Wyniki 1-4 spośród 4 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Trafiałek"

Ekonomiczne skutki wdrożenia systemu HACCP

Czytaj za darmo! »

Udokumentowanych badaniami korzyści osiągniętych po wdrożeniu systemu HACCP w dostępnych publikacjach jest niewiele. Brakuje zwłaszcza informacji o ekonomicznych skutkach wdrożenia systemu. Ponieważ stosowanie systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w Polsce oraz w całej Unii Europejskiej to ciągle kontrowersyjny temat, informacje o korzyściach, jakie przynosi system, mogą być intere[...]

Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością DOI:10.15199/65.2017.1.7


  W artykule porównano systemy zapewnienia jakości oraz bezpieczeństwa zdrowotnego produkcji żywności w zakładach przemysłu spożywczego i zakładach gastronomicznych, wyszczególniając różnice w systemowym podejściu do aspektów bezpieczeństwa żywności i jakości. W zakładach gastronomicznych wdrożenie systemów w takim wymiarze jak w przemyśle spożywczym jest utrudnione ze wzglę-du na specyfikę pracy w gastronomii. Wdrożone są głównie GHP, GMP i HACCP. Więcej uwagi zapewnieniu i zarządzaniu jakością oraz bezpieczeństwu żywności poświęcają duże firmy gastronomiczne i cateringowe. Praktycznym aspektem pracy jest prezentacja możliwości poprawy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w gastronomii przez współpracę z zakładami przemysłu spożywczego.W produkcji gastronomicznej ważne jest bezpieczeństwo i jakość wytwarzanych potraw. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady [11] producenci żywności, w tym zakłady gastronomiczne, ponoszą pełną odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności i muszą zapewniać, że jest ono gwarantowane. Rozwiązania systemowe pomagają w wytwarzaniu żywności o dobrej, powtarzalnej jakości i bezpiecznej dla zdrowia konsumenta. Opracowanie i wdrożenie systemów zapewnienia oraz zarządzania jakością i bezpieczeństwem jest więc obecnie niezbędne. Niektóre systemy na mocy obowiązującego w Polsce prawa unijnego i krajowego są obligatoryjne, pozostałe są dobrowolne i ich wdrożenie zależy od potrzeb danego zakładu gastronomicznego. W zakładach gastronomicznych wdrożenie systemów w takim wymiarze jak w przemyśle spożywczym jest utrudnione ze względu na specyfikę pracy w gastronomii. Cechuje ją bowiem znaczna różnorodność produkcji żywności (w niektórych zakładach do 4000 receptur). Ograniczeniem jest również specyfika pracy, w tym wielozadaniowość personelu oraz warunki działalności zakładu, te same bowiem osoby wykonują różnorodne obowiązki w ciągu dnia i na różny[...]

Analiza stosowanych metod oceny dostawców współpracujących z zakładami branży mięsnej DOI:10.15199/65.2019.3.7


  W zakładach sektora spożywczego dostawcy odgrywają szczególną rolę. Jakość produktu finalnego warunkowana jest przez wiele czynników, zalicza się do nich jakość użytych surowców i kwalifikowanie dostawców. Zaleca się, aby każda organizacja ustanowiła i utrzymywała procesy identyfikowania, wyboru (kwalifikowania) i okresowej oceny swoich dostawców. Ma to służyć ciągłemu monitorowaniu ich zdolności do zapewnienia, że dostarczane surowce i materiały są bezpieczne, spełniają wymagania i zaspokajają potrzeby organizacji. Nasuwa się pytanie, jak wybierać (kwalifikować) i efektywnie monitorować jakość współpracy z dostawcą. Obecnie przedsiębiorcy, sektora spożywczego mają do dyspozycji wiele standardów jakości żywności, jednak brak im wiedzy umożliwiającej właściwe podejście do kwalifikowania dostawców do współpracy i ich okresowej oceny [14]. W literaturze przedmiotu opisane zostały różne metody kwalifikowania dostawców, jak: analiza zdolności dostawcy do spełnienia wymagań jakościowych, terminowości dostaw, możliwości technicznych i oferty cenowej [16]. Natomiast przy okresowej ocenie dostawców proponuje się korzystać z audytów i bazować na ich wynikach. Jednak pojedyncze audyty są w wielu przypadkach niewystarczające, ponieważ błędy i problemy w działaniu dostawcy mogą nie zostać zidentyfikowane. W dodatku, aby dokonać oceny ryzyka dostawców, audytorzy potrzebują określonej wiedzy i umiejętności innej niż w przypadku audytorów przeprowadzających audyty certyfikacyjne [14]. Dlatego warto korzystać również z innych metod okresowej oceny dostawców. Mogą to być: analiza jakości dotychczasowych dostaw, z uwzględnieniem reklamacji, ciągłości i terminowości dostaw, ankiety samooceny dostawców, badania zdolności ich procesu produkcyjnego, analiza warunków cenowych, szybkości reakcji na zamówienie, działań gwarancyjnych, elastyczności oraz ich wizytowanie [13, 16]. Ważną rolę w produkcji bezpiecznych środków spożywczych odgrywa dostę[...]

Wiedza pracowników o higienie oraz praktykach produkcyjnych DOI:10.15199/65.2016.12.9


  Celem pracy była ocena wiedzy personelu o higienie oraz wybranych praktykach produkcyjnych w małych zakładach cateringowych. Badania przeprowadzono z użyciem ankiety wśród 115 pracowników produkcyjnych. W celu analizy wyników obliczano współczynnik Spearmana (rS) w programie Statistica v. 12. Badani pracownicy prezentowali odpowiedni poziom wiedzy tylko o części zagadnień, jak np. konieczności monitorowania temperatury produktów gotowych oraz rozdzielnego magazynowania żywności przetworzonej i nieprzetworzonej. Natomiast problematyczne były wybrane zagadnienia związane z higieną personelu, np. noszenie biżuterii w strefie produkcyjnej i postępowanie przy zatruciu pokarmowym. Badana grupa cechowała się niepełną wiedzą o procesie przechowywania produktów gotowych. Badania wskazały obszary, w których wiedza personelu jest niewystarczająca, co umożliwia zaplanowanie odpowiednich szkoleń.Konsumenci oczekują żywności o wysokiej jakości, w tym bezpiecznej. Producenci żywności są natomiast zobligowani do jej zapewnienia. Mimo to wciąż występują liczne przypadki zatruć pokarmowych. Przykładowo w USA każdego roku odnotowuje się ok. 48 mln zatruć, w tym 9,4 mln wywołanych przez znane patogeny [16]. Koszty związane z zatruciami pokarmowymi wywołanymi przez bakterie, pasożyty oraz wirusy wynoszą rocznie 152 bln USD (tylko w USA) [12]. Raport opublikowany przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności [5] wskazuje, że w 2014 r. w państwach Unii Europejskiej odnotowano 5251 ognisk zatruć pokarmowych. Były one przyczyną 45 665 przypadków zatruć, w tym 6438 osób wymagało hospitalizacji, a 26 osób zmarło. Najczęściej zatrucia pokarmowe związane były ze spożyciem posiłków przygotowanych w domu (37,3%). Żywność oferowana w zakładach gastronomicznych typu otwartego, jak restauracje, kawiarnie, puby, bary oraz gastronomia hotelowa, była źródłem zatruć pokarmowych w 26% przypadków. W celu uniknięcia zatruć pokarmowych należy stosowa[...]

 Strona 1