Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Krzysztof Dasiewicz"

Charakterystyka wybranych naturalnych metod utrwalania mięsa i przetworów mięsnych DOI:10.15199/65.2019.3.6


  W procesach przemian poubojowych mięsa zmiany zachodzące w poszczególnych jego składnikach prowadzą do wykształcenia pożądanych cech sensorycznych i żywieniowych. Jeżeli po tym okresie mięso nie zostanie spożyte lub przetworzone, to przemiany te mogą doprowadzić do zbyt zaawansowanych zmian podstawowych składników i utraty przydatności do spożycia. Proces ten określany jako "psucie się mięsa" jest spowodowany działaniem drobnoustrojów, enzymów własnych (tkankowych) oraz nieenzymatycznymi reakcjami chemicznymi [27]. Dlatego też możliwość przedłużenia okresu trwałości produktów mięsnych jest przedmiotem zarówno prac badawczych, jak i starań przemysłu mięsnego. W związku z tym, że zmiany chemiczne i enzymatyczne przebiegają wolniej niż mikrobiologiczne, utrwalanie mięsa ma na celu głównie ograniczenie rozwoju drobnoustrojów, a zwłaszcza bakterii, oraz zachowanie jego cech sensorycznych i technologicznych. Dotychczas opracowano różne metody i technologie utrwalania żywności, aby spełnić wymagania konsumentów w zakresie bezpieczeństwa mikrobiologicznego, wartości odżywczej i właściwości sensorycznych mięsa i przetworów mięsnych. Stosowanie obróbki termicznej produktów spożywczych wymaga poddania ich działaniu temperatury w zakresie od 60 do 100°C przez czas od kilku sekund do kilku, kilkunastu minut. Podczas tego procesu energia cieplna jest dostarczana do żywności w dużych ilościach, co może powodować niepożądane efekty sensoryczne, jakościowe i odżywcze. Powszechną praktyką w ograniczaniu niekorzystnych zmian w żywności, w tym żywności pochodzenia zwierzęcego, jest stosowanie dodatków funkcjonalnych, przede wszystkim konserwujących. Pozwalają one zmniejszyć lub wyeliminować zagrożenia związane z przemianami mikrobiologicznymi, jak również chemicznymi w żywności, a także podwyższają jakość i atrakcyjność produktów spożywczych. Aby zapobiec wszelkim nieścisłościom związanym ze stosowaniem substancji dodatkowych, w rozporz[...]

Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego

Czytaj za darmo! »

W artykule podano w sposób udokumentowany czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego. Omówiono czynniki przyżyciowe oraz czynniki występujące w trakcie uboju w perspektywie postępowania poubojowego.W perspektywie 10-20 lat należy się spodziewać istotnych zmian na rynku producentów, eksporterów i importerów mięsa na świecie. Jednym z pierwszych symptomów tego jest fakt, że w 2005 roku Brazy[...]

Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pod wpływem działania niskiej temperatury DOI:10.15199/8.2019.1.1


  WSTĘP Powszechnie stosowaną metodą w przemyśle i w życiu codziennym, umożliwiającą długotrwałe zachowanie pożądanej jakości surowców i produktów żywnościowych, jest zamrażanie [5, 8]. Dynamiczny rozwój tej formy utrwalania żywności jest spowodowany zainteresowaniem konsumentów żywnością wygodną o wysokim stopniu przetworzenia. Żywność taka ułatwia szybkie przygotowywanie posiłków oraz zmniejsza skutki sezonowych wahań podaży niektórych surowców, co jest szczególnie ważne w przetwórstwie owocowo- -warzywnym. W praktyce przemysłowej zastosowanie niskiej temperatury ma na celu zachowanie naturalnych walorów żywieniowych, a czasami specjalnej struktury i konsystencji produktów, typowych dla danego produktu [5, 13]. Zmiany stanu fizycznego wody zawartej w żywności oraz ich skutki, wraz z interakcjami innych składników, powodują w czasie zamrażania i przechowywania zmiany strukturalne i teksturalne żywności, w niektórych przypadkach istotnie obniżające jej jakość [5, 15]. Zmiany te w dużej mierze zależą m.in. od: rodzaju żywności, przygotowania wstępnego i opakowania, szybkości zamrażania, temperatury zamrażania oraz techniki zamrażania. Zmiany te należy rozważać z uwzględnieniem trwałości produktów spożywczych, bowiem mrożoną żywność rozmraża się przed spożyciem i najczęściej dopiero wtedy ujawniają się jej wady [7, 12, 17]. ZMIANY FIZYCZNE Obniżeniu temperatury w czasie zamrażania żywności towarzyszy wiele zmian właściwości fizycznych. Zmiany fizyczne zachodzące w mrożonej żywności polegają na mechanicznych uszkodzeniach ciągłości membran komórkowych lub nieodwracalnej utracie ich specyficznych właściwości (np. półprzepuszczalności) pod wpływem formujących się kryształów lodu, zwiększonego ciśnienia osmotycznego płynów komórkowych oraz precypitacji i denaturacji koloidowych składników produktów. Zakres tych zmian jest uzależniony od właściwości produktu, temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania [[...]

Komputerowe systemy wizyjne w ocenie jakości mięsa wołowego


  Mięso wołowe oferowane na polskim rynku charakteryzuje się zróżnicowaną jakością. Jest to wynik pozyskiwania mięsa ze zwierząt w różnym wieku, płci i typie użytkowym. Coraz częściej obserwuje się także wady jakościowe mięsa wynikające m.in. z intensyfikacji produkcji oraz niewłaściwego dobrostanu zwierząt. Długotrwały stres, zmęczenie podczas transportu oraz niewłaściwe postępowanie ze zwierzętami przed ubojem mogą być przyczyną nieprawidłowego przebiegu glikolizy w mięśniach bydła. Skutkuje to występowaniem niekorzystnych cech jakościowych określanych jako wada DFD (Dark, Firm, Dry - ciemne, twarde, suche) [15]. Mięso obarczone tą wadą w porównaniu z mięsem bez niej charakteryzuje się wyższym pH, ciemniejszą barwą oraz zwartą konsystencją. Mięso takie ma ograniczoną przydatność do produkcji mięsa kulinarnego z powodu mniejszej trwałości mikrobiologicznej spowodowanej wysokim pH oraz ciemnej, nienaturalnej barwy [7, 23]. Jakość technologiczną mięsa od dawna ocenia się na podstawie pomiaru barwy, w tym jej jasności. Do identyfikacji mięsa wadliwego na podstawie jasności barwy, oprócz pomiarów w systemie CIELab, można stosować komputerowe systemy wizyjne (Computer Vision Systems - CVS). W przemyśle mięsnym komputerowe systemy wizyjne stosowane są do klasyfikacji i oceny mięsności tusz dużych zwierząt rzeźnych, do oceny barwy i marmurkowatości mięsa wieprzowego i wołowego [1, 3, 4, 6, 8, 14, 16, 18, 19], a także do wykrywania wady PSE mięsa wieprzowego [5]. Niewiele jest natomiast badań związanych z zastosowaniem CVS do wykrywania wady DFD mięsa wołowego. Celem pracy jest określenie możliwości wykorzystania komputerowych systemów wizyjnych do wykrywania wady DFD mięsa wołowego. MATERIAŁ DO BADAŃ Materiał do badań stanowiło mięso pozyskane z górnej zrazowej 24 krów i buhajów ubitych w wieku od 18 do 24 mi[...]

Wpływ rodzaju systemu pakowania na jakość mięsa po procesie zamrażalniczego przechowywania DOI:10.15199/8.2018.6.5


  WSTĘP Rynek mięsa jest jednym z głównych segmentów gospodarki żywnościowej. Produkcja zwierzęca z roku na rok wykazuje tendencję rosnącą, a wpływa na to wzrost popytu na produkty pochodzenia zwierzęcego [16, 18]. W Polsce produkcja zwierzęca wydawała się być ograniczona przez spowolnienie gospodarcze, braki surowca czy choćby ubój rytualny, który w tamtym okresie był niedozwolony, lub występowanie przypadków afrykańskiego pomoru świń (ASF). Bardzo ważne jest, aby podejmować działania, które pozwolą na zmniejszenie tych strat oraz pozwolą zagwarantować dobrą jakość i bezpieczeństwo mięsa z jednoczesnym wydłużeniem jego okresu przydatności [18, 21]. Podejmując powyższe działania, należy mieć na uwadze, że mięso jest produktem należącym do grupy artykułów o ograniczonej trwałości. Jest ono podatne na występujące w nim naturalne, ciągłe i często nieodwracalne zmiany fizyczne, biochemiczne, chemiczne, jak również mikrobiologiczne. Zawarta w mięsie duża ilość wody wpływa na jego szybkie i łatwe psucie. Również białka i węglowodany stanowią idealną pożywkę dla wzrostu i rozwoju mikroorganizmów. Mięso zawiera także tłuszcz, który ulega utlenianiu (jełczenie), co ma wpływ na psucie się mięsa i pogorszenie jego jakości. Efektem utleniania są niekorzystne zmiany właściwości sensorycznych oraz wartości odżywczej i przydatności użytkowej. Wielkość i charakter zmian związanych z tłuszczem mięsa uzależniona jest od kilku czynników. W głównej mierze zależy od surowca, technologii zastosowanej w zakładzie oraz metody utrwalania pozyskanego surowca [11]. W technologii mięsa powszechnie stosowaną metodą przedłużania trwałości jest zamrażanie. Jest ono procesem, który wpływa na jakość mięsa, jednak główne uwarunkowania determinujące jego jakość zależą od: mrożonego surowca, parametrów zamrażania (przede wszystkim od szybkości), czasu i warunków przechowywania, a także od procesu rozmrażania mięsa. Jakość mięsa mrożonego zależy również od zmia[...]

 Strona 1