Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Liliana Rak-Urbaniak"

Wpływ procesu produkcyjnego na jakość dżemu truskawkowego DOI:10.15199/62.2018.5.1


  Warzywa i owoce ze względu na zawartość cennych składników pokarmowych, takich jak witaminy, związki mineralne, polifenole, błonnik pokarmowy, glukozę, fruktozę i inne, leżą u podstawy piramidy żywieniowej1). W Polsce problemem utrzymania wysokiego spożycia warzyw i owoców równomiernie przez cały rok są wahania sezonowe. Najkorzystniejsze dla zdrowia jest spożywanie ich w postaci świeżej, surowej, jednak znaczna ich część jest przetwarzana i utrwalana. Alternatywą dla świeżych warzyw i owoców w sezonie jesienno-zimowym jest stale powiększający się asortyment konserw i przetworów, takich jak marynaty, mrożonki, konserwy sterylizowane, koncentraty, marmolady, powidła, konfitury lub dżemy2). Według Euromonitor, w 2016 r. Polacy wydali na dżemy i konfitury 361,7 mln zł3). Wśród dominujących są takie warianty smakowe jak brzoskwinia, wiśnia, czarna porzeczka, malina, śliwka, owoce leśne, jagoda, pomarańcza i gruszka. Najbardziej popularnym wśród konsumentów jest dżem truskawkowy. Polscy konsumenci są coraz bardziej zainteresowani produktami prozdrowotnymi, zawierającymi naturalne składniki oraz dużą ilość owoców. W procesie przetwórstwa następują straty dużej części składników odżywczych i bioaktywnych, głównie podczas pasteryzacji czy sterylizacji produktów. W produkcji przetworów owocowo-warzywnych, jednym z najważniejszych etapów jest proces obróbki termicznej związany z zagęszczaniem wsadu. Stąd też istotnym zadaniem dla producentów maszyn spożywczych jest opracowanie nowych, bardziej funkcjonalnych urządzeń. Nowością na rynku jest opracowany uniwersalny aparat wyparny z możliwością odzysku aromatu zawartego w skroplinach, który może stanowić naturalną alternatywę dla syntetycznych związków zapachowych. Ponadto, zastosowanie w procesie technologicznym skroplin jako zamiennika wody i zarazem nośnika Agata Bieńczaka,*, Joanna Markowskab, Elżbieta Polakb, Krzysztof Bieńczakc, Zuzanna Sydowc, Liliana Rak-Urbaniakd 97/5(2018) 669 [...]

Skropliny z procesu produkcji dżemu truskawkowego jako źródło związków aromatycznych DOI:10.15199/62.2017.10.17


  Bardzo ważnym etapem w produkcji przetworów owocowo- -warzywnych jest proces gotowania i zagęszczania wykonywany w aparatach próżniowych. Producenci urządzeń oferują techniczne rozwiązania optymalizujące proces produkcji, wykorzystując wyniki analiz numerycznych przepływu opracowanych mieszadeł zapewniających ujednolicenie wsadu oraz dobry przepływ ciepła1). Pozwala to na skrócenie czasu zagęszczania wsadu oraz znacząco ogranicza jego przypalanie. Innowacyjnym rozwiązaniem w tej grupie urządzeń jest aparat próżniowy z możliwością poboru skroplonych oparów poprodukcyjnych zawierających związki aromatyczne. Skropliny powstałe przy produkcji wyrobów owocowo- -warzywnych, w zależności od rodzaju surowca mają odmienny skład, a związki lotne w nich obecne charakteryzują się różną lotnością, rozpuszczalnością i polarnością. Dla zachowania czystości mikrobiologicznej i trwałości skroplin istotne znaczenie mają warunki, w jakich się je otrzymuje i przechowuje. Powinny być bezpośrednio lub możliwie szybko zagospodarowane. Ponadto powinny być przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu oraz w pojemnikach z obojętnego i nieprzepuszczającego światła materiału, chroniącego przed utlenianiem składników. Dla przykładu, roztwory wodne towarzyszące produkcji olejków eterycznych, hydrolaty, mają przeważnie trwałość od 6 miesięcy do 1 roku. W warunkach przemysłowych hydrolaty stosuje się zamiast wody, jako surowiec w produkcji kosmetyków oraz jako dodatek kulinarny do zup, lodów lub napojów. Podobne zastosowanie mogłyby znaleźć skropliny z produkcji przetworów owocowo-warzywnych. Przedstawiono wyniki badań procesu zagęszczania truskawek (Fragaria × ananassa), które są wysoce cenionym owocem ze względu na ich smak i wartość odżywczą. Zależności między związkami odpowiadającymi za aromat truskawek a ich odmianami były już przedmiotem licznych badań. Wśród ponad 360 poznanych składników aromatu truskawki głównymi związkami są estry, furanony i alkoh[...]

 Strona 1