Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"Regina Wierzejska"

Kawa - szkodzi czy pomaga?

Czytaj za darmo! »

Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów spożywanych na całym świecie, dlatego duże zainteresowanie naukowców budzi wciąż jej oddziaływanie na organizm. Pod pojęciem kawy rozumie się zarówno napar przeznaczony do bezpośredniego spożycia, jak i ziarna drzewa kawowego, będące cennym surowcem handlowym w skali światowej. Największe plantacje kawy znajdują się w Ameryce Południowej, Środkowej oraz w Afryce, przy czym 1/3 światowej produkcji kawy pochodzi z Brazylii. Znaczenie przemysłowe mają głównie dwa gatunki kawy: Coffea arabica o delikatnym, wyrafinowanym smaku i Coffea canephora (robusta), bardziej gorzka, o większej zawartości kofeiny. Zasadniczym etapem produkcji kawy jest proces palenia surowych ziaren, podczas którego kształtują się jej charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe oraz brązowa barwa. Na rynku detalicznym dominuje obecnie kawa mielona i kawa rozpuszczalna. Popularna niegdyś kawa ziarnista stanowi dziś niewielki asortyment rynku kawy. Kawa palona zawiera ok. 35-40% węglowodanów, 10-17% tłuszczu, 8% związków białkowych i wolnych aminokwasów, 5-10% polifenoli - głównie kwas chlorogenowy, 1-3% kofeiny, mieszaninę związków aromatycznych oraz tzw. substancje drażniące. W ziarnach kawy znajdują się też pewne ilości składników mineralnych, ale stopień ich ługowania do naparu kawy jest niewielki, dlatego porcja naparu kawy nie jest istotnym źródłem tych składników w diecie. Spośród witamin na uwagę zasługuje jedynie niacyna - jedna filiżanka naparu może pokrywać 6-18% dziennej normy na tę witaminę. Wartość energetyczna 100 ml naparu kawy bez cukru jest nieistotna (2 kcal), natomiast kawa słodzona czubatą łyżeczką cukru i napój cappuccino dostarczają odpowiednio 32 i 40 kcal. KOFEINA - POBUDZAJĄCY składnik kawy Jednym z głównych składników odpowiedzialnych za efekt, dla którego tak wiele osób sięga po kawę, jest kofeina. Kofeina jest alkaloidem występującym w niektórych gatunkach roślin, na ogół obok innyc[...]

Zagrożenia związane z żywnością Sondaż konsumencki EFSA


  W ostatniej dekadzie w mediach coraz częściej mówi się o konsumencie, jego prawach i świadomości, a w kontekście działań marketingowych również o jego psychologii. Na mocy ustawy z 16 lutego 2007 r. o ochronie konkurencji i konsumentów organizacje konsumenckie mają prawo do oddziaływania na politykę konsumencką państwa m.in. przez wyrażanie opinii o projektach aktów prawnych i innych dokumentach dotyczących praw i interesów konsumentów [6]. Dotyczy to m.in. żywności. O ile przy nabywaniu i konsumpcji żywności na ogół nie myśli się o jej bezpieczeństwie, o tyle sytuacje kryzysowe, np. choroba szalonych krów, wykrycie dioksyn czy melaminy w żywności, powodują gwałtowny wzrost zainteresowania opinii publicznej tą tematyką, a nawet drastyczny spadek popytu na potencjalnie zagrożoną żywność [1, 4]. Zgodnie z podejściem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w celu opracowania optymalnej strategii komunikacji pomiędzy organami odpowiedzialnymi za bezpieczeństwo żywności a społeczeństwem niezbędne jest zobrazowanie skali zagrożeń związanych z żywnością w opinii konsumentów. Prawo żywnościowe definiuje wiele pojęć dotyczących bezpieczeństwa żywności. W świetle Codex Alimentarius FAO/WHO bezpieczeństwo żywności to pewność, że żywność nie wywoła żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile będzie przygotowana do spożycia zgodnie z przeznaczeniem [11]. Rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. definiuje zagrożenie związane z żywnością jako występowanie czynnika biologicznego, chemicznego lub fizycznego w żywności lub paszy bądź stan żywności lub paszy mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia. Rozporządzenie to wyraźnie stanowi, że żaden niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzony na rynek [7]. Również podstawowy przepis krajowy, jakim jest ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, określa pojęcie bezpieczeństwa żywności ja[...]

Informacje żywieniowe na opakowaniach produktów spożywczych - podejście konsumentów


  Obserwowane w ostatnim dwudziestoleciu niekorzystne zmiany w stylu życia, w tym w sposobie odżywiania, prowadzą do wielu problemów zdrowotnych, a zakres ich występowania skłania do podjęcia niezwłocznych działań w dziedzinie zdrowia publicznego. W działaniach nad zahamowaniem niekorzystnych tendencji wskazuje się na potrzebę modyfikacji składu produktów spożywczych w kierunku prozdrowotnym. Nie mniej ważne jest także, aby w warunkach wysokiej podaży żywności konsument, dokonując zakupów, miał możliwość poznania wartości odżywczej żywności, a w konsekwencji wybrania najlepszych produktów. Zapewnienie konsumentom możliwości dokonania świadomego wyboru żywności jest jednym z najistotniejszych wymagań przepisów prawa żywnościowego. Regulacje prawne, własne inicjatywy producentów, a także wzrost świadomości społecznej nt. wpływu odżywiania na zdrowie powodują, że na opakowaniach produktów pojawia się coraz więcej informacji o ich właściwościach żywieniowych. Informacje te wydają się być użytecznym narzędziem motywującym konsumentów do wyboru najkorzystniejszych produktów, ale nie ma przekonujących danych, że zachęcają one do zakupu i sprzyjają zmianie nawyków żywieniowych. Badania nad oceną zainteresowania konsumentów informacjami żywieniowymi zamieszczonymi na etykiecie, ich zrozumienia przez przeciętnego konsumenta i stopnia wykorzystania tych informacji podczas robienia zakupów mogą być interesujące dla producentów żywności, legislatorów, a także jednostek prowadzących edukację społeczną. Obecnie w krajach Unii Europejskiej obowiązek podawania informacji o wartości odżywczej żywności dotyczy tylko produktów z dodatkiem witamin i składników mineralnych oraz tych, na których zamieszczane jest oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne. Jednak zgodnie z nowymi regula[...]

Kofeina w produkcji żywności aspekty prawne i zdrowotne


  Kofeina jest alkaloidem syntetyzowanym przez niektóre gatunki roślin. Występuje głównie w liściach herbaty, ziarnach kawy, nasionach kakaowca i guarany. Zawartość kofeiny w surowcach roślinnych zależy od wielu czynników, w tym genetycznych, klimatycznych oraz od stopnia dojrzałości rośliny. Kofeina charakteryzuje się gorzkim smakiem, jest dobrze rozpuszczalna w gorącej wodzie [2, 15]. Naturalnym, popularnym źródłem kofeiny w diecie są kawa i herbata. Ziarna kawy zawierają 1-3% kofeiny. Wydajność ekstrakcji kofeiny z ziaren kawy do naparu szacuje się na 75-100%. Zawartość kofeiny w naparze kawy w dużym stopniu zależy od sposobu jego przygotowania. Przyjmuje się, że filiżanka kawy mielonej (160 ml) zawiera średnio 80-100 mg kofeiny, ale porcja kawy espresso (80 ml) może dostarczać nawet 200 mg kofeiny. Zawartość kofeiny w liściach herbacianych wynosi 2-5%. W naparze herbaty, podobnie jak w przypadku kawy, ilość kofeiny zależy od metody parzenia, w tym od mocy naparu. Zawartość kofeiny w herbacie wzrasta wraz z czasem parzenia. Szklanka herbaty parzonej przez 5 min zawiera średnio 30-40 mg kofeiny [2, 5]. W Ameryce Płn. i krajach skandynawskich głównym źródłem kofeiny w diecie osób dorosłych jest kawa, natomiast w Wielkiej Brytanii - herbata. W Polsce nieliczne badania z tego zakresu wskazują, że udział kawy i herbaty w dziennej podaży kofeiny jest porównywalny. W krajach zachodnich 50-83% kofeiny spożywanej przez dzieci i młodzież pochodzi z napojów gazowanych, a drugim źródłem jest czekolada [2, 16]. DZIAŁANIE KOFEINY w organizmie Zgodnie z kryteriami Amerykańskiego Towarzystwa Psychiatrycznego, kofeina należy do substancji psychoaktywnych, ale nie jest uważana za substancję uzależniającą. Jej działanie polega na stymulacji pracy ośrodkowego układu nerwowego, pobudzeniu pracy serca, co może korzystnie wpływać na wydolność psychofizyczną organizmu. Wiele badań wskazuje, że umiarkowane spożycie kofeiny poprawia koncentra[...]

Substancje dodatkowe - stosowanie w Polsce


  Substancje dodatkowe budzą w ostatnich latach wiele kontrowersji i wg przeciętnego konsumenta żywność z tymi dodatkami stanowi największe zagrożenie dla zdrowia. Wbrew powszechnemu przekonaniu, że stosowanie dodatków do żywności to specyfika współczesnego przemysłu spożywczego, wiele z nich znajduje się w produktach od dziesięcioleci. Historia przepisów prawnych dotyczących substancji dodatkowych w Polsce sięga lat trzydziestych ubiegłego stulecia. Najwcześniej w produkcji żywności stosowane były barwniki i konserwanty, a jednym z warunków było specjalne oznakowanie informujące konsumenta o ich obecności w produkcie. Obecnie, z powodu braku zaufania do składników E, bardzo popularne staje się zamieszczanie informacji typu bez konserwantów, nie zawiera sztucznych barwników bez względu na to, czy ich nieobecność w produkcie wynika ze zmian procesu technologicznego, czy z wymagań prawnych. POCZĄTKI STOSOWANIA substancji dodatkowych BARWIENIE ŻYWNOŚCI Pierwsze wzmianki na temat substancji dodatkowych w polskich regulacjach prawnych miały miejsce w rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej o dozorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku z 1928 r. [1]. Przepis ten umożliwiał ustanowienie zakazu lub uregulowanie stosowania "pewnych środków barwiących i konserwujących", co wiązało się z uchyleniem obowiązującej dotychczas ustawy pruskiej, rosyjskiej i austriackiej. Zgodnie z wydanym na tej podstawie rozporządzeniem Ministra Spraw Wewnętrznych o barwieniu artykułów żywności i przedmiotów użytku w 1930 r. za nieszkodliwe dla zdrowia uznano 41 barwników organicznych, w tym 28 sztucznych, wśród których znajdowała się erytrozyna i tartrazyna, stosowane do dziś. Przepis nie limitował dawki barwników, ale podobnie, jak to ma miejsce obecnie, w przypadku wielu substancji ich stosowanie było możliwe wyłącznie w ilości ściśle potrzebnej do osiągnięcia właściwego zabarwienia. Należy dodać, że już 80 lat temu założenia merytoryczne[...]

Bezpieczeństwo żywności w Polsce w okresie członkostwa w Unii Europejskiej DOI:10.15199/65.2015.2.1

Czytaj za darmo! »

Wejście Polski do Unii Europejskiej i przyjęcie nowych wymagań prawnych przyspieszyło w sektorze spożywczym działania na rzecz poprawy jakości zdrowotnej żywności. Dotyczy to przede wszystkim wdrażania systemów zapewnienia jakości i uświadamiania tej problematyki osobom zatrudnionym przy produkcji i obrocie żywnością. Działania te skutkują sukcesywną poprawą bezpieczeństwa żywności, mniejszym odsetkiem produktów kwestionowanych i malejącą liczbą zatruć pokarmowych. W artykule przedstawiono wybrane wskaźniki stanu higieniczno-sanitarnego sektora żywnościowego w ostatnim dziesięcioleciu, głównie na podstawie danych Państwowej Inspekcji Sanitarnej.Już w 1928 r. rozporządzenie o dozorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku podnosiło w Polsce kwestie jakości zdrowotnej żywności. Od tamtego czasu wraz z rozwojem produkcji żywności sukcesywnie poszerzał się zbiór aktów prawa żywnościowego i obecnie jest jedną z najbardziej uregulowanych dziedzin życia. Masowa produkcja żywności, nowe technologie i nowe zagrożenia środowiskowe wymagają stałej dbałości o bezpieczeństwo żywności. Groźne przypadki zagrożeń dla zdrowia ze strony żywności to duże wyzwanie dla funkcjonujących procedur bezpieczeństwa, które - paradoksalnie - dzięki takim przypadkom mogą być wciąż udoskonalane. Wraz z przystąpieniem Polski do Unii Europejskiej zaczęło obowiązywać prawo wspólnotowe - dyrektywy i rozporządzenia, a zniesiono obligatoryjność stosowania Polskich Norm i norm branżowych. Zgodnie z warunkami prawa żywnościowego żaden szkodliwy środek spożywczy nie może być wprowadzony na rynek, a największą odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi jej producent. W celu weryfikacji przestrzegania przepisów prawnych i zapewnienia jakości, żywność jest poddawana stałej, urzędowej kontroli. W Polsce sprawują ją cztery inspekcje: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych o[...]

W poszukiwaniu prawdy DOI:


  Wobec toczącej się w ostatnim okresie dyskusji dotyczącej miejsca tłuszczów w diecie i pojawiających się kontrowersji na temat ich wpływu na zdrowie, Ogólnopolskie Centrum Dietetyki Instytutu Żywności i Żywienia zorganizowało w dniu 16 października 2015 r. konferencję naukowo-szkoleniową "Tłuszcze w żywieniu człowieka - w poszukiwaniu prawdy".W konferencji wzięło udział ok. 160 osób, w tym głównie dietetycy, naukowcy, a także przedstawiciele sektora urzędowej kontroli żywności i producenci. Program konferencji obejmował 16 referatów, które zostały wygłoszone przez ekspertów z 9 ośrodków naukowych w Polsce, w tym: Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, Instytutu Centrum Onkologii, Uniwersytetu Medycznego w Łodzi, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego w Poznaniu, Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, Instytutu Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN w Jastrzębcu oraz Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach. Pierwsza sesja konferencji dotyczyła roli tłuszczów w profilaktyce zdrowotnej, a druga i trzecia poświęcone były roślinnym i zwierzęcym źródłom tłuszczu w diecie oraz ich charakterystyce odżywczej. Źródło energii Tłuszcz, obok węglowodanów i białek jest dla człowieka podstawowym składnikiem odżywczym. W diecie osób dorosłych powinien dostarczać nie mniej niż 20% i nie więcej niż 35% wartości energetycznej, co w przypadku diety na poziomie 2000 kcal stanowi 400-700 kcal. W praktyce taka ilość energii z tłuszczu oznacza spożycie w ciągu dnia 44-77 gtluszczu. Nie każdy rodzaj tłuszczu obecnego w pożywieniu ma jednak taki sam wpływ na zdrowie i dlatego niezmiernie ważny jest skład chemiczny tłuszczu i jego wzajemne proporcje. Pomimo pojawiających się w ostatnich latach sprzecznych poglądów o roli poszczególnych kwasów tłuszczowych w profilaktyce chorób serca, większość ekspertów obecnych [...]

 Strona 1