Wyniki 1-7 spośród 7 dla zapytania: authorDesc:"Radosław Sutkowski"

Środki smarne a bezpieczeństwo żywności. Cz. 1

Czytaj za darmo! »

Obecnie żywność jest wytwarzana głównie w warunkach przemysłowych. Realizacja procesu technologicznego wymaga właściwego wyposażenia technicznego zakładu przemysłowego. Konstrukcja i parametry pracy maszyn oraz urządzeń są zróżnicowane. Części składowe maszyn stanowią względem siebie układy ruchome. Tarcie i zużycie występują wtedy, gdy stykają się powierzchnie ruchome elementów roboczych maszyn. W celu zmniejszenia tarcia powierzchnie trące są pokrywane środkami smarnymi. Produkcja żywności wymaga spełnienia podstawowych kryteriów sanitarno-higienicznych. Gwarantują one właściwe bezpieczeństwo i wysoką jakość zdrowotną wytwarzanych wyrobów. Skażenie żywności podczas produkcji jest najczęściej spowodowane złym stanem sanitarno-higienicznym i technicznym pomieszczeń, wadliwym [...]

Środki smarne a bezpieczeństwo żywności. Cz. 2

Czytaj za darmo! »

W przemyśle spożywczym dobór środka smarnego zależy m.in. od warunków środowiska produkcji, głównie temperatury, wilgotności, stężenia chemicznych środków agresywnych (myjących), zapylenia. W poszczególnych branżach przemysłu spożywczego, operacjach tego samego procesu, a nawet w obrębie tej samej maszyny produkcyjnej mogą panować odmienne warunki pracy. Dlatego niezbędne jest stosowanie różnych środków smarnych. Decyzja o doborze określonego środka smarnego powinna być poprzedzona wnikliwą analizą obejmującą również obciążenie maszyny podczas pracy. WARUNKI EKSPLOATACJI środków smarnych w przemyśle spożywczym EKSPLOATACJA W WYSOKIEJ TEMPERATURZE I W SYTUACJI NARAŻENIA NA UTLENIANIE W celu utrwalenia żywności powszechne jest poddawanie jej podczas przetwarzania działaniu wy[...]

Transport zewnętrzny w przemyśle spożywczym


  Przetwórstwo żywności w dużym stopniu wiąże się ze zintensyfikowaniem przepływów strumieni surowców, materiałów, wyrobów gotowych. W każdym z tych przepływów materiałów nieodzowny jest proces transportowy. Transport wewnątrz zakładu produkcyjnego stanowi element procesu produkcji (transport bliski). Natomiast transport na zewnątrz zakładu produkcyjnego stanowi nieodzowny element obrotu żywnością (transport daleki). Transport zewnętrzny żywności jest związany z przemieszczaniem surowców żywnościowych od dostawców do zakładu produkcyjnego i z przemieszczaniem gotowych wyrobów żywnościowych z zakładu produkcyjnego do odbiorców. ZAOPATRZENIE - DYSTRYBUCJA Między bazą surowcową a zakładem produkcyjnym występują więzi wynikające ze struktury przestrzennej, organizacyjnej, produkcyjnej i ekonomicznej. Więzi organizacyjne polegają na współdziałaniu zakładów przemysłowych i gospodarstw rolnych w kształtowaniu wielkości oraz struktury produkcji surowców [1]. Na przykład bazą surowcową dla branży mleczarskiej jest produkcja mleka w gospodarstwach rolniczych utrzymujących bydło mleczne. Bezpośredni system zaopatrzenia zakładu to bezpośredni odbiór przez zakład przetwórczy surowca od gospodarstw specjalistycznych do zakładu przetwórczego. Natomiast dwuetapowość systemu zaopatrzenia zakładów wymaga dostarczenia mleka przez producentów najpierw do punktów skupu lub wiejskich punktów zbiorowego chłodzenia, a następnie do zakładu mleczarskiego. Surowiec mleczny może także być odkupywany przez zakład mleczarski od innego zakładu mleczarskiego lub podmiotu skupującego mleko na skutek niedoboru zdolności produkcyjnej lub nadwyżek surowcowych w jednym zakładzie (tzw. mleko przerzutowe). Skala transportu materiałów na etapach zasilania w surowiec zależy od profilu produkcji zakładu przetwórczego. Przykładem dużego obciążenia przedsiębiorstwa organizacją transportu surowca do miejsca przetwarzania jest produkcja proszku mlecznego. W proszkowni[...]

Woda w przetwórstwie mięsnym


  W zakładach przemysłu mięsnego woda stosowana jest jako: technologiczna, techniczna, do celów sanitarnohigienicznych oraz do celów pożarowych. Woda jest używana do bezpośredniego kontaktu z wyrobem (woda technologiczna) w produkcji: rzeźnianej, wędliniarskiej oraz konserw. Wodę do celów pośrednich, gdy nie styka się z wyrobem (wodę techniczną), stanowi np. woda kotłowa oraz woda chłodnicza.Średnie zużycie wody w Polsce na tonę wagi bitych zwierząt wynosi 30-36 m3. W jednym z Polskich zakładów drobiarskich, przy uboju 46 ton/dobę i produkcji ok. 10 ton przetworów jednostkowe zużycie wody wynosiło 40 m3/tonę [1]. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 14 stycznia 2002 r. (Dz. U. nr 8 poz. 70) w sprawie określenia przeciętnych norm zużycia wody podaje, że rzeźnie trzody chlewnej, zakłady przetwórstwa mięsnego, fabryki konserw przeciętnie zużywają odpowiednio 0,5, 50, 35 m3/j.o., gdzie j.o. to jednostka odniesienia (rzeźnia - sztuka, zakłady, fabryki - tona wyrobu). W zakładach drobiarskich część wody (ok. 6%) zostaje zatrzymana w produktach lub jest odparowana. Szacuje się, że na cele technologiczne zużywane jest 80% wody pobieranej, na cele chłodnicze 7% i na cele socjalno-bytowe ok. 7% [5]. Woda technologiczna Woda obca wprowadzana jest celowo w trakcie procesów technologicznych, m.in. w produkcji wędlin parzonych [14]. W produkcji kiełbas parzonych konieczny jest dodatek wody lub lodu w celu utworzenia wraz z dodaną solą kuchenną solanki, umożliwiającej rozpuszczenie i ekstrakcję białek miofibrylarnych (decydujących o utworzeniu poprawnych pseudoemulsji). Dodatek lodu umożliwia kontrolowanie temperatury podczas kutrowania, co zabezpiecza przed denaturacją białek pogarszających emulgowanie tłuszczu [13]. W produkcji rzeźnianej wykorzystywana jest zarówno woda zimna, jak i woda ciepła. W tego typu działalności między innymi woda jest dostarczana do myjek mechanicznych, oparzelników oraz odszczeciniarek tusz. Przykłade[...]

Transport wewnętrzny w przemyśle spożywczym


  Zakłady przemysłu spożywczego charakteryzują się dużymi zdolnościami przerobowymi, a szczególny sposób przemieszczania ładunków różni się znacznie od specyfiki innych zakładów przemysłowych. Przetwórstwo żywności w dużej skali wiąże się z koniecznością realizacji zintensyfikowanych wewnątrz zakładu przepływów strumieni surowców, materiałów, wyrobów gotowych. Im większe przedsiębiorstwo i im bardziej złożona jego struktura produkcyjno-technologiczna, tym bardziej skomplikowane są czynności związane z przemieszczaniem materiałów. Strumień masy transportowanych towarów wewnątrz zakładów przetwórczych wynosi nawet kilkadziesiąt ton na godzinę. Znane są zakłady, w których liczba przemieszczanych wyrobów na jednostkę czasu to kilkadziesiąt tysięcy sztuk na godzinę. Szczególnie duża skala procesów transportowych wewnątrz zakładu ma miejsce w ubojniach żywca. Na przykład w krajowych ubojniach znajdują się linie ubojowe o zdolności ubojowej 2200-2400 szt./8 h (300 szt. żywca wieprzowego/h). W jednym z polskich browarów na jednej linii produkcyjnej wytwarza się w ciągu doby 2,4 mln puszek piwa, a więc wydajność linii wynosi 100 tys. puszek piwa/h. Transport ma ogromne znaczenie zarówno w masowej produkcji potokowej, jak i w produkcji małoseryjnej. Istotne jest bowiem zharmonizowanie dopływu surowców, opakowań, materiałów pomocniczych z pracą aparatury przetwórczej i maszyn podających, napełniających (pakujących) z odbiorem gotowego wyrobu, przy zagwarantowaniu bezkolizyjnego przepływu przez stanowiska pracy, aż do magazynu [7]. WEWNĘTRZNY transport kołowy Do transportu kołowego zaliczane są różnego rodzaju wózki jezdniowe. Ze względu na wysokość podnoszenia wyróżnia się wózki niepodnoszące, wózki unoszące oraz wózki podnośnikowe średniego i wysokiego podnoszenia. Napęd mechanizmu jazdy i podnoszenia wózków może stanowić silnik: spalinowy, elektryczny, spalinowo-elektryczny oraz siła ludzkich mięśni. Ze względu na sposób kierowani[...]

Żywność jako ładunek i zapas magazynowy. Cz. I


  Procesy gospodarcze to nieustanny przepływ produktów, zapoczątkowany pozyskaniem dóbr materialnych z przyrody i przebiegający przez kolejne fazy: przetwarzania, transportu, manipulacji, aż do dostarczenia produktów finalnym odbiorcom [7]. Łańcuchy logistyczne "od pola na stół" obejmują technologiczne połączenie baz magazynowych drogami przewozu ładunków, skoordynowanie procesów zamówień, a także odpowiednią politykę zapasów we wszystkich jego ogniwach [9]. Głównym celem magazynowania surowców jest zapewnienie ciągłości produkcji zakładom spożywczym. Ponadto specyfiką produkcji rolniczej jest jej sezonowość, istnieje więc konieczność przechowywania surowców. Każdy zakład przetwórczy powinien mieć odpowiedni zapas surowców, aby nie dopuścić do przestojów w produkcji [12]. Konieczność magazynowania produktów wynika m.in. z tego, że czas produkcji poszczególnych dóbr nie pokrywa się z czasem ich konsumpcji. Różnice te są usuwane przez odpowiednie gromadzenie zapasów w odpowiednich magazynach [22]. ŻYWNOŚĆ jako zapas magazynowy Żywność należy do produktów niestabilnych, które od momentu wytworzenia zaczynają tracić swą pierwotną jakość. Niekorzystne zmiany i szybkość ich zachodzenia zależą od wielu czynników związanych z samym produktem, warunkami środowiskowymi przechowywania oraz opakowaniem [10]. Przechowywana żywność podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym, chemicznym i fizycznym. Przemiany te po pewnym czasie prowadzą do zmniejszenia jej wartości odżywczej, zdrowotnej i organoleptycznej. Produkty żywnościowe mają ograniczoną trwałość, która zależy od składu chemicznego produktu, obecnej w nim mikroflory oraz ewentualnej aktywności życiowej. Oprócz tych czynników istotny wpływ mają czynniki środowiskowe, takie jak temperatura, wilgotność, tlen atmosferyczny oraz gazy otaczające przechowywany produkt [16]. Surowce magazynuje się również w celu zabezpieczenia ich przed wpływem czynników atmosferycznych, niepo[...]

Żywność jako ładunek i zapas magazynowy. Cz. II


  Za magazyn środków spożywczych uważa się wyodrębnioną przestrzeń przeznaczoną do przechowywania surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz materiałów pomocniczych. Składowanie odgrywa bardzo ważną rolę w zaopatrywaniu w żywność. Uwzględniono następujące prewarunki składowania: temperaturę, wilgotność, promieniowanie świetlne. W artykule zaprezentowano najczęściej wykorzystywane magazyny przemysłowe. Podano informacje o uwarunkowaniach prawnych składowania żywności dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.Podstawowym celem magazynowania surowców jest zapewnienie ciągłości produkcji zakładom spożywczym. Konieczność magazynowania produktów wynika m.in. z tego, że czas produkcji poszczególnych dóbr nie pokrywa się z czasem ich konsumpcji. Żywność należy do produktów niestabilnych, które od momentu wytworzenia rozpoczynają tracić swą pierwotną jakość. Niekorzystne zmiany i szybkość ich zachodzenia zależą od wielu czynników związanych z samym produktem, warunkami środowiskowymi przechowywania oraz opakowaniem. Żywność jest przechowywana przez pewien czas, niezależnie od jej pochodzenia (roślinnego lub zwierzęcego), stopnia przetworzenia (surowce, półprodukty, produkty gotowe) i sposobu utrwalania. Istotne jest przechowywanie przez pewien czas towarów w stanie możliwie niezmienionym, z zachowaniem odpowiednich cech jakościowych. W magazynowanej żywności zachodzi wiele procesów, które powodują zmiany składu chemicznego oraz właściwości fizycznych. WARUNKI MAGAZYNOWANIA Surowce przemysłu spożywczego są nietrwałe, muszą więc być magazynowane w warunkach ograniczających zachodzenie w nich niepożądanych zmian. W magazynowanych surowcach roślinnych zachodzą procesy oddychania, zachodzi utrata wody (transpiracja) i dojrzewanie. Następstwem czynności życiowych zachodzących w surowcach są straty pewnej ilości towaru (ubytki naturalne). ??Temperatura. Aby zapewnić odpowiednią temperaturę w magazynach instaluje się urządz[...]

 Strona 1