarzania czy sposobu przechowywania. Zwykle oznacza się ogól[...]

Zagrożenia mikrobiologiczne produktów owocowych i warzywnych


  Owoce, warzywa i ich przetwory mają istotne znaczenie w żywieniu człowieka, są źródłem witamin, składników mineralnych, węglowodanów, kwasów organicznych, białek. Produkty te stanowią również korzystne środowisko dla rozwoju mikroorganizmów saprofitycznych i patogennych. Ich rozwój może być przyczyną zagrożenia dla zdrowia konsumentów, zmian właściwości sensorycznych czy zepsucia. Stan czystości mikrobiologicznej produktów owocowych i warzywnych jest nie tylko wskaźnikiem zagrożenia bezpieczeństwa konsumentów, ale również prawidłowości przebiegu procesu ich wytwarzania. ŹRÓDŁA ZANIECZYSZCZEŃ, mikroorganizmy Jakość mikrobiologiczna produktów owocowych i warzywnych w dużym stopniu zależy od zanieczyszczenia surowców. Źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych owoców i warzyw jest gleba, powietrze, opady atmosferyczne, owady, gryzonie, ptaki (okres wegetacji), człowiek (zbiór, transport, dystrybucja). Liczba i rodzaj zanieczyszczających mikroorganizmów zależy od składu chemicznego surowców, warunków uprawy, wilgotności i temperatury. Mikroorganizmy zanieczyszczające owoce i warzywa zwykle zasiedlają ich powierzchnię, w głąb tkanek wnikają w wyniku uszkodzeń powstałych podczas zbioru, transportu, przechowywania [3, 13]. Stopień mikrobiologicznego zanieczyszczenia owoców i warzyw ma wpływ na ich trwałość, stabilność, właściwości sensoryczne, jest więc wyznacznikiem ich jakości i przydatności do spożycia. Owoce są najczęściej zanieczyszczone przez mikroorganizmy acidofilne, w tym bakterie octowe (Acetobacter sp., Gluconobacter sp.), bakterie fermentacji mlekowej (Lactobacillus sp.) oraz drożdże i grzyby strzępkowe. Dominującą mikroflorę warzyw stanowią bakterie z rodzaju Bacillus i Clostridium, Micrococcus, Flavobacterium, bakterie kwasu mlekowego (warzywa zielone), a także liczne gatunki drożdży i grzybów strzępkowych (tabela 1). Zanieczyszczenie owoców i warzyw mogą stanowić również mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym Bacillu[...]

Psucie żywności przy udziale drożdży


  Drożdże są wykorzystywane m.in. w przemyśle fermentacyjnym (winiarstwo, piwowarstwo, gorzelnictwo, piekarnictwo), w technologii drożdżownictwa, produkcji fermentowanej żywności. Nie zawsze jednak rola tych mikroorganizmów jest pozytywna, niektóre gatunki są przyczyną psucia się żywności, co prowadzi do znacznych strat ekonomicznych w przemyśle spożywczym. Najczęstszą przyczyną psucia żywności są drożdże z rodzaju Zygosacchaccharomyces (Z. rouxii, Z. bailii, Z. bisporus), Candida parapsilosis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Pichia membranifaciens, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe [4, 9]. DEFINICJA PSUCIA, czynniki warunkujące psucie Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225), środek spożywczy jest uważany za zepsuty, jeśli jego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem działania czynników naturalnych czy w wyniku obecności drobnoustrojów albo zanieczyszczeń powodujących, że nie nadaje się do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem [3]. Psucie żywności jest wynikiem oddziaływania czynników biologicznych, fizycznych i chemicznych. Szybkość psucia jest uwarunkowana czynnikami wewnętrznymi (skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne żywności, liczba i rodzaj zanieczyszczających mikroorganizmów, ich szybkość wzrostu i aktywność enzymatyczna) oraz zewnętrznymi, rodzajem opakowania, warunkami dystrybucji, przechowywania i sprzedaży [13]. Istotną rolę w psuciu żywności odgrywają czynniki biologiczne, w tym mikroorganizmy (bakterie, drożdże, grzyby strzępkowe). Żywność ze względu na skład chemiczny (węglowodany, białka, lipidy, witaminy) jest korzystnym środowiskiem dla rozwoju drożdży, co może być przyczyną psucia różnych asortymentów żywności, w tym produktów o niskim pH, obniżonej aktywności wody czy przechowywanych w warunkach chłodniczych [15[...]

Salmonella w mięsie drobiowym DOI:10.15199/65.2015.11.3


  Znaczne zwiększenie produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego stwarza zagrożenie wzrostu liczby zatruć pokarmowych wywoływanych przez bakterie Salmonella. Głównym rezerwuarem pałeczek Salmonella jest drób, a dominującymi serotypami Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. W artykule omówiono zanieczyszczenia mikrobiologiczne mięsa drobiowego, źródła zanieczyszczeń bakteriami Salmonella oraz metody ich wykrywania. Opisano również kryteria bezpieczeństwa i higieny produkcji mięsa drobiowego.Sektor drobiarski jest jedną z najdynamiczniej rozwijających się gałęzi przemysłu spożywczego w Polsce. Mięso drobiowe nabiera coraz większego znaczenia na rynku mięsnym, o czym świadczy wzrost jego produkcji, eksportu i konsumpcji. Produkcja mięsa drobiowego w okresie ostatnich piętnastu lat wzrosła 3,5-krotnie, a konsumpcja 2,5-krotnie [1]. W 2014 r. Polska zajmowała pierwsze miejsce wśród unijnych producentów mięsa drobiowego (przed Francją, Wielką Brytanią, Niemcami i Hiszpanią), a udział Polski w unijnej produkcji wynosił 14%. W zakładach przemysłu drobiarskiego wytworzono 2560 tys. t mięsa, a eksport stanowił ok. 30% produkcji [3]. Wzrost produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego wynika głównie z jego wysokich walorów odżywczych i dietetycznych, istotna jest również konkurencyjna cena w stosunku do innych gatunków mięs [15]. Z uwagi na niewielki stopień przetworzenia dużym powodzeniem cieszy się surowe mięso - tusze lub elementy. Znaczne zwiększenie produkcji i konsumpcji mięsa drobiowego może spowodować wzrost liczby zatruć pokarmowych wywoływanych przez bakterie chorobotwórcze zanieczyszczające drób, w tym pałeczki Salmonella. ZANIECZYSZCZENIA mikrobiologiczne Mięso drobiowe jest korzystnym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów saprofitycznych i chorobotwórczych, co stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów, a także przyczynę psucia się mięsa. Głównym źródłem zanieczyszczenia mięsa są mikroorganizmy zasiedlające pió[...]

Bakterie Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia DOI:10.15199/65.2016.3.6


  Wzrost konsumpcji żywności gotowej do spożycia stwarza istotne zagrożenie dla zdrowia, co wynika z zanieczyszczenia bakteriami Listeria monocytogenes. Jest to konsekwencją powszechnego występowania tych mikroorganizmów w środowisku naturalnym, a także zdolności do wzrostu i przeżycia w ekstremalnych warunkach środowiskowych. Bakterie Listeria monocytogenes stanowią czynnik etiologiczny listeriozy, choroby o najwyższym współczynniku śmiertelności spośród chorób bakteryjnych przenoszonych drogą pokarmową. W artykule omówiono źródła zakażenia bakteriami Listeria monocytogenes oraz metody ich wykrywania. Opisano również kryteria bezpieczeństwa żywności gotowej do spożycia dotyczące Listeria monocytogenes.Konsumenci oczekują żywności bezpiecznej dla zdrowia o odpowiedniej wartości odżywczej i jakości sensorycznej, a także łatwej i szybkiej w przygotowaniu. Dlatego dużą popularnością cieszy się żywność gotowa do spożycia (ready-to-eat foods). Według definicji podanej w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 jest to żywność przeznaczona przez producenta do bezpośredniego spożycia przez ludzi, bez konieczności gotowania lub innej obróbki w celu wyeliminowania określonych mikroorganizmów lub ograniczenia ich liczby do dopuszczalnego poziomu. Spożycie żywności gotowej do spożycia jest coraz częstsze, co stwarza potencjalne zagrożenie dla zdrowia wynikające z zanieczyszczenia jej bakteriami Listeria monocytogenes. Dotyczy to zwłaszcza żywności gotowej do spożycia, niepoddawanej obróbce termicznej, w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes oraz żywności, która może być wtórnie zanieczyszczona tymi bakteriami podczas wytwarzania, dystrybucji czy przechowywania. Bakterie Listeria monocytogenes stanowią czynnik etiologiczny listeriozy. Źródłem zakażenia jest zwykle żywność o przedłużonym okresie przydatności do spożycia, niepoddawana obróbce termicznej bezpośrednio przed konsumpcją [2, 5]. ŹRÓDŁA ZAKAŻENIA Listeria m[...]

Identyfikacja drożdży modyfikacje metod klasycznych DOI:10.15199/65.2016.10.6


  SŁOWA KLUCZOWE: drożdże, identyfikacja, modyfikacje metod klasycznych KEY WORDS: yeast, identification, modification of classical methods Drożdże są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym (w winiarstwie, piwowarstwie, gorzelnictwie, piekarnictwie, produkcji fermentowanej żywności), jednak ich rola nie zawsze jest pozytywna. Mikroorganizmy te są odpowiedzialne za psucie się żywności, co jest przyczyną bardzo dużych strat ekonomicznych [2]. Drożdże mogą również stanowić istotne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Notuje się ciągły wzrost częstości występowania infekcji wywołanych przez drożdże, głównym czynnikiem etiologicznym grzybic są drożdże z rodzaju Candida, Cryptococcus [3]. Dlatego szczególnie istotna jest znajomość metod identyfikacji drożdży stanowiących zagrożenie dla zdrowia człowieka oraz odpowiedzialnych za psucie się żywności, a także wykorzystywanych w procesach biotechnologicznych i badaniach naukowych. Identyfikacja drożdży polega na ustaleniu ich przynależności do określonej jednostki taksonomicznej. W identyfikacji drożdży stosuje się metody klasyczne i ich modyfikacje oraz metody nowoczesne, w tym metody biologii molekularnej. Klasyczne techniki identyfikacji polegają na ocenie cech morfologicznych, hodowlanych i fizjologicznych drożdży. W procedurze identyfikacyjnej uwzględnia się morfologię komórek, tworzenie grzybni, pseudogrzybni, wegetatywnych endospor, zdolność do zarodnikowania. Ocenia się również zdolność drożdży do asymilacji związków węgla i azotu, fermentacji sacharydów, wymagania w stosunku do witamin, produkcję zewnątrzkomórkowych polisacharydów, estrów i karotenoidów, wzrost przy wysokim ciśnieniu osmotycznym, oporność na cykloheksamid, wytwarzanie ureazy [1, 5]. Metody klasyczne są powszechnie stosowane w wielu laboratoriach mikrobiologicznych, jednak opracowuje się techniki alternatywne pozwalające na szybszą i precyzyjniejszą identyfikację drożdży, w tym zminiaturyzowa[...]

Analiza regionów rybosomalnych Identyfikacja drożdży występujących w żywności DOI:10.15199/65.2017.2.4


  W identyfikacji drożdży wykorzystuje się metody klasyczne i ich modyfikacje polegające na ocenie cech fenotypowych oraz metody nowoczesne oparte na analizie polimorfizmu materiału genetycznego. Metody klasyczne są powszechnie stosowane, jednak ze względu na szybką precyzyjną identyfikację coraz częściej wykorzystywane są techniki biologii molekularnej. W artykule opisano techniki stosowane w identyfikacji gatunkowej drożdży oparte na analizie regionów rybosomalnych (sekwencjonowanie, analiza restrykcyjna).Drożdże są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym (winiarstwo, piwowarstwo, gorzelnictwo, piekarnictwo, produkcja fermentowanej żywności). Nie zawsze rola tych mikroorganizmów jest pozytywna - często są one przyczyną psucia się żywności, a gatunki patogenne stanowią zagrożenie zdrowotne. Najczęstszą przyczyną psucia się żywności są drożdże z rodzaju Zygosaccharomyces (Z. rouxii, Z. bailii, Z. bisporus) oraz Candida parapsilosis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Pichia membranifaciens, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe [4]. Psucie się żywności przy udziale drożdży przyczynia się do ogromnych strat ekonomicznych, dlatego też znajomość szybkich i precyzyjnych metod identyfikacji jest niezwykle ważna z punktu widzenia technologii produkcji i bezpieczeństwa żywności. IDENTYFIKACJA DROŻDŻY Identyfikacja drożdży polega na ustaleniu ich przynależności do określonej jednostki taksonomicznej. Metody stosowane w identyfikacji powinny cechować się dużym potencjałem różnicującym, a procedury powinny być proste w wykonaniu. Istotny jest również krótki czas analizy, powtarzalność wyników w badaniach międzylaboratoryjnych oraz odpowiednia czułość, niskie koszty, możliwość automatyzacji badań [6, 8]. W identyfikacji drożdży powszechnie stosowane są metody klasyczne polegające na analizie cech fenotypowych. Ze względu na zjawisko zmienności fenotypowej coraz częściej wykor[...]

 Strona 1