Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Waldemar Gustaw"

Kazeinomakropeptyd właściwości technologiczne i żywieniowe

Czytaj za darmo! »

Kazeinomakropeptyd (CMP) jest hydrofilową częścią κ-kazeiny (κ-k) uwalnianą podczas hydrolizy enzymami proteolitycznymi, takimi jak chymozyna (podpuszczka), pepsyna czy preparaty pochodzenia mikrobiologicznego. Podczas proteolizy κ-kazeiny dochodzi do rozerwania wiązania peptydowego pomiędzy 105 a 106 aminokwasem łańcucha peptydowego [49]. CMP jest uwalniany do serwatki, podczas gdy pozostała część κ-kazeiny (para κ-kazeina) bierze udział w powstawaniu skrzepu podpuszczkowego. W mleku krowim występuje w dwu wariantach genetycznych A i B [41]. Zglikolizowana forma stanowi 50% CMP i nazywana jest glikomakropeptydem (GMP) [33]. Masa cząsteczkowa CMP wynosi ok. 6800 Da, GMP zaś od ok. 7500 do ok. 9600 Da [33]. Zawartość CMP w serwatce słodkiej waha się od 0,12 do 0,15%, co stanowi 15-25% białek serwatkowych [42]. W ostatnich latach zainteresowanie CMP wyraźnie wzrosło ze względu na jego wysoką aktywność biologiczną, właściwości technologiczne i prozdrowotne [1, 6, 12, 15, 24]. Przeprowadzone badania laboratoryjne wykazały zdolność CMP do wiązania enterotoksyn bakteryjnych. Peptyd ten zmniejsza adhezję bakterii i wirusów, pobudza system obronny organizmu, ogranicza sekrecję kwasów żołądkowych i reguluje ciśnienie krwi. W produkcji CMP stosowane są różne metody, które opierają się głównie na chromatografii lub ultrafiltracji słodkiej serwatki [22, 23, 30, 46]. W zależności od użytego surowca wyjściowego i rodzaju zastosowanej metody izolacji, otrzymuje się produkty o różnej czystości. Celem niniejszego artykułu przeglądowego jest podsumowanie najistotniejszych zagadnień z zakresu budowy, biologicznych i technologicznych właściwości CMP opublikowanych w ostatnich la[...]

Spożycie chlorku sodu a współczesne zalecenia żywieniowe


  Pojęcia sód i sól, sól kuchenna, chlorek sodu w literaturze specjalistycznej, na etykietach produktów spożywczych oraz w mowie potocznej są stosowane zamiennie. Należy jednak mieć na uwadze, że pod względem chemicznym sól zawiera tylko 40% wagowych sodu, a więc 1 g soli zawiera tylko 0,4 g sodu [14]. Pierwiastek ten jest składnikiem pożywienia koniecznym do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Ma wpływ na utrzymanie właściwego ciśnienia krwi, równowagi osmotycznej w płynach ustrojowych, uczestniczy w transporcie aminokwasów, cukrów i niektórych witamin, pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową [8]. Dzienne zalecane spożycie sodu określono na 1,5 g (3,8 g w przeliczeniu na chlorek sodu), ale za maksymalny poziom, który nie powoduje wystąpienia niepożądanych efektów, przyjęto 2,5 g sodu [16]. Organizm sam reguluje stężenie sodu, gromadząc go lub wydalając. Sód powinien być dostarczany systematycznie, lecz w niewielkich ilościach, ponieważ jego nadmiar zagraża zdrowiu. Szacuje się, że fizjologiczne zapotrzebowanie na ten pierwiastek wynosi średnio 115-700 mg dziennie, co odpowiada spożyciu ok. 0,5-1,75 g chlorku sodu/dobę [4, 12]. Zapotrzebowanie organizmu na sód jest różne w zależności od wieku, aktywności fizycznej, temperatury otoczenia, warunków środowiskowych, w których człowiek funkcjonuje. Ilość chlorku sodu, którą należy spożywać, powinna uzupełniać straty sodu powstałe podczas wzmożonej pracy umysłowej i aktywnego trybu życia. W takich przypadkach zapotrzebowanie na chlorek sodu wynosi ok. 1,5 g dziennie. U sportowców prowadzących forsowny trening dopuszcza się okresowe spożycie sodu na poziomie 4,6-6,1 g, co stanowi ok. 12-16 g chlorku sodu [8, 11]. Źródłem sodu w diecie jest głównie chlorek sodu (sól kuchenna). Jej zawartość w codziennej diecie społeczeństw zachodnich jest znacząco wyższa niż rekomendowane zalecenia żywieniowe. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food S[...]

Kombucza - fermentowany napar herbaciany DOI:10.15199/64.2015.3.4


  Kombucha, zwana po polsku kombuczą, powstaje w procesie fermentacji słodzonego naparu herbaty przez symbiotyczną kulturę bakterii i drożdży, tworzącym na powierzchni płynu charakterystyczną "galaretowatą" strukturę. Badania nad właściwościami prozdrowotnymi kombuczy prowadzone były już na początku XX w., początkowo w Rosji, później w wielu krajach na całym świecie. Uważa się, że napój ten ma właściwości detoksykacyjne, immunomodulacyjne, antybiotyczne, a nawet antynowotworowe. Kombucza zaliczana jest do tzw. adaptogenów, więc jej wpływ na nasze zdrowie ma polegać na normalizacji i usprawnianiu funkcji organizmu.Pochodzenie Pierwsza wzmianka o fermentowanych naparach herbacianych pojawiła się w 220 r. p.n.e. w starożytnych Chinach za czasów panowania dynastii Tsing. Była tam uważana za źródło właściwości magicznych, a jej regularne spożywanie było najlepszym sposobem na osiągnięcie nieśmiertelności. Nazwa "kombucha" prawdopodobnie powstała z połączenia dwóch słów - "Kombu", oznaczającego imię koreańskiego lekarza, z którym napój ten przybył do Japonii, oraz "Cha", będącego kantońskim słowem określającym herbatę. Należy jednak wspomnieć, że tak samo nazywa się w Japonii napój produkowany na bazie wodorostów. Przez wieki zwyczaj spożywania kombuczy rozprzestrzenił się poprzez Chiny, Koreę, Japonię i Indie do Rosji i Europy Wschodniej. Podczas II wojny światowej brak podstawowych składników do przyrządzania napoju, czyli herbaty i sacharozy, spowodował zanik kultury mikroorganizmów prowadzących fermentację kombuczy w Europie. Później kombucza dotarła do Europy Zachodniej oraz stała się popularna w wielu krajach na całym świecie. W zależności od rejonu występowania kombucza znana jest obecnie pod różnymi nazwami: kwas herbaciany, grzybek japoński, grzybek herbaciany, mandżurska herbata, mongolskie wino, kochakinoko, Combuchu, Mo-Gu, Pichia fermentas, Champignon de loungue vie, Kargasok tea, Tschambucco i wielu innym[...]

 Strona 1