Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Dmowska"

Bakteryjne preparaty enzymatyczne w technologii żywności Cz. 1. Otrzymywanie enzymów DOI:10.15199/65.2015.2.2


  Enzymy wytwarzane przez bakterie można podzielić na konstytutywne i adaptacyjne [3]. Enzymy konstytutywne funkcjonują w komórkach nieprzerwanie i niezależnie od warunków środowiska. Enzymy adaptacyjne są syntetyzowane pod wpływem określonych warunków środowiska oraz w obecności substratu i mogą być wydzielane na zewnątrz komórek [10]. Synteza enzymów przez bakterie zależy w dużym stopniu od składu podłoża hodowlanego oraz warunków hodowli. Na jakość bakteryjnych enzymów wpływają m.in. zastosowane w podłożu źródła węgla, azotu, stężenie jonów metali, kwasowość czynna podłoża, a także temperatura i stopień natlenienia środowiska hodowlanego [17]. Bakterie mogą wytwarzać enzymy wewnątrzkomórkowe (endoenzymy) lub zewnątrzkomórkowe (egzoenzymy) [4]. Enzymy wewnątrzkomórkowe, przez swoje działanie katalityczne, umożliwiają emisję dużych ilości energii niezbędnej komórce do zachowania aktywności metabolicznej [21]. Enzymy zewnątrzkomórkowe dyfundują z komórki przez błonę cytoplazmatyczną do środowiska zewnętrznego, w którym katalizują przemiany hydrolityczne. Egzoenzymy wywołują efekty niskoenergetyczne, a niewykorzystana enargia (głównie w postaci ciepła) jest rozpraszana w otoczeniu komórki [21]. Bakteryjne preparaty enzymatyczne stosowane w technologii żywności nie zawierają wyłącznie pożądanego enzymu. W ich składzie mogą być również obecne inne metabolity bakteryjnego szczepu produkcyjnego (np. inne enzymy, wytwarzane równocześnie z pożądanym) oraz substancje dodatkowe, np. rozcieńczalniki lub stabilizatory aktywności enzymatycznej [14]. Wśród zanieczyszczeń preparatów eznymatycznych wymienia się również pozostałości po składnikach stosowanych w podłożach hodowlanych oraz resztki związków wykorzystywanych do wstępnej izolacji enzymu i częściowego oczyszczania preparatu [16]. Bakteryjne preparaty enzymatyczne nie należą zatem do homogennych białek enzymatycznych. Znaczne oczyszczenie zawartych w nich enzymów mogłoby spowo[...]

Bakteryjne preparaty enzymatyczne w technologii żywności Cz. 2. Zastosowanie enzymów DOI:10.15199/65.2015.3.4


  Bakteryjne preparaty enzymatyczne są powszechnie stosowane w technologii żywności. Do najważniejszych korzyści wynikających z ich zastosowania zalicza się m.in.: przyspieszenie procesów technologicznych, możliwość otrzymania produktów o nowych cechach oraz żywności funkcjonalnej. Preparaty te umożliwiają poprawę jakości oraz atrakcyjności produktów spożywczych. Zwiększają wydajność procesów tradycyjnie stosowanych w technologii żywności. W przeciwieństwie do preparatów enzymatycznych pochodzenia naturalnego, ich zasoby są nieograniczone. W artykule omówiono zastosowania bakteryjnych preparatów enzymatycznych (głównie amylolitycznych, proteolitycznych oraz pektynolitycznych) w technologii żywności, a także przewidywane kierunki ich przemysłowej aplikacji.Bakteryjne preparaty enzymatyczne znalazły zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu, w tym w przemyśle spożywczym. Dzięki możliwości ich technologicznego zastosowania większość procesów produkcyjnych jest wydajna, opłacalna oraz nieszkodliwa dla środowiska naturalnego. Bakteryjne preparaty enzymatyczne stanowią dużą konkurencję dla preparatów pochodzenia naturalnego (roślinnego lub zwierzęcego) oraz wysokooczyszczonych enzymów. Do produkcji bakteryjnych preparatów enzymatycznych najczęściej wykorzystywane są bakterie z rodzajów Bacillus, Escherichia, Pseudomonas, Klebsiella oraz Lactococcus [23]. ENZYMY AMYLOLITYCZNE Preparaty bakteryjnych enzymów amylolitycznych stanowią jedną z najważniejszych grup biokatalizatorów stosowanych w technologii żywności. Pozyskiwane są głównie ze szczepów należących do rodzaju Bacillus [6]. Wśród amylaz wyróżnić można m.in. α-amylazy, izoamylazy, pullulanazy, cyklodekstrynazy (amylazy upłynniające) oraz amylazy scukrzające (niektóre α-amylazy, β-amylazy, glukoamylazy i [...]

 Strona 1