Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Monika Mieszczakowska-Frąc"

X Ogólnopolska Konferencja Naukowa Technologów Przetwórstwa Owoców i Warzyw pt.: "Owoce, warzywa, grzyby - innowacje w surowcach i przetwórstwie" DOI:


  W Zajeździe Rozdroże w Nieborowie k. Skierniewic odbyła się w dniach 25-26 maja 2017 r. jubileuszowa X Ogólnopolska Konferencja Naukowa Technologów Przetwórstwa Owoców i Warzyw. Tematem przewodnim konferencji były innowacje w surowcach i przetwórstwie owoców, warzyw i grzybów. Tegoroczna edycja została zorganizowana przez Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach we współpracy z Polskim Towarzystwem Technologów Żywności (PTTŻ) Oddział Łódzki oraz Oddział Warszawski. Przewodniczącym komitetu organizacyjnego był dr inż. Jarosław Markowski z Instytutu Ogrodnictwa. W pracach komitetu oprócz pracowników IO uczestniczyli reprezentanci Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności: z Oddziału Warszawskiego - przedstawiciel Wydziału Nauk o Żywności SGGW dr hab. Stanisław Kalisz, natomiast z Oddziału Łódzkiego - przedstawiciel Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej dr inż. Krzysztof Kołodziejczyk. Komitetowi naukowemu składającemu się z 11 osób z jednostek naukowych z całej Polski przewodniczył prof. dr hab. Witold Płocharski. Sponsorami konferencji były firmy: Shim-Pol, Mokate, Agros Nova oraz Hortex. W konferencji uczestniczyło 91 osób. Byli wśród nich przedstawiciele instytutów badawczych: Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie oraz Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach, a także uczelni wyższych: Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Uniwersytetu Rolniczego w Poznaniu, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Uniwersytetu Techniczno- Przyrodniczego w Bydgoszczy, Politechniki Gdańskiej, Uniwersytetu Rolniczego im. H. Kołłątaja w Krakowie, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, Politechniki Łódzkiej, Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu oraz Uniwersytetu Medycznego w Łodzi. Podkreślenia wymaga fakt, że niemal połowę uczestników reprezentował przemysł (firmy: Shim-Pol, Mokate, CID Lines, Perlan Technologies, Marwit, Celiko, Hortex, Brad Consulting, Mega, Agros Nova, P[...]

Skład polifenolowy owoców pigwy DOI:10.15199/65.2017.12.2

Czytaj za darmo! »

Pigwa (Cydonia oblonga Miller) należy do rodziny różowatych (Rosaceae) i jest jednym z najstarszych gatunków owocowych uprawianych na świecie. Największymi producentami pigwy są: Turcja, Chiny, Iran, Argentyna, Maroko i Rumunia. Tradycja uprawy pigwy jest także w Bułgarii i na Węgrzech oraz u naszych wschodnich sąsiadów. W Polsce uprawia się ją na niewielką skalę, sadząc zarówno odmiany dawne (Vranja, Konstantynopeler), jak i pochodzące ze współczesnej hodowli. Cytrynowożółte, duże owoce pigwy przypominają kształtem jabłka lub gruszki i dojrzewają od początku września do listopada [8]. Cechą charakterystyczną owoców pigwy jest pokrycie zawiązków bardzo gęstym, wojłokowym omszeniem (tzw. kutner), które ściera się w trakcie dojrzewania. Ze względu na mało soczysty i bardzo twardy miąższ (z komórkami kamiennymi jak u gruszek) oraz cierpki smak nie nadaje się do spożycia w stanie świeżym. Niemniej jednak ze względu na dużą zawartość substancji lotnych [14] i wolnych aminokwasów [11] pigwa jest bardzo aromatyczna i dzięki temu chętnie przetwarza się ją na dżemy, syropy i nalewki w warunkach domowych. Zarówno nasiona, skórka, jak i liście pigwy wykazują właściwości antybakteryjne, bakteriostatyczne i przeciwgrzybicze. Wiele badań [5, 10] potwierdza również lecznicze właściwości tych owoców, np. redukcję stanu zapalnego, prewencyjne działanie w chorobach układu krążenia i nowotworowych, przeciwdziałanie anemii i niedokrwistości, regulację zaburzeń jelitowo-żołądkowych. A wszystko to pigwa zawdzięcza dużej zawartości mikroelementów, pektyn, olejków zapachowych, a przede wszystkim związkom fenolowym i ich dużej różnorodności [2]. W Polsce dotychczas owoce pigwy nie znalazły uznania w przetwórstwie przemysłowym. Jedną z przyczyn jest wciąż niedostateczna wiedza o faktycznym potencjale prozdrowotnym owoców. Przykładowo za wadę pigwy, jako surowca do przetwórstwa, uznaje się jej tendencję do szybkiego ciemnienia po przekrojeniu czy r[...]

Możliwości zwiększenia konsumpcji soków owocowych poprzez wprowadzenie nowych asortymentów – mętne soki śliwkowe

Czytaj za darmo! »

In this paper information on plum cloudy juices production with addition of either 500 mg/L or 1000 mg/L ascorbic acid and their stability during storage is described. Experiments were made using fruit of 3 plum cultivars: ‘Cacanska Najbolia’, ‘Promis’ and ‘Węgierka Dąbrowicka’. Ascorbic acid was used to overcome browning problems of the mash and juice during production. Juices were produced using technology developed within EU Isafruit project using a mixture of two different enzymes. Results of the experiments conducted confirmed that very high yields of juice may be obtained (over 90%) from destoned fruit. Application of ascorbic acid during production preserves the anthocyanins, however, they are degraded during storage. On the contrary other phenolics are rather stable during storage, thus plum juices might be valuable for humans due to high antioxidative value. Omówiono wpływ technologii produkcji soków śliwkowych z dodatkiem kwasu askorbinowego w ilości 500 mg/l lub 1000 mg/l na ich jakość i stabilność w czasie przechowywania. Doświadczenia przeprowadzono wykorzystując owoce 3 odmian: ‘Cacanska Najbolia’, ‘Promis’ i ‘Węgierka Dąbrowicka’. Kwas askorbinowy był dodawany w celu uniknięcia problemów z brunatnieniem miazgi i soku w czasie przerobu. Soki produkowano według technologii opracowanej w ramach projektu UE Isafruit, z użyciem mieszanki enzymów. Uzyskane wyniki potwierdziły, że przy tłoczeniu miazgi odpestczonych śliwek uzyskuje się bardzo wysokie wydajności tłoczenia, przekraczające 90%. Stosowanie kwasu askorbinowego zabezpiecza przed niepożądanym brunatnieniem i przed degradacją antocyjanów w czasie przerobu, jednakże przyśpiesza ich degradację w czasie przechowywania soków. W przeciwieństwie do antocyjanów inne związki fenolowe są raczej stabilne w czasie przechowywania, co pozwala na wnioskowanie, że soki śliwkowe mogą być dla człowieka wartościowym[...]

Jakość smoothies jabłkowych w zależności od odmiany DOI:10.15199/64.2017.2.1


  Biorąc pod uwagę rosnące znaczenie rynkowe przecierowych soków owocowych w doświadczeniu dotyczącym smoothies jabłkowych uwzględniono 6 odmian jabłek i otrzymanych z nich półproduktów, tj. soków mętnych oraz przecierów. Scharakteryzowano je pod względem istotnych z punktu widzenia przetwórstwa parametrów jakościowych oraz zawartości składników bioaktywnych, w tym substancji pektynowych i związków fenolowych. Z punktu widzenia jakości smoothies korzystne jest wykorzystanie odmiany/odmian o niewielkiej tendencji do brunatnienia enzymatycznego, ale bogatych w związki fenolowe i w substancje pektynowe, korzystnie wpływające na lepkość produktu. Wykorzystując surowiec o odpowiednim stopniu dojrzałości, akceptowalny sensorycznie produkt można było uzyskać z każdej z badanych odmian jabłek. Jednakże biorąc pod uwagę możliwość stosowania oświadczenia zdrowotnego dotyczącego kwasu askorbinowego (KA) preferencja powinna dotyczyć odmian ‘Szampion’ i ‘Topaz’, charakteryzujących się niską tendencją do brunatnienia enzymatycznego, przy dużej zawartości związków fenolowych oraz dużej zawartości KA w produkcie końcowym. Wstęp "Smoothies" to w skali przemysłowej stosunkowo nowy rodzaj napojów, o czym świadczy statystyka dotycząca tej kategorii produktów [2], ale np. na rynku amerykańskim były obecne już od lat 30. ubiegłego stulecia1. Europejskie Stowarzyszenie Producentów Soków AIJN podaje następującą ich definicję: " Smoothies" - produkty otrzymywane poprzez zmieszanie przecierów owocowych i soków, charakteryzujące się gęstą, gładką konsystencją; niekiedy zawierają dodatek produktów przemysłu mleczarskiego (jogurt, w ilości mniej niż 50%) i/lub składniki funkcjonalne, np. z aloesu, miłorzębu japońskiego, żeń-szenia [2]. Produkowane są "smoothies" o przedłużonej trwałości (utrwalane termicznie), jak i wymagające przechowywania chłodniczego - mogą być też produkowane na doraźne zamówienie (np. w barach, restauracjach itp.[...]

Świdośliwa - mało znany gatunek owoców - wstępna ocena przydatności dla przetwórstwa DOI:10.15199/64.2017.11-12.1


  Owoce świdośliwy (Amelanchier) uważane są w USA i Kanadzie za bardzo cenny surowiec dla przetwórstwa. Cechą szczególną owoców tego gatunku jest wysoka zawartość składników bioaktywnych oraz nietypowa dla owoców jagodowych proporcja zawartości cukrów do kwasów [8], co stanowi unikalną możliwość ich wykorzystania jako naturalnego składnika łagodzącego kwaśny smak innych przetworów z owoców i może być wykorzystane w projektowaniu nowych kategorii żywności funkcjonalnej. Świdośliwa pochodzi z Ameryki Północnej, gdzie jest uprawiana na skalę przemysłową. W zależności od gatunku (istnieje kilka gatunków świdośliwy), świdośliwa może przybierać kształt drzewa lub krzewu [15], a owoce popularnie nazywane są jagodami, choć w rzeczywistości są owocami ziarnkowymi. Dojrzałe owoce tego gatunku charakteryzują się zwykle ciemnoniebieską barwą, choć znane są odmiany o białych owocach (np. odmiana ‘Antaglow’) [16]. Odmiany o ciemnych owocach, których barwa jest warunkowana obecnością antocyjanów, są bardzo dobrym źródłem tych bioskładników (25-79 mg/100 g ś.m.), co sprawia, że pod względem zasobności w fitozwiązki gatunek ten wyprzedza niektóre inne owoce jagodowe [11]. Uważa się, że ich skład jest bardziej wartościowy nawet od borówki wysokiej. Wiodącymi antocyjanami świdośliwy są trzy związki należące do flawonoidów: cyjanidyno-3-O- -galaktozyd, cyjanidyno-3-O-glukozyd i cyjanidyno-3-O-arabidozyd [3, 13]. W zależności od stopnia dojrzałości i odmiany zawartość antocyjanów może się znacząco różnić. Pomiędzy fazą różowych a niebiesko-różowych owoców zawartość antocyjanów może wzrosnąć kilkukrotnie [3, 12]. Owoce świdośliwy zawierają też więcej białka, tłuszczów i błonnika pokarmowego niż inne owoce, a także są źródłem potasu, magnezu, żelaza i fosforu oraz witamin z grupy B [5]. Doniesienia naukowe wskazują również na właściwości lecznicze świdośliwy - szczególne zainteresowanie wzbudza przeciwcukrzycowy i antynowotworowy potencjał ekst[...]

 Strona 1